Kennst du das auch? Du bäckst ein Sauerteigbrot und irgendwie hast du das Gefühl, dass die Krume zu fest oder gummiartig ist? Hier erkläre ich dir die Hintergründe und was du dagegen tun kannst.
Was bedeutet eine „gummiartige, zähe Krume“ beim Brot?
Es ist natürlich nicht so, dass deine Krume so richtig nach Gummi schmeckt und natürlich lässt sie sich auch nicht kauen wie Kaugummi. Trotzdem gehört dieses Attribut im Bäckerlatein dazu. Eine gummiartige Krume bezeichnet einfach nur, dass eine Krume etwas zäher ist. Sie lässt die Fluffigkeit vermissen und hat schlicht weg mehr Biss. Von Wattigkeit ist keine Spur. Wenn dein Brot WIRKLICH wie Gummi schmecken sollte, dann ist etwas grundlegend falsch gelaufen, das hat dann aber weniger mit Sauerteig ansich zu tun.
Ist eine gummiartigere Krume beim Sauerteigbrot nicht eigentlich normal?
Ja, so ist es. Die Krume eines Sauerteigbrots ist, im Vergleich zur Krume eines Hefebrots, etwas fester und zäher. Das muss nicht unangenehm sein, ganz im Gegenteil. Eine etwas festere Krume ist auch ein Qualitätsmerkmal, weil man dabei merkt, dass dahinter auch mehr als reiner Hefezauber steckt.
Über reine Hefezugabe kannst du sehr sehr wattige Brote backen. Und wenn du einem Sauerteigbrot etwas Hefe zu setzt, ist die Chance einer wattigeren Krume ebenso erhöht. Dieser vermeintliche Vorteil kommt aber mit einem entscheidenden Nachteil daher: Durch Hefezugabe schmeckt dein Sauerteigbrot weniger aromatisch und hat daher auch weniger Charakter. Deshalb ist es auch das Ziel der allermeisten Sauerteig-BäckerInnen, dass Hefe vermieden wird. Das ist anspruchsvoller und hat mehr Potential zu scheitern, bringt aber die Chance auf ein richtig gutes Brot mit sich.
Wieso ist die Krume eines Sauerteigbrots nun also in der Regel etwas zäher?
Säurewirkung auf das Glutengerüst:
Die organischen Säuren im Sauerteig (v. a. Milchsäure und Essigsäure) beeinflussen die Kleberstruktur. Sie stabilisieren das Glutennetzwerk, machen es widerstandsfähiger – aber auch etwas fester. Das sorgt für eine elastischere, leicht zähe Krume.
Längere Reifezeiten und enzymatische Aktivität:
Sauerteigbrote fermentieren länger. In dieser Zeit bauen Enzyme (z. B. Proteasen und Amylasen) Mehlbestandteile ab. Das kann zu einer dichteren, kompakteren Krume führen, vor allem wenn der Teig an seine Grenzen kommt (z. B. durch Übergare oder schwaches Mehl).
Mehltyp und Wasseranteil:
Sauerteigbrote werden oft mit einem höheren Anteil an Vollkornmehl oder Roggen gebacken. Diese Mehle enthalten weniger Kleberprotein, aber mehr Quellstoffe (Schleimstoffe aus der Randschicht des Korns). Sie binden viel Wasser, machen das Brot saftig – aber weniger luftig.
Kurz gesagt:
Eine gewisse Zähigkeit – im Sinne von Elastizität und Biss – ist völlig normal gehört zum Charakter eines guten Sauerteigbrots. Entscheidend ist, ob du das angenehm findest oder ob es dich stört. Wenn du das nicht magst, dann setze minimal Hefe zu, so wird dein Brot am Ende oft fluffiger werden. Du musst dann aber mit etwas weniger Geschmack und Haltbarkeit des Brots rechnen.
Beispiel für eine wattige Krume:
Gründe, wieso Brot-Krumen ansonsten noch gummiartig werden können
Es gibt auch Gründe für zähe Krumen, die nicht per se etwas mit Sauerteig zu tun haben oder in falscher Arbeitsweise oder in Fehlern während des Brotback-Prozesses zu suchen sind:
Untergare – der Teig war noch nicht bereit fürs Backen
Die häufigste Ursache ist eine zu kurze Stückgare. Wenn du den Teig zu früh in den Ofen schiebst, ist er noch nicht weit genug aufgegangen und im Inneren haben sich noch nicht genug Gärgase entwickelt. Die Krume bleibt dadurch kompakt, feucht und zäh. Das Mundgefühl ist einfach noch nicht so, wie es sein sollte und wird bei längerer Gare. Hier liest du alles über die Untergare bei Broten.
