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Helles Sauerteig-Brot mit italienischen Mehlen und Kamut-Weizen

Das Goldene Brot

Ursprünglich als mein favorisierter Pizzateig konzipiert, lässt sich daraus ein super Brot backen. Durch Hartweizen und Kamut wird dieses helle Sauerteigbrot zum goldenen Highlight.

Mehle haben nicht selten färbende Eigenschaften: Da wäre das Rotkorn zu nennen, das Teige in einem schönen rötlichen Ton schimmern lässt. Der Schwarzroggen macht dein rustikales Brot natürlich dunkel. Und Hartweizen, Gelbweizen und Kamut/Khorasan Weizen verleihen deinem Brot einen goldgelben Touch. Ich mag das unheimlich gerne, vor allem bei einem hohen Anteil an Hartweizenmehl.

In diesem "Golden Bread" kommen Hartweizen und Kamut zum Einsatz. Kamut ist eine natürliche Hybride aus einer Wildform von Weizen und Hartweizen. Das Mehl besitzt einen nussig milden Geschmack. Kamut erhältst du zB im Bioladen als Mehl oder Korn.

Dazu kommen ein starkes italienisches Pizza-Mehl und etwas helles Altbrot in einem Brühstück. Das Ergebnis ist ein hell-goldenes Brot, das nicht nur sehr luftig ist, sondern auch noch ein paar Tage essbar ist. Helle Weizenbrote werden in der Regel schnell trocken. Durch den Sauerteig und das Brühstück kannst du 1-2 Tage extra Haltbarkeit deinem Brot verleihen.

Normalerweise gebe ich dir Alternativ-Mehle an, allerdings nicht für alle Mehle in diesem Fall. Das Brot steht und fällt mit den Mehlsorten, zumindest was den Namen angeht. Du könntest aber das helle Kamutmehl durch 550er (Gelb)Weizenmehl oder noch mehr 00er Weizenmehl ersetzen.

Gebacken wird erst am nächsten Tag, d.h. das Brot reift lange über Nacht im Kühlschrank. Das ist meine bevorzugte Vorgehensweise, weil sie das Brot einfach besser macht: Aromatischer und schöner in der Krume.

Ich habe 2 Brote gleichzeitig gebacken. Du kannst hier die Mengen einfach halbieren.

Kann man aus Pizza-Teig Brot backen?

Wie ich oben geschrieben habe, ist dieses Brot hier aus einem eigentlich für Pizza konzipierten Teig entstanden. Pizza-Teig ist eigentlich nichts wirklich anderes als Brot-Teig. Du kannst mit einem Brotteig Pizza herstellen und umgekehrt. Auch kannst du Sauerteig im Pizzateig verwenden. Vor allem mit hellen Mehlen ist es also gar kein Problem, wenn du Pizza-Teigreste zu Brot verarbeitest oder direkt deinen Brotteig mit deinem Pizzateig gemeinsam ansetzt.

Gebacken wurde im Topf. Hier findest du ein paar Empfehlungen für gute Brotback-Töpfe.

Mein Zeitplan:

Vortag

08:00 Uhr Sauerteig angesetzt
08:10 Uhr Brühstück angesetzt
11:45 Uhr Autolyseteig angesetzt
12:50 Uhr Hauptteig angesetzt
13:20 Uhr Dehnen und Falten
13:50 Uhr Dehnen und Falten
14:20 Uhr Dehnen und Falten
21:00 Uhr Teig halbieren und Vorformen (ggfs. früher bei dir)
21:20 Uhr Teigling längs formen und in Gärkorb gelegt (ggfs. früher bei dir)
21:40 Uhr Teig in Gärkorb in den Kühlschrank (ggfs. früher bei dir)

Backtag

13:30 Uhr Ofen eingeschaltet
14:15 bis 15:05 Uhr gebacken

Ergebnis

ca. 700g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Italien

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • 40g Weizen-Sauerteig Anstellgut TA200
  • 200g Semola di grano duro Rimacinata - gemahlenes Hartweizengries
  • 600g Tipo 00
  • 130g Kamutmehl hell (Khorasanmehl hell) (Alternativ Gebweizenmehl 550, Weizenmehl 550, 00, 0)
  • 20g Altbrot hell geröstet und gemahlen
  • 750g Wasser
  • 20g Olivenöl
  • 25g Salz
  • 30g Bassinage / Reservewasser
  • (1g frische Hefe, wenn dein Sauerteig schwach ist)

Zubereitung

Sauerteig sollte fit sein, da keine Hefe verwendet wird. Daher idealerweise die 2-3 Tage zuvor immer wieder auffrischen. Ansonsten 1g „Schisser“-Hefe dazugeben.

Menge für 2 Brote! (halbieren für nur 1 Brot)

Vortag

Sauerteig (ich: 8 Uhr) bei 21 Grad Raumtemperatur
40g Weizen-Sauerteig Anstellgut TA200
120g Weizenmehl Tipo 00 backstark
80g Wasser
Gut vermengen in einem hohen Gefäß und dann bei ca. 21 Grad reifen lassen.

Brühstück (ich: 8:10 Uhr)
30g Semola di grano duro Rimcinata (gemahlenes Hartweizengries)
20g Altbrot hell geröstet und gemahlen
150g Wasser heiß
Vermengen und abkühlen lassen mit einem Stück Klarsichtfolie direkt auf dem Brühstück.

