10 typische Anfängerfehler beim Brotbacken

Jeder fängt mal ganz von vorne an beim Brotbacken. Auch ich habe zu Beginn viele Fehler gemacht und so manchen mache ich auch heute noch. Aber es gibt so ein paar typische Fehler, die die meisten AnfängerInnen beim Brotbacken machen. Die möchte ich dir hier zeigen und erklären.

Du verwendest zu viel Hefe

Dieser klassischer Fehler ist oft gar nicht deine Schuld! Vielmehr ist es die Schuld von Rezepten, die viel zu üppig mit Hefe arbeiten. Gerade diese hippen und trendigen Brotback-Videos in Social Media arbeiten leider ganz oft mit viel zu großen Mengen an Hefe. Da werden teilweise ganze Hefewürfel (42g) auf 1000g Mehl eingesetzt, was den Teig zwar sehr schnell reifen lässt, dass Brot am Ende aber charakterlos, geschmacklos und schlecht verträglich werden lässt.

1-2% Hefeanteil anteilig am Mehl sind noch in Ordnung. Das heißt, wenn du 1000g Mehl einsetzt, sind es 10-20g frische Hefe, die noch im Rahmen sind. Und selbst das ist eigentlich sehr üppig berechnet. Ich bewege mich in meinen Rezepten in der Regel bei einem Zehntel davon. Oft setze ich maximal 0.1g bis 1g frische Hefe ein. In Form eines Vorteigs oder als Unterstützung für einen schwachen Sauerteig reicht das voll und ganz. 

Hier findest du ein Beispiel-Rezept, welches ich auf Basis eines nicht gut konzipierten Brotrezepts von Thermomix abgewandelt habe. Es kommt nun statt mit 42g Hefe mit 5g Hefe aus.  

Learning: Setze so wenig Hefe wie möglich ein. Dadurch reift das Brot langsamer, es wird leckerer und besser und empfindliche Menschen kriegen weniger Bauchweh davon.

Vorteig mit sehr wenig Hefe:

Du verwendest schlechtes Mehl

Ein billiges Mehl aus dem Supermarkt ist in der Regel nicht ideal zum Brotbacken. Diese Mehle sind aus verschiedenen Quellen zusammengemischt, sind nicht sonderlich backstark und ggfs. sogar mit Zusätzen versehen, die du im Brot nicht möchtest. Verwende gute Mehle aus Mühlen in deiner Region, wenn du weißt, dass sie einen guten Ruf haben. Oder bestelle im Zweifel deine Mehle im Internet, wenn du lokal gar nicht an gute Mehle kommst. Bei Broten mit offener Porung und hohem Wasseranteil solltest du zudem darauf achten, dass dein Mehl backstark ist. Ansonsten wird dir der Teig zu weich, er wird zu schnell überreif und am Ende ziehst du einen UFO-förmigen Fladen aus dem Ofen.

Learning: Der Hauptrohstoff zum Brotbacken sollte nicht nur nach dem Preis gewählt werden. Ein gutes Mehl kostet etwas mehr, aber es lohnt sich. Du hast mehr Geling-Garantie, mehr Freude am Backen und am Ende bessere Brote zu erwarten.

Du knetest zu kurz

Ein schlecht ausgekneteter Teig muss erst auf Dauer selbständig ein Glutengerüst produzieren. Ausreichendes Kneten verkürzt die Reifezeit, die Zeit zur Verquellung von Mehl und Wasser und die Zeit bis das Teignetzwerk stabil vorliegt. Erst dann kann auch das von den Hefen und Milchsäurebakterien produzierte CO2 in diesem Teiggerüst gehalten werden. Das Brot wird so luftiger und die Krume auf Wunsch offener. Wenn dein Teig noch krieselig und ohne Struktur ist, dann ist er vermutlich noch nicht lange genug geknetet worden. Sobald er dehnbar und glatt ist und sobald der Fenstertest klappt, ist der Teig fertig geknetet. Zumindest ist das bei weizenlastigen Teigen so. Je mehr Roggenanteil, desto schwieriger wird das Auskneten, bis dann am Ende bei 100% Roggen nur noch das Mischen bleibt. Hier wird dann gar nicht mehr geknetet.

Learning: Knete sanft aber stetig und solange, bis der Teig soweit ist. Höre auf, wenn der Teig fertig geknetet wurde, damit er nicht überknetet. Mische Roggenteige, hier wird nicht geknetet. Und sollte der Teig mal zu weich sein und keinen Stand haben, kannst du ihn über Dehnen und Falten retten.

