Ein Toastbrot muss soft und fluffig sein. Und das Shokupan Grundbirnen Toastbrot ist das Ganze im Quadrat. Einfach ein wolkiger Traum! Was Grundbirnen sind? Natürlich Kartoffeln. Und die gehen bekanntlich immer gut im Brot.
Das Shokupan Milchbrot gibt es jetzt schon in den folgenden Varianten in meinem Blog:
Was sind Grundbirnen?
Eine Grundbirne ist nichts anderes als eine Kartoffel. Ein Begriff, den man vor allem früher dafür verwendet hat. Sehr interessant, wie viele unterschiedliche Begriffe sich mit der Zeit für die Kartoffel entwickelt haben.
Und was ist bitte Shokupan?
Ein Shokupan ist ein klassisches Japanisches Brot, welches einem briocheartigen, sehr wolkigen Sandwichtoast am nächsten kommt. Grund für die wolkige Konsistenz ist vor allem die "Yudane"-Methode, bei der Mehl mit heißem Wasser übergossen wird (dt. Brühstück). Durch Zugabe von heißem kochendem Wasser geliert die Stärke. Die verkleisterte Stärke lässt die Stärke mehr Wasser aufnehmen. Wenn du ein Yudane Brühstück zu einem Brotteig hinzufügst, kann dabei ein schön fluffiges Brot herauskommen. Für Toast für mich die beste Methode, auch wenn es für softe Toasts durchaus unterschiedliche Ansätze gibt.
Das Beste aus 2 Welten
Die Kartoffel ist schon sehr deutsch und hier in meinem Toast ist es eben eine deutsch-japanische Kooperation, um das Beste aus 2 Welten zu vereinen. Klingt hochtrabend, steht aber sinnbildlich für dieses wirklich schöne Brot.
Der Vorteig für den Toast
Mein Toast kommt ohne Sauerteig aus, dafür wurde ein Biga angesetzt. Bei mir reift der 2 Tage im Kühlschrank, was die Aromatik erhöht. Hier im Rezept gebe ich das aber so an, dass am Vortag angesetzt wird. Wenn du die Zeit hast, kannst du den Biga Vorteig aber auch schon wie ich früher ansetzen. Ein Biga ist ein fester Vorteig mit sehr wenig Wasser und ebenso wenig Hefe.
Das Mehl für meinen Toast
Ich habe ein starkes Tipo00 Mehl verwendet. Das ist ein ganz helles, italienisches Mehl. Du kannst auch ein gutes backstarkes 405er Weizenmehl verwenden. Dann aber weniger Schüttflüssigkeit nehmen zu Beginn. Ich gebe dir unten Alternativen an.
Achtung: Die Zeiten können sich verkürzen, je nach Temperatur im Raum und Teig und je nachdem wie frisch die Hefe ist. Meine war schon etwas älter, daher möglich, dass dein Teig schon früher fertig ist. Daher immer den Teig beobachten, wann er verdoppelt ist.
Vortag
10:00 Uhr Biga angesetzt
13:00 Uhr Biga in Kühlschrank gestellt
20:00 Uhr Grundbirnen gekocht
20:00 Uhr Yudane/Brühstück angesetzt
22:00 Uhr Yudane und Grundbirnen in Kühlschrank gestellt
Backtag
07:50 Uhr Hauptteig geknetet
08:20 Uhr Dehnen und Falten
08:50 Uhr Dehnen und Falten
09:20 Uhr Dehnen und Falten
16:00 Uhr 4 Teile abstechen und rundwirken
16:20 Uhr ausrollen, einfalten und aufrollen und in Form legen
19:00 Uhr Ofen einschalten
19:30 bis 20:25 Uhr Backen (nach 20min evtl mit Alufolie abdecken, wenn schon ausreichend goldbraun dunkel)
20:25 Uhr mit etwas Milch abstreichen
ca. 850g Brot
🕒
Japan, Deutschland
Hält 2 bis 3 Tage frisch
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Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Biga (bei mir: 10 Uhr)
100g Weizenmehl Tipo00 (Alternativ Typ 550, 405)
50g Wasser
1g frische Hefe
Hefe in Wasser auflösen, dann das Mehl gut einkneten, so dass kaum mehr Mehl zu sehen ist. Das kann etwas dauern, am besten mit den Händen machen. Abdecken und nach 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Yudane / Brühstück (ich: 20 Uhr)
100g Weizenmehl Tipo00 (Alternativ Typ 550, 405)
100g heißes Wasser (90-100 Grad)
Mehl in heißem Wasser einrühren und zu einem einigermaßen konsistenten Klumpen formen, so dass keine Mehlreste mehr zu sehen sind. Dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Teigklumpen abdecken, so dass keine Feuchtigkeit verloren gehen kann. Das Yudane kann 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Nach 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Grundbirnen (ich: 20 Uhr)
100g Kartoffeln schälen und kochen
Kochen und abgekühlt abgedeckt in Kühlschrank stellen.
