Brot backen: Wie viel Salz sollte verwendet werden?

Das Salz ist ein kleiner, aber wirklich wichtiger Bestandteil von Brot. Ohne Salz schmeckt Brot furchtbar, zu viel ist nicht gesund. Wo ist die Mitte? Welche Menge Salz ist sinnvoll bei Brot? Das soll hier erklärt werden.

„Salz ist mein Gemüse“…so lautet ein typisches Sprichwort, gerne ausgesprochen von Menschen, die Salz lieben. Es gibt Menschen, die essen salzhaltiger als andere. Das ist Geschmacksache, hat manchmal gesundheitstechnische Gründe und ist oft einfach nur Gewohnheit. 

Die EU empfiehlt, dass 1,5 Gramm Salz auf 100g Mehl doch ausreichend sein sollten. Der Schnitt in Deutschland liegt deutlich darüber (ca. bei 1,8 bis 2,1 Gramm pro 100g Mehl). Wer schon mal ein Brot mit 1,5% Salz gebacken hat, weiß, dass es nicht wirklich positiv zur Aromatik von Brot beiträgt so salzarm zu arbeiten. Wer aber extrem salzarm lebt, kommt damit evtl. klar und empfindet den Geschmack ausreichend salzig. Wie viel Salz du magst, liegt also an dir. 

Dennoch gibt es gewisse Richtwerte für die Menge an Salz in einem Brot, die für die meisten unter uns passen dürften: 

Richtwerte für Salz im Brot

1,8 bis 2,2 % Salzanteil im Brot sind typische Vorgaben, in denen sich die meisten BäckerInnen in Deutschland bewegen. Je nach Brot-Sorte kann das durchaus nach oben oder unten variieren und diese „Grenzen“ sprengen. Im Ausland kann die Menge an Salz deutlich variieren: Es gibt beispielsweise toskanisches Brot, welches historisch ganz ohne Salz gebacken wird. So weit musst du nicht gleich gehen, aber wenn du der Meinung bist, dass 1,5% Salz / 100g Mehl in deinem Brot reichen, dann backe so. Gesünder ist weniger Salz auf jeden Fall.

Ich persönlich backe immer an der Grenze der Empfehlung, bei 2,1 bis 2,2% der Mehlmenge. Mir schmeckt es so am besten, daher backe ich so. Hätte ich eine Bäckerei und würde den breiten Geschmack der Bevölkerung bedienen müssen, würde ich vermutlich auf 2,0 % reduzieren. 

Backtechnische Notwendigkeit von Salz im Brot

Salz ist übrigens grundsätzlich wichtig für Brot. Nicht nur geschmackstechnisch hat Salz Vorteile, es hilft dem Brotteig backfähig zu werden und die Bräune der Kruste gut auszuprägen. Brotteig wird durch Salz stabiler und oxidiert weniger stark. Zudem reguliert Salz im Brotteig die Fermentation. Die Reife geht weniger schnell von Statten. Längere Reifezeiten sind immer positiv für den Geschmack und auch die Verträglichkeit des Brots. Zu guter Letzt hält Brot länger, wenn Salz verwendet wurde, weil es ein natürliches Konservierungsmittel ist und die Bildung von Mikroorganismen (wie Schimmel) hemmt. 

Was passiert, wenn ich weniger Salz im Brotteig verwende?

Je weniger Salz du im Brotteig verwendest, desto instabiler wird dein Brotteig, desto weniger schmeckt dein Brot, desto weniger haltbar wird dein Brot am Ende sein. Je weniger Salz, desto weniger ausgeprägt ist die Bräune deiner Brotkruste. Aber: desto gesünder wird es sein.

Was passiert, wenn ich mehr Salz im Brotteig verwende?

