Dinkel-Roggen Mischbrot mit Sauerteig und Übernachtgare

Knuspriger Dinkel-Roggen Laib

Dinkelbrote kommen bei mir fast so oft auf den Tisch wie Weizenbrote. Dinkel ist im Allgemeinen etwas besser verträglich als Weizen und im Brot genauso gut zu verarbeiten. In Kombination mit einem guten Roggenmehl lässt sich mit Dinkel ein tolles Brot zubereiten, dass auch noch länger frisch hält als üblich. Dinkelbrote neigen dazu schneller trocken zu werden als Brote anderer Mehlsorten. Da sollte man Techniken wie Mehlkochstücke einbauen oder mit frischhaltenden Mehlen kombinieren. Beides ist hier passiert.

Dieses Brot war das erste Übernachtgare bei Zimmertemperatur-Brot, das ich jemals gebacken habe. Aus der Not heraus, weil ich es sonst am nächsten Tag nicht geschafft hätte die Garzeiten einzuhalten. Also kurzerhand die geölte Teigschüssel im Wohnzimmer geparkt und bis zum nächsten Morgen das Licht ausgemacht. Der Sauerteig und die Hefe hatten alle Arbeit geleistet: Der Teig quoll schon aus der Schüssel. Das war für mich der Hinweis: Das nächste Mal etwas weniger Hefe oder die Zimmertemperatur senken. Wenn du das auch so machen willst, also die Gare über Nacht bei moderaten Temperaturen, nimm am besten max. 1g Hefe. Das reicht auf jeden Fall.

Der Hauptbestandteil ist ein gutes fränkisches Dinkelmehl Typ 630. Vergleichbar mit einem Weizenmehl Typ 550 hat es auch ähnlich gute Backeigenschaften. Sicher nicht so gesund wie ein Vollkornmehl, aber dafür habe ich auch einen Anteil Schwarzroggen Typ R2500 eingebaut. Dieses Mehl schluckt sehr viel Wasser und bringt daher auch eine gewisse Saftigkeit in das Brot. So bleibt es länger frisch. Allerdings sollte man es nicht im Anteil am Gesamtmehl damit übertreiben (max. 10 bis 15%). Sonst wird das Brot klitschig und zu nass.

Als Vorteige habe ich ein Mehlkochstück und einen Sauerteig gewählt. Beide mit dem Schwarzroggen angesetzt. Das Mehlkochstück bringt ebenfalls Frischehaltung und dazu noch Aromen ins Brot. Der Roggenteig benötigt mehr Wasser als üblich. Mit einer Teigausbeute von 240 habe ich den Schwarzroggen versäuert.

Ergebnis

ca. 1000g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Österreich, Franken

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 60g Schwarzroggen R2500 (oder alternativ Roggenvollkorn)
  • 456g Wasser
  • 20g Anstellgut vom Roggensauerteig
  • 15 bis 20g Salz, je nach Geschmack
  • 500g Dinkel 630
  • 15g Ahornsirup
  • 15g Rapsöl
  • 1g frische Hefe (wenn nicht Übernachtgare im Zimmer, dann 6 bis 8g frische Hefe)
  • 1 TL Schabzigerklee

Zubereitung

1. Tag

Mehlkochstück

20g Schwarzroggen
100g Wasser
20g Salz
Mehl in kaltes Wasser einrühren und dann unter ständigem Aufkochen auf der Herdplatte. Wenn es kocht, dann direkt ausschalten und noch etwas weiterrühren. Es muss eine puddingartige Masse entstanden sein. Danach abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. 

Schwarzroggen-Sauerteig TA240

20g Anstellgut
40g Schwarzroggen
56g Wasser
Mischen und 16 Stunden im Raum stehen lassen.

2. Tag

Autolyseteig 30 bis 60 Minuten

500g Dinkel 630
300g Wasser
vermischen und zur Autolyse stehen lassen

Hauptteig

Vorteige
Autolyseteig
15g Sirup
15g Rapsöl
1g frische Hefe (wenn nicht Zimmergare, dann 6g frische Hefe)
1 TL Schabzigerklee

  • Alle Zutaten 10 Minuten verkneten (3min bei Stufe 1, 7min Stufe 2). Teig muss sich einigermaßen von der Schüