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Hefebrot mit Möhren und Sonnenblumenkernen

Karotten-Mischbrot mit Sonnenblumenkernen

Ein genial einfach zu bearbeitender Teig, Aromatik pur durch Karottensaft und Sonnenblumenkerne-Schüttwasser. Dieses Karotten-Hefebrot ist in vielerlei Hinsicht ein Hingucker!

Im Frühling packt mich immer die Lust Karotten in Brot zu verbacken. Ein Karottenbrot steht für mich einfach für schönes Wetter und warme Temperaturen. Wieso das so ist, weiß ich gar nicht. Vielleicht weil ich Karotten gerne mit Ostern verbinde und das der Beginn der warmen Jahreszeit ist. Solltest du das hier allerdings im Herbst oder Winter lesen...lass dich davon nicht abschrecken. Dieses leckere Brot kannst du natürlich zu jeder Jahreszeit genießen.

Auf den ersten Blick erscheint das Karotten-Hefebrot mit Sonnenblumenkernen aufwendig. Auf den zweiten Blick und spätestens beim Nachbacken wirst du aber merken, dass es das gar nicht ist. Ein Hefe-Vorteig, ein paar Sonnenblumenkerne anrösten und aufgießen und Karotten raspeln und ausdrücken. Das war es schon mit den Besonderheiten. Nicht sonderlich kompliziert oder? Und der Aufwand lohnt sich wirklich...selten habe ich ein so aromatisches Hefe-Brot gebacken.

Wie schmeckt das Karottenbrot mit Sonnenblumenkernen?

Die Kombination aus Karotte und Sonnenblumenkernen schmeckt wunderbar. Die angerösteten Kerne steuern eine herzhafte Umami-Note bei. Die Karotte ist unterschwellig mild süßlich. Dunkel ausgebacken ist das ein herrliches helles Brot mit ganz viel Geschmack. Nur schnell essen solltest du es. So helle Brote, ohne extra Kochstück für die Frischehaltung, werden relativ schnell trocken. 2-3 Tage hält das Brot aber sicher, am leckersten ist es frisch angeschnitten nach 3-4 Stunden.

Wie viel Karotte kann ich ins Brot packen?

Ich würde immer auf die verwendete Menge Mehl rechnen und hier nicht mehr als 40-50% an Karotten einsetzen. Hast du also 500g Mehl im Brot sind 200-250g Karotten absolut in Ordnung. Die Karotten werden ohnehin am besten ausgedrückt, damit sie den Teig nicht zu weich werden lassen. So bleibt am Ende von der Menge Karotte auch nur noch etwa die Hälfte an Gewicht übrig. Das ausgedrückte Karottenwasser solltest du aber nicht wegschütten, sondern als Aroma-Anteil ins Schüttwasser in den Hauptteig geben.

Wie werden Sonnenblumenkerne für Brot am besten eingesetzt?

Kerne jeglicher Art werden zuerst angeröstet und dann mit Wasser aufgeschüttet. Am besten du nimmst mehr Wasser als die Kerne aufnehmen können. Dann wird das zu viel an Wasser nach dem Quellen aromatisiert sein und du kannst es ebenso als Schüttwasser in den Hauptteig geben.

Kann ich auch nur Sauerteig verwenden für das Karottenbrot mit Sonnenblumenkernen?

Hier im Rezept hast du die Option entweder nur Hefe einzusetzen oder einen Teil davon durch Reste an Sauerteig zu ersetzen. Das macht das Brot noch etwas leckerer. Du kannst auch den Hefe-Vorteig durch einen Sauerteig ersetzen und die Hefe ganz weglassen: Die Reifezeit des Hauptteigs wird sich dadurch vermutlich verlängern, wenn du ausschließlich Sauerteig einsetzt (das kommt aber darauf an, wie triebstark dein Sauerteig ist und wie viel du am Ende tatsächlich einsetzt). Aus meiner Sicht ist aber die Variante hier mit Hefe und Sauerteig in Kombination perfekt gelungen. Hast du keinen Sauerteig, backst du einfach nur mit Hefe. Durch den festen Hefe-Vorteig entstehen auch sehr schöne Aromen.

Wie lang kann ich den Hefe-Vorteig reifen lassen?

