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Japanisches Shokupan mit Mohn

Shokupan Milchbrot mit Mohnfüllung

Kennst du schon mein supersoftes Shokupan Milchbrot? Wenn nein, solltest du es unbedingt mal nachbacken. Und danach direkt diese Variante hier mit Mohnfüllung. Genauso fluffig und dann auch noch lecker gefüllt. 

Das Shokupan Milchbrot gibt es jetzt schon in den folgenden Varianten in meinem Blog:

Und diese fluffigen Brote schreien gerade danach mit einer Füllung gebacken zu werden. Mohn bietet sich dazu perfekt an, so wie eine Art Mohnzopf oder Mohn-Striezel. Nur eben ultra-soft und wild und unkontrolliert aufgerissen.

Nachdem das Shokupan Milchbrot in meiner Instagram Community die große Runde gemacht hat, freue ich mich jetzt auch eine Mohnvariante zeigen zu dürfen.

Was ist ein Shokupan Milchbrot und wieso ist es so beliebt?

Shokupan ist ein japanisches Milchbrot, das für seine weiche, zarte Textur und seinen milden Geschmack bekannt ist. "Shokupan" bedeutet wörtlich nichts anderes als "Brot" auf Japanisch, und es ist im Grunde genommen ein einfaches Weißbrot, das oft als Alltagsbrot in Japan verwendet wird. Es ist besonders bei Kindern und Familien beliebt, weil es so schön fluffig ist.

Die charakteristische Textur und der Geschmack des Shokupan-Milchbrots werden durch die Verwendung von Milch, Butter und manchmal auch Eiern im Teig erreicht und vor allem durch das Youdane Brühstück, bei dem Mehl mit heißer Milch gebrüht wird. Diese Zutaten tragen zur Weichheit und zum reichen Aroma des Brotes bei. Shokupan wird normalerweise in einer quadratischen Form gebacken, die es leicht macht, gleichmäßige Scheiben zu schneiden, die für Sandwiches oder Toast verwendet werden können.

Shokupan-Milchbrot wird in Japan oft für verschiedene kulinarische Zwecke verwendet, einschließlich Frühstück, Sandwiches, French Toast und mehr. Es hat eine breite Anziehungskraft aufgrund seiner vielseitigen Verwendbarkeit, der Fluffigkeit und wegen des angenehmen Geschmacks.

Was genau ist das Yudane Brühstück und wieso macht es das Shokupan so fluffig?

Yudane ist eine japanische Backtechnik, die bei der Herstellung von Brot verwendet wird, um eine weichere Krume und längere Frischhaltung zu erreichen. Bei dieser Technik wird ein Teil des Mehls im Rezept zuerst mit heißem Wasser vermischt, um eine Art "Vor-Gelatinierung" des Stärkegehalts im Mehl zu erreichen. Dieser Vorgang kann das Wasser besser im Teig binden und trägt zur Feuchtigkeit und Weichheit des Endprodukts bei.

Mein Zeitplan:

Vortag

22:00 Uhr Yudane/Brühstück ansetzen
22:05 Uhr Yudane in Kühlschrank stellen

Backtag

08:00 Uhr Hauptteig kneten
08:30 Uhr Dehnen und Falten
09:00 Uhr Dehnen und Falten
11:00 Uhr Mohnstreiche zubereiten
11:15 Uhr 4 Teile abstechen und rundwirken
11:35 Uhr ausrollen, mit Mohn bestreichen, einfalten und aufrollen und in Form legen
12:45 Uhr Ofen einschalten
13:30 Uhr mit Ei und Milch einstreichen
13:30 bis 14:15 Uhr Backen auf 185 Grad (nach 20min evtl mit Alufolie abdecken, wenn schon ausreichend goldbraun dunkel)
14:10 Uhr Butter schmelzen
14:15 Uhr mit geschmolzener Butter abstreichen

Ergebnis

ca. 1000g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Japan

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Dieses Brot habe ich in der Kastenform gebacken.
Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier und auch, welche Kastenformen ich so verwende. Ich habe mit der Roggenwolf Riess Emaille Kastenform* gebacken. Sie hat eine Größe von 30 x 10 x 7 cm (auch mit 25cm Länge erhältlich) und ist für 800 bis 1200g Brote (je nach Teigvolumen) geeignet:

Zutaten

  • 500g helles Weizenmehl (z.B. Typ 550, 405, Tipo 00, ich: Lombardia Tipo 00)
  • 180g Milch 3.5%
  • 100g Wasser
  • 40g Frischkäse
  • 1 Eigelb
  • 30g Zucker
  • 20g Butter
  • 10g Salz
  • 10g Hefe
  • Ei-Streiche: 1EL Milch + 1 Eigelb
  • Ei-Streiche: 1EL Butter
  • Mohn-Streiche: 100g gemahlener Mohn
  • Mohn-Streiche: 1Pckg Vanille Zucker 8g (oder richtige Vanille (1 Schote) und dann noch 8g Zucker zugeben)
  • Mohn-Streiche: 50g Honig
  • Mohn-Streiche: 10g Zucker
  • Mohn-Streiche: 1 Eigelb
  • Mohn-Streiche: 100g Sahne

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Zubereitung

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Wenn du das Shokupan Milchbrot schon kennst, wirst du sehr gut zurecht kommen. Das Prinzip ist sehr gleich wie das Original Shokupan. Nur dass nach dem Ausrollen der Teiglinge die Mohnstreiche aufgetragen wird.

Vortag

Yudane / Brühstück (ich: 22 Uhr)
100g helles Weizenmehl (z.B. Typ 550, 405, Tipo 00, ich: Lombardia Tipo 00)
100g heißes Wasser (90-100 Grad)
Mehl in heißem Wasser einrühren und zu einem einigermaßen konsistenten Klumpen formen, so dass keine Mehlreste mehr zu sehen sind. Dann mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf dem Teigklumpen abdecken, so dass keine Feuchtigkeit verloren gehen kann. Das Yudane kann 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Backtag

Hauptteig (ich: 8 Uhr)
Yudane
400g helles Weizenmehl (z.B. Typ 550, 405, Tipo 00, ich: Lombardia Tipo 00)
180g Milch 3,5% (bei Typ 405 oder 550 evtl. lieber mal mit 10g weniger Milch anfangen)
40g Frischkäse
1 Eigelb
30g Zucker
10g Salz
10g Hefe
20g kalte, aber ein paar Minuten bei Zimmertemperatur angetaute Butter in Flocken

  • Hefe in Milch auflösen und dann alle Zutaten dazugeben und ca. 12 Minuten verkneten.
  • Die angetaute Butter erst einkneten, wenn der Teig bereits gut ausgeknetet wurde.
  • Teig sollte nicht zu weich und auch nicht zu fest sein. Wenn zu fest, dann ggfs. noch etwas Wasser oder Milch tröpfchenweise einkneten.
  • Teig reift dann in einer leicht geölten Form oder Schüssel abgedeckt für ca. 3:15 Stunden bei ungefähr 22°. Wenn viel wärmer der Raum, dann reift der Teig schneller. Wenn kälter dauert es evtl. etwas länger. Teig ist fertig, wenn er sich mind. verdoppelt hat.
  • Bei 30, 60 und 90 Minuten wird der Teig aufgedehnt und wieder zusammengelegt (Dehnen und Falten).
  • Dann wird der Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte gegeben und 4 gleich große Stücke werden abgestochen (abwiegen).
  • Die Teiglinge werden auf Spannung rund geschoben. Video siehst du unten. Anschließend unter einem Küchentuch 20 Minuten zur ruhen lassen.
  • Die Teiglinge werden dann mit einem Nudelholz flach ausgerollt.
  • Auf diese 4 Teiglinge streichst du nun die vorbereitete Mohnstreiche ca. 0.5cm dick. Lasse am Rand ca. 1cm frei von Mohnstreiche.

    Mohnstreiche (ich: 11 Uhr)
    100g Mohn
    1Pckg Vanille Zucker 8g (oder richtige Vanille (1 Schote) und dann noch 8g Zucker zugeben)
    50g Honig
    10g Zucker
    1 Eigelb
    100g Sahne
    Einfach alles cremig verrühren.

