Wenn Brote in der Krume pappig und klebrig sind und beim Anschnitt am Messer kleben bleiben, dann hat das in der Regel einfache Gründe. Die kannst du selbst ganz einfach abstellen.
Gründe, wieso Brote innen klebrig sind
Es gibt da so ein paar Verdächtige, die ich dir hier aufzeigen möchte, wenn dich die Frage umtreibt, wieso dein Brot so klebrig ist:
Die Brotkrume ist klebrig, weil das Brot noch warm beim Anschneiden war
Dein Brot muss auskühlen, bevor du es anschneidest. Einzige Ausnahme sind Gebäcke wie Baguette oder Brötchen, da ist es nicht unbedingt wichtig, dass die Abkühlung abgeschlossen ist. Wenn du dein Brot zu früh anschneidest verklebt die Krume. Die Krume verliert generell ihre Klebrigkeit erst, wenn sie abgekühlt ist. Daher klebt sie beim zu frühen Anschnitt auch gerne mal am Messer. Ein weiterer Nachteil einer zu früh angeschnittenen Krume ist, dass das Brot dann schneller trocken wird.
Die Brotkrume klebt, weil das Brot nicht ganz durchgebacken wurde
Das Innere deines Brotes sollte am Ende des Backvorgangs ca. 95-98 Grad Kerntemperatur aufweisen. Nur dann ist es auch wirklich durchgebacken. Eine nicht ausgebackene Krume wird immer klebrig sein und auch nicht sonderlich gut schmecken. Solltest du dir nicht sicher sein (z.B. wenn du den Klopftest gemacht hast und es nicht heraus hören kannst, ob das Brot hohl klingt oder wenn du kein Thermometer hast), backe dein Brot lieber ein paar Minuten länger.
Das Brot klebt beim Schneiden am Messer, weil die Hydration im Teig hoch war
Die Hydration eines Brotes gibt an, wie viel Wasser im Teig gelandet ist. Alles was flüssig ist, zählt zur Hydration dazu. Hast du also 700g Flüssigkeit auf 1000g Mehl verwendet, hat dein Brot eine Hydration von 70%. Je nach Mehlsorte, Kornsorte, Backstärke, etc. nimmt dein Mehl unterschiedlich viel Wasser auf. Hast du zu viel Flüssigkeit verwendet (zum Beispiel über 85% bei eher backschwachen Zutaten, die wenig Wasser aufnehmen können), wird das Teiggerüst geschwächt und hält nicht so wie gewünscht (das Brot wird flacher werden). Zudem wird die Krume klebriger oder zu pappig. Teilweise erkennst du zu viel Flüssigkeit in der Krume daran, dass sie stark glänzt oder gar einen Wasserstreifen aufweist. Verwende dann beim nächsten Mal weniger Wasser im gleichen Rezept.
Zu wenig Versäuerung führt zu einer klebrigen und klitschigen Krume
Roggenmehl benötigt Säure, damit es backfähig wird. Durch die Säure werden Enzyme im Teig so beeinflusst, dass der Teig sich vernünftig entwickeln kann. Zu wenig Säure oder gar keine Säure führt dazu, dass roggenlastige Brote eine klitschige und klebrige Krume bekommen. Wie viel Versäuerung in deinem Brot nötig ist, liest du hier.
Ein zu hoher Anteil an backunfähigen Zutaten
Damit dein Brot ein stabiles Teiggerüst bilden kann, wird ausreichend Anteil backfähiges Mehl benötigt. Verwendest du zu viel andere Zutaten, zum Beispiel in Form eines Quellstücks oder Kochstücks, kann das die Krume klebrig und klitschig machen. Wie viel aufwertende Zutaten abseits des Mehls Sinn machen, liest du hier.
Zu viel Dampf lässt das Brot nicht trocken genug backen
Dampf ist wichtig, damit dein Brot aufgehen kann. Der Dampf hält die Kruste dehnbar, bis das Brot maximal aufgegangen ist, Nach einer gewissen Zeit wird dann dieser sogenannte „Schwaden“ abgelassen, so dass das Brot dann auch trocknen kann während des Backvorgangs. Vergisst du das Ablassen des Dampfs oder nimmst zu viel Wasser, kann dass das Brot klebrig werden lassen. Ich verwende meist 60-70g Wasser für den Dampf, welches ich über eine Spritze auf Edelstahlschrauben oder Vulkansteine schnell verteile und so für schlagartigen Dampf sorge.
Ein zu enzymstarkes Mehl sorgt für eine zu feuchte Krume
Mehle mit zu starken Enzymen fördern den schnellen Gluten-Abbau. So wie bei Roggenbroten, die nicht versäuert wurden, baut der Teig dann sehr schnell ab. Dadurch entsteht eine gedrungene und feuchte Krume, die weder schmeckt, noch gut geschnitten werden kann (klebt am Messer).
Falsch eingesetztes aktives Backmalz fördert Fehler in der Krumentextur
Wenn du enzymaktives Backmalz unsachgemäß verwendest, kann das die Krume negativ beeinflussen. Unter anderem wird sie dann klitschig und klebrig. Roggenmehl beispielsweise ist ohnehin sehr enzymaktiv, so dass die Beigabe von aktivem Backmalz hier nicht nötig ist (außer die Sorte Roggen war sehr enzymschwach). Enzyme werden grundsätzlich benötigt, damit die Stärke im Mehl, für die Mikroorganismen im Teig, zu verdaubaren Zuckern umgewandelt wird. Zu viel davon sorgt dafür, dass der Teig zu schnell reif und überreif wird.
Ich verwende gar kein aktives Backmalz, weil es aus meiner Sicht auch selten einen Grund dafür gibt ihn einzusetzen. Tendenziell macht der Einsatz mehr Probleme, als er einen wirklich Nutzen bringen würde. Für die reine Färbung (für die das Backmalz, vor allem Inaktives, gerne eingesetzt wird), verwende ich lieber Rübensirup.
Wenn du dennoch aktives Backmalz verwenden möchtest, dann setze es sparsam ein, nur bei dinkel- oder weizenlastigen Broten und niemals in der langen Übernachtgare.
Nachbacken als Lösung für einige Ursachen klebriger Brotkrumen
Wenn deine Krume dann mal klebrig ist, hilft in den meisten Fällen nur noch das Nachbacken. Entweder im Ofen oder aber im Toaster. Wobei natürlich grundsätzliche Brotfehler (wie zB der Einsatz von zu wenig oder keiner Säure in Roggenbroten) dadurch nicht gelöst werden können.
