Die richtige Reihenfolge der Zutaten beim Kneten von Brotteig

Es klingt so simpel, aber doch kannst du viel dabei falsch machen: Die Reihenfolge, in der die Zutaten beim Kneten von Brotteig in die Knetmaschine gegeben werden. Diese Reihenfolge halte ich ein.

Wieso ist es wichtig, in welcher Reihenfolge die Zutaten dem Teig zugegeben werden?

Beim Kneten von Brotteig geht es immer darum bestimmte Konsistenzen zu erreichen. Und zwar nicht nur zum Schluss, sondern auch in Zwischenstufen. Bei aufwändigeren Rezepten arbeitest du mit Vorstufen, mit Nullteigen oder mit was auch immer das Brot aufwerten soll. Die Reihenfolge entscheidet darüber, ob du deinen Teig sauber auskneten wirst oder nicht. Dabei ist es auch egal, ob du mit einer Maschine oder per Hand knetest.

Traum-Konsistenz eines Brotteigs nach dem Kneten:

Kann ich alle Zutaten für Brot auf einmal in die Knetmaschine geben?

Das kommt wie so oft darauf an: Und zwar auf das Rezept. Je simpler das Rezept, desto eher kannst du „all in“ gehen. Ich persönlich tu das aber eigentlich nie. Zumindest Salz gebe ich immer erst später in den Teig. Wieso, liest du weiter unten.

Grundsätzlich ist das Problem, dass alles abseits von Mehl, Wasser und Hefe oder Sauerteig, das konsistente Auskneten stören kann, wenn du es zu früh hinzugibst. Würdest du zum Beispiel ein Quellstück aus Kernen direkt zu Beginn zugeben, würden diese scharfkantigen Kerne 10-15 Minuten mitkneten. Das Teiggerüst, welches mühsam aufgebaut werden soll, könnte dadurch in Teilen zerstört werden. Generell würde dadurch die Bildung eines Klebergerüsts erschwert und es müsste deutlich länger geknetet werden. Wenn der Teig überhaupt konsistent ausgekneten wird, erhältst du so wahrscheinlich einen schwach ausgekneteten Teig. 

Schwach ausgekneteter Teig:

Feuchte Zutaten nicht zu früh in den Brotteig geben

Das gleiche gilt für die Zugabe von feuchten Zutaten, die die Flüssigkeit zu Beginn zu hoch treiben würden, noch bevor der Teig schon ein Klebergerüst bilden konnte. Kartoffelpüree zum Beispiel sollte erst eingeknetet werden, wenn das Klebergerüst schon steht. Auch Öl wird immer erst zum Schluss zugegeben, damit die Schüttflüssigkeit und damit die TA (Teigausbeute=Hydration) nicht zu Beginn zu hoch ist. 

Welche Zutaten werden gleich zu Beginn in den Brotteig gegeben?

Klassischerweise kommen folgende Zutaten schon gleich in die Knetmaschine:

• Mehl
• Wasser/Milch/Bier
• Joghurt/Buttermilch/Kefir
• Ei
• Hefe
• Sauerteig
• Honig/Rübensirup
• (je nach Rezept: Salz)

Wenn du mit einer Autolyse arbeitest, kommen die gleichen Zutaten zu Beginn in die Knetmaschine. Außer die Triebmittel, die werden nur in der Fermentolyse zugeben, aber auch da die Hefe nicht unbedingt und nur bei kurzer Führung in dieser Stufe. Alles zur Autolyse und Fermentolyse liest du hier.

Welche Zutaten sollten erst später in den Teig gegeben werden?

Diese Zutaten stören das Klebergerüst und sollten daher auch erst am Ende eingeknetet werden:

• Butter
• Öl
• Gemüse/Kartoffeln
• Kochstücke (zB aus Mehl, Sauerteig, etc.)
• Brühstücke (zB aus Schrot, Altbrot, Mehl, etc.)
• Quellstücke (zB aus Kernen, Saaten, Samen, Altbrot, Flocken, Flohsamenschalen, Kleie etc.)
• Käse/Wurst oder andere Zutaten, die nicht vorher mit Wasser gequellt werden müssen
• Zucker
• (je nach Rezept: Salz)

Wann kommt Butter in den Brotteig?

Butter wird in der Regel am Ende der Knetphase des Teigs zugegeben, wenn der Teig bereits sauber ausgeknetet wurde. Ich gebe die Butter immer ganz am Ende in Etappen dazu. Fettreiche Zutaten schmieren recht. Das erschwert ansonsten das initiale Auskneten des Teigs.

Der Teig ist bereits gut ausgeknetet, nun kommt die Butter hinzu:

Wann kommt Öl in den Brotteig?

Öl ist wie Wasser im Teig, nur dass ein Teil eben Fett ist. Wasser und Fett, abseits der generellen Schüttflüssigkeit, werden erst zugegeben, wenn der Teig bereits ausgeknetet wurde. Das Öl wird ähnlich gehandhabt, wie Reservewasser/Bassinage. Ich gebe es dann am Ende hinzu, wenn der Teig nicht schon zu weich ist (und natürlich nur dann, wenn es im Rezept vorgesehen ist).

Wann kommen Kartoffeln (oder anderes Gemüse) in den Brotteig?

Kartoffeln geschnitten oder püriert werden ebenso erst ganz zum Schluss zum Brotteig zugegeben. Knete deinen Teig mit allen Zutaten aus, so dass er schön konsistent und dehnbar ist (wenn es ein weizenlastiger Teig ist) und knete dann die Kartoffel in Etappen ein.

Vernünftig ausgekneteter Teig mit Kartoffel:

Wann kommen Nullteige in den Brotteig?

Nullteige wie Kochstücke, Quellstücke und Brühstücke werden ohne Hefe oder Sauerteig angesetzt. Sie dienen dazu entweder Zutaten zu verquellen oder Stärke zu verkleistern (für mehr Feuchtigkeit im Brot bei gleicher Konsistenz/Festigkeit des Teigs). So oder so sind Nullteige nicht dazu geeignet positives zur Entwicklung des Klebergerüsts im Brot beizutragen. Eigentlich stören sie im Teig nur und daher werden auch sie erst ganz am Ende in Etappen eingeknetet, wenn der Teig bereits stark und stabil und ggfs. dehnbar ist.

Beispiel für ein Quellstück:

Wann kommen Salz und Zucker in den Brotteig?

Beim Salz scheiden sich etwas die Geister: Es gibt BäckerInnen, die geben Salz bereits zu Beginn in den Hauptteig (auch, damit es am Ende nicht vergessen wird), gerade bei backschwächeren Mehlen. Durch das Salz werden die Glutengerüst-Verbindungen gestärkt.

Andere sagen, dass Salz die Entstehung eines gesunden Glutengerüsts stören kann und dass es daher erst am Ende zugegeben wird. Salz macht den Teig fester und zäher und gerade bei backstärkeren Mehlen macht die Zugabe erst zu einem späteren Zeitpunkt Sinn. 

Ich persönlich gebe Salz immer erst am Ende hinzu und habe damit gute Erfahrungen gemacht. Ist ein Teig noch etwas flüssig, kann die Zugabe von Salz am Ende dazu führen, dass der Teig noch mehr bindet und dann final seine kräftige Konsistenz erhält. Zucker gebe ich immer zusammen mit dem Salz in den Brotteig.

Beispiel-Reihenfolge für mögliche Zutaten in einem Brotteig

Hier ein Beispiel mit einem fiktiven Brot-Rezept. So würde ich die Zutaten „Step by Step“ in die Knetmaschine geben. 

1. Wasser
2. Hefe oder Sauerteig
3. Mehl
4. Honig/Rübensirup
5. Ei
6. Salz (und ggfs. Zucker)
7. Kochstück/Quellstück/Brühstück
8. Kartoffel oder anderes Gemüse
9. Öl
10. Butter

Ab #6 erst dann zugeben, wenn der Teig bereits gut ausgeknetet wurde und schon stabil und etwas dehnbar ist.