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Rezept für ein fluffiges Kartoffel Sandwich-Toastbrot

Supersofter Shokupan Grundbirnen Toast

Ein Toastbrot muss soft und fluffig sein. Und das Shokupan Grundbirnen Toastbrot ist das Ganze im Quadrat. Einfach ein wolkiger Traum! Was Grundbirnen sind? Natürlich Kartoffeln. Und die gehen bekanntlich immer gut im Brot. 

Was sind Grundbirnen?

Eine Grundbirne ist nichts anderes als eine Kartoffel. Ein Begriff, den man vor allem früher dafür verwendet hat. Sehr interessant, wie viele unterschiedliche Begriffe sich mit der Zeit für die Kartoffel entwickelt haben.

Und was ist bitte Shokupan?

Ein Shokupan ist ein klassisches Japanisches Brot, welches einem briocheartigen, sehr wolkigen Sandwichtoast am nächsten kommt. Grund für die wolkige Konsistenz ist vor allem die "Yudane"-Methode, bei der Mehl mit heißem Wasser übergossen wird (dt. Brühstück). Durch Zugabe von heißem kochendem Wasser geliert die Stärke. Die verkleisterte Stärke lässt die Stärke mehr Wasser aufnehmen. Wenn du ein Yudane Brühstück zu einem Brotteig hinzufügst, kann dabei ein schön fluffiges Brot herauskommen. Für Toast für mich die beste Methode, auch wenn es für softe Toasts durchaus unterschiedliche Ansätze gibt.

Das Beste aus 2 Welten

Die Kartoffel ist schon sehr deutsch und hier in meinem Toast ist es eben eine deutsch-japanische Kooperation, um das Beste aus 2 Welten zu vereinen. Klingt hochtrabend, steht aber sinnbildlich für dieses wirklich schöne Brot.

Der Vorteig für den Toast

Mein Toast kommt ohne Sauerteig aus, dafür wurde ein Biga angesetzt. Bei mir reift der 2 Tage im Kühlschrank, was die Aromatik erhöht. Hier im Rezept gebe ich das aber so an, dass am Vortag angesetzt wird. Wenn du die Zeit hast, kannst du den Biga Vorteig aber auch schon wie ich früher ansetzen. Ein Biga ist ein fester Vorteig mit sehr wenig Wasser und ebenso wenig Hefe.

Das Mehl für meinen Toast

Ich habe ein starkes Tipo00 Mehl verwendet. Das ist ein ganz helles, italienisches Mehl. Du kannst auch ein gutes backstarkes 405er Weizenmehl verwenden. Dann aber weniger Schüttflüssigkeit nehmen zu Beginn. Ich gebe dir unten Alternativen an.

Mein Zeitplan:

Achtung: Die Zeiten können sich verkürzen, je nach Temperatur im Raum und Teig und je nachdem wie frisch die Hefe ist. Meine war schon etwas älter, daher möglich, dass dein Teig schon früher fertig ist. Daher immer den Teig beobachten, wann er verdoppelt ist.

Vortag

10:00 Uhr Biga angesetzt
13:00 Uhr Biga in Kühlschrank gestellt
20:00 Uhr Grundbirnen gekocht
20:00 Uhr Yudane/Brühstück angesetzt
22:00 Uhr Yudane und Grundbirnen in Kühlschrank gestellt

Backtag

07:50 Uhr Hauptteig geknetet
08:20 Uhr Dehnen und Falten
08:50 Uhr Dehnen und Falten
09:20 Uhr Dehnen und Falten
16:00 Uhr 4 Teile abstechen und rundwirken
16:20 Uhr ausrollen, einfalten und aufrollen und in Form legen
19:00 Uhr Ofen einschalten
19:30 bis 20:25 Uhr Backen (nach 20min evtl mit Alufolie abdecken, wenn schon ausreichend goldbraun dunkel)
20:25 Uhr mit etwas Milch abstreichen

Ergebnis

ca. 850g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Japan, Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 500g Weizenmehl Tipo00 (Alternativ Typ 550, 405)
  • 140g Milch 3,5% (bei Typ 405 oder 550 evtl. lieber mal mit 10g weniger Milch anfangen)
  • 150g Wasser
  • 100g Kartoffeln mehligkochend
  • 13g Salz
  • 5g Zucker
  • 1 Eigelb
  • 2g frische Hefe
  • 25g Bassinage / Reservewasser
  • 20g Butter

Zubereitung

Vortag

Biga (bei mir: 10 Uhr)
100g Weizenmehl Tipo00 (Alternativ Typ 550, 405)
50g Wasser
1g frische Hefe
Hefe in Wasser auflösen, dann das Mehl gut einkneten, so dass kaum mehr Mehl zu sehen ist. Das kann etwas dauern, am besten mit den Händen machen. Abdecken und nach 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Yudane / Brühstück (ich: 20 Uhr)
100g Weizenmehl Tipo00 (Alternativ Typ 550, 405)
100g heißes Wasser (90-100 Grad)
Mehl in heißem Wasser einrühren und zu einem einigermaßen konsistenten Klumpen formen, so dass keine Mehlreste mehr zu sehen sind. Dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Teigklumpen abdecken, so dass keine Feuchtigkeit verloren gehen kann. Das Yudane kann 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Nach 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Grundbirnen (ich: 20 Uhr)
100g Kartoffeln schälen und kochen 
Kochen und abgekühlt abgedeckt in Kühlschrank stellen.

Backtag

Hauptteig (ich: 7:50 Uhr)
Yudane
300g Weizenmehl Tipo00 (Alternativ Typ 550, 405)
140g Milch 3,5% (bei Typ 405 oder 550 evtl. lieber mal mit 10g weniger Milch anfangen)
Grundbirnen fein zerdrückt
1 Eigelb
Biga
1g frische Hefe
25g Bassinage/Reservewasser (Was ist das?) (ggfs. später zugeben)
13g Salz (später zugeben)
5g Zucker (später zugeben)
20g kalte, aber ein paar Minuten bei Zimmertemperatur angetaute Butter in Flocken (später zugeben)

