Dinkel erfährt seit einigen Jahren eine große Renaissance und erobert die Regale der Geschäfte. Selbst bei vielen Nahrungsmittelallergien gilt die leicht nussig schmeckende Weizenart dank der zarten Faserstruktur und guten Wasserlöslichkeit als äußerst verträglich. Durch die enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe ist sie zudem gesund und scheint vor allem auf die Verdauung viele Vorteile zu haben. Wer auf Weizen allergisch reagiert, findet im Dinkel, der zudem mit einem höheren Gehalt an Proteinen und hochwertigen Aminosäuren punktet, oft eine gute Alternative.
Beim Backen ist das Getreide aufgrund des hohen Anteils an Klebereiweiß (Gluten) relativ unproblematisch. Allerdings gibt es das eine oder andere zu beachten, wenn du mit Dinkel backen möchtest. Das habe ich dir unten unter den Rezepten aufgelistet. Hier findest du tolle Rezepte für Brote mit Dinkelmehl.
Dinkel ist eigentlich ein Urkorn, wenngleich das was du heutzutage im Supermarkt so findest, eher moderne Formen des Dinkels sind. D.h. sie sind schon auf Geling-Sicherheit gezüchtet, so dass du mit Dinkel einigermaßen so backen kannst, wie mit Weizen.
Dinkel ist durch seine Spelzhülle besser vor Schadstoffen geschützt, dafür ist der Mühlprozess aufwändiger und Dinkel daher in der Regel teurer.
Bezüglich Nährwerte hat Dinkel dem Weizen gegenüber Vorteile: Mehr Magnesium, Eisen, Kalium, Zink, Mangan und Phosphor. Wobei natürlich am Ende die geringe Menge an Nährstoffen im Mehl und die Brotmenge die wir so essen, am Ende keinen großen Unterschied machen. Man müsste schon sehr viel Dinkelbrot essen, damit der Nährwert-Unterschied nennenswert zum Tragen kommt. Genauere Infos dazu findest du hier.
Dinkelbrote haben für mich einen kräftigeren, nussigeren Geschmack. Ansonsten liegt für mich der Unterschied geschmacklich eher im Gesamtergebnis. Oft sind die Ergebnisse bei Brot mit Weizen schöner als mit Dinkel: Schönere Krume, besserer Ofentrieb. Das spiegelt sich am Ende auch geschmacklich etwas wieder. D.h. ich kann von meiner Seite aus nicht sagen, dass das eine oder andere besonders viel besser oder schlechter schmeckt.
Ein Nachteil von Dinkel im Brot ist allerdings, dass es relativ schnell trocken wird. Hier sollte man mit Kochstücken arbeiten oder beispielsweise Roggenmehl zusetzen und ein Mischbrot backen.
Grundsätzlich ja. Dinkel hat auch einen hohen Glutengehalt (sogar teilweise höher als Weizen), daher lässt es sich gut verarbeiten. Aber: Dinkel ist zickiger als Weizen, das Klebereiweiß von schlechterer Qualität. Beim Kneten muss man vorsichtiger sein, weil Dinkelteige schneller überkneten. Auch die richtige Garstufe zu erwischen, ist schwieriger, da das Teiggerüst schneller abbaut. Hier hilft etwas Vitamin C im Teig, zB durch etwas Zitronensaft. Auch eine niedrigere Teigtemperatur kommt dem Dinkel zu Gute. 23 Grad sind hier als sinnvoll zu sehen. Bei Weizen kann das durchaus mal Richtung 26 Grad gehen.
Bei uns erhältst du in der Regel das Dinkelmehl 630, welches dem Weizen Typ 550 entspricht. Dann das 1050er, welches der gleichen Type an Weizen entspricht. Und natürlich das Dinkelvollkornmehl. Bezüglich Urkorn gibt es das berühmte Bio Oberkulmer Rotkorn. Geschmacklich toll, aber anspruchsvoll in der Verarbeitung.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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