Kühlschrankgare beschreibt eine kalte Teigführung, bei der du die Gare bei Kühlschranktemperatur verlangsamst. Durch das langsame Reifen gibst du deinem fertigen Brot ein kräftigeres Aroma und einen besseren Geschmack und du kannst den Garzeitpunkt optimal steuern. Bei der Stockgare (Teigruhe) kannst du ganz entspannt sein: Ob der Teig ein paar Stunden kürzer oder länger im Kühlschrank reift, ist relativ egal, denn dies macht kaum einen Unterschied. Es ist lediglich wichtig, dass er Blasen geworfen hat. Die Kühlschrankgare eignet sich für zahlreiche Brotrezepte. Sie hat verschiedene Vorteile wie ein besserer Geschmack des Brotes, da sich intensive Aromen entwickeln.
Wie funktioniert die Kühlschrankgare?
Die im Rezept angegebene Hefemenge kannst du um mindestens einen Drittel verringern. Dabei gilt: je stärker du den Anteil reduzierst, desto länger lässt du den Teig im Kühlschrank. Decke ihn vorher mit Frischhaltefolie ab oder gib ihn in eine geschlossene Kunststoff-Box. Der Teig reift meist 12 bis 15 Stunden. Du musst nicht befürchten, dass die Hefen unterhalb von 20 Grad nicht mehr weiter arbeiten. Dies tun sie, aber eben langsamer und besser. Hat der Teig deutlich Blasen geworfen, ist er fertig. Am nächsten Tag, wenn du ihn backen möchtest, lässt du ihn eine Stunde lang „aufwärmen“ und verarbeitest ihn nach Rezept weiter.
Stockgare im Kühlschrank
Du kannst den Teig auch vor dem eigentlichen Formen im Kühlschrank reifen lassen. Nach ein paar Stunden Anspringzeit reift der Teig in der Teigwanne dann bei kalten Temperaturen in der Stockgare zu Ende. Er wird dann am nächsten Tag aus dem Kühlschrank genommen und akklimatisiert dann im Raum für 1-2 Stunden. Dann wird er geformt und nach der Stückgare gebacken.
Hier ein Beispiel eines fertig gereiften Teigs, der über Nacht in der kalten Übernachtgare in der Stockgare war:
Und das Ergebnis dieses Brots mit der kalten Stockgare im Kühlschrank:
