In meinem Blog findest du manche Brotrezepte mit Angaben wie „60 % Wasser“, „70% Roggenanteil“ oder „20 % Sauerteig“. Das uns mehr sind die sogenannten „Bäckerprozente“. Diese Prozentangaben helfen nicht nur Profis, sondern auch Hobbybäckerinnen und -bäckern dabei, Rezepte zu verstehen, anzupassen und zu vergleichen. Trotzdem verwende ich sie nur wenig. Hier erfährst du alles darüber.
Was sind Bäckerprozente?
Die Grundlage von allem beim Brotbacken ist: Mehl und das entspricht immer! 100 %. Das Prinzip ist einfach: Das Mehl im Rezept wird immer als 100 % gesetzt, egal wie viel Gramm du tatsächlich verwendest. Alle anderen Zutaten (wie Wasser, Salz, Hefe, Sauerteig usw) werden im Verhältnis zur Mehlmenge in Prozent angegeben.
Beispiel für Bäckerprozente:
Wenn du mit 500 g Mehl arbeitest und das Rezept sagt:
- Wasser: 70 %
- Salz: 2 %
- Hefe: 0,3 %
…dann brauchst du:
- 350 g Wasser (70 % von 500 g)
- 10 g Salz (2 % von 500 g)
- 1,5 g Hefe (0,3 % von 500 g)
Das funktioniert auch bei größeren oder kleineren Mengen (also egal, ob du 1, 2 oder 100 Brote backen willst), die Relationen bleiben immer gleich.
Woher kommen die Bäckerprozente?
Die Bäckerprozente stammen ursprünglich aus der professionellen Bäckerei, wo täglich große Mengen Teig verarbeitet werden. Mit diesem System lässt sich ein Rezept ganz leicht skalieren, egal ob für ein kleines Test-Brot oder 100 kg Teig für aller Brötchen des Tages.
Vorteile von Bäckerprozenten
- Leicht skalierbar: Egal ob 300 g oder 3 kg Mehl, die Prozentwerte bleiben gültig.
- Rezepte vergleichen: Du erkennst sofort Unterschiede bei Hydration (Wassergehalt) oder Salzmenge.
- Klarere Analyse: Du kannst besser beurteilen, warum ein Teig eher fest, weich oder instabil ist.
- International verständlich: In der Profiwelt ist dieses System Standard bzw sehr ähnlich (siehe unten feine Unterschiede).
Nachteile von Bäckerprozenten
Ein paar Dinge solltest du trotzdem beachten:
- Umgewöhnung: Wer bisher nur mit absoluten Mengen gearbeitet hat, muss etwas umdenken.
- Gesamte Teigmenge muss berechnet werden: Die Summe aller Zutaten ergibt sich nicht direkt, du musst sie selbst berechnen.
- Mehrstufige Zutaten (z. B. Sauerteig) können die Berechnung komplizierter machen, da der Sauerteig selbst schon Mehl und Wasser enthält.
Unterschiede bei Bäckerprozenten – Deutschland vs. international
Bäckerprozente funktionieren weltweit nach dem gleichen Prinzip: Das Mehl wird auf 100 % gesetzt, alle anderen Zutaten werden prozentual dazu angegeben. In der Praxis gibt es feine Unterschiede:
In Deutschland wird sehr präzise gearbeitet, etwa beim Sauerteig. Dessen Mehl- und Wasseranteile wird separat berechnet und aus dem Hauptteig herausgerechnet. Auch die Summe aller Mehlsorten bildet hier die 100 %-Basis. In vielen internationalen Rezepten (besonders aus den USA) wird der Sauerteig dagegen oft pauschal als Prozentwert angegeben, ohne die enthaltene Wasser- und Mehlmenge aufzulösen. Das macht die Berechnung der tatsächlichen Hydration schwieriger. Unterschied konkret wäre hier also:
- Deutschland: 20% Sauerteiganteil aufs Mehl berechnet (zB 200g Mehl von 1000g Mehl werden versäuert)
- USA: 20% Sauerteiganteil aufs Mehl berechnet (200g Sauerteig auf 1000g Mehl; aber was steckt genau drin an Mehl und Wasseranteil?)
Ein weiterer Unterschied liegt in der Angabe von Zutaten wie Saaten, Nüssen oder Trockenfrüchten: Im deutschsprachigen Raum werden sie oft als Prozentsatz der Mehlmenge geführt (wenn sie überhaupt mit % angegeben werden), während sie international meist in Gramm oder Cups angegeben werden.
Wieso verwende ich kaum Bäckerprozente?
