Wenn man beim Brotbacken das Beste aus 2 Ländern vereinen will, dann stehen bei mir ganz besondere Mehle auf der Liste. Diese Kombination aus Sauerteig, Schweizer Ruchmehl und französischem T65 und T80 erzeugen ein unglaublich leckeres Artisanbrot. Ein anspruchsvolles, aber tolles Rezept.
Ich als Verfechter von tollen deutschen Mehlen (hier kaufe ich meine Mehle) muss zugeben, dass es in anderen Ländern schon wirklich tolle Mehle gibt, an die wir in Deutschland geschmacklich kaum herankommen. Das liegt auch an geographischen Lagen, die für den Anbei von Getreide in Frankreich und Italien schlicht besser sind als bei uns. Aber auch die Art und Weise wie Mehle verarbeitet werden, macht einen Unterschied. So ist das Ruchmehl ein ganz besonderes Mehl. Es erfordert Geschick und Wissen des Müllers um dieses Mehl so zusammenzusetzen. Ruchmehl liegt irgendwo zwischen Typ 550 und Vollkornmehl, hat typischerweise aber einen hohen Schalenanteil und nimmt viel Wasser auf. Geschmacklich geht Ruchmehl eher in die Richtung französischer Steinmühlen-Mehle.
Wo wir bei den anderen beiden Mehl-Protagonisten wären: Das T65 und das T80 Label Rouge. Beides Mehle, die ich gerne verwende. Unter anderem auch um meine Sauerteig regelmäßig zu füttern. Das Helle mit fruchtiger Note, das dunklere T80 mit einer herben und kräftigen Note. Die Kombination ist einmalig und zusammen mit dem Ruchmehl entsteht ein besonderes Brot. Voraussetzung: Der Sauerteig hat Power und wird gut in Szene gesetzt. Wer keinen starken Sauerteig hat, kann auch minimal Hefe dazunehmen. Das Ergebnis wird aber etwas weniger aromatisch sein.
Wie kannst du die Mehle ersetzen, wenn du diese nicht bekommst?
T80=Weizenmehl Typ 812 oder Mischung (60% 550er und 40% 1050er)
T65=Weizenmehl Typ 550
Ruchmehl=Weizenmehl Typ 1050
Aber sei generell vorsichtig dann mit dem Wasser. Lieber zu Beginn etwas weniger nehmen.
Für richtig viel Saftigkeit und noch mehr Geschmack sorgt ein Kochstück mit etwas Altbrot und Rübensirup. Das hilft auch der Krumen- und Krustenfarbe etwas auf die Sprünge. Der Teig reift nach dem Formen nochmal im Kühlschrank. Das bringt die Aromen zum explodieren und die Krume gewinnt an wunderschöner Struktur. Was soll ich sagen...das Brot ist ein Knaller und eins meiner Lieblinge.
Gebacken habe ich das Brot im Topf: Hier findest du ein paar Empfehlungen für gusseiserne Töpfe fürs Brotbacken von mir. Und wenn du Probleme hast deinen Teigling ohne Unfall in den Topf zu bringen oder hässliche Druckstellen am fertigen Brot hast, habe ich hier ein paar Tipps für "unfallfreies Topfbrot" dich.
Vortag
08:00 Uhr Kochstück angesetzt
11:00 Uhr Sauerteig angesetzt
15:30 Uhr Hauptteig angesetzt
16:00 Uhr Dehnen und Falten
16:30 Uhr Dehnen und Falten
17:00 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
20:30 Uhr Formen
21:00 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank
Backtag
14:15 bis 15:00 Uhr Ofen aufgeheizt
15:00 bis 15:50 Uhr Backen
ca. 1150g Brot
🕒
Frankreich, Schweiz
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Kochstück (bei mir: 8 Uhr)
20g Weizenmehl T80 Label Rouge
20g Weizenmehl T65
20g Ruchmehl
20g Altbrot geröstet und gemahlen
10g Rübensirup oder Honig
280g Wasser
2g Salz
In einer Pfanne alles mit kochendem Wasser (Wasserkocher) übergießen und dort (wenn möglich klumpenfrei) einrühren und aufkochen. Unter Rühren solange einkochen, bis eine puddingartige Masse entstanden ist. Dann abkühlen lassen. Abgedeckt direkt auf dem Kochstück mit einem Stück Frischhaltefolie.
Sauerteig (bei mir: 11 Uhr)
60g Anstellgut Weizensauerteig (fit; bei mir am Vortag 1x gefüttert)
60g Weizenmehl T65
60g Weizenmehl T80 Label Rouge
60g Ruchmehl
150g Wasser
Gut vermengen in einem großen hohen Gefäß und dann abgedeckt reifen lassen bei 28 bis 30 Grad.
Hauptteig (bei mir: 15:30 Uhr)
Kochstück
390g Sauerteig
120g Weizenmehl T65
120g Weizenmehl T80 Label Rouge
120g Ruchmehl
130g Wasser
12g Olivenöl
40g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten)
13g Salz (später einkneten)
(1g Hefe, wenn dein Sauerteig nicht fit ist)
Teig nach der Stockgare von ca. 5:30 Stunden
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo ich habe keine Knetmaschine aber einen sehr fitten Weizensauerteig, ich dachte vielleicht den Hauptteig 2std früher als autolyseteig anzusetzen und dann den Sauerteig Einzukneten und mittels slap and fold das Glutengerüst aufzubauen. Meinst du das klappt?
