Ursprünglich als mein favorisierter Pizzateig konzipiert, lässt sich daraus ein super Brot backen. Durch Hartweizen und Kamut wird dieses helle Sauerteigbrot zum goldenen Highlight.
Mehle haben nicht selten färbende Eigenschaften: Da wäre das Rotkorn zu nennen, das Teige in einem schönen rötlichen Ton schimmern lässt. Der Schwarzroggen macht dein rustikales Brot natürlich dunkel. Und Hartweizen, Gelbweizen und Kamut/Khorasan Weizen verleihen deinem Brot einen goldgelben Touch. Ich mag das unheimlich gerne, vor allem bei einem hohen Anteil an Hartweizenmehl.
In diesem "Golden Bread" kommen Hartweizen und Kamut zum Einsatz. Kamut ist eine natürliche Hybride aus einer Wildform von Weizen und Hartweizen. Das Mehl besitzt einen nussig milden Geschmack. Kamut erhältst du zB im Bioladen als Mehl oder Korn.
Dazu kommen ein starkes italienisches Pizza-Mehl und etwas helles Altbrot in einem Brühstück. Das Ergebnis ist ein hell-goldenes Brot, das nicht nur sehr luftig ist, sondern auch noch ein paar Tage essbar ist. Helle Weizenbrote werden in der Regel schnell trocken. Durch den Sauerteig und das Brühstück kannst du 1-2 Tage extra Haltbarkeit deinem Brot verleihen.
Normalerweise gebe ich dir Alternativ-Mehle an, allerdings nicht für alle Mehle in diesem Fall. Das Brot steht und fällt mit den Mehlsorten, zumindest was den Namen angeht. Du könntest aber das helle Kamutmehl durch 550er (Gelb)Weizenmehl oder noch mehr 00er Weizenmehl ersetzen.
Gebacken wird erst am nächsten Tag, d.h. das Brot reift lange über Nacht im Kühlschrank. Das ist meine bevorzugte Vorgehensweise, weil sie das Brot einfach besser macht: Aromatischer und schöner in der Krume.
Ich habe 2 Brote gleichzeitig gebacken. Du kannst hier die Mengen einfach halbieren.
Kann man aus Pizza-Teig Brot backen?
Wie ich oben geschrieben habe, ist dieses Brot hier aus einem eigentlich für Pizza konzipierten Teig entstanden. Pizza-Teig ist eigentlich nichts wirklich anderes als Brot-Teig. Du kannst mit einem Brotteig Pizza herstellen und umgekehrt. Auch kannst du Sauerteig im Pizzateig verwenden. Vor allem mit hellen Mehlen ist es also gar kein Problem, wenn du Pizza-Teigreste zu Brot verarbeitest oder direkt deinen Brotteig mit deinem Pizzateig gemeinsam ansetzt.
Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.
Vortag
08:00 Uhr Sauerteig angesetzt
08:10 Uhr Brühstück angesetzt
11:45 Uhr Autolyseteig angesetzt
12:50 Uhr Hauptteig angesetzt
13:20 Uhr Dehnen und Falten
13:50 Uhr Dehnen und Falten
14:20 Uhr Dehnen und Falten
21:00 Uhr Teig halbieren und Vorformen (ggfs. früher bei dir)
21:20 Uhr Teigling längs formen und in Gärkorb gelegt (ggfs. früher bei dir)
21:40 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank (ggfs. früher bei dir)
Backtag
13:30 Uhr Ofen eingeschaltet
14:15 bis 15:05 Uhr gebacken
ca. 700g Brot
🕒
Italien
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 2-3 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben.
Menge für 2 Brote! (halbieren für nur 1 Brot)
Sauerteig (ich: 8 Uhr) bei 21 Grad Raumtemperatur
40g Weizen-Sauerteig Anstellgut TA200
120g Weizenmehl Tipo 00 backstark
80g Wasser
Gut vermengen in einem hohen Gefäß und dann bei ca. 21 Grad reifen lassen.
