Die Menge an Anstellgut oder Starter für einen Sauerteig zu berechnen, ist gar nicht mal so einfach. Es gibt viele Parameter, die hier eine Rolle spielen (mehr dazu liest du unten). Dieser Rechner hier versucht ein paar Faustformeln für die Berechnung zu definieren und dir zu helfen die richtige Menge herauszufinden, abhängig von Versäuerung und der Zeit die du hast. Beachte, dass das hier nur grobe Richtwerte sein können und keinesfalls exakte Angaben, die immer zutreffen werden.
Mit diesem Rechner kannst du ganz einfach berechnen, wie du einen 1-stufigen Sauerteig ansetzt bzw. wie viel Anstellgut du benötigst für deinen Sauerteig, abhängig von der Zeit und Versäuerung. Du gibst dafür an, wie viel Mehl du in deinem Hauptteig insgesamt verarbeiten willst, wie stark du diesen versäuern möchtest (also den Anteil an Mehl, der durch Sauerteig geführt wird), welche Reifezeit du für den Sauerteig einplanst und ob du mit einem Roggensauer oder einem Weizensauer arbeiten willst.
Der Rechner ermittelt dann automatisch:
Die Berechnungsgrundlagen im Detail:
Versäuertes Mehl
Zuerst wird aus der Gesamtmehlmenge des Hauptteigs und dem gewünschten Versäuerungsgrad die Menge an Mehl berechnet, die über den Sauerteig geführt wird. Beispiel: Bei 500 g Gesamtmehl und 30 % Versäuerung ergibt sich 150 g versäuertes Mehl.
Mehl und Wasser im Sauerteig
Die Hydration ist fest auf 100 % eingestellt, d. h. auf 150 g versäuertes Mehl kommen 150 g Wasser.
Anstellgutmenge
Der Rechner sucht auf Basis deiner gewünschten Reifezeit nach meinen Erfahrungswerten die passenden Anstellgutbereiche und berechnet daraus den genauen AG-Anteil (z. B. 7.6 %).
Gesamtsauerteig
Die Ausgabe unterscheidet zwischen Sauerteigmenge (Mehl + Wasser) und der Gesamtmenge inklusive Anstellgut.
Temperatur-Empfehlung
Je nach gewählter Sauerteigart bekommst du einen Richtwert für die optimale Teigtemperatur:
Roggensauer: 28-30 °C, Weizensauer: 23-25 °C.
Wichtig: Die Mehl- und Wassermengen des Anstellguts fließen nicht in die Mengen für den Sauerteig ein. Das heißt: Wenn du z. B. 150 g Mehl im Sauerteig haben willst, kommen diese 150 g auch ins Glas – das Anstellgut kommt obendrauf.
Achtung:
Die Berechnungen hier in diesem Rechner sind theoretisch und die tatsächlichen Mengen und Zeiten können teilweise deutlich abweichen. Warum? Weil die Reifezeit eines Sauerteigs immer von mehreren Faktoren abhängig ist:
Du siehst, es gibt viele Faktoren, die Einfluss nehmen, so dass eine exakte Angabe nie möglich sein wird. Du kannst du nur versuchen deine Umgebung hier im Rechner abzubilden und dann ungefähr zu berechnen, damit dein Sauerteig weitestgehend zuverlässig und genau reift wie vorgesehen.
