Rezept für Japanisches Shokupan mit Yudane

Supersoftes Milchbrot

Hast du schon mal Milchbrot gegessen? Das Japanische Shokupan ist unglaublich fluffig und soft und einfach das perfekte Brot für süße Aufstriche. Kinder lieben Eltern garantiert dafür, wenn sie ihnen Milchbrot backen.

Ein Shokupan ist ein klassisches Japanisches Brot, welches einem briocheartigen, sehr wolkigen Sandwichtoast am nächsten kommt. Grund für die wolkige Konsistenz sind unter anderem Milch, Frischkäse, Butter und Ei. Was aber auch sehr stark zur softness des Shokupan beiträgt ist die "Yudane"-Methode, bei der Mehl mit heißem Wasser übergossen wird (dt. Brühstück). Durch Zugabe von heißem kochendem Wasser geliert die Stärke. Die verkleisterte Stärke lässt die Stärke nicht nur mehr Wasser aufnehmen, sondern erhöht auch deren Süße. Wenn du also Yudane zu einem Brotteig hinzufügen (Yudane-Methode), kann dabei ein weiches, feuchtes und süßeres Brot dabei herauskommen, das zudem länger hält. Klingt alles cool, wenn das japanisch ausgesprochen wird. Alternativ kann man das mit einem "Tangzhong" machen, der eher ein klassisches Kochstück ist.

Das Brühstück wird am Vorabend angesetzt und dann über Nacht im Kühlschrank gelagert. Am Backtag bist du innerhalb von knappen 6 Stunden fertig angefangen vom Kneten des Hauptteigs bis hin zum Backen. D.h. wenn du morgens anfängst steht das Milchbrot pünktlich zum Kaffee- und Kaba-Trinken Nachmittags auf dem Familientisch.

Damit das Milchbrot am Ende schön glänzt wird es vor dem Backen mit einer Ei-Milchstreich bestrichen und nach dem Backen direkt mit verlaufener Butter. Das Ergebnis: ein softer Traum, der auch noch tagelang anhält. Viel Spaß damit!

Mein Zeitplan:

Vortag

22:00 Uhr Yudane/Brühstück ansetzen
22:05 Uhr Yudane in Kühlschrank stellen

Backtag

08:00 Uhr Hauptteig kneten
08:30 Uhr Dehnen und Falten
09:00 Uhr Dehnen und Falten
1115 Uhr 2 Teile abstechen und rundwirken
11:35 Uhr ausrollen, einfalten und aufrollen und in Form legen
12:15 Uhr Ofen einschalten
13:00 Uhr mit Ei und Milch einstreichen
13:00 bis 13:45 Uhr Backen auf 185 Grad (nach 20min evtl mit Alufolie abdecken, wenn schon ausreichend goldbraun dunkel)
13:40 Uhr Butter schmelzen
13:45 Uhr mit geschmolzener Butter abstreichen

Ergebnis

ca. 800g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Japan

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 500g helles Weizenmehl (z.B. Typ 550, 405, Tipo 00, ich: Lombardia Tipo 00)
  • 180g Milch 3.5%
  • 100g Wasser
  • 40g Frischkäse
  • 1 Eigelb
  • 30g Zucker
  • 20g Butter
  • 10g Salz
  • 10g Hefe
  • Streiche: 1EL Milch + 1 Eigelb
  • Streiche: 1EL Butter

Zubereitung

Vortag

Yudane / Brühstück (ich: 22 Uhr)
100g helles Weizenmehl (z.B. Typ 550, 405, Tipo 00, ich: Lombardia Tipo 00)
100g heißes Wasser (90-100 Grad)
Mehl in heißem Wasser einrühren und zu einem einigermaßen konsistenten Klumpen formen, so dass keine Mehlreste mehr zu sehen sind. Dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Teigklumpen abdecken, so dass keine Feuchtigkeit verloren gehen kann. Das Yudane kann 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Backtag

Hauptteig (ich: 8 Uhr)
Yudane
400g helles Weizenmehl (z.B. Typ 550, 405, Tipo 00, ich: Lombardia Tipo 00)
180g Milch 3,5% (bei Typ 405 oder 550 evtl. lieber mal mit 10g weniger Milch anfangen)
40g Frischkäse
1 Eigelb
30g Zucker
10g Salz
10g Hefe
20g kalte, aber ein paar Minuten bei Zimmertemperatur angetaute Butter in Flocken