Beispiel wie die Krume eines untergärigen Brots aussieht (dichte Porung mit ein paar großen Löchern):
Übergare – zu viel Zeit für den Teig-Abbau
Im Gegensatz zur Untergare ist das Teiggerüst schon längst ausgebildet gewesen und auch die Gasbildung war schon ausreichend im Teig vorhanden. Nur hat leider durch zu lange Teigreife das Teiggerüst durch enzymatischen Abbau schon nachgelassen und das Gas wird nicht mehr ausreichend gehalten. Die Folge ist ein dichteres und weniger luftiges Brot mit weniger Volumen. Minimal Übergare ist kein Problem, eine starke Übergare führt aber zu einer zäheren Krume.
Beispiel wie die Krume eines übergaren Brots aussieht:
Zu feuchter Teig oder Backfehler
Ein weiterer Klassiker: Der Teig enthält zu viel Wasser. Entweder du kriegst es dann mit viel Geschick hin den Teig auf Spannung für den Ofentrieb zu halten oder aber das Brot bäckt dann flach und eher kompakt in der Krume aus. Der Druck auf das Teiggerüst ist durch das viele Wasser so stark, dass das Glutengerüst instabil ist. Der Ofen schafft es nicht, diese Feuchtigkeit schnell genug abzutransportieren und dem Teig Schub zu geben, bevor er kollabiert. Wenn viel zu viel Wasser enthalten ist bleibt die Krume auch gerne mal „speckig“ – ein Begriff, den Profis für zu feuchte, teigige Innenstrukturen verwenden.
Zu trockener Teig
Eine gewisse Hydration braucht ein Brot, damit die Krume luftig werden kann. Durch zu wenig Wasser im Teig hakt die Dehnbarkeit des Teiggerüsts und der Teig kann sich nicht ausreichend Dehnen und Gas aufnehmen. Je fester der Teig, desto feiner und dichter die Krume. Es gibt Ausnahmen bei speziell geführten sehr hellen Broten und Brötchen (Rezepte dafür stammen meist aus dem italienischen Raum). Aber in der Regel führt weniger Wasser auch zu zäheren Krumen.
Zu schwache Teigstruktur durch falsches Kneten oder Falten
Eine stabile Krume braucht ein gutes Glutengerüst. Wenn du zu wenig oder ungleichmäßig geknetet hast, fehlt es dem Teig an Tragkraft. Dann können sich keine größeren Poren bilden – das Brot bleibt kompakt und kaut sich zäh. Ob du von Hand oder mit Maschine arbeitest – achte darauf, dass du den Teig stärkst und ein ausreichendes Teiggerüst bildest (notfalls durch Dehnen und Falten). Ein sogenanntes „Fenstertest„-Stück Teig (zwischen den Fingern aufziehbar bis du leicht durchschauen kannst) zeigt dir, ob das Glutengerüst ausreichend aufgebaut wurde.
Teig, der keine richtige Struktur nach dem Kneten aufgewiesen hat:
Zu junger oder zu aggressiver Sauerteig
Der Sauerteig selbst spielt eine riesige Rolle. Ein überreifer Sauerteig bringt zu viel Säure in den Teig, was die Glutenstruktur schwächt. Ein zu junger Sauerteig hat nicht genug Triebkraft. Beides kann zu einer schweren, gummiartigen Krume führen. Halte deinen Sauerteig aktiv und mild-säuerlich.
Falsches Mehl oder zu hoher Vollkornanteil
Vollkornmehle nehmen viel Wasser auf und erschweren die Ausbildung großer Poren. Wenn du viel Vollkorn und/oder wenig Protein im Mehl hast, wird die Krume dichter. Das kann bei fehlender Erfahrung schnell in zähe Konsistenz kippen. Das soll nicht heißen, dass du nicht mit Vollkorn oder höheren Typenmehlen (wie Typ 1050) backen sollst (ganz im Gegenteil). Aber wer am Anfang der Back-Karriere steht, kann vielleicht noch nicht einschätzen, dass schwerere Teige am Ende meist mit einer etwas weniger fluffigen Krume daherkommen.
Ofentemperatur und Dampf
Wird das Brot zu kalt gebacken, kann der Ofentrieb nicht richtig einsetzen. Die Krume bleibt kompakt und feucht. Auch fehlender Dampf zu Beginn des Backens verhindert, dass das Brot schön aufgehen kann mit maximalem Volumen und eine lockere Krume entsteht.
Dampf kannst du zB über einen sogenannten Schwader im Ofen einbringen:
Fazit
Wenn du das Gefühl hast, dass dein Brot sehr „gummiartig“ ist, also unangenehm feucht, klebrig oder schwer zu kauen – dann liegt wahrscheinlich ein Problem vor.
Wenn es sich aber einfach um eine etwas festere, kernige Textur handelt, ist das ganz normal – und für viele sogar das, was ein Sauerteigbrot so besonders macht.
