Ein Brot zu backen ist die eine Sache, die andere ist das Brot auch richtig lecker zu machen. Dabei gibt es ein paar würzende Basics, die jede(r) drauf haben sollte. Aber auch ein paar Kniffe und Tipps, wie du dein Brot leckerer machen kannst, um für mehr Abwechslung zu sorgen.
Salz
Zuallererst muss ich dir das wichtigste Brotgewürz schlechthin vorstellen: Salz! Ausreichend (aber nicht zu viel) Salz in einem Brot zu verwenden reicht in der Regel aus, dass das Brot lecker schmeckt. Salzfreie Brote schmecken überhaupt nicht, auch wenn es einzelne Regionen gibt, in denen traditionell salzfreies Brot angeboten wird. Den allgemeinen Geschmack trifft dieses Brot aber nicht. 1.8% bis 2.5% Salz sind in einem Brot die Regel. Ich selber lebe gerne etwas salziger und deshalb liegen meine Brote immer bei ca. 2.2% aufs Mehl gerechnet. D.h. auf 1.000g Mehl kommen bei mir 22g Salz. Wer salzärmer lebt, dem oder der reicht auch sicher weniger Salz im Brot. So oder so…das Salz ist der wichtigste Geschmacksgeber im Brot. Gleich gefolgt von:
Sauerteig oder Hefe und viel Zeit
Der Sauerteig ist ein genialer Geschmacksgeber. Aber nur, wenn er Zeit hatte zu reifen. Sowohl beim Ansetzen des Sauerteigs für das Brot, als auch dann als eigentlicher Brotteig. Und ähnlich verhält es sich mit Hefe. In einem Vorteig in Verbindung mit viel Zeit entwickeln sich auch hier komplexe Aromenstrukturen, die es am Ende eigentlich unnötig machen weitere geschmacksgebende Komponenten in das Brot zu geben.
Für mich persönlich ist das Nonplusultra: Salz und Sauerteig in einem langen Reifeprozess.
Gewürze für Brot
Ich könnte dir jetzt hier natürlich zig Gewürze vorstellen, mit Wirkungsweise und Geschmacksnote, etc. Aber natürlich ist das so, dass du in dein Brot jedes Gewürz packen kannst, was du möchtest. Ob das dann am Ende schmeckt, ist äußerst subjektiv. Du kannst selbstverständlich auch Dill oder auch Minze ins Brot geben, wie ich es auf anderen Websites gelesen habe. Aber es sollte aus meiner Sicht nie das Ziel sein, dass Brot fremd und auch nicht mehr nach Brot schmeckt. Ein Gewürz soll das Brot unterschwellig begleiten.
Daher verzichte ich darauf dir viele mögliche untypische Gewürze aufzuzeigen und möchte auf naheliegende Möglichkeiten eingehen, die dein Brot würzen können. Die nachfolgenden Brotgewürze sind gut erprobt und auch von den weit verbreiteten Geschmäckern akzeptiert:
Klassisches Brotgewürz
Die Gewürzkombination eines klassischen Brotgewürzes besteht aus 4 Gewürzen (Amazon Partnerlink):
- Fenchel
- Koriander
- Kümmel
- Anis
Gerade dunkle Brote mit einem gewissen Roggenanteil können durch diese 4 Gewürze gepusht werden. Dennoch hier ein Hinweis von mir: Versuche mit so wenig dieses Gewürzes im Brot anzufangen wie möglich. Diese Gewürzmischung ist richtig intensiv und du möchtest vermutlich nicht, dass man von deinem Sauerteigbrot ansich nichts mehr schmeckt. Mehr als 6g Brotgewürz auf 1kg Brot würde ich persönlich nicht einsetzen. Angaben wie 1-2TL auf 500g Brot sind aus meiner Sicht völlig über das Ziel hinaus geschossen. Das gilt natürlich nicht für dich, wenn du jemand bist, der oder die ein sehr stark überwürztes Brot bevorzugt.