Hauptteig (ich: 7:50 Uhr)
Yudane
300g Weizenmehl Tipo00 (Alternativ Typ 550, 405)
140g Milch 3,5% (bei Typ 405 oder 550 evtl. lieber mal mit 10g weniger Milch anfangen)
Grundbirnen fein zerdrückt
1 Eigelb
Biga
1g frische Hefe
25g Bassinage/Reservewasser (Was ist das?) (ggfs. später zugeben)
13g Salz (später zugeben)
5g Zucker (später zugeben)
20g kalte, aber ein paar Minuten bei Zimmertemperatur angetaute Butter in Flocken (später zugeben)
Fertig gereifter Teig
4 Teiglinge abgestochen
Teig fertig geknetet
Kartoffeln in der Milch aufgelöst
So wie dieses Shokupan Milchbrot habe ich auch meinen Grundbirnen Shokupan Sandwich-Toast geformt.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René,
danke für dieses spannende Rezept. Ich möchte es gern ausprobieren, habe aber überhaupt keinen Nerv, abends um acht zu backen. Ist es denn möglich, den Teig über Nacht im Kühlschrank zu lagern, so dass das Brot morgens oder vormittags gebacken werden kann? Wenn ja, was würde Sinn machen: Stockgare im Kühlschrank oder Stückgare? Wie weit müsste der Teig dann jeweils sein? Mit dieser Art Brot habe ich nämlich überhaupt keine Erfahrung und würde mich über einen Tipp freuen.
Danke und einen schönen Sonntag noch
Ingrid
Hi Ingrid, hab ich nicht ausprobiert, würde ich aber nach dem Formen 10 Minuten anspringen lassen und dann in einem Gefrierbeutel über Nacht bei 5-7 Grad im Kühlschrank fertig reifen lassen.
Großartig, habe eine neue große Backform und musste dafür gleich die doppelte Menge ansetzen. Vielen Dank für die vielen tollen Rezepte. Schönen Gruß Clemens
Freut mich, dass es geklappt hat! 🙂
Könnte man das Brot auch in einer geschlossenen Form backen?
Sollte auch gehen. Die Größe der Form muss nur passen.
Hallo liebes,tut mir leid,aber das ist mir alles viel zu viel! Ich musste x Mal nachschlagen was was ist! Ich bin eine Mutter und habe nicht Bäcker oder Konditor gelehrnt😢
Sehr Schade
Liebe Grüße
Hallo Annette, ich kann verstehen, dass fortgeschrittene Brotrezepte für Einsteiger nicht so 100% leicht nachzuvollziehen sind. Ich versuche die Fachbegriffe zu erklären bzw. auf Erläuterungen in meinem Blog im Wissenbereich zu verlinken. Aber es gehen manche Rezepte einfach über das „ich werfe alle Zutaten in einen Topf und es kommt ein tolles Brot heraus“ hinaus. Das liegt daran, dass die richtig richtig guten Brote so leider nicht zu schaffen sind. Ich habe aber auch Einsteigerrezepte und werde künftig eine Art Kategorisierung einbauen um Rezepte als einfach/mittel/schwer zu markieren. Ich hoffe, du wirst trotzdem bei dem ein oder anderen einfachen Rezept in meinem Blog fündig. Danke dir.