Dieser Hefe-Vorteig hier hat 2 Tage im Kühlschrank verbracht. Er wird angesetzt, springt 2 Stunden bei Raumtemperatur an und wandert dann für 12-60 Stunden in den 5 bis 6 Grad kalten Kühlschrank. Je länger er dort reift, desto aromatischer wird er. Nach 48h wird er aber langsam aber sicher triebschwächer werden und nur noch als Aromastück bei gegeben.

Die verwendeten Spezial-Mehle in diesem Brot

Ich habe hier nur Standardmehle verwendet, die du bei guten Händlern oder lokalen Mühlen bekommst. Es sind keine backstarken Mehle zum Einsatz gekommen.

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.

Mein Zeitplan:

Vortag

17:55 Uhr Sonnenblumenkerne angeröstet und Quellstück angesetzt
18:00 Uhr Hefe-Vorteig angesetzt (habe ich sogar noch einen Tag früher angesetzt
20:00 Uhr Hefe-Vorteig in Kühlschrank gestellt

Backtag

08:45 Uhr Karotten geschält, geraspelt und ausgedrückt
08:55 Uhr Sonnenblumenkerne Quellstück abgeschüttet
09:00 bis 09:15 Uhr Hauptteig angesetzt
09:45 Uhr Dehnen und Falten
10:15 Uhr Dehnen und Falten
12:45 Uhr Formen und in Gärkorb gelegt
13:00 Uhr Ofen eingeschaltet
13:45 bis 14:35 Uhr gebacken

Rezept

Ergebnis

ca. 1100g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Keine spezielle Region

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Zutaten

  • 3.1g frische Hefe (oder 2.1g, wenn Sauerteigreste verwendet werden)
  • (ggfs. 25g Anstellgut Reste max. 2-3 Tage alt)
  • 150g Weizenmehl Typ 1050
  • 50g Roggenmehl Typ 610 oder 997
  • 200g Weizenmehl Typ 550
  • 100g Dinkelmehl Typ 630
  • Wasser nach Anleitung unten
  • 50g Sonnenblumenkerne
  • 180g Karotten (Gewicht nach dem Schälen)
  • 12g Salz
  • 30g Bassinage/Reservewasser

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

Quellstück (bei mir: 17:55 Uhr)
50g Sonnenblumenkerne geröstet
200g Wasser
Goldbraun angeröstete Sonnenblumenkerne mit kaltem Wasser übergießen und abgedeckt quellen lassen im Raum bis zum nächsten Tag.
 
Hefe Vorteig (bei mir: 18 Uhr)
150g Weizenmehl Typ 1050
50g Roggenmehl Typ 610
150g Wasser
0.1g frische Hefe
Hefe im Wasser auflösen und dann mit dem Mehl verrühren. Abgedeckt reifen lassen im Raum für 2 Stunden. Dann in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank stellen.

Backtag

Karotten (bei mir um 8:45 Uhr)
Karotten schälen, so dass du 180g davon hast ohne Schale und ohne Kopf/Endstück. Dann grob raspeln und gut ausdrücken (ich mache das mit sehr empfehlenswerten Passier-Beuteln; Beispiel hier Amazon-Partnerlink). Das Karottenwasser auffangen, das kommt dann als Schüttwasser in den Hauptteig.

Sonnenblumenkerne-Quellstück (bei mir um 8:55 Uhr)
Quellstück abgießen in einem Sieb. Das aromatisierte Restwasser auffangen, das kommt dann ebenfalls als Schüttwasser in den Hauptteig.

