Brote ohne Salz sind nicht genießbar. Daher sollte immer eine gewisse Menge an Salz in einen Brotteig gegeben werden. Aber Salz hat nicht nur eine geschmackliche Komponente beim Brotbacken. Man muss noch weitere Punkte beachten, damit das Salz nicht als Problem in der Teigentwicklung wird.
Wie viel Salz werden pro 1000g Mehl hinzugefügt?
Die Spannbreite ist bei den verschiedenen Brotsorten und deren Salzgehalten groß. Im mittleren Bereich liegt die Konzentration an Salz bei rund 1.8-3% auf 100g Brot. Vollkornbrote enthalten durchschnittlich etwas weniger Salz. Ich mag es gerne salzig und packe in der Regel 25-30g Salz in 1000g Mehl. Du kannst auch weniger nehmen (gesünder).
Wann sollte man Salz zugeben beim Knetprozess?
Zuerst werden alle Zutaten eines Brotteigs geknetet, so dass ein geschmeidiger Teig entsteht. Erst zum Schluss (etwa 2 Minuten vor Ende des Knetens) wird das Salz noch eingeknetet. Gerne auch zusammen mit der Bassinage, also dem Reservewasser, wenn der Teig noch mehr Wasser aufnehmen kann. Dann in der Regel eine Stufe schneller.
Was passiert, wenn Salz direkt zu Beginn des Knetprozesses zugegeben wird?
Wichtig ist, dass es nicht direkt zu Beginn des Knetens dazu gegeben wird, denn das hat negative Auswirkungen auf die Glutenentwicklung/Teiggerüstentwicklung.
Wann kommt Salz direkt in den Teig?
Bei No Knead Broten wird das Salz direkt in den Teig gegeben. Aber auch Vorteige nutzen manchmal Salz, wie ein Salzsauerteig.
Gibt es Unterschiede beim Salz? Auch geschmacklich?
Welches Salz beim Brotbacken verwendet wird, ist Ansichts- und Geschmackssache. Hier spielt zum Beispiel eine Rolle, ob man Zusatzstoffe wünscht, beispielsweise Jod und Flourid. Eine gute Wahl ist unraffiniertes feines Meersalz. Einige Salze wie das River Salz schmecken sehr mild, während das bolivianische Rosensalz eher intensiver schmeckt.
@KHH
Gackern und dann kein Ei legen….
Wenn schon etwas zu kommentieren ist lieber KHH, dann teile doch dein Wissen mit uns allen, das wäre ein netter Ausgleich zu deinem destruktiven Kommentar.
Danke René, dass du unser Wissen erweiterst und deine Zeit in diesem Blog investierst!
Weiter so 👍
so viele fachliche Fehler auf einer Seite über Brotteig finden sich selten 😉
Vielen Dank für das Feedback. Wobei es mich schon interessieren würde, WELCHE fachlichen Fehler hier zu finden sein sollen. Gerne mal das eigene „Fachwissen“ für andere zur Verfügung stellen. 😉