Gut ausgekneteter Weizenteig:

Gemischter Roggenteig mit feuchten Händen zu einem Klumpen geformt vor der Stockgare:

Du lässt den Teig zu kurz oder zu lang reifen

Hast du auch immer wieder Probleme mit der Krume? Zu große Löcher gepaart mit einer gedrungenen Krume? Generell einfach keine luftige Porung? Oder aber ein flacheres Brot mit sehr gleichmäßiger Porung, nachdem du Schwierigkeiten hattest den Teig zu formen, weil er schon viel zu weich und klebrig geworden ist? Dann hast du vermutlich den optimalen Reifegrad deines Brots verpasst.

Ein Brotteig muss lange genug, darf aber nicht zu lange reifen. Es ist wirklich gar nicht so einfach zu erklären, wie der ideale Reifegrad ist. Aber der Teig sollte sich ausreichend vergrößert haben (man sagt 2/3 vergrößert bis zu verdoppelt, aber das lässt sich nicht pauschalisieren, weil jeder Teig anders ist), also viel Gas gefangen haben (bei reinen Roggenteigen eher schwierig) und trotzdem noch stabil sein.

Ausreichend gereifter Weizenteig (du siehst deutlich die Gaseinschlüsse; Grenze zur Übergare erreicht):

Sobald er in sich zusammenfällt (von selber oder bei Erschütterung) ist der Teig zu weit gereift und ist in der Übergare. Dabei bricht das Teiggerüst langsam aber sicher ein, das Gas wird nicht mehr gehalten, das Brot bekommt am Ende weniger Volumen.

Im Gegensatz zur Übergare ist bei der Untergare der Teigreifeprozess noch nicht ausreichend abgeschlossen. Das Teiggerüst ist noch zu jung, die Nahrung im Teig noch nicht fertig verstoffwechselt von den Hefen und Bakterien, das Gas noch nicht ausreichend produziert. Du erkennst das dann an der gedrungenen Krume mit größeren Löchern. Das Brot geht dann ggfs. auch schön rund (manchmal zu rund) auf, aber innen sieht es nicht so schick aus wie außen. 

Learning: Forme deinen Teig nicht zu früh und nicht zu spät. Wann genau, lernst du erst mit Erfahrung. Am besten du bäckst das gleiche Brot immer wieder, bis du es perfekt beherrscht die Reifezustände zu lesen. Dann gehst du zum nächsten Brot mit anderen Zutaten und Voraussetzungen über.

Du verwendest einen alten oder schwachen Sauerteig

Ist dein Sauerteig nicht stark genug und kommt das Rezept nur mit Sauerteig als Triebmittel daher, wirst du es schwer haben ein schönes Brot zu backen. Das Ergebnis ist dann ähnlich der Untergare, es ist quasi unterfermentiert. Die Qualität der Reife im Teig ist schlechter, die Reifezeit ist länger, der Charakter und das Aroma des Brotes ist suboptimal. Daher gebe ich in einigen Rezepten die sogenannte „Schisserhefe“ an, die du zusetzen kannst, wenn dein Sauerteig noch zu schwach ist.

Learning: Füttere deinen Sauerteig häufig und regelmäßig, damit er Triebstark und maximal Aromagebend ist. Dadurch hast du deutlich schönere Brote zu erwarten. 1x Füttern alle 1-2 Wochen reicht nicht aus für perfekte Brote. Ich füttere 3-5x pro Woche. 2x sollte es schon sein, damit der Sauerteig einigermaßen fit ist.

Du verwendest zu viel Mehl beim Formen

Beim Formen von Broten verwendet man als AnfängerIn gerne mal recht viel Mehl, weil der Teig klebt. Je mehr Wasseranteil oder auch Roggenanteil (klebt stark wegen der Schleimstoffe und ausbleibendem Teiggerüst), desto weicher wird der Teig und desto klebriger wird er. Da liegt es nahe, viel Mehl zu verwenden. Allerdings arbeitest du dann auch das viele Mehl in das Brot ein, was am Ende dann in der Krume zu sehen ist. Verwende wirklich nur so viel Mehl wie nötig. Greife nur die bemehlten Stellen am Teig an. Auch die Kruste wird schöner, wenn sie nicht voll Mehl ist.

