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Wie kann ich die Hefemenge in Brotrezepten reduzieren?

Die Hefemenge in Broten ist entscheidend dafür, wie schnell ein Brot fertig ist und auch dafür, wie es schmeckt. Je mehr Hefe, desto schlechter in der Regel das Brot. Daher stellen sich Einige zu Recht die Frage, wie die Hefemenge in Broten reduziert werden kann? Einfache Antworten.

Wieso sollte ich die Hefemenge in Brot reduzieren?

Es gibt vor allem 2 Gründe, die dafür sprechen, dass du die Hefemenge in Broten reduzierst:

  • Geschmack &
  • Verträglichkeit

In einigen Rezepten finden sich immer noch Unmengen an Hefe, im Verhältnis zum verwendeten Mehl. Dabei ist schon lange bekannt (und hat sich auch bei den meisten bewusst backenden HeimbäckerInnen herumgesprochen), dass viel Hefe dafür sorgt, dass Brote nicht so gut schmecken und für manche Menschen nicht so gut verträglich sind. Es ist nicht so, dass Hefe ungesund wäre, aber die massive Verkürzung der Reifezeit des Brotteigs durch zu viel Hefe, sorgt für Bauchschmerzen bei einigen unserer Mitmenschen. Wer einen empfindlichen Magen hat oder eine unstabile Verdauung, verträgt in der Regel Brote mit langer Reifezeit besser.

Zudem schmecken Brote mit kurzer Reifezeit und zu viel Hefe nicht besonders gut. Sie schmecken vor allem nach? Natürlich Hefe. Die schönen Aromen, die Brote haben können, treten in den Hintergrund und werden durch Hefegeschmack überlagert. Was bei süßem Gebäck durch den Zucker und andere zugefügte Aromen vielleicht noch unwichtig ist, ist bei Broten essentiell.

Wenn das nicht 2 gute Gründe sind die Hefemenge zu reduzieren, dann weiß ich auch nicht. Übrigens: Hier habe ich dir alles über Hefe in Brot beschrieben, was du wissen solltest.

Und hier findest du gleich zu Beginn das Rezept zu einem Brot, welches ich umgebaut habe von viel auf wenig Hefe. Das sogenannte „Friss dich dumm Brot“ ist sehr populär, im Original aber einfach mit zu viel Hefe erstellt worden. Die bessere Variante:

Wieviel Hefe in Brot ist VIEL Hefe?

Natürlich stellst du dir die Frage: Wie kann ich erkennen, ob in einem Rezept zu viel Hefe verwendet wurde? Es gibt Faustregeln für die anzustrebende Maximalmenge an Hefe in Brotteigen: 1-2% im Verhältnis zur Mehlmenge ist ein guter Richtwert. Mit Potential nach unten, d.h. es ist immer noch WENIGER Hefe möglich. 

So zum Beispiel für ein Brot mit extrem wenig Hefe (0.5g frische Hefe auf 500g Mehl):

Hast du ein Rezept, in dem auf 500g Mehl ein 1/2 Hefewürfel kommt, wären das  mit 21 Gramm mehr als 4%! Hefeanteil auf das Mehl gerechnet. Viel zu viel. Aus der gleichen Menge kannst du, mit den richtigen Rezepten, zig Brote backen. Richtig wären 5g frische Hefe oder noch weniger anzustreben. Bei All-In Teigen (also alles kommt auf einmal in den Kneter) wären die 5 Gramm Hefe absolut in Ordnung. Wenn du Zeit hast und mit Vorteig arbeiten kannst (für noch mehr Geschmack), reichen aber beispielsweise auch 2g frische Hefe. Wie das geht, erkläre ich dir jetzt.

Möglichkeiten weniger Hefe im Brot einzusetzen

Es gibt verschiedene Wege, um in einem Brotteig auf Massen an Hefe verzichten zu können. Das ist gut für die Umwelt, für den Geschmack und die Verträglichkeit. Die wichtigsten Möglichkeiten sind:

Hefe-Vorteige

Ein gängiger Weg ist über Hefe-Vorteige für die nötige Hefevermehrung zu sorgen. Du nimmst einen Teil des Mehls und fügst diesem Wasser und sehr wenig Hefe hinzu. Dann lässt du den Teig entweder im Raum reifen, bis der Hauptteig angesetzt wird oder aber du lässt den Vorteig 2 Stunden anspringen und stellst ihn dann für bis zu 1 oder 2 Tage in den Kühlschrank. Selbst bei diesen Varianten variiert die verwendete Hefemenge massiv:

  • Reife im Raum: 1% Hefemenge auf das Mehl im Vorteig (z.B. bei einem klassischen Poolish: 1g frische Hefe auf 100g Mehl und 100g Wasser)  
  • Reife im Kühlschrank: 0.1% Hefemenge auf das Mehl im Vorteig (z.B. 0.1g frische Hefe auf 100g Mehl und 100g Wasser)  

Wenn du dich jetzt fragst, ob das wirklich sein kann? Ja, diese kleine Menge an Hefezugabe reicht völlig aus, dass sich über die lange Reifezeit die Hefe ausreichend vermehrt und dass der Vorteig fermentiert wird. Dadurch entstehen dann sogar wichtige Aromen, die nur durch lange Reifedauer entstehen. Und dieser Teil des Mehls wurde bereits lange fermentiert, was die Verträglichkeit fördert.