Dieses Gewürz gibt es sowohl fein gemahlen, als auch grob geschrotet im Handel erhältlich. Bei beiden Varianten reichen aus meiner Sicht 0.6% aufs Mehl gerechnet. Und du kannst die Gewürzmischung auch selbst zusammenstellen, wenn du willst. Das macht aus meiner Sicht nur Sinn, wenn du an der typischen Rezeptur des Brotgewürzes schrauben willst. Um zB bestimmte Aromen zurückzufahren oder zu verstärken. Nicht jede(r) mag Kümmel, gut möglich, dass du den Kümmelanteil reduzieren möchtest.
Ansonsten kannst du je 2 EL Kümmel, Anis, Fenchelsamen und Koriander miteinander vermischen. Wenn die Gewürze noch ganz sind, kannst du sie noch fein oder grob vermahlen. Das geht in einer Gewürzmühle oder einer Kaffeemaschine oder auch mit einem Stößel. Luftdicht verschlossen hält das Ganze recht lang. Wenn du nicht am Rezept schrauben willst, kriegst du diese Gewürzkombination aber in den meisten Supermärkten fertig zu kaufen.
Brotgewürz-Kräuter nach Hildegard von Bingen
Ein alternatives Brotgewürz ist in so manchem Reformhaus oder Bioladen zu finden: Brotgewürz nach Hildegard von Bingen.
Hildegard von Bingen war eine deutsche Benediktinerin des Mittelalters, die für ihre vielfältigen Talente und ihr umfangreiches Werk bekannt ist. Ihre Lehren umfassen verschiedene Bereiche wie Theologie, Medizin, Naturheilkunde, Musik und Spiritualität. In Bezug auf Gewürzmischungen und ihre Lehren sind besonders ihre Ansichten zur Heilkraft von Kräutern und Gewürzen relevant.
Gewürzmischungen spielten in Hildegards Lehren eine wichtige Rolle, da sie nicht nur zur Geschmacksverbesserung von Speisen beitrugen, sondern auch als Heilmittel verwendet wurden. Sie glaubte, dass bestimmte Gewürze und Kräuter entzündungshemmende, verdauungsfördernde, beruhigende oder andere heilende Eigenschaften besitzen. Durch die Kombination verschiedener Gewürze in bestimmten Mischungen konnte sie die gesundheitlichen Vorteile verstärken und die Heilwirkung optimieren.
Und daher gibt es das eine oder andere Brot-Gewürz, welches nach dieser Lehre hin zusammengestellt wurde. So zum Beispiel diese Mischung hier:
Galgant* 10%, Bertram* 10%, Curcuma*, Fenchel*, Quendel*, Bockshornklee*, Bibernell*, Basilikum*, Pfeffer schwarz*, holzgeröstetes Salz, Lorbeer*, Salbei*, Dill*, Kreuzkümmel*, Süßholz*, Zimt*, Brennessel*, Muskatnuß*, Beifuß*, Ysop*, Rosenblüten*
Brotklee/Schabzigerklee
Was mir persönlich auch richtig gut gefällt in einem roggenlastigeren Brot ist der Schabzigerklee, auch „Brotklee“ oder „Bockshornklee“ genannt (Amazon Partner-Link).
Der Schabzigerklee ist vor allem in den Alpenregionen beheimatet und wird seit Jahrhunderten für kulinarische und medizinische Zwecke verwendet. Die Samen des Schabzigerklees haben einen charakteristischen würzigen Geschmack und werden oft als Gewürz in verschiedenen Küchen verwendet. Sie können sowohl frisch als auch getrocknet verwendet werden und verleihen Gerichten ein leicht nussiges Aroma.
In der Schweiz ist der Schabzigerklee besonders bekannt für seine Verwendung bei der Herstellung von Schabziger, einem würzigen Hartkäse, der traditionell in den Kantonen Glarus und Appenzell hergestellt wird. Der Käse wird mit den Samen des Schabzigerklees gewürzt, was ihm seinen charakteristischen Geschmack verleiht.