  • Hefe in Milch auflösen und dann alle Zutaten dazugeben und ca. 12 Minuten verkneten. Teig sollte nicht zu weich und auch nicht zu fest sein. Wenn zu fest, dann ggfs. noch etwas Wasser oder Milch tröpfchenweise einkneten.
  • Teig reift dann in einer leicht geölten Form oder Schüssel abgedeckt für ca. 3:15 Stunden bei ungefähr 22°. Wenn viel wärmer der Raum, dann reift der Teig schneller. Wenn kälter dauert es evtl. etwas länger. Teig ist fertig, wenn er sich mind. verdoppelt hat.
  • Bei 30, 60 und 90 Minuten wird der Teig aufgedehnt und wieder zusammengelegt (Dehnen und Falten).
  • Dann wird der Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte gegeben und 2 gleich große Stücke werden abgestochen (abwiegen).
  • Beide Teiglinge werden auf Spannung rund geschoben. Video siehst du unten. Anschließend unter einem Küchentuch 20 Minuten zur ruhen lassen.
  • Beide Teiglinge werden dann mit einem Nudelholz flach ausgerollt und dann zuerst von der einen Seite eingerollt und dann nochmal von der anderen Seite. Es entstehen auf Spannung gerollte Teiglinge. Das muss nicht perfekt sein, siehst du auch wie ich das im Video gemacht habe. Weit weg von Perfektion. 😉
  • Beide Teiglinge kommen in eine zuvor eingefettete Kastenform(ich nehme immer Trennspray, siehe unten). Meine Form hat die Maße 19x11x10cm. Es gehen aber auch andere, zB flachere Formen, dann aber eher 3 Teiglinge machen.
  • Die Teiglinge reifen dann im Kasten ca. 1:25 Stunden abgedeckt mit einem Küchentuch, bis sie nochmal deutlich vergrößert sind. Stückgare.
  • Währenddessen wird der Ofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze eingestellt. Das Gitter auf das der Kasten gestellt wird, kann schon mal in den Ofen in eine der unteren Schienen (in der Mitte wäre der Kasten zu nahe an der Oberhitze). Auch ein Schwadegefäß sollte in den Ofen gestellt werden während der Aufheizphase. Durch den Schwader kann Dampf in den Ofen gebracht werden, was den Ofentrieb verbessert. 
  • Nach der Stückgare (Teiglinge sollten nochmal deutlich vergrößert sein) wird die Oberfläche mit Eistreiche bestrichen. Dazu 1 Eigelb mit etwas Milch verrühren und dann mit einem Pinsel auftragen.
  • Der Kasten kommt nun in den Ofen, der sofort auf 185 Grad heruntergeschalten wird. Direkt beim Einschießen des Brots in den Ofen wird geschwadet.
  • Nach 10 Minuten wird der Dampf kurz abgelassen.
  • Das Brot backt insgesamt ca. 45 Minuten, bis es schön aufgegangen und goldbraun ist. 
  • Ich habe das Brot nach ca. 20 Minuten mit etwas Alufolie abgedeckt, da es ansonsten zu dunkel geworden wäre.
  • Die Kerntemperatur sollte ca. 95° betragen. Wer ein Ofenthermometer hat, kann sich danach orientieren.
  • Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Direkt nach dem Herausnehmen die Oberfläche des Milchbrotes mit etwas geschmolzener Butter einstreichen für den Glanz.
  • Nach ca. 2 Stunden ist das Milchbrot genug abgekühlt um gegessen zu werden.
  • Fertig!

So hab ich mein Shokupan geformt

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 19. Januar 2022 von
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4 Antworten
  1. Hallo René. Tolles Rezept, tolles Brot – aber eine Frage habe ich: Im Zeitplan steht Dehnen & Falten, in der weiteren Beschreibung der Rezeptschritte fehlt das dann. Sollte man schon machen, oder? Mein Teig ist ohne D & F auf jeden Fall nicht so fluffig geworden …

    1. René Dasbeck

      Hi Falko, danke fürs Aufpassen. Hab ich noch nachgetragen. Es geht auch ohne, aber das Ergebnis ist noch etwas besser, wenn man Dehnen und Falten einbaut.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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