Paul ist quasi mein Zieh-Sohn und liebt Hafer-Brei! Weil Paul schon lange darauf hofft, dass ich auch mal ein Brot nach ihm benenne, bietet sich das Porridge-Brot doch prächtig dafür an! Ein kerniges Alltagsbrot, das lange hält und mild-aromatisch einfach jedem schmeckt.
Porridge ist die englische Bezeichnung für Hafer-Brei oder auch Hafer-Schleim. Dabei wird Hafer mit Milch und etwas Salz aufgekocht und unter Rühren geköchelt, bis eine schleimige Masse entstanden ist. Ich werde hier jetzt nicht abschweifen und euch erzählen was genau an Hafer-Brei oder auch Porridge so gesund ist, ich kann nur soviel sagen: Es IST gesund und sehr gut verträglich für alle Leute, die immer mal wieder Probleme mit dem Magen oder auch der Verdauung haben. Das ist aber nicht der Hintergrund für dieses Rezept. Vielmehr macht sich Paul, mein Zieh-Sohn, fast täglich seine Portion zum Frühstück. Leicht süßlich und mit ein paar Beeren und Honig eine gute Alternative zu den ungesunden Cornflakes und was weiß ich wie benamten Müsli-Zuckerbomben.
Das Porridge Brot hatte ich schon lange auf der Liste und damit Paul mal sein eigenes Brot bekommt, widme ich dieses hier passenderweise einfach ihm. Weil das Porridge im Brot dafür sorgt, dass viel Flüssigkeit gebunden eingebracht wird, ist der Flüssigkeitsanteil also recht hoch. Das ist prädestiniert für Dinkelbrote, die immer etwas zum Trockenbacken neigen. Nicht dieses Brot hier also. Wenn auf 60g Haferflocken und etwas Altbrot 300g Milch kommen und eingekocht werden, ist so viel Flüssigkeitsreserve vorhanden, dass das Brot einige Tage hält. Und: Dinkel ist zudem noch die verträglichere Weizen-Verwandschaft. Alles in allem eine richtig schöne Kombination für ein Alltags-Brot, dass eigentlich jeder mögen dürfte.
Ich arbeite hier mal ohne Sauerteig, sondern mit einem Poolish. D.h. Mehl und Wasser und Hefe werden am Vortag über Nacht gemischt. Die wirklich kleine Menge Hefe (0.5g) kann sich dann bei Zimmertemperatur so richtig austoben und es entsteht ein maximal fermentierter Vorteig, der die Krume, die Kruste und den Geschmack verbessert. Hier brauchst du mal keinen Sauerteig für viel Geschmack.
Unten stell ich dir noch ein Video dazu, wie ich den Teig geformt und mit Haferflocken versehen habe. Wie du siehst hatte ich etwas Schwierigkeiten den Teig gut zu formen, weil er sehr soft und wenig elastisch war (er war bei mir auch schon recht weit gegangen). Durch den hohen Anteil an Vorteig und an Porridge in Verbindung mit Dinkel ist der Teig nicht perfekt zu handhaben. Aber du siehst auch mein Ergebnis. D.h. selbst mit ein paar mal Teig zusammenfalten und ganz grobem (und zugegebenermaßen nicht sonderlich professionellem) Rundwirken kommst du schon ans Ziel. Im Körbchen kannst du dann noch etwas Spannung aufbauen.
Wie du außerdem siehst, habe ich kein Mehl verwendet beim Formen, sondern nur Wasser. Das sieht dann später schöner aus. Glaub mir, mit Mehl wird das Ganze auch nicht einfacher zu formen. Lass dich nicht davon abschrecken...wichtig ist, dass du den Teig einigermaßen auf Spannung bringst und unfallfrei ins Körbchen verfrachtest; mit ausreichend Flocken auf der Oberfläche, damit der Teig darin nicht anklebt. Ich empfehle KEIN Peddigrohr-Körbchen zu verwenden. Die Gefahr, dass da was anklebt ist groß. Zumindest verwende noch ein Küchentuch dazwischen.
Und jetzt...viel Spaß.
Vortag
22:00 Uhr Poolish angesetzt
Backtag
08:30 Uhr Porridge angesetzt
10:00 Uhr Hauptteig angesetzt
11:00 Uhr Dehnen und Falten
11:30 Uhr Dehnen und Falten
12:00 Uhr Dehnen und Falten
13:10 Uhr Formen und ins Gärkörbchen
13:20 Uhr Ofen eingeschaltet
13:40 Uhr Gärkörbchen in den Gefrierschrank stellen
14:10 bis 14:55 Uhr Backen
1000g Brot
🕒
Deutschland, England
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Poolish (ich: 22:00 Uhr)
100g Dinkelmehl 1050
100g Wasser
0.5g Hefe (Reiskorngröße reicht)
Verrühren und über Nacht im Raum reifen lassen.