Mal ganz unabhängig davon, dass das Brot tendenziell ungesünder wird, wenn du mehr Salz in deinen Brotteig gibst, hilft eine gewisse Menge Salz den Teig (gär)stabil zu bleiben. Allerdings ist es nicht, so dass immer noch mehr Salz am Ende immer noch positivere Effekte versprechen könnte. Ab einer gewissen Menge Salz im Brot kann der positive Effekt auf die Teigstabilität sich ins Gegenteil drehen. 

Bleibst du in den üblichen Richtwerten von 1,8 bis 2,2% aufs Mehl gewinnt dein Brot an Geschmack und auch Optik. 

Kann man Brot ohne Salz backen? 

Ja, das geht durchaus. Wie bereits geschrieben, gibt es Regionen in Italien, die traditionell ohne Salz Brot backen. Die Backeigenschaften deines Teigs verschlechtern sich, dennoch ist es möglich auf Salz zu verzichten. Der Geschmack wird selbstverständlich komplett anders sein (fad, teilweise ungenießbar), als du es von typisch deutschen Broten gewohnt bist. Krume und Kruste können leiden ohne Salz im Teig.

Wie viel Salz im Brot ist gesund?

Wenn du dich an den üblichen 1,8 bis 2,2% aufs Mehl im Brot orientierst, sollte die Salzmenge in einem gesundheitlich vertretbaren Rahmen bleiben. An der unteren Grenze wird vermutlich das Optimum für Gesundheit bei noch gutem Geschmack liegen.  

Wie viel Salz sollte mindestens ins Brot?

Hier kommt es darauf an zu hinterfragen, für WAS ein Minimum gesucht werden soll?

• Geschmack?
  ~ 1,8 bis 2,2% aufs Mehl gerechnet
• Gesundheit?
  ~ 1,5 bis 1,8% aufs Mehl gerechnet
• Backfähigkeit?
  ~0,5% aufs Mehl gerechnet

Was kann ich tun, wenn ich das Salz vergessen habe im Brotteig?

Wenn du also nicht mehr knetest, die Stockgare ist bereits in vollem Gange oder du hast vielleicht sogar schon dein Brot geformt…dann hast du leider Pech gehabt. Salz im Nachhinein einzukneten würde das Glutengerüst zerstören und das schon produzierte Gas im Teig aus dem Teig herausdrücken. Ganz unabhängig davon, dass es im Nachgang schwierig ist das Salz noch im Teig gleichmäßig einzukneten. 

Hast du gerade erst fertig geknetet und merkst, dass du Salz vergessen hast (die Stockgare hat also gerade erst begonnen), dann kannst du Salz in etwas Wasser auflösen und dann nochmal einkneten. Bis zu 30-45 Minuten nach dem eigentlichen Kneten wäre das aus meiner Sicht noch sinnvoll. Danach wird es dann für den Teig immer problematischer (weil du zB schon Triebmittel im Teig hast).  Im Prinzip hast du dann nach dem ersten Kneten eine Art Autolyse gestartet und knetest nun erneut deinen Hauptteig, wenn die Autolysezeit abgelaufen ist. 

Salz vergessen und gemerkt:

• > 1 Stunden nach dem Kneten
• nach dem Formen

-> leider Pech gehabt.

Salz vergessen und gemerkt:

• direkt nach dem Kneten
• <= 1 Stunde nach dem Kneten

-> Das Kneten als „Autolyse“ verstehen und dann, quasi nach der Autolyse, das Salz noch einkneten. Die „Autolyse“ in diesem Fall nicht länger als 30-45 Minuten ansetzen, weil du schon Triebmittel im Teig hast (Hefe oder Sauerteig). 

Sollte ich bei grobem Salz mehr oder weniger in den Brotteig geben?

Ich empfehle die Verwendung von grobem Salz direkt im Brotteig nicht. Die Körnung ist so grob, dass sich das Salz nicht ideal im Brotteig verteilt. Grobes Salz würde ich immer erst in Wasser auflösen. Feines Salz kann direkt zugegeben werden, wenn du den Hauptteig knetest.