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Schweiz-Französisches Artisan-Sauerteigbrot

Pain Franco-Suisse

Wenn man beim Brotbacken das Beste aus 2 Ländern vereinen will, dann stehen bei mir ganz besondere Mehle auf der Liste. Diese Kombination aus Sauerteig, Schweizer Ruchmehl und französischem T65 und T80 erzeugen ein unglaublich leckeres Artisanbrot. Ein anspruchsvolles, aber tolles Rezept. 

Ich als Verfechter von tollen deutschen Mehlen (hier kaufe ich meine Mehle) muss zugeben, dass es in anderen Ländern schon wirklich tolle Mehle gibt, an die wir in Deutschland geschmacklich kaum herankommen. Das liegt auch an geographischen Lagen, die für den Anbei von Getreide in Frankreich und Italien schlicht besser sind als bei uns. Aber auch die Art und Weise wie Mehle verarbeitet werden, macht einen Unterschied. So ist das Ruchmehl ein ganz besonderes Mehl. Es erfordert Geschick und Wissen des Müllers um dieses Mehl so zusammenzusetzen. Ruchmehl liegt irgendwo zwischen Typ 550 und Vollkornmehl, hat typischerweise aber einen hohen Schalenanteil und nimmt viel Wasser auf. Geschmacklich geht Ruchmehl eher in die Richtung französischer Steinmühlen-Mehle.

Wo wir bei den anderen beiden Mehl-Protagonisten wären: Das T65 und das T80 Label Rouge. Beides Mehle, die ich gerne verwende. Unter anderem auch um meine Sauerteig regelmäßig zu füttern. Das Helle mit fruchtiger Note, das dunklere T80 mit einer herben und kräftigen Note. Die Kombination ist einmalig und zusammen mit dem Ruchmehl entsteht ein besonderes Brot. Voraussetzung: Der Sauerteig hat Power und wird gut in Szene gesetzt. Wer keinen starken Sauerteig hat, kann auch minimal Hefe dazunehmen. Das Ergebnis wird aber etwas weniger aromatisch sein.

Wie kannst du die Mehle ersetzen, wenn du diese nicht bekommst?
T80=Weizenmehl Typ 812 oder Mischung (60% 550er und 40% 1050er)
T65=Weizenmehl Typ 550
Ruchmehl=Weizenmehl Typ 1050
Aber sei generell vorsichtig dann mit dem Wasser. Lieber zu Beginn etwas weniger nehmen.

Für richtig viel Saftigkeit und noch mehr Geschmack sorgt ein Kochstück mit etwas Altbrot und Rübensirup. Das hilft auch der Krumen- und Krustenfarbe etwas auf die Sprünge. Der Teig reift nach dem Formen nochmal im Kühlschrank. Das bringt die Aromen zum explodieren und die Krume gewinnt an wunderschöner Struktur. Was soll ich sagen...das Brot ist ein Knaller und eins meiner Lieblinge.

Gebacken habe ich das Brot im Topf: Hier findest du ein paar Empfehlungen für gusseiserne Töpfe fürs Brotbacken von mir. Und wenn du Probleme hast deinen Teigling ohne Unfall in den Topf zu bringen oder hässliche Druckstellen am fertigen Brot hast, habe ich hier ein paar Tipps für "unfallfreies Topfbrot" dich.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

08:00 Uhr Kochstück angesetzt
11:00 Uhr Sauerteig angesetzt
15:30 Uhr Hauptteig angesetzt
16:00 Uhr Dehnen und Falten
16:30 Uhr Dehnen und Falten
17:00 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
20:30 Uhr Formen
21:00 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank

Backtag

14:15 bis 15:00 Uhr Ofen aufgeheizt
15:00 bis 15:50 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 1150g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Frankreich, Schweiz

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • 200g Weizenmehl T80 Label Rouge
  • 200g Weizenmehl T65
  • 200g Ruchmehl
  • 20g Altbrot geröstet und gemahlen
  • 60g Anstellgut Weizensauerteig
  • 560g Wasser
  • 12g Olivenöl
  • 10g Rübensirup oder Honig
  • 40g Bassinage/Reservewasser
  • 15g Salz
  • (1g Hefe, wenn Sauerteig nicht fit)

Zubereitung

Vortag

Kochstück (bei mir: 8 Uhr)
20g Weizenmehl T80 Label Rouge
20g Weizenmehl T65
20g Ruchmehl
20g Altbrot geröstet und gemahlen
10g Rübensirup oder Honig
280g Wasser
2g Salz
In einer Pfanne alles mit kochendem Wasser (Wasserkocher) übergießen und dort (wenn möglich klumpenfrei) einrühren und aufkochen. Unter Rühren solange einkochen, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Dann abkühlen lassen. Abgedeckt direkt auf dem Kochstück mit einem Stück Frischhaltefolie.

Sauerteig (bei mir: 11 Uhr)
60g Anstellgut Weizensauerteig (fit; bei mir am Vortag 1x gefüttert)
60g Weizenmehl T65
60g Weizenmehl T80 Label Rouge
60g Ruchmehl
150g Wasser
Gut vermengen in einem großen hohen Gefäß und dann abgedeckt reifen lassen bei 28 bis 30 Grad.

