Hast du schon mal Milchbrot gegessen? Das Japanische Shokupan ist unglaublich fluffig und soft und einfach das perfekte Brot für süße Aufstriche. Kinder lieben Eltern garantiert dafür, wenn sie ihnen Milchbrot backen.
Das Shokupan Milchbrot gibt es jetzt schon in den folgenden Varianten in meinem Blog:
Ein Shokupan ist ein klassisches Japanisches Brot, welches einem briocheartigen, sehr wolkigen Sandwichtoast am nächsten kommt. Grund für die wolkige Konsistenz sind unter anderem Milch, Frischkäse, Butter und Ei. Was aber auch sehr stark zur softness des Shokupan beiträgt ist die "Yudane"-Methode, bei der Mehl mit heißem Wasser übergossen wird (dt. Brühstück). Durch Zugabe von heißem kochendem Wasser geliert die Stärke. Die verkleisterte Stärke lässt die Stärke nicht nur mehr Wasser aufnehmen, sondern erhöht auch deren Süße. Wenn du also Yudane zu einem Brotteig hinzufügen (Yudane-Methode), kann dabei ein weiches, feuchtes und süßeres Brot dabei herauskommen, das zudem länger hält. Klingt alles cool, wenn das japanisch ausgesprochen wird. Alternativ kann man das mit einem "Tangzhong" machen, der eher ein klassisches Kochstück ist.
Das Brühstück wird am Vorabend angesetzt und dann über Nacht im Kühlschrank gelagert. Am Backtag bist du innerhalb von knappen 6 Stunden fertig angefangen vom Kneten des Hauptteigs bis hin zum Backen. D.h. wenn du morgens anfängst steht das Milchbrot pünktlich zum Kaffee- und Kaba-Trinken Nachmittags auf dem Familientisch.
Damit das Milchbrot am Ende schön glänzt wird es vor dem Backen mit einer Ei-Milchstreich bestrichen und nach dem Backen direkt mit verlaufener Butter. Das Ergebnis: ein softer Traum, der auch noch tagelang anhält. Viel Spaß damit!
Vortag
22:00 Uhr Yudane/Brühstück ansetzen
22:05 Uhr Yudane in Kühlschrank stellen
Backtag
08:00 Uhr Hauptteig kneten
08:30 Uhr Dehnen und Falten
09:00 Uhr Dehnen und Falten
11:15 Uhr 2 Teile abstechen und rundwirken
11:35 Uhr ausrollen, einfalten und aufrollen und in Form legen
12:15 Uhr Ofen einschalten
13:00 Uhr mit Ei und Milch einstreichen
13:00 bis 13:45 Uhr Backen auf 185 Grad (nach 20min evtl mit Alufolie abdecken, wenn schon ausreichend goldbraun dunkel)
13:40 Uhr Butter schmelzen
13:45 Uhr mit geschmolzener Butter abstreichen
ca. 800g Brot
🕒
Japan
Hält lange frisch
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Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Yudane / Brühstück (ich: 22 Uhr)
100g helles Weizenmehl (z.B. Typ 550, 405, Tipo 00, ich: Lombardia Tipo 00)
100g heißes Wasser (90-100 Grad)
Mehl in heißem Wasser einrühren und zu einem einigermaßen konsistenten Klumpen formen, so dass keine Mehlreste mehr zu sehen sind. Dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Teigklumpen abdecken, so dass keine Feuchtigkeit verloren gehen kann. Das Yudane kann 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Hauptteig (ich: 8 Uhr)
Yudane
400g helles Weizenmehl (z.B. Typ 550, 405, Tipo 00, ich: Lombardia Tipo 00)
180g Milch 3,5% (bei Typ 405 oder 550 evtl. lieber mal mit 10g weniger Milch anfangen)
40g Frischkäse
1 Eigelb
30g Zucker
10g Salz
10g Hefe
20g kalte, aber ein paar Minuten bei Zimmertemperatur angetaute Butter in Flocken
So hab ich mein Shokupan geformt
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Super Brot – trotz 550er (Drax)
Ich würde es nur gerne mit weniger Hefe backen. 10gr sind 2%, an anderer Stelle empfiehlst Du 1%. Es ist nachvollziehbar, dass mehr Fett und Ei mehr Antrieb erfordert. Ich habe es beim 2. Mal mit 8gr probiert. Allerdings waren die Bedingungen etwas anders: viel kälterer Raum, die Stückgare war dann über Nacht. Ergebnis war sehr gut, aber halt nicht so fluffig wie bei 10gr. Kann ich mit weniger Hefe (z. B. 5gr) auch die gleiche Fluffigkeit erzielen?