  • Dann werden die Teiglinge zuerst von der einen Seite eingerollt und dann nochmal von der anderen Seite. Es entstehen auf Spannung gerollte Teiglinge.
  • Im Video siehst du die Variante ohne Mohn, im Prinzip ist es das Gleiche. Das muss alles nicht perfekt sein, so wie bei mir auch nicht.
  • Die 4 Teiglinge kommen in eine zuvor eingefettete Kastenform(ich nehme immer natürliches Trennspray, siehe unten). Meine Form hat die Maße 28 x 10 x 8 cm. Es gehen aber auch andere Formen, dann aber eher 2 oder 3 Teiglinge machen.
  • Die Teiglinge reifen dann im Kasten ca. 2 Stunden (kann bei warmen Temperaturen schneller gehen; Teiglinge sollten recht weich sein und nicht mehr zu viel Spannung haben; deutliche Vergößerung siehe Fotos unten) > Stückgare.
  • Währenddessen wird der Ofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze eingestellt. Das Gitter auf das der Kasten gestellt wird, kann schon mal in den Ofen in eine der unteren Schienen (in der Mitte wäre der Kasten zu nahe an der Oberhitze). Auch ein Schwadegefäß sollte in den Ofen gestellt werden während der Aufheizphase. Durch den Schwader kann Dampf in den Ofen gebracht werden, was den Ofentrieb verbessert. 
  • Nach der Stückgare (Teiglinge sollten nochmal deutlich vergrößert sein) wird die Oberfläche mit Eistreiche bestrichen. Dazu 1 Eigelb mit etwas Milch verrühren und dann mit einem Pinsel auftragen.
  • Der Kasten kommt nun in den Ofen, der sofort auf 185 Grad heruntergeschalten wird. Direkt beim Einschießen des Brots in den Ofen wird geschwadet.
  • Nach 10 Minuten wird der Dampf kurz abgelassen.
  • Das Brot backt insgesamt ca. 45 Minuten, bis es schön aufgegangen und goldbraun ist. 
  • Ich habe das Brot nach ca. 20 Minuten mit etwas Alufolie abgedeckt, da es ansonsten zu dunkel geworden wäre.
  • Die Kerntemperatur sollte ca. 95° betragen. Wer ein Ofenthermometer hat, kann sich danach orientieren.
  • Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Direkt nach dem Herausnehmen die Oberfläche des Milchbrotes mit etwas geschmolzener Butter einstreichen für den Glanz.
  • Nach ca. 2 Stunden ist das Milchbrot genug abgekühlt um gegessen zu werden.
  • Fertig!

Fertig gereifter Shokupan Teig

Geformte Shokupan Teiglinge

 

So hab ich mein Shokupan geformt, nur mit 4 Teiglingen

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Autor:
René Dasbeck

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info@brooot.de
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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 1. Februar 2024 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
4 Antworten
  1. Jan

    Hi, ich muss hier mal mit einem Vorurteil über das Shokupan aufräumen 😊 In original japanischen Rezepten wird so gut wie nie ein Kochstück verwendet. Das, was sich hier als „Shokupan“ etabliert hat, ist das Hokkaido-Milk-Bread. Dieses Rezept stammt aber aus Taiwan und nicht Japan (ist aber trotzdem kein schlechtes Rezept). Ich habe ein Fachbuch aus Japan mit Rezepten von 31 japanischen Bäckereien und in keinem wird ein Kochstück eingesetzt.

    Ein gutes Basisrezept für ein „echtes“ Shokupan, wie es in Japan gemacht wird, ist folgendes:

    100% Mehl (405er mit ca. 12,5% Protein)
    76% Magermilch (0,3% Fett)
    2% Salz
    5% Honig
    6% Zucker
    1% Instanthefe
    7% Butter (Süßrahm!)

    Auf die Form bezogen das Volumen dieser durch 3,7 Teilen, das ergibt die benötigte Teigmenge.

    Der Teig geht nach dem Kneten sofort für ca. 8 Std. in den Kühlschrank. Danach wie gehabt Teilen, Entspannen lassen (30 Minuten), Ausrollen, Falten, Rollen und ab in die Form. Wenn mit Deckel gebacken wird, warten bis der Teig ca. 70% der Form ausfüllt. Bei meinem Ofen reichen 200°C zum backen, bei anderen eher mehr, wie ich erfahren musste. 930 Teig brauchen ca. 35 Minuten im Ofen.
    Das ergibt ein wahnsinnig gutes Shokupan, wie ich es aus Japan kenne 🙂

    1. René von brooot.de

      Da sieht man mal, wie so Rezepte über weite Strecken an Authentizität verlieren können. Danke für deinen Beitrag und das original japanische Rezept. Dann ist hier eben die deutsche Anlehnung zu finden. 😉

  2. SD

    Das liesst sich super lecker! Ein Klöben 2.0 quasi.
    Nimmst Du gemahlenen Mohn oder ganze Mohnsaat? Mit oder ohne heiss aufquellen lassen?

    Das Rezept werde ich mir abspeichern und dann beim Backen noch ein paar in Rum ertränkte Rosinen mit in die Mohnstreiche hineintun…

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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