Du siehst, Bäckerprozente sind genau und haben zahlreiche Vorteile. Damit zu arbeiten ist absolut sinnvoll und ich würde niemals dieses sinnvolle System in Frage stellen. Trotzdem findest du hier in meinem Blog kaum oder wenige Angaben dazu. Ich gebe maximal in % an:
- Sauerteiganteil
- Hefemenge
- Anteil einer bestimmten Kornsorte aufs Gesamtmehl
- Wasseranteil
Ich habe für mich entschieden, dass ich einen pragmatischeren Ansatz verfolge und dass ich daher keine Bäckerprozente benötige. Ich folge damit auch meiner Zielgruppe, die tendenziell wenig Interesse an Bäckerprozenten hat (ggfs. auch Verständnisprobleme in der Berechnung (No offense!) ). Hier findest du also kaum Bäckerprozente:
- Weil ich nur kleine Mengen backe
- Weil ich viel mit Vorteigen und Vorstufen oder Nultteigen backe (und das die Berechnung nervig und ungenau werden lassen kann)
- Weil es einfach nicht unbedingt nötig ist
- Weil ich gerne pragmatisch arbeite
Trotzdem kannst du natürlich so arbeiten und es gibt andere Blogger (gerade die, die das Backen beruflich gelernt haben), die auch so arbeiten und die % in ihren Rezepten angeben.
Welche Zutaten werden als Bäckerprozente angegeben und welche nicht?
Wenn du mit Bäckerprozenten arbeitest, steht das Mehl immer für 100 %. Alle anderen Zutaten werden ins Verhältnis dazu gesetzt. Aber nicht alle Zutaten eines Brotrezepts werden auf diese Weise berechnet:
Diese Zutaten werden in Bäckerprozenten angegeben:
Wasser
Wird fast immer als Prozentwert angegeben. Das Verhältnis von Wasser zu Mehl nennt man auch „Hydration“.
Salz
Auch Salz wird fast immer in Prozenten berechnet, meist zwischen 1,8 % und 2,2 %.
Hefe (Frischhefe oder Trockenhefe)
Wird meist mit 0,1 % bis 2 % dosiert, abhängig davon, wie lange der Teig reifen soll.
Sauerteig
Sauerteig wird häufig in Bäckerprozenten angegeben (z. B. 20 bis 50 %), allerdings muss man hier beachten, dass er selbst Mehl und Wasser enthält. Die enthaltene Menge sollte also aus dem Hauptteig herausgerechnet werden.
Zucker, Honig, Malz
Vor allem in süßeren Teigen gängig.
Fett (Butter, Öl, Schmalz …)
Fett wird bei weichen oder aromatischen Broten in Prozent angegeben, häufig 2–10 %.
Milchprodukte (Milch, Joghurt, Quark)
Diese zählen zur Flüssigkeit und werden wie Wasser behandelt.
Eier
Auch Eier werden häufig als Prozentsatz gerechnet.
Vor- oder Quellstücke
Auch diese können prozentual angegeben werden, z. B. ein Kochstück mit 10 % Mehlanteil. Wichtig ist hier, den enthaltenen Mehl- und Wasseranteil korrekt in die Gesamtberechnung einzubeziehen. Macht es aus meiner Sicht schwierig und ungenau (erschwert die Wasser % Berechnung; wie viel Wasser genau hat das Quellstück zB aufgenommen, wenn noch Wasser übrig ist?).
Diese Zutaten werden oft nicht als Bäckerprozent angegeben:
Saaten und Körner
Wie z. B. Sonnenblumenkerne, Leinsamen oder Kürbiskerne. Sie werden meist als absolute Menge oder in Prozent der Gesamtteigmenge angegeben, da ihr Anteil stark variieren kann.
Nüsse, Trockenfrüchte, Oliven, etc.
Diese Zutaten sind eher „Einlagen“ im Teig und werden meist in Gramm angegeben, je nach gewünschtem Anteil.
Gewürze
Kümmel, Fenchel, Koriander oder andere Brotgewürze werden oft in Gramm oder Teelöffeln dosiert.
Dekoration (z. B. Saaten zum Bestreuen)
Zählt nicht zum Teig selbst und wird separat in Gramm angegeben.
Fazit
Bäckerprozente sind eine clevere, professionelle Art, Teige zu planen und Mengen zu berechnen. Für das eigentliche Verständnis und das Backen zu Hause sind sie aus meiner Sicht nicht nötig. Wer viel und große Mengen bäckt, ist mit Bäckerprozenten sicher auf dem richtigen Weg. Auch die Rezeptentwicklung kann davon profitieren, wenn du nicht einen gleichen pragmatischen Ansatz beim Brotbacken verfolgst wie ich.
