Du denkst, du kannst Brote oder Brötchen nur auf Stein, Stahl oder im Topf gut backen? Das stimmt so nur bedingt. Auch auf einem Backblech kannst du tolle Brote zaubern, vor allem, wenn es sich um das richtige Backblech handelt. So backst du deine Brote oder Brötchen richtig auf einem Backblech.
Kleiner Spoiler vorab: Ja, auf einem Backstein (oder Backstahl) oder in einem gusseisernen Topf, wirst du immer die besten Ergebnisse beim Backen von Brot erreichen. Wieso ist das so? Durch die Speicherung von sehr viel Hitze im Stein oder Stahl kann während des Backprozesses ein maximaler Ofentrieb erreicht werden, der nur durch direkte hohe Hitze ermöglicht wird. Wenn Stein oder Stahl über 30, 45 oder gar 60 Minuten aufheizen, ist gerade zu Beginn des Backprozesses ausreichend Hitze vorhanden, die direkt in den Teig geht und dort für starken Gasdruck sorgt. Dadurch geht Brot schnell auf, noch bevor sich die Teighaut verfestigt.
Ich schreibe bewusst Brot, weil das bei Brötchen nicht unbedingt so ist. Darauf komme ich später zu sprechen.
Auch auf einem Backblech kann Brot gebacken werden
Auch wenn Stein oder Stahl die beste Wahl darstellen, kann auch auf einem Backblech Brot gebacken werden. Für Einsteiger ist die Anschaffung eines Backsteins oder Gusstopfes oft eine Hürde oder man möchte vielleicht nicht unbedingt ein weiteres Teil in der Küche liegen oder stehen haben. Gerade dann, wenn selten gebacken wird. Für diejenigen ist das Backblech eine pragmatische Lösung.
Nachteile beim Backen von Brot auf einem Backblech
Grundsätzlich spricht nur eine Sache gegen das Backen von Brot auf einem Backblech:
Es speichert deutlich weniger Hitze. Der Grund liegt in der Materialstärke und den Eigenschaften des Metalls. Ein Backblech ist meist nur wenige Millimeter dünn und besteht aus Stahlblech oder Aluminium. Diese Materialien nehmen zwar schnell Wärme auf und leiten sie gut weiter, aber aufgrund ihrer geringen Masse können sie nur wenig Energie speichern. Sobald du einen kalten Teigling auf das heiße Blech setzt, sinkt die Temperatur der Oberfläche sofort ab. Das Blech kühlt spürbar aus, und der Teigling bekommt nicht den kräftigen Wärmeschub von unten, den er für einen starken Ofentrieb bräuchte.
Unterschied zwischen Backblech, Backstein und Gusseisen-Topf
Ganz anders sieht es bei Stein oder Stahl aus. Ein Pizzastein aus Schamotte hat eine hohe Wärmekapazität, er speichert also eine große Menge an Energie und bleibt auch beim Einschießen eines Brotes stabil heiß. Dadurch bekommt der Teigling einen konstanten Hitzestoß von unten, geht kräftiger auf und entwickelt eine gleichmäßigere Kruste. Noch extremer wirkt Backstahl oder ein Gusstopf: Durch die hohe Wärmeleitfähigkeit geben sie die gespeicherte Energie sehr schnell an den Teigling ab. Das sorgt für einen besonders starken Ofentrieb und eine dunklere, knusprigere Unterseite.
Auf dem Blech dagegen fällt die Unterseite oft heller aus, und das Brot entwickelt weniger Stand (vor allem schwierige und sehr weiche Teige bleiben flacher). Dennoch kannst du mit ein paar Tricks gegensteuern. Es gibt also unterschiedliche Unterlagen, auf denen Brot gebacken werden sollte. Die Wahl sollte gut bedacht werden.
Backen von Brötchen auf einem Backblech
Etwas anders sieht es aus meiner Sicht bei Brötchen aus: Sie benötigen nicht diesen massiven Hitzeeintrag und Ofentrieb und kühlen das Blech durch weniger Masse nicht ganz so stark aus. Ich backe des Öfteren Brötchen-Teiglinge erfolgreich auf einem Blech, weil hier die Vorheiz-Dauer kürzer ist. Gerade morgens ist das ein Vorteil, damit das Frühstück mit frischen Brötchen nicht so lange warten muss.
Diese Brote können auf einem Backblech gut gebacken werden
Es gibt Brote, die auf einem Backblech sehr gut gebacken werden können: Gerade Brote mit einem etwas festeren Teig fließen auf einem Blech nicht davon. Auch Kastenbrote backe ich oft nur auf einem Backblech, weil hier der Ofentrieb nicht explosiv sein muss. Die Wände der Kastenform halten den Teig zusammen, sodass eine etwas langsamere Volumenzunahme überhaupt kein Problem darstellt. Auch Brote mit weicher Kruste, wie Brioche oder ein Zopf, können super auf einem Backblech gebacken werden. Alle anderen Brote können auch auf einem aufgeheizten Backblech gebacken werden, werden aber meist nicht so voluminös, wie bereits beschrieben.