Learning: Zu viel Mehl sieht man in der Krume und schmeckt auch nicht sonderlich am Brotrand. Schau dir am besten einige Youtube Videos zum Formen von Brotteigen an (hier zB rundwirken oder länglich formen). Arbeite schnell und zügig ohne langen Kontakt zum Teig. Ganz ohne klebrige Hände geht es nicht immer, daher ist schnelles Arbeiten mit weniger Mehl oft besser.

Du schneidest dein Brot schlampig ein

Dein Brot geht im Ofen auf. Das Gas wird über die Zeit abgegeben und bahnt sich den Weg durch die Kruste. Die reißt unkontrolliert auf, wenn du das Brot nicht einschneidest. Ein guter Schnitt ist dabei essentiell. Bei runden Broten kannst du z.B. im Kreuz oder im Quadrat einschneiden. Bei länglichen Broten mit einem leicht schrägen Längsschnitt. So reißt dann das Brot an der gewünschten Stelle auf und es wird viel schöner, die Krume luftiger, die Kruste krosser.

Learning: Schneide korrekt ein, nicht zu tief und nicht zu flach. Vergesse nicht überhaupt einzuschneiden. Außer du lässt dein Brot rustikal aufreißen, mit dem Schluss nach oben. Hier in meinem Blog versuche ich dir in verschiedenen Rezepten zu zeigen, wie man am besten vorgeht. 

Hier ein Beispielvideo für ein geschnittenes Brotohr:

Und hier ein Beispiel für das Formen für eine rustikale Kruste:

Du heizt deinen Ofen nicht vor

Auch wenn du hin und wieder Anderes liest: Dein Ofen gehört vorgeheizt, damit das Brot richtig gut aufgehen kann. Am besten sogar mit einem Backstein oder einem Brotback-Topf. Wenn du nicht aufheizt, wärmt sich der Ofen zusammen mit dem Teigling erst langsam auf. Ein schneller Ofentrieb, der so wichtig ist für ein gut aufgegangenes und luftiges Brot, ist schlichtweg nicht möglich. Der Teigling erwärmt sich langsam und bis dann die Hefen wegen zu viel Hitze absterben, geben sie nochmal Vollgas. Das führt dann im schlimmsten Fall dazu, dass dein Teig im Ofen überreif wird, obwohl er im idealen Zustand in den Ofen eingebracht wurde.

Learning: Heize deinen Ofen 30 bis 60 Minuten vor dem Backen auf. Zusammen mit einem Backstein, einem gusseisernen Topf und einem Schwader (siehe nächster Punkt). So erhält der Teig den nötigen Ofentrieb.

Du vergisst den Ofen zu bedampfen

Damit dein Brot richtig aufgehen kann, muss es in einer Umgebung backen, die ausreichend Luftfeuchtigkeit aufweist. Ansonsten verhärtet die Teighaut sehr schnell und verliert an Dehnbarkeit. Sie dehnt sich dann nicht ausreichend aus, wenn das Gas im Teig expandiert. Das Brot wird dann weniger Volumen haben, die Krume gedrungener und weniger soft, die Kruste fahl und stumpf.

Learning: Damit dein Brot richtig gut aufgehen kann, musst du den Ofen „beschwaden“. Du erzeugst Dampf und dadurch kann das Brot länger an Volumen zunehmen. Wie du beschwaden solltest, lernst du hier.

Beispiel eines Schwadegefäßes für die Bedampfung:

Du schneidest dein Brot noch warm an

Du hast alles richtig gemacht, die Teigreife war korrekt, du hast sauber geformt, richtig eingeschnitten, den Ofen mit Backstein aufgeheizt, bedampft und gebacken. Das Brot sieht mega aus und du kannst es nicht erwarten es zu probieren. Der größte Fehler, den du nun machen kannst, ist das Brot zu früh anzuschneiden. Wenn dein Brot aus dem Ofen kommt, ist es noch nicht fertig gebacken, weil erst der Wasserdampf langsam aus dem Brot entweichen muss. Wenn du es dann anschneidest, verklebt zudem die Krume. Am Ende vermasselst du alles, wenn du nicht 1-2 Stunden wartest, bis du dein Brot aufschneidest. Bei Brötchen und Baguette ist das anders, die Wartezeit deutlich kürzer.

Learning: Schneide dein Brot erst nach 1-2 Stunden frühestens an. Roggenlastige Brote würde ich erst nach dem völligen Abkühlen anschneiden. So sieht dein Brot am Ende von der Krume, bis zur Kruste so aus, wie es aussehen soll.