Beispiel für einen Poolish – Hefe-Vorteig:

Mehr Zeit in der Stockgare verbringen

Während in der Stockgare vor allem die Hefevermehrung angestrebt wird (Teig geht auf), ist es in der Stückgare die Hefegärung. Das heißt in der Stückgare wird durch Fermentation (Zucker wird zu CO2 und Alkohol umgewandelt) vor allem auch das Aroma gebildet, aber auch zum Beispiel die Krumenstruktur. Es gibt 3 Wege, um für ausreichend Hefeaktivität im Teig während der Stockgare zu sorgen:

  • die Menge der Hefe erhöhen
  • die Temperatur in Teig und / oder Raum erhöhen
  • die Zeit der Teigruhe verlängern

Je länger der Teig in der Stockgare verbringt, desto weniger Hefe wird benötigt. Als Beispiel können No Knead Rezepte verwendet werden, bei denen nicht selten nur 1g frische Hefe auf 500g Mehl verwendet werden. Bei Reifezeiten von bis zu 24 Stunden reicht diese kleine Menge aus, um aus einem Mehl/Teig-Gemisch einen fertig fermentierten Teig zu machen.

Bei allen anderen Rezepten empfehle ich die Hefemenge maximal zu reduzieren, so dass noch sinnvolle Reifezeiten möglich sind. Bei All-In Teigen, also ohne Vorstufen, wäre zum Beispiel ein Ansatz gerade einmal 1% der Mehlmenge für die Hefe anzusetzen. Das heißt: Bei 500g Mehl wären 5 Gramm frische Hefe im Einsatz. Die Reifezeit in der Stockgare liegt dann vermutlich irgendwo zwischen 3-6 Stunden, je nach Temperatur. 

Temperatur

Durch Wärme oder Kälte kann die Reifezeit in einem Brotteig verkürzt oder verlängert werden. Wenngleich ich eher empfehle über kältere Temperaturen eine Verlängerung anzustreben (zum Beispiel durch die kalte Übernachtgare im Kühlschrank). Ganz grundsätzlich ist es aber so: Pro 5 Grad mehr oder weniger im Raum und/oder dem Teig, lässt sich die Reifezeit halbieren oder verdoppeln. Die Verkürzung durch Temperatur funktioniert, aber immer auf Kosten des Geschmacks und der Verträglichkeit. Die Verlängerung durch kältere Temperaturen (in Raum oder Teig) funktioniert ebenso, mit allen Vorteilen für Aromatik und Verträglichkeit. Aber natürlich musst du mehr Zeit für die Produktion deines Brots einplanen. Kühlere Teige erhältst du ganz einfach durch kälteres Schüttwasser. Unter 22 Grad würde ich dabei aber nicht gehen.

Sauerteig

Die Hefe in deinem Brotteig kannst du am besten reduzieren, wenn du einen Sauerteig verwendest. Sauerteigbrote schmecken unvergleichlich besser, reifen in der Regel auch etwas länger. Und bei fitten Sauerteigen ist die Zugabe von extra Hefe nicht einmal unbedingt nötig. Wenn du noch keinen Sauerteig hast, dann trau dich einen anzusetzen. Du musst nur etwas Zeit investieren ihn zum Leben zu erwecken und fit zu kriegen: durch regelmäßige Fütterung. Ich verspreche dir, dass sich der Aufwand lohnt und dass deine Brote um ein Vielfaches besser schmecken werden als nur mit Hefe. Hier habe ich eine einfache Anleitung zum Ansatz eines Sauerteigs für dich.

Beispiel für ein wahnsinnig leckeres Sauerteigbrot:

Nichtsdestotrotz kann einem Brotteig mit Sauerteig auch Hefe zugesetzt werden. Wenn der Sauerteig nicht fit ist, braucht es Hefe zur Unterstützung. Aber auch hier in der Regel nicht in Massen, sondern in homöopathischen Dosen. Die sogenannte Schisser-Hefe kann helfen, schwachen Sauerteigen auf die Sprünge zu helfen. Und die Kombination aus Sauerteig und Hefe-Vorteig ist ebenso eine übliche Art zu arbeiten.

Hefewasser

Zu guter Letzt gibt es auch noch das Hefewasser, welches du dir ziehen kannst. Aus natürlichen Hefen auf Früchten kannst du ganz einfach über ein paar Tage hinweg ein hefeaktives Wasser herstellen, welches du dauerhaft fortführen und mit dem du ganze Brote treiben kannst. Ganz ohne die künstliche Zugabe weiterer Hefe. Hier habe ich dir vor einiger Zeit alles über Hefewasser beschrieben.

Hefewasser nach dem 2. Schritt. Eine deutliche Bläschenbildung ist zu erkennen.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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