Danke für das tolle Rezept, dass mit viel weniger Butter und Eiern auskommt, als zahlreiche Brioche-Rezepte.
Zin
Hefe ist grundsätzlich ja nicht zu verteufeln, gerade bei solchen Gebäcken ist es üblich mit mehr zu arbeiten. Weil dann eine gewisse Gelinggarantie bezüglich Fluffigkeit vorhanden ist. Es sollte auch mit weniger Hefe funktionieren, dann halt mit längerer Reifezeit. Die Fluffigkeit hängt auch stark an der Aufarbeitung und dem Formen. Ich schätze bei deinem Versuch mit zu wenig Fluffigkeit hat einfach der Reifegrad nicht ganz gepasst.
Mein Mann ist begeistert davon und ich muss es wieder backen.
Nur ich habe keinen Frischkäse da, mit was könnte ich das ersetzen? Quark, Joghurt, saure Sahne?
Freut mich. Du kannst auch einfach etwas mehr Milch in den Teig geben. Das wird keinen riesigen Unterschied machen. Solange die Hydration gleich bleibt.
Huhu, jetzt hab ich das probiert, aber bin gleich beim Brühstück gescheitert. Da ich die Mengenverhältnisse so nicht kenne, und ich viel zu viel Mehl auf das bissel Wasser habe, habe ich immer mehr Wasser nachgeschüttet. Bis es so wie dicker Kleister wurde. Dann hab ich es durch ein Sieb gestrichen, damit es klumpfrei wurde. Steht jetzt im Kühlschrank und soll morgen verwendet werden. Ist das jetzt grottenfalsch? Kann ich es so probieren. Oder solltw ich nochmal anders so einen Knödel machen. Irgendwie versteh ich den Knödel nicht. Aus anderen Rezepten wird immer das Mehl mit erheblich mehr Wasser gekocht und zu einer glatten Masse gerührt. Bitte kurz um Rat.
Hallo Biene, das Brühstück ist sehr mehlig, das ist korrekt. Nur mit verrühren geht es nicht. Du musst dann mit nassen Händen (kann dann etwas heiß sein, aber geht) das Mehl einkneten, so dass dieser feste Knödel entsteht. Das heißt nicht, dass das mit einem flüssigeren Brühstück nicht auch funktioniert. Dann würde ich aber weniger Flüssigkeit im Hauptteig nehmen, um das wieder auszugleichen.
Herzlichen Dank für das wunderbare Rezept, René. Durch die Verwendung von Frischkäse erhält das Milchbrot eine besonders aromatische Note im Vergleich zu anderen Rezepten. Ich verwende Lombardia Tipo 00 und Manitoba 550 (Hofbräuhaus Kunstmühle) zu gleichen Teilen. Da das Milchbrot überaus gefragt ist, backe ich es zwischenzeitlich in einer regulären 1 kg Brotform mit 3 Kugeln zu je 350 Gramm.
Mit dem Brühstück habe ich ein ähnliches Problem wie Tim: Obwohl ich es in möglichst kleine Stückchen zerreiße und mit dem gesamten Schüttwasser zeitaufwendig mit dem Schneebesen bearbeite, kann man zwar keine Klümpchen mehr sehen, wohl aber beim Formen fühlen. Ich überlege, das Brühstück beim nächsten Mal mit Wasser im Blender zu zerkleinern.