Diese Brote backen nicht so gut auf einem Blech
- Ciabatta (braucht schnell viel Hitze)
- Freigeschobene, roggenlastige Brote
- Brote aus weichem Teig (braucht schnell Ofentrieb durch viel Hitze)
- Krustenbrote (Kruste reißt nicht schnell und stark genug auf)
Ciabatta benötigt schnell starke Hitze beim Backen durch den sehr weichen Teig:
Das Backen von Brot oder Brötchen auf einem Backblech richtig vorbereiten
Damit das Backen von Brot oder Brötchen auf einem Backblech Spaß macht, sollte der Backvorgang richtig vorbereitet werden:
- Den Ofen solltest du kräftig vorheizen, mindestens 250 °C (ca. 20 Minuten sollte genügen).
- Der Ofen wird immer mit Ober- und Unterhitze aufgeheizt (nicht Umluft).
- Das Blech wird auf jeden Fall direkt mit aufgeheizt.
- Das Blech liegt im unteren Drittel des Ofens (somit etwas näher am Ofenboden).
- Brot-Teigling oder Brötchen-Teiglinge am besten direkt auf das heiße Backblech geben.
- Alternativ: Backpapier oder eine Dauerbackfolie sind die einfachste Lösung, um dein Brot auf das heiße Backblech zu ziehen.
Vorteil dieser Variante: Es geht gerade bei Brötchen viel schneller. So muss der Ofen nicht lange offen bleiben. - Die Ofentüre sollte generell so kurz wie möglich geöffnet werden, damit zum etwas schwächeren Hitzeeintrag durch das Backblech nicht auch noch die Hitze im Ofenraum fehlt.
- Sorge für ausreichend Dampf, damit der Teigling dehnbar bleibt und der etwas länger brauchende Ofentrieb nicht durch eine zu schnell verfestigte Teighaut blockiert wird.
Der entscheidende Dampf beim Backen auf Backblech
Ohne Dampf wird die Kruste zu früh fest und dein Brot kann nicht mehr richtig aufgehen. Auch auf dem Blech gilt deshalb: Für die ersten 10 Minuten ordentlich schwaden/bedampfen. Das kannst du mit einer hitzebeständigen Schale voller heißem Wasser im Ofen oder mit einer Sprühflasche direkt nach dem Einschieben erreichen. Wer mag, legt zusätzlich ein paar Lavasteine oder Edelstahlschrauben in die Wasserschale, die speichern Hitze und geben den Dampf intensiver ab.
Professionelle Backbleche für Brot und Brötchen
Es gibt Backbleche, die sind aus meiner Sicht eine Qualitätsstufe zwischen einem haushaltsüblichen Backblech und einem Backstein/Backstahl oder Gusstopf. Beispielsweise gibt es professionelle Backbleche aus Aluminium (Amazon-Partnerlink), mit Perforation für eine verbesserte Luftzirkulation. Durch viele kleine Löcher im Aluminium-Blech kommen sowohl Hitze, als auch Luft besser an den Boden der Teiglinge. Dadurch backen diese ähnlich gut auf, wie bei einem Backstein oder Gusstopf der Fall. Die Aufheiz-Zeit ist deutlich verkürzt, das Ergebnis sehr passabel. Gerade Menschen, die nicht ständig Brot backen, sind diese Bleche eine sinnvolle Alternative. Weil darauf auch viele andere Sachen gebacken werden können (Hefe-Gebäck, Pizza, Flammkuchen, Kuchen, etc), ohne lange den Ofen heizen zu müssen.
Häufige Fragen zum Backen von Brot auf einem Backblech
Warum wird mein Brot auf dem Blech nicht so knusprig wie im Topf?
Weil im Topf die Feuchtigkeit aus dem Teig eingeschlossen wird. Auf dem Blech musst du aktiv für Dampf sorgen und gegebenenfalls etwas länger backen. Und: Der Ofentrieb ist geringer und somit reißt die Kruste nicht so stark und schön auf.
Kann ich auch Roggenbrote auf dem Blech backen?
Ja, allerdings sind Roggenteige meist weicher und laufen leicht in die Breite. Verwende am besten eine Kastenform oder achte darauf, dass der Teigling genug Stand hat. Manchmal haben Roggenbrote bei zu wenig Hitze unschöne Wasserstreifen in der Krume.
Mein Brot klebt am Blech fest?
Backpapier oder eine Dauerbackfolie sind die einfachste Lösung. Wenn du pur bäckst, hilft ein kräftiges Bemehlen mit Roggenmehl oder Grieß.
Wie bekomme ich die Unterseite dunkler?
Backe dein Brot auf Blech im unteren Drittel im Ofen. Das Blech sollte immer vorgeheizt werden. Professionelle Backbleche sorgen für knusprigere Böden.
Kann ich mehrere Brote gleichzeitig auf einem Blech backen?
Ja, das ist möglich. Allerdings wird das Blech durch mehr Teig darauf noch stärker abgekühlt, was für weniger Ofentrieb sorgt. Ich würde nur 1 Brot auf einmal backen.
Warum läuft mein Teig auf dem Blech in die Breite?
Auf dem Blech fehlt die seitliche Begrenzung, wie in einer Form oder im Topf. Besonders weiche Teige ohne genügend Spannung neigen deshalb zum Flachwerden, weil hier auch der explosive Ofentrieb ausbleibt durch zu wenig Hitzeeinwirkung von unten. Hier hilft ein straffes Rund- oder Langwirken, eventuell auch eine etwas festere Teigführung.
Kann ich das Blech auch umdrehen und den Teig auf der Rückseite backen?
Das machen viele Hobbybäcker tatsächlich. Auf der umgedrehten Rückseite rutscht der Teigling leichter herunter, besonders wenn du mit einem Schieber arbeitest.
