Dinkel-Mischbrot mit Haferbrei

Paul's Porridge Brot

Paul ist quasi mein Zieh-Sohn und liebt Hafer-Brei! Weil Paul schon lange darauf hofft, dass ich auch mal ein Brot nach ihm benenne, bietet sich das Porridge-Brot doch prächtig dafür an! Ein kerniges Alltagsbrot, das lange hält und mild-aromatisch einfach jedem schmeckt.

Porridge ist die englische Bezeichnung für Hafer-Brei oder auch Hafer-Schleim. Dabei wird Hafer mit Milch und etwas Salz aufgekocht und unter Rühren geköchelt, bis eine schleimige Masse entstanden ist. Ich werde hier jetzt nicht abschweifen und euch erzählen was genau an Hafer-Brei oder auch Porridge so gesund ist, ich kann nur soviel sagen: Es IST gesund und sehr gut verträglich für alle Leute, die immer mal wieder Probleme mit dem Magen oder auch der Verdauung haben. Das ist aber nicht der Hintergrund für dieses Rezept. Vielmehr macht sich Paul, mein Zieh-Sohn, fast täglich seine Portion zum Frühstück. Leicht süßlich und mit ein paar Beeren und Honig eine gute Alternative zu den ungesunden Cornflakes und was weiß ich wie benamten Müsli-Zuckerbomben.

Das Porridge Brot hatte ich schon lange auf der Liste und damit Paul mal sein eigenes Brot bekommt, widme ich dieses hier passenderweise einfach ihm. Weil das Porridge im Brot dafür sorgt, dass viel Flüssigkeit gebunden eingebracht wird, ist der Flüssigkeitsanteil also recht hoch. Das ist prädestiniert für Dinkelbrote, die immer etwas zum Trockenbacken neigen. Nicht dieses Brot hier also. Wenn auf 60g Haferflocken und etwas Altbrot 300g Milch kommen und eingekocht werden, ist so viel Flüssigkeitsreserve vorhanden, dass das Brot einige Tage hält. Und: Dinkel ist zudem noch die verträglichere Weizen-Verwandschaft. Alles in allem eine richtig schöne Kombination für ein Alltags-Brot, dass eigentlich jeder mögen dürfte.

Ich arbeite hier mal ohne Sauerteig, sondern mit einem Poolish. D.h. Mehl und Wasser und Hefe werden am Vortag über Nacht gemischt. Die wirklich kleine Menge Hefe (0.5g) kann sich dann bei Zimmertemperatur so richtig austoben und es entsteht ein maximal fermentierter Vorteig, der die Krume, die Kruste und den Geschmack verbessert. Hier brauchst du mal keinen Sauerteig für viel Geschmack.

Unten stell ich dir noch ein Video dazu, wie ich den Teig geformt und mit Haferflocken versehen habe. Wie du siehst hatte ich etwas Schwierigkeiten den Teig gut zu formen, weil er sehr soft und wenig elastisch war (er war bei mir auch schon recht weit gegangen). Durch den hohen Anteil an Vorteig und an Porridge in Verbindung mit Dinkel ist der Teig nicht perfekt zu handhaben. Aber du siehst auch mein Ergebnis. D.h. selbst mit ein paar mal Teig zusammenfalten und ganz grobem (und zugegebenermaßen nicht sonderlich professionellem) Rundwirken kommst du schon ans Ziel. Im Körbchen kannst du dann noch etwas Spannung aufbauen.

Wie du außerdem siehst, habe ich kein Mehl verwendet beim Formen, sondern nur Wasser. Das sieht dann später schöner aus. Glaub mir, mit Mehl wird das Ganze auch nicht einfacher zu formen. Lass dich nicht davon abschrecken...wichtig ist, dass du den Teig einigermaßen auf Spannung bringst und unfallfrei ins Körbchen verfrachtest; mit ausreichend Flocken auf der Oberfläche, damit der Teig darin nicht anklebt. Ich empfehle KEIN Peddigrohr-Körbchen zu verwenden. Die Gefahr, dass da was anklebt ist groß. Zumindest verwende noch ein Küchentuch dazwischen.

Und jetzt...viel Spaß.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

22:00 Uhr Poolish angesetzt

Backtag

08:30 Uhr Porridge angesetzt
10:00 Uhr Hauptteig angesetzt
11:00 Uhr Dehnen und Falten
11:30 Uhr Dehnen und Falten
12:00 Uhr Dehnen und Falten
13:10 Uhr Formen und ins Gärkörbchen
13:20 Uhr Ofen eingeschaltet
13:40 Uhr Gärkörbchen in den Gefrierschrank stellen
14:10 bis 14:55 Uhr Backen

Ergebnis

1000g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, England

Frischehaltung

Hält lange frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 60g Porridgeflocken (Haferflocken zart)
  • 20g Altbrot
  • 300g Milch
  • 200g Dinkelmehl 1050
  • 300g Dinkelmehl 630
  • 295g Wasser
  • 13-15g Salz
  • 0.5g Hefe

Zubereitung

Vortag

Poolish (ich: 22:00 Uhr)
100g Dinkelmehl 1050
100g Wasser
0.5g Hefe (Reiskorngröße reicht)
Verrühren und über Nacht im Raum reifen lassen.

