Brotbegriffe erklärt: Zur Übersicht »

Welche Auswirkung hat Salz im Brotteig?

Brote ohne Salz sind nicht genießbar. Daher sollte immer eine gewisse Menge an Salz in einen Brotteig gegeben werden. Aber Salz hat nicht nur eine geschmackliche Komponente beim Brotbacken. Man muss noch weitere Punkte beachten, damit das Salz nicht als Problem in der Teigentwicklung wird.

Wie viel Salz werden pro 1000g Mehl hinzugefügt?

Die Spannbreite ist bei den verschiedenen Brotsorten und deren Salzgehalten groß. Im mittleren Bereich liegt die Konzentration an Salz bei rund 1.8-3% auf 100g Mehl. Vollkornbrote enthalten durchschnittlich etwas weniger Salz. Ich mag es gerne salzig und packe in der Regel 25-30g Salz in 1000g Mehl. Du kannst auch weniger nehmen (gesünder).

Wann sollte man Salz zugeben beim Knetprozess?

Zuerst werden alle Zutaten eines Brotteigs geknetet, so dass ein geschmeidiger Teig entsteht. Erst zum Schluss (etwa 2 Minuten vor Ende des Knetens; außer bei roggenlastigen Teigen, dort früher zugeben) wird das Salz noch eingeknetet. Gerne auch zusammen mit der Bassinage, also dem Reservewasser, wenn der Teig noch mehr Wasser aufnehmen kann. Dann in der Regel eine Stufe schneller.

Was passiert, wenn Salz direkt zu Beginn des Knetprozesses zugegeben wird?

Wichtig ist, dass es nicht direkt zu Beginn des Knetens dazu gegeben wird, denn das hat negative Auswirkungen auf die Glutenentwicklung/Teiggerüstentwicklung.

Wann kommt Salz direkt in den Teig?

Bei No Knead Broten wird das Salz direkt in den Teig gegeben. Aber auch Vorteige nutzen manchmal Salz, wie ein Salzsauerteig.

Gibt es Unterschiede beim Salz? Auch geschmacklich?

Welches Salz beim Brotbacken verwendet wird, ist Ansichts- und Geschmackssache. Hier spielt zum Beispiel eine Rolle, ob man Zusatzstoffe wünscht, beispielsweise Jod und Flourid. Eine gute Wahl ist unraffiniertes feines Meersalz. Einige Salze wie das River Salz schmecken sehr mild, während das bolivianische Rosensalz eher intensiver schmeckt.

Unterstütze mich...

Du magst meine Rezepte oder hast bei mir etwas über das Brotbacken gelernt? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂 Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!

Zurück zum Lexikon »


5 Antworten
    1. René von brooot.de

      Das hatte ich falsch angegeben. Das heißt nicht auf 100g Brot, sondern auf 100g Mehl. Sorry für das Missverständnis. Habe es korrigiert.

  1. Mimi

    @KHH

    Gackern und dann kein Ei legen….
    Wenn schon etwas zu kommentieren ist lieber KHH, dann teile doch dein Wissen mit uns allen, das wäre ein netter Ausgleich zu deinem destruktiven Kommentar.

    Danke René, dass du unser Wissen erweiterst und deine Zeit in diesem Blog investierst!
    Weiter so 👍

    1. René von brooot.de

      Vielen Dank für das Feedback. Wobei es mich schon interessieren würde, WELCHE fachlichen Fehler hier zu finden sein sollen. Gerne mal das eigene „Fachwissen“ für andere zur Verfügung stellen. 😉

Hier kannst du kommentieren

Maximale Anhang-Größe: 1 MB. Du darfst hochladen: image. Drop file here

Rezepte-Newsletter

Hier kannst du dich schnell und einfach für meinen kostenlosen Rezepte-Newsletter eintragen. Verpasse nie wieder ein Rezept!


Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

Unterstütze mich…

Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
Als kleines Dankeschön erhältst du exklusive Rezepte & Tipps von mir als Download!

Rezepte-Newsletter

Hier kannst du dich für meinen Rezepte-Newsletter eintragen. Verpasse nie wieder ein Rezept!

Brotback-Töpfe im Test

Neueste Beiträge

Brot aus Pizza-Teig
29. Februar 2024
Warum beim Brotbacken in Gramm und nicht Milliliter gemessen wird
28. Februar 2024
No Knead Toastbrot
23. Februar 2024
Alles über die Untergare beim Brotbacken
21. Februar 2024
Vollkorn Bauernbrot
15. Februar 2024

Brotback-Bücher Empfehlungen

Brotmesser im Test

Anleitung für Sauerteig

Die Challenger Breadpan im Test