Brühstück (ich: 8:10 Uhr)
30g Semola di grano duro Rimcinata (gemahlenes Hartweizengries)
20g Altbrot hell geröstet und gemahlen
150g Wasser heiß
Vermengen und abkühlen lassen mit einem Stück Klarsichtfolie direkt auf dem Brühstück.
Autolyseteig (ich: 11:45 Uhr)
480g Tipo 00
170g Semola di grano duro
130g Kamutmehl hell
520g Wasser
Kurz verkneten zu einem festen Teigklumpen, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt reifen lassen.
Hauptteig (ich: 12:50 Uhr)
Autolyseteig
Sauerteig
Brühstück
20g Olivenöl (später einkneten)
25g Salz (später einkneten)
30g Bassinage (ggfs. später einkneten; Was ist das?)
(1g frische Hefe, wenn Sauerteig schwach)
Mit Schwader und Backstein
Wenn du lieber im Topf backen willst
So wie hier habe ich den Teigling in den Kühlschrank gestellt
So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 21:00 Uhr)
So wie dieses Brot habe ich auch das Tartine länglich zum Batard geformt (bei mir um 21:20 Uhr)
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Ist es denn also Pizzateig noch immer deine erste Wahl? Ich suche nach einem Rezept, dass ohne Hefe auskommt und trotzdem richtig gut aufgeht – Focaccia-mäßig. Hast du eine Empfehlung?
Ich bin kein Pizza Pro…daher weiß ich nicht ob ich da der richtige Ansprechpartner für den besten Pizzateig bin. Ich variiere da ziemlich stark, mag diesen Teig hier aber sehr. Focaccia Varianten findest du hier bei mir im Blog: https://www.brooot.de/rezeptsuche/?srch=focaccia
Hallo, ich hab das Brot nachgebacken weil ich mit dem Mehl Vittoria Tipo 00 backen wollte. Mein Teig wurde sehr weich und er war von der Fensterprobe weit entfernt. Bei der Stockgare hab ich mich grob an die Zeitangaben gehalten. Beim Formen wurde der Teig stabiler und super luftig mit der Zeit. Wie gesagt, ich hab etwas herumprobiert und den Teig in zwei runden Gärkörben gehen lassen.
Obwohl ich nicht alles so genau genommen habe, wurde das Brot wie angekündigt sehr knusprig und großporig- super! Ich werde es auf jeden Fall wieder backen!
Da sieht man mal, dass man trotz Problemen beim Kneten dann später noch ein tolles Brot herstellen kann. Beim nächsten Versuch am besten weniger Wasser zum Start nehmen und dann erst später zugeben, wenn der Teig stabil ausgeknetet wurde. Gerade bei sehr hellen Mehlen ist die Aufnahmefähigkeit von Wasser wirklich sehr unterschiedlich von Mehl zu Mehl.
Hallo René,
bei mir klappt das mit der Fensterprobe nicht so richtig, der Teig reisst immer.
Der Teig stabilisiert sich eigentlich erst beim Dehnen und Falten.
Bezieht sich die Angabe der Knetstufen (Stufe 1 und 2) auf die BoschMUM9 oder eine andere Küchenmaschine?
Das ist nur pauschal, weil ich natürlich nicht für jede Maschine die richtige Stufe aufschreiben kann. Lieber zu langsam als zu schnell, damit nicht überknetet wird.
Manchmal macht es Sinn einfach so lange weiter zu kneten, bis der Teig Stand bekommt. Das können auch mal 20 Minuten sein. Oder aber du nimmst lieber weniger Wasser. Das hilft dabei den Teig richtig auszukneten und gibst das zurückgehaltene Wasser lieber später tröpfchenweise hinzu.
Kann ich auch Hartweizenmehl verwenden?
Ja, das sollte gehen. Ggfs. kann das Mehl etwas mehr Wasser aufnehmen. Das musst du dann im Teig sehen.