Hauptteig (bei mir: 9:00 bis 9:15 Uhr)
200g Weizenmehl Typ 550
100g Dinkelmehl Typ 630
Hefe-Vorteig
3g frische Hefe (oder 2g frische Hefe + 25g Anstellgut maximal 2 Tage alt)
150g Wasser (dafür Restwasser Sonnenblumenkerne und Karotte anteilsmäßig oder ganz verwenden)
Sonnenblumenkerne abgetropft (später einkneten)
Karotten ausgedrückt (später einkneten)
12g Salz (später einkneten)
30g Bassinage/Reservewasser (was ist das?)
  • Hefe (und ggfs. Sauerteig Reste, wenn vorhanden) und den Hefe-Vorteig im Restwasser von Karotten und Sonnenblumenkernen auflösen (wenn das Wasser nicht reicht, einfach mit normalem Wasser aufschütten auf die insgesamt 150g Wasser).
  • Dann das Mehl zugeben und 5-6 Minuten auf Stufe 1 verkneten, bis der Teig bereits schön gebunden ist.
  • Dann auf Stufe 2 das Salz einkneten für weitere 2 Minuten. Teig sollte dann geschmeidig und dehnbar, aber noch recht fest sein.
  • Dann die ausgedrückten Karotten etappenweise für 2-3 Minuten einkneten. Siehe Foto unten, wie der Teig danach aussieht.
  • Dann die Sonnenblumenkernen gut abgetropft etappenweise für 2-3 Minuten einkneten. Siehe Foto unten, wie der Teig danach aussieht.
  • Gegebenfalls noch das zurückgehaltene Wasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist. Aufhören, wenn Teig zu weich wird. Teig löst sich vom Kesselrand. Siehe mein Teig-Foto unten.
  • Teig muss die Fensterprobe bestehen und somit gut dehnbar sein. Siehe Foto unten.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 23.5 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • ca. 3,5 Stunden Reife bei 20-21° Raumtemperatur (je kühler, desto länger; je wärmer der Teig im Vergleich zu meinem, desto schneller reift er. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich gut verdoppeln).
  • Dabei 2x Dehnen und Falten bei 30 und 60 Minuten. Infos über Dehnen und Falten
  • Nach der Stockgare (bei mir um 12:45 Uhr) wird der Teig auf eine minimal bemehlte Oberfläche gekippt.
  • Zieh den Teig etwas aus zu einem Rechteck, Luft sollte enthalten bleiben.
  • Dann wird der Teig zu einem länglichen Batard geformt (Beispielvideo siehe unten).
  • So kommt der Teigling dann mit dem Schluss nach oben in ein Gärkörbchen.
  • Teig reift nun für 1 Stunde im Gärkörbchen unter einem Tuch (oder Gärhaube; Empfehlung: Beispiel Amazon-Partnerlink)

Mit Schwader und Backstein

  • Ofen einschalten auf 250 Grad O/U-Hitze.
  • Nach 45 Minuten Teigling auf einen Schieber stürzen. Der Teigling sollte sich deutlich vergrößert haben.
  • Mit einem Wellenmesser oder Brot-Lame wird einmal auf 1/3 einer Seite schräg längs ca. 0.75cm tief eingeschnitten. 
  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200° (wenn dunkler gewünscht Zwischenstufe mit 220 Grad für 10min einplanen).
  • Backen für weitere ca. 40 Minuten.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Wenn du lieber im Topf backen willst

  • Ofen einschalten auf 250 Grad O/U-Hitze.
  • Nach 45 Minuten Teigling auf einen Schieber stürzen. Der Teigling sollte sich deutlich vergrößert haben.
  • Mit einem Wellenmesser oder Brot-Lame wird einmal auf 1/3 einer Seite schräg längs ca. 0.75cm tief eingeschnitten. 
  • 25 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann Deckel abnehmen und bei 220° für 5 Minuten weiterbacken. Dann auf 200° herunterschalten und die letzten 20 Minuten ausbacken. Beobachten, wie dunkel das Brot werden soll.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Wenn du willst, dann kannst du jetzt noch das Brot 15 Minuten ausbacken lassen mit ausgeschaltetem Ofen und leicht geöffneter Ofentüre. Dann wird die Kruste knuspriger.
  • Fertig!

Alternativ geformt und geschnitten

Teigling in der Teigwanne am Beginn der Stockgare

Nach dem Kneten der Fenstertest

Nach dem Einkneten der Sonnenblumenkerne

Nach dem Einkneten der Karotten

Abgetropftes Sonnenblumenkerne Quellstück

 

So wie dieses Brot habe ich länglich geformt (bei mir um 12:45 Uhr)

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 4. April 2024 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
8 Antworten
    1. René von brooot.de

      Siehe Fotos. Nicht zu weich. Evtl. beim nächsten Mal weniger Wasser nehmen und auf jeden Fall nicht zu lange kneten.

    1. René von brooot.de

      Kann klappen, wenn der Kühlschrank sehr kalt ist. Ansonsten ist da recht viel Triebmittel drin für eine Übernachtgare im Kühlschrank und es besteht das Risiko der Übergare. Evtl. den Vorteig reduzieren und insgesamt weniger Hefe nehmen. Die Reifezeit verlängert sich dadurch insgesamt und auch in der Kühle.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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