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Kann ich mein Brot bei Umluft backen oder ist Ober- und Unterhitze besser?

Eine der häufigsten Fragen von Brotback-Anfängern, ist wie der Ofen aufgeheizt werden sollte? Mit Umluft oder doch mit Ober- und Unterhitze? Ich gebe das meist in meinen Rezepten an, hier soll aber auch eine Erklärung erfolgen.

Übliche Beheizung von Öfen beim Brotbacken

Normalerweise werden Brote bei Ober- und Unterhitze gebacken. Umluft ist eine äußerst selten angewandte Methode, um Öfen für Brote aufzuheizen und wird meist nur dann verwendet, wenn es nicht anders geht. Man kann auch mit Umluft Brote backen, ideal ist es aber nicht.

Wieso ist Umluft nicht ideal zum Brotbacken?

Bei Umluft ist die Gefahr groß, dass die Teighaut deines Brot-Teiglings sehr schnell austrocknet, das Volumen leidet und die Kruste unschön stumpf wird. 

Wichtig ist, dass die Oberfläche lange feucht und elastisch bleibt, so dass der Ofentrieb das Brot möglichst gut aufgehen lassen kann. Daher wird auch in der Regel bedampft beim Brotbacken. Das hält die Kruste möglichst lang flexibel und dehnbar. Wenn die Kruste dann erstarrt ist, wird der Dampf abgelassen, so dass die Kruste schön rösch werden kann. Durch Umluft trocknet die Teighaut schneller aus, so dass der Ofentrieb blockiert wird.

Wie ist das mit modernen Öfen mit Bedampfungsfunktion beim Umluft-Betrieb?

Diese Öfen stellen eine Sonderform dar und können auch im Umluftbetrieb genutzt werden. Die Bedampfungsfunktion gleicht das Austrocknen der Teigoberfläche aus. Allerdings muss mit diesen Öfen erstmal Erfahrung gesammelt werden, wie genau die gleichen Backergebnisse erzielt werden können. Beim Brotbacken wird selten lange bedampft. Das sollte auch bei diesen Öfen berücksichtigt werden, so dass überhaupt eine gute Kruste ausgebacken werden kann.

Was wenn mein Ofen nur Umluft backen kann?

Das ist wirklich selten…aber wenn dann würde ich besonders auf eine gute Bedampfung zu Beginn der Backphase achten. Senke die Temperatur beim Backen mit Umluft um 15-20 Grad.

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4 Antworten
  1. Gudrun erbele

    leider heizt mein backofen nur noch mit umlufz
    will unbedingt ein kasten dinkel leinsamen backen
    erbitte rezept für umluft

    1. René von brooot.de

      Wenn nur Umluft möglich ist, dann muss es eben mit Umluft sein. Ich würde dann bei 20 Grad weniger backen im Versuch. Die Temperatur anpassen, je nachdem wie das Ergebnis geworden ist.

  2. Reinhard

    Moin,
    danke für diesen Artikel.
    Es gibt neben Umluft und Ober- und Unterhitze noch eine weitere Methode. Die Heissluft. Die wird z.B. in meinem Bosch Serie 6 verwendet. Vermutlich gibt es sowas auf bei anderen Marken.
    Google sagt dazu:
    „Der Umluftbackofen heizt mit Ober- und Unterhitze. Die Hitze wird dann gleichmäßig durch einen Ventilator verteilt. Im Unterschied dazu heizt der Heißluftbackofen mit einem Ringheizkörper direkt am Ventilator, der die erhitzte Luft in den Garraum bläst und so gleichmäßig verteilt.“

    Ich verwende das Backen mit Heissluft mit Erfolg auch bei deinen Rezepten. Auch dabei wird die Temperatur um 20 Grad gesenkt. Gleichzeitig wird dabei wie in den Rezepten vorgesehen bedampft. Die Kruste wird dabei genauso kross wie beim Backen mit Ober-/Unterhitze. Spart aber deutlich Strom. Denn die Backzeit verkürzt sich zusätzlich noch um etwa 10 Minuten bei einem 50-Minutenbrot.

    Schöne Grüße
    Reinhard

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