  • Hefe und Biga in Milch einrühren und auflösen und dann alle Zutaten (bis auf Salz, Zucker, Butter, Bassinage/Reservewasser) dazugeben und ca. 8 Minuten verkneten bis der Teig einigermaßen dehnbar ist. Dan Salz und Zucker für 1 Minute einkneten. Dann die Butter in Flocken einkneten. Teig sollte nicht zu weich und auch nicht zu fest sein. Wenn zu fest, dann ggfs. noch etwas Wasser tröpfchenweise einkneten (Bassinage). Mein Teig, siehe unten auf den Fotos. Er hatte noch einen guten Stand.
  • Teigtemperatur lag bei mir bei 25 Grad.
  • Teig reift dann in einer leicht geölten Form oder Schüssel abgedeckt bei ungefähr 22-23° bis zur Verdopplung. 
  • Bei 30, 60 und 90 Minuten wird der Teig aufgedehnt und wieder zusammengelegt (Dehnen und Falten).
  • Mein Teig hat lange gebraucht bis zur Verdopplung (Verdopplung ist wichtig!), ca. 9 Stunden. Das kann aber an der Hefe liegen, die nicht mehr die Neueste war. Möglich, dass dein Teig deutlich schneller reift. Du musst ihn gut beobachten und dann bei der Verdopplung weiter verarbeiten.
  • Dann wird der Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte gegeben und 4 gleich große Stücke werden abgestochen (abwiegen, bei mir ca. 238 Gramm pro Teigling).
  • Alle Teiglinge werden auf Spannung rund geformt oder geschoben. Siehe Beispiel Video unten. Anschließend unter einem Küchentuch 20 Minuten zur ruhen lassen.
  • Alle Teiglinge werden dann mit einem Nudelholz flach ausgerollt und dann zuerst von der einen Seite eingerollt und dann nochmal von der anderen Seite. Es entstehen auf Spannung gerollte Teiglinge. Das muss nicht perfekt sein, siehst du auch wie ich das im Video gemacht habe. Weit weg von Perfektion. 😉 Je ungenauer, desto wilder wird dann der Aufriss oben.
  • Alle Teiglinge kommen in eine zuvor eingefettete Kastenform(ich nehme immer Trennspray, siehe unten). Meine Form hat die Maße 28x10x8cm. Es gehen aber auch andere, zB höhere und kürzere Formen, dann aber eher 2 oder 3 Teiglinge machen.
  • Die Teiglinge reifen dann im Kasten abgedeckt mit einem Küchentuch, bis sie nochmal deutlich vergrößert sind. Stückgare. Bei mir gingen sie dann bis zum Kastenrand. Das ist wichtig, auch, dass der Teig nicht mehr zu viel Spannung hat. Die Fingerprobe ist wichtig. Teig sollte schon etwas wollig sein und beim Einstupsen nicht direkt wieder zurückkommen. Erst dann ist er bereit zum backen und bricht dann nicht unkontrolliert aus dem Kasten auf durch den Ofentrieb. Siehe Foto, wie das bei mir aussah.
  • Währenddessen wird der Ofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze aufgeheizt. Ohne Backstein, nur mit Rost. Auch ein Schwadegefäß sollte in den Ofen gestellt werden während der Aufheizphase. Du musst den richtigen Zeitpunkt abpassen, bei mir war das eine halbe Stunde vor dem Backen als ich gesehen habe, dass der Teig den Kastenrand fast erreicht hat und schon wollig wird. Durch den Schwader kann Dampf in den Ofen gebracht werden, was den Ofentrieb verbessert.
  • Der Kasten kommt nun in den Ofen, der sofort auf 185 Grad heruntergeschalten wird. Direkt beim Einschießen des Brots in den Ofen wird geschwadet.
  • Nach 10 Minuten wird der Dampf kurz abgelassen.
  • Das Brot backt insgesamt ca. 55 Minuten, bis es schön aufgegangen und goldbraun ist. 
  • Ich habe das Brot nach ca. 20 Minuten mit etwas Alufolie abgedeckt, da es ansonsten zu dunkel geworden wäre.
  • Die Kerntemperatur sollte ca. 95-98° betragen. Wer ein Ofenthermometer hat, kann sich danach orientieren.
  • Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Direkt nach dem Herausnehmen die Oberfläche des Milchbrotes mit etwas Milch einstreichen für den Glanz.
  • Nach ca. 2 Stunden ist das Milchbrot genug abgekühlt um gegessen zu werden.
  • Fertig!

Fertig gereifter Teig

4 Teiglinge abgestochen

Teig fertig geknetet

Kartoffeln in der Milch aufgelöst

So wie dieses Shokupan Milchbrot habe ich auch meinen Grundbirnen Shokupan Sandwich-Toast geformt.

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 30. Juli 2022 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
2 Antworten
  1. Anette Kirsch

    Hallo liebes,tut mir leid,aber das ist mir alles viel zu viel! Ich musste x Mal nachschlagen was was ist! Ich bin eine Mutter und habe nicht Bäcker oder Konditor gelehrnt😢
    Sehr Schade
    Liebe Grüße

    1. René Dasbeck

      Hallo Annette, ich kann verstehen, dass fortgeschrittene Brotrezepte für Einsteiger nicht so 100% leicht nachzuvollziehen sind. Ich versuche die Fachbegriffe zu erklären bzw. auf Erläuterungen in meinem Blog im Wissenbereich zu verlinken. Aber es gehen manche Rezepte einfach über das „ich werfe alle Zutaten in einen Topf und es kommt ein tolles Brot heraus“ hinaus. Das liegt daran, dass die richtig richtig guten Brote so leider nicht zu schaffen sind. Ich habe aber auch Einsteigerrezepte und werde künftig eine Art Kategorisierung einbauen um Rezepte als einfach/mittel/schwer zu markieren. Ich hoffe, du wirst trotzdem bei dem ein oder anderen einfachen Rezept in meinem Blog fündig. Danke dir.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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