Autolyseteig (ich: 11:45 Uhr)
480g Tipo 00
170g Semola di grano duro
130g Kamutmehl hell
520g Wasser
Kurz verkneten zu einem festen Teigklumpen, so dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig (ich: 12:50 Uhr)
Autolyseteig
Sauerteig
Brühstück
20g Olivenöl (später einkneten)
25g Salz (später einkneten)
30g Bassinage (ggfs. später einkneten; Was ist das?)
(1g frische Hefe, wenn Sauerteig schwach)

  • Alle Zutaten, bis auf Salz verkneten für 6 Minuten Stufe 1, dann 4 Minuten Stufe 2.
  • Auf Stufe 2 erst zuerst das Öl tröpfchenweise und dann das Salz einkneten. Gegebenfalls noch das zurückgehaltene Wasser (Bassinage) zum Schluss tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig noch nicht geschmeidig und evtl. noch zu fest ist oder Wasser aufnehmen kann ohne zu weich zu werden. Aufhören, wenn Teig zu weich wird, wobei er angenehm soft sein sollte. Teig löst sich vom Kesselrand.
  • Teig muss die Fensterprobe bestehen und somit sehr gut dehnbar sein.
  • Mein Teig hatte eine Temperatur von 26 Grad.
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
  • 6-8 Stunden Reife bei 21° Raumtemperatur (je kühler, desto länger. Je wärmer, desto kürzer. Teig muss Luftbläschen aufweisen und sich verdoppeln). Je nach Stärke des Sauerteigs kann der Teig schneller oder langsamer reifen. Je nach Zugabe der „Schisserhefe“ reift der Teig ggfs. schneller. Du musst den Teig also gut beobachten. Bei backstarken Mehlen verzeiht der Teig dir aber in der Regel etwas Übergare.
  • Dabei 3x Dehnen und Falten bei 30, 60, 90 Minuten. Infos über Dehnen und Falten
  • Nach der Stockgare (bei mir um 21:00 Uhr; könnte bei dir früher der Fall sei) wird der Teig auf eine minimal bemehlte Oberfläche gekippt.
  • 2 gleich große Teiglinge abstechen, wenn du die Menge für 2 Brote bäckst. 
  • Mit der Teigkarte wird der jeweilige Teig auf Spannung geschoben. Siehe Beispielvideo unten. 
  • Teig ruht dann unter einem Küchentuch für ca. 20 Minuten und entspannt sich.
  • Danach verteilst du etwas Mehl auf der Oberfläche des jeweiligen Teiglings und drehst ihn mit der Teigkarte um.
  • Zieh den Teig etwas aus zu einem Rechteck, Luft sollte enthalten bleiben.
  • Dann wird der Teig zu einem länglichen Batard geformt (Beispielvideo siehe unten).
  • Verteile etwas Mehl auf die glatte Oberfläche des Teigs und dreh ihn mit Hilfe der Teigkarte um auf deine Handflächen.
  • Drücke die Seiten zusammen und lege so den Teigling in das längliche Gärkörbchen (ich empfehle Holzschliff), welches du vorher etwas gemehlt hast. 
  • Du kannst jetzt nochmal versuchen etwas die Längs-Seiten (und vor allem auch die Enden; für einen sauberen Schluss) auf Spannung zu ziehen.
  • Dann packst du das Gärkörbchen in einen großen Gefrierbeutel, pustest etwas Luft hinein und verschließt ihn.
  • Der Teig springt im Gärkörbchen abgedeckt nun ca. 20 Minuten an.
  • So kommt dann jedes Gärkörbchen im Gefrierbeutel über Nacht bis zum Backen in den 5-6 Grad kalten Kühlschrank für 12-24 Stunden.

Backtag

Mit Schwader und Backstein

  • Ofen einschalten auf 250 Grad. Backstein und Schwader mit aufheizen.
  • Nach 3/4 bis 1 Stunde Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling auf einen Schieber stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser wird einmal im 45 Grad Winkel längs über den Teigling ca. 0.75cm tief eingeschnitten. 
  • Teig kommt so in den Ofen auf den Backstein.
  • Schwaden für 10 Minuten bei 250°.
  • Dampf ablassen und herunterschalten auf 200°.
  • Backen für weitere ca. 40 Minuten.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!
  • (ggfs. das 2. Brot dann danach backen; zuvor aber nochmal den Stein auf 250 Grad für 15min aufheizen)

Wenn du lieber im Topf backen willst

  • Ofen einschalten auf 250 Grad. Gusseisernen Topf mit aufheizen.
  • Nach 3/4 bis 1 Stunde Gärkorb aus dem Kühlschrank holen und Teigling auf einen Schieber stürzen.
  • Teigling aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier stürzen.
  • Mit einem Wellenmesser wird einmal im 45 Grad Winkel längs über den Teigling ca. 0.75cm tief eingeschnitten. 
  • 20 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250° backen. Dann Deckel abnehmen, etwas Hitze ablassen und bei 200° weitere 30 Minuten ausbacken. Beobachten, wie dunkel das Brot werden soll.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!
  • (ggfs. das 2. Brot dann danach backen; zuvor aber nochmal den Topf mit Deckel auf 250 Grad für 15min aufheizen)

So wie hier habe ich den Teigling in den Kühlschrank gestellt

So wie dieses Brot habe ich den Teig vorgeformt (Preshape; bei mir um 21:00 Uhr)

So wie dieses Brot habe ich auch das Tartine länglich zum Batard geformt (bei mir um 21:20 Uhr)

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

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Artikel zuletzt aktualisiert am 12. November 2022 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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