Beste Grüße
Stefan
Das sieht wirklich super aus! Ich kann das mit den Klümpchen nicht nachvollziehen. Wenn du das Brühstück eine Weile in der Milch vorher einweichst, sollte es problemlos eingeknetet werden können. Lass mich wissen, ob deine Idee funktioniert hat.
Auf die Idee bin ich noch gar nicht gekommen, herzlichen Dank. Wird das nächste Mal ausprobiert.
Beste Grüße
Stefan
Hallo René
Funktioniert dein Rezept auch mit Dinkelmehl? Muss ich da speziell auf etwas achten?
Das kann auch funktionieren. Es sollte aber ein sehr gutes sein. Kurz kneten, kühler führen und Reifezustand beachten.
Wie bekomme ich das Brühstück am besten untergeknetet? Mir ist es jetzt zwei Mal passiert, dass ich so kleine Knödelchen im Teig habe.
Das Brühstück muss nach dem Einrühren des Mehls in das heiße Wasser (90° reichen, muss nicht unbedingt kochen) gut durchgeknetet werden (ich nehme angefeuchtete Hände dazu, auch wenn es etwas heiß ist (geht schon)). Dann sind keine Mehlnester mehr enthalten. Und ggfs. löst du das Kochstück vor dem Kneten des Hauptteigs in etwas Wasser (vom Schüttwasser abziehen) auf. Ansonsten sollte das gut eingeknetet werden können.
Kann ich auch Trockenhefe statt Frischhefe nehmen?
Das geht. Im Verhältnis 1:3. Also 3g frische Hefe sind 1g Trockenhefe.
Hallo René,
auf dem Video zum Formen des japanischen Brotes kann ich leider so gut wie nichts erkennen. Deine Handgriffe sind rechts aus dem Bild und ich kann alles nur erahnen. Habe versucht das Bild nach links zu verschieben, leider ohne Erfolg.
VG Ute
Hi Ute, danke für den Hinweis. Mein Datenschutz Plugin funkt da irgendwie dazwischen. Versuche es jetzt bitte nochmal.
Hallo René!
Ich würde so gern dieses Brot backen, aber ich habe Angst 😉 Und zwar ist es so, das bisher alle meine fluffigen Sandwichbrote, Brioche, Milchbrote, also alles was weich ist, nach dem Backen vor lauter „Weichheit“ zusammenfallen, das Gewicht nicht tragen können. Das ist immer wieder mehr als frustrierend. Wie schaffst du es, das dieses Brot in dieser hoch in Form bleibt?? Gibts da Tipps?
VG, Anika
Welche Kastenform verwendest du? Im Holz-Backrahmen wird es nicht wirklich funktionieren. In einer normalen Kastenform sollte das kein Problem sein. Ansonsten musst du vielleicht ein paar Gramm Flüssigkeit weglassen.
🙈 Das Eigelb bei Streiche?! Is aber nicht das Eigelb das oben bei den Zutaten steh?! Richtig? D.H Es kommt eins in den Teig?
Lg Sarah
Hi Sarah, genau. Das wären dann 2 Eigelb insgesamt. 😉
Das Brot hat alle Grenzen gesprengt! Mega fluffig, super lecker – das nächste Mal definitiv mehr als zwei Teiglinge und den ganzen Holzbackrahmen ausnutzen! Mit Lombardiamehl !
Cool. So muss das sein beim Shokupan! 🙂
Hallo René. Tolles Rezept, tolles Brot – aber eine Frage habe ich: Im Zeitplan steht Dehnen & Falten, in der weiteren Beschreibung der Rezeptschritte fehlt das dann. Sollte man schon machen, oder? Mein Teig ist ohne D & F auf jeden Fall nicht so fluffig geworden …
Hi Falko, danke fürs Aufpassen. Hab ich noch nachgetragen. Es geht auch ohne, aber das Ergebnis ist noch etwas besser, wenn man Dehnen und Falten einbaut.
MEEEEEGAAAA! Jeden Aufwand wert, nächstes Mal mach ich die doppelte oder dreifache Menge!
Super. Das freut mich!