Im Brot ist für mich der Brotklee noch am besten mit dem klassischen Brotgewürz zu vergleichen, ähnlich intensiv, aber trotzdem einzigartig. Allein das Öffnen eines Glases oder einer Packung Schabzigerklee verströmt direkt in der ganzen Wohnung einen wahnsinnig angenehm intensiven Geruch. Ich liebe dieses Kraut und setze es sehr gerne ein. Auch in hellen Broten kann das Gewürz eingesetzt werden.
Kräutersalz in Brot verwenden
Salz mit Kräutern vermischt kann sowohl auf Käse auf dem fertigen Brot oder auch direkt als Würzung des Brots ansich im Teig genutzt werden. Eine schöne Mischung wäre hier zum Beispiel:
- Salz
- Liebstöckl
- Mayoran
- Malve
- Minze
- Oregano
- Thymian
- Estragon
- Beifuß
- Ringelblume
Sesam
Der Sesam ist ein umstrittenes „Gewürz“ für Brot. Sehr intensiv verleiht es Brot und Brötchen einen unvergleichlichen Geschmack, aber nicht jede(r) mag Sesam. Eingesetzt wird es meist eher auf der Kruste als im Inneren des Brots. So oder so drückt der Sesam geschmacklich dem Brot seinen Stempel auf.
Mohn
Ähnlich ist es mit dem Mohn: Auch bei ihm ist eher die „äußere“ Anwendung üblich und geschmacklich ist der Mohn sehr schön intensiv. Er passt perfekt zu Hefe-Brot und Hefe-Brötchen.
Sirup oder Melasse
Ein Rübensirup zum Beispiel gibt deinem Brot einen leicht süßlich-rauchigen Geschmack mit. Du riechst das Ganze auch während dem Backen, weil dann der typische Brotback-Geruch von einer leichten Barbecue-Nuance begleitet wird. Ich setze den Rübensirup sowohl für einen intensiveren Geschmack von dunklen Broten ein, als auch um Brote ansich dunkler zu backen/färben. Die perfekte Alternative zum ansonsten zur Färbung eingesetzten Backmalz. 20g Rübensirup auf 1.000g Mehl sind absolut ausreichend. Erhältlich ist Rübensirup oder Melasse im Supermarkt, auf jeden Fall im Bioladen.
Geröstetes Korn
Korn kann in der Pfanne und auch im Ofen geröstet werden und hat dann nach dem Mahlen einen intensiveren Geschmack. Allerdings verliert das Korn durch intensives Rösten die Backeigenschaften, so dass Mehl aus geröstetem Korn eher in Kochstücken verarbeitet wird und zu normalem Mehl dazugegeben wird.
Brot mit Altbrot „würzen“
Das Altbrot ist mein absoluter Favorit um Brote saftiger und aromatischer zu machen. Durch bereits vorhandene Röstaromen im Altbrot ist es für mich eine Art Gewürz. 5-10% Altbrotanteil zum geplanten Mehl dazuzugeben reicht aus, damit das Brot deutlich profitiert. Viel mehr als 15-20% würde ich nicht einsetzen, damit das Brot nicht klitschig wird und backfähig bleibt. Idealerweise wird das Altbrot geröstet und gemahlen als Brühstück gequellt und dann in den Hauptteig eingeknetet. Alles über Altbrot im Brot liest du hier.
Weitere würzende Zutaten für Brot
Es gibt unendlich viele Zutaten, die du in dein Brot packen kannst, damit es würziger oder einfach nach „mehr“ schmeckt. Hier noch ein paar Klassiker, die du in Brotrezepten so finden kannst:
- Käse
- Nüsse
- Samen
- Zwiebeln
- Kartoffeln
- Apfel
- Oliven
- getrocknete Tomaten
- Chiliflocken
- und so weiter…