Hauptteig (bei mir: 15:30 Uhr)
Kochstück
390g Sauerteig
120g Weizenmehl T65
120g Weizenmehl T80 Label Rouge
120g Ruchmehl
130g Wasser
12g Olivenöl
40g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten)
13g Salz (später einkneten)
(1g Hefe, wenn dein Sauerteig nicht fit ist)

  • Alle Zutaten (bis auf Salz und Bassinage/Reservewasser; Hefe gibst du nur dazu, wenn dein Sauerteig nicht top fit ist) 12 Minuten verkneten (9 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  • Wenn Teig noch Wasser aufnehmen kann ohne zu flüssig zu werden, dann noch das Reservewasser zum Schluss einkneten um einen schön geschmeidigen und einigermaßen weichen Teig zu erhalten (nicht zu weich!))
  • Teig sollte elastisch sein und die Fensterprobe bestehen
  • Teig sollte eine Temperatur von ca. 24° bis 26° haben, damit die hier angegebenen Zeiten passen (wenn viel wärmer, dann reift der Teig schneller)
  • ca. 4-6 Stunden Reife bei ca. 21° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten
  • Teigling muss sich verdoppelt haben, dann wird er auf die bemehlte Arbeitsplatte vorsichtig ausgekippt
  • Mit dem Teigschaber Mehl unter den Teigling schieben, so dass er nicht anklebt
  • Nun den Teigling rund wirken, indem du die Seiten immer wieder nach innen faltest und mit der anderen Hand fest hältst. Die Luft wird dabei nicht herausgedrückt! Nach und nach wird der Teigling runder und geht mehr auf Spannung
  • Dann den Teigling mit einem Schwung umdrehen, so dass der Schluss unten liegt
  • Mit der Hand den Teigling in einer leichten Drehung in deine Richtung über die Tischplatte ziehen (idealerweise nicht viel Mehl auf dem Tisch, damit das klappt). So wird der Teigling noch mehr auf Spannung gezogen
  • Video zum Rundwirken
  • Nun mit dem Schluss nach oben in einen runden Gärkorb legen, der vorher gemehlt wurde. So ist später die glatte Teigoberfläche oben und kann eingeschnitten werden
  • Wer will kann nun im Gärkorb nochmal die Seiten etwas an der Haut nach der Mitte legen um etwas nachzustraffen
  • Gärkorb kommt nun in einen großen Gefrierbeutel mit etwas Luft darin
  • Nach 30 Minuten kommt der geschlossene Gefrierbeutel mit dem Gärkorb in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank
  • Dort reift der Teigling in der kalten Stückgare für weitere 12-24 Stunden
  • In der Zeit sollte er sich nochmal deutlich vergrößert haben

Backtag

  • Ofen auf 250 Grad mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf aufheizen
  • Nach 45-60 Minuten wird der Teigling auf ein (ggfs. für den Topf zugeschnittenes) Stück Backpapier gestürzt (So kriegst du den Teigling unfallfrei in den Topf)
  • Dann wird er mit einem scharfen Messer (Wellenmesser oder Lame; siehe meine Helferlein) im Kreuz in einem schnellen Schnitt eingeschnitten ca. 0.5cm tief
  • Teigling in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen
  • Wer keinen Topf verwendet, kann direkt den Teigling auf den heißen Backstein stürzen und schwaden
  • Topf: 25min bei 250° backen
  • Backstein: 10min bei 250° unter Dampf backen
  • Topf: weitere 25min bei 200° backen ohne Deckel
  • Backstein: 40min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen)
  • 5min bei leicht geöffneter Ofentür und ausgeschaltetem Ofen ausbacken lassen
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Teig nach der Stockgare von ca. 5:30 Stunden

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 30. Juli 2022 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
6 Antworten
  1. Michael

    Danke für das Rezept! Eine Frage dazu: Du schreibst, nach 45-60 Minuten sollte man einschneiden. Ist damit die Zeit zum aufheizen gemeint? Oder sollte der Teig erst noch 45-60 Minuten aus dem Kühlschrank geholt werden, bevor er eingeschnitten wird? Danke schon mal!

    1. René Dasbeck

      Hi, nach 45-60 Minuten der Aufheizphase wird der Teig aus dem Kühlschrank geholt und dann eingeschnitten und direkt gebacken. Keine Akklimatisierung mehr im Raum.

  2. Hallo Rene, du sprichst bei einigen deiner Rezepte von Ofenaufheizzeiten von 45 -60 Minuten. Ich benutze einen LeCreuset Topf in einem Neff Backofen und bei mir habe ich nach spätestens 20 Min die nötige Temperatur. Das irritiert mich etwas. Vielleicht könntest du da was drüber sagen? Vielen Dank und Grüße. Lutz

    1. René Dasbeck

      Backsteine sollte man 60min aufheizen (45min klappen vermutlich auch schon). Gusseiserne Töpfe werden 30-45min aufgeheizt. Wie das bei deinem Topf ist, weiß ich nicht. Hängt vermutlich auch am Topf. Heiß sind sie alle nach 20min. Die Frage ist, ob das Backergebnis besser oder gleich ist, wenn sie nochmal 20min länger aufgeheizt werden. Ich folge da auch nur den allgemeinen Empfehlungen. Rein energetisch müsste man es vermutlich mal austesten. Das aber wirklich individuell jeder für sich und seine Ausstattung.

  3. Angelika

    Das Brot sieht phantastisch aus. Leider habe ich keinen Sauerteig. Kann ich nur Hefe nehmen? Und wenn ja, wieviel? Über Antwort würde ich mich freuen. LG Angelika

    1. René Dasbeck

      Das wird schwierig. Vor allem wird es dann ein komplett anderes Brot. Von daher würde ich empfehlen ein extra Hefe Rezept zu verwenden?

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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