Backtag

Porridge (ich: 8:30 Uhr)
60g Porridgeflocken (Haferflocken zart)
20g Altbrot geröstet und gemahlen
2g Salz
300g Milch
Verrühren, aufkochen und unter Rühren leise köcheln lassen bis eine breiige Masse entstanden ist. Siehe Foto unten. Abkühlen lassen.

Hauptteig (ich: 10:00 Uhr)

Poolish
300g Dinkelmehl 630
100g Dinkelmehl 1050
195g Wasser
Porridge (später einkneten)
11 bis 13g Salz (zum Schluss einkneten)

  • Alle Zutaten 10 Minuten verkneten (7 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. Das Porrdige kurz vor dem Salz einkneten, wenn der Dinkelteig gut ausgeknetet wurde. Also Reihenfolge: Wenn Dinkelteigfertig-> dann Porridge-> dann Salz. 
  • Im Foto unten siehst du wie mein Teig am Ende aussah beim Knetvorgang.
  • Teig sollte einigermaßen elastisch sein und trotz des hohen Haferbrei-Anteils die Fensterprobe bestehen.
  • Teig sollte eine Temperatur von ca. 23° bis 25° haben, damit die hier angegebenen Zeiten passen (wenn viel wärmer, dann reift der Teig schneller).
  • ca. 3 Stunden Reife bei ca. 22-23° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 60, 90, 120 sanft Dehnen und Falten. 
  • Beobachte deinen Teig, wenn er nach 2 Stunden schon deutlich vergrößert ist, Lufteinschlüsse hat, Blasen am Rand schlägt und wollig ist, kann er weiterverarbeitet werden. Übergare sollte vermieden werden. Wenn er sich noch nicht verdoppelt hat, dann noch etwas Zeit dranhängen. Auch wenn es bei dir 4 Stunden oder länger dauert, warte bis der Teig sich gut verdoppelt hat und schön luftig ist.
  • Teller mit groben Haferflocken (oder Emmer, Einkorn, Dinkelflocken…) vorbereiten.
  • Teig auf eine befeuchtete Arbeitsplatte geben (kein Mehl). Siehe Video unten.
  • Mit feuchten Händen Teig ausbreiten. Dann von allen Seiten einmal falten.
  • Dann Hände erneut befeuchten und Teig ganz grob rund wirken, umdrehen und noch etwas auf Spannung schieben. Das alles siehst du unten im Video. 
  • Teigling mit den Händen aufnehmen und mit der glatten Seite auf dem Teller mit den Flocken großzügig wälzen, so dass die Oberfläche sehr gut damit bedeckt ist.
  • Teigling mit der Seite mit den Flocken in ein NICHT gemehltes Gärkörbchen (am besten Holzschliff oder zumindest mit einem Küchentuch versehen) legen. Abdecken.
  • Ofen einschalten auf 250°
  • 30 Minuten Stückgare im Raum, dann das Gärkörbchen abgedeckt in den Gefrierschrank stellen. Das stabilisiert den Teig für den Einschnitt und sorgt für einen besseren Ofentrieb.
  • Ofen währenddessen auf 250 Grad hochheizen mit Pizzastein und Schwader oder mit einem großen gußeisernen Topf  bzw. Bräter (bei mir die Challenger Breadpan).
  • Topf: Nach der Stückgare den Teigling in den Topf oder zuerst auf ein Stück Backpapier stürzen, im Kreuz schnell einschneiden mit einem Lame oder einem kleinen Wellenschnitt-Messer; Deckel schließen und in den Ofen stellen.
  • Wenn kein Topf, dann auf den Backstein stürzen oder auch hier zuerst auf ein Stück Backpapier, dann einschneiden, schwaden.
  • Topf: 20min bei 250° backen.
  • Backsteig: 10min bei 250° unter Dampf backen.
  • Topf: weitere 30min bei 200° backen ohne Deckel. Dann nochmal bei 220° die letzten 5 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür ausbacken lassen.
  • Backstein: 40min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen). 5min bei leicht geöffneter Ofentür und ausgeschaltetem Ofen ausbacken lassen.
  • Weitere 5min bei 220° und leicht geöffneter Ofentür knusprig backen (wenn nicht schon zu dunkel).
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

Teig nach dem Formen

Teig nach dem Kneten

Poolish

So habe ich Paul’s Porridge Brot geformt. Etwas unbeholfen, aber es hat ja trotzdem funktioniert. 😉

 

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 27. Mai 2021 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
2 Antworten
  1. Carmela Vitale-Hockertz

    Hallo Brooot, habe Paul’s Brot nachgebacken, bis zur Stückgare habe ich mich an dein Rezept gehalten, im kalten Topf backe ich nicht, somit habe ich auf die Zeit im Gefrierschrank verzichtet und im Topf das Brot habe ich nicht eingeschnitten, parallel dazu habe ich in der Kastenform gebacken, mit Dampf und auch das habe ich nicht eingeschnitten, ist sehr schön gerissen an zwei Stellen und nur oben, also perfekt. Probiert habe ich es nicht, gingen gleich außer Haus. Ich werde es gerne wenn unser Gefrierschrank leer ist noch einmal backen für uns.
    Schade das ich keine Fotos einfügen kann, bin positiv überrascht trotz der hohen Flüssigkeit wie gut es sich doch händeln ließ. Auf den Fenstertest habe ich verzichtet, habe auch so gesehen das der Teig passt.

    1. René Dasbeck

      Super, dass es funktioniert hat. Aber ich backe auch nicht im kalten Topf. Hast du das so aus dem Rezept herausgelesen?

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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