Porridge (ich: 8:30 Uhr)
60g Porridgeflocken (Haferflocken zart)
20g Altbrot geröstet und gemahlen
2g Salz
300g Milch
Verrühren, aufkochen und unter Rühren leise köcheln lassen bis eine breiige Masse entstanden ist. Siehe Foto unten. Abkühlen lassen.
Hauptteig (ich: 10:00 Uhr)
Poolish
300g Dinkelmehl 630
100g Dinkelmehl 1050
195g Wasser (Achtung: manche Nachbäcker haben berichtet, dass ihr Teig sehr weich geworden ist, das Brot dann aber genial; Mehle sind unterschiedlich in der Wasseraufnahme. Gerade Dinkel ist da extrem. Du könntest mit -25g Wasser anfangen und dich dann langsam zum Ende der Knetzeit hin steigern, wenn der Teig noch aufnahmefähig ist)
Porridge (später einkneten)
11 bis 13g Salz (zum Schluss einkneten)
Teig nach dem Formen
Teig nach dem Kneten
Poolish
So habe ich Paul’s Porridge Brot geformt. Etwas unbeholfen, aber es hat ja trotzdem funktioniert. 😉
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Das Brot klingt sehr lecker, ich möchte aber eigentlich nicht mit Hefe backen. Hast du eine Idee, wie man die Hefe durch Sauerteig ersetzen könnte? Gibt es vielleicht ein vergleichbares Rezept?
Ich würde im Poolish statt der Hefe dann 10g Anstellgut verwenden.
Das Brot hab ich schon ein paar mal gemacht und es schmeckt einfach geil! Ich backe es jetzt nur mehr im Topf weil es doch immer breit läuft und dann hab ich einen riesen Laib.
Das freut mich! Wenn es breit läuft ist es entweder zu viel Flüssigkeit oder Übergare vermutlich. Wenn du daran arbeiten wolltest, wären das wohl die Stellschrauben. Aber wenn es so schon schmeckt, ist ja alles gut!
Hallo René,
das Brooot ist super geworden. Tolle Porung, saftig, aromatisch und auch nach 3 Tagen noch extrem frisch. Eins meiner neuen Favoriten! Meinst du, das Rezept ließe sich auf Übernachtgare umbauen, so dass man das Brot früh nur noch abbacken braucht? Eine Stunde anspringen lassen und statt der 3 Stunden Gare einfach 12 Stunden Kühlschrankgare? Dann würde aber das Dehnen und Falten wegfallen und dem Teig fehlt dann u.U. die nötige Stabilität und auch die Porung.
Mit dem Poolish gar nicht so leicht. Du könntest versuchen das Poolish nicht vorher anzusetzen, sondern Mehl und Hefe und Wasser daraus direkt in den Hauptteig zu geben. Dann so lange reifen lassen (inkl. Dehnen und Falten) bis der Teig sich 2/3 vergrößert hat. Formen und nach 30 Minuten im Gefrierbeutel im Gärkorb in den Kühlschrank geben. Dann direkt aus dem Kühlschrank heraus backen. Der Poolish selbst hat schon viel Hefe produziert, ich bin nicht sicher, ob der Teig nicht zu schnell reift, wenn du ihn dann noch so lange im Kühlschrank reifen lässt. Auf der anderen Seite, versuch es einfach mal. 😉
Hallo Brooot, habe Paul’s Brot nachgebacken, bis zur Stückgare habe ich mich an dein Rezept gehalten, im kalten Topf backe ich nicht, somit habe ich auf die Zeit im Gefrierschrank verzichtet und im Topf das Brot habe ich nicht eingeschnitten, parallel dazu habe ich in der Kastenform gebacken, mit Dampf und auch das habe ich nicht eingeschnitten, ist sehr schön gerissen an zwei Stellen und nur oben, also perfekt. Probiert habe ich es nicht, gingen gleich außer Haus. Ich werde es gerne wenn unser Gefrierschrank leer ist noch einmal backen für uns.
Schade das ich keine Fotos einfügen kann, bin positiv überrascht trotz der hohen Flüssigkeit wie gut es sich doch händeln ließ. Auf den Fenstertest habe ich verzichtet, habe auch so gesehen das der Teig passt.
Super, dass es funktioniert hat. Aber ich backe auch nicht im kalten Topf. Hast du das so aus dem Rezept herausgelesen?