Das klappt vermutlich, allerdings würde ich keine 2 Stunden warten. Eher eine halbe Stunde.
Hallo Rene, habe das Brot schon 2 mal gebacken. Jedes mal kam mir der Teig ziemlich weich vor. Ich habe es zwar hinbekommen, möchte aber gerne eine Krume haben wie auf deinen Bildern. Ich habe mal die TA ausgerechnet und komme mit deinen Angaben auf TA 183 ?? Ich habe dabei Altbrot und Anstellgut nicht berücksichtigt. Kannst du den Wert bestätigen oder rechnest du anders?
Frage: Die Bassinage wird von der Mengenangabe im letzten Teil von den 130 g weggenommen und im Bedarfsfall dazu geschüttet – ist also kein zusätzliches Flüssigkeitsvolumen? Ist das richtig?
Vielen Dank für deine Antwort im Voraus! – Vielen Dank auch für die vielen tollen Ideen!
Curd
Die TA ist im Prinzip ja nicht relevant. Wenn der Teig für dich zu weich ist, um ihn aufzuarbeiten, dann nimm weniger Wasser. Die Wassermenge steht und fällt mit dem Mehl und die Möglichkeit mit einem weichen teig umzugehen hängt stark von der eigenen Erfahrung ab. Durch das Kochstück kommt extrem viel Wasser in den Teig. Da bringt dir am Ende die TA nichts um herauszufinden, ob du mit dem Teig zurecht kommen würdest.
Hallo, ich finde das Rezept Klasse und hab es nachgebacken. Mein fertiger Teig war aber sehr weich obwohl ich mich an allem gehalten habe. Kann das eventuell am Sauerteig liegen? Ich hatte einen Roggensauerteig genommen, den ich dann wie im Rezept weiter benutzt habe.
Hast du nur das Anstellgut getauscht? Das sollte dann trotzdem klappen. Wenn du den ganzen Sauerteig auf Roggen gezüchtet hast für das Rezept, wird der Teig sich anders verhalten. Ansonsten bitte Wasser zurückhalten zu Beginn. Nicht jeder hat genau das gleiche Mehl und so wird der Teig unter Umständen auch mal weicher bei dir als bei mir.
Ja genau. Ich probiere es nochmal und achte mal darauf plus dass ich jetzt besseres Mehl bestellt habe. Danke!
Danke für das Rezept! Eine Frage dazu: Du schreibst, nach 45-60 Minuten sollte man einschneiden. Ist damit die Zeit zum aufheizen gemeint? Oder sollte der Teig erst noch 45-60 Minuten aus dem Kühlschrank geholt werden, bevor er eingeschnitten wird? Danke schon mal!
Hi, nach 45-60 Minuten der Aufheizphase wird der Teig aus dem Kühlschrank geholt und dann eingeschnitten und direkt gebacken. Keine Akklimatisierung mehr im Raum.
Hallo Rene, du sprichst bei einigen deiner Rezepte von Ofenaufheizzeiten von 45 -60 Minuten. Ich benutze einen LeCreuset Topf in einem Neff Backofen und bei mir habe ich nach spätestens 20 Min die nötige Temperatur. Das irritiert mich etwas. Vielleicht könntest du da was drüber sagen? Vielen Dank und Grüße. Lutz
Backsteine sollte man 60min aufheizen (45min klappen vermutlich auch schon). Gusseiserne Töpfe werden 30-45min aufgeheizt. Wie das bei deinem Topf ist, weiß ich nicht. Hängt vermutlich auch am Topf. Heiß sind sie alle nach 20min. Die Frage ist, ob das Backergebnis besser oder gleich ist, wenn sie nochmal 20min länger aufgeheizt werden. Ich folge da auch nur den allgemeinen Empfehlungen. Rein energetisch müsste man es vermutlich mal austesten. Das aber wirklich individuell jeder für sich und seine Ausstattung.
Das Brot sieht phantastisch aus. Leider habe ich keinen Sauerteig. Kann ich nur Hefe nehmen? Und wenn ja, wieviel? Über Antwort würde ich mich freuen. LG Angelika
Das wird schwierig. Vor allem wird es dann ein komplett anderes Brot. Von daher würde ich empfehlen ein extra Hefe Rezept zu verwenden?
Lieber Rene,
das Brot ist der Hammer.
Gehört nun zu meinen absoluten Lieblingsbroten.
Ich habe das Brot bereits zweimal gebacken.
Es hat ein herrliches Aroma und hält auch sehr lange frisch.
Auch hier bedanke ich mich vielmals für das Rezept, dass ich bestimmt noch sehr oft backen werde.
Ich habe schon so viele Rezepte aus Deinem Blog gebacken und alle Brote waren immer perfekt.
Als Dankeschön gebe ich Dir gerne mal ein paar Kaffee aus…
Liebe Grüße
Bettina
Wow, sieht auch wirklich gelungen aus! Danke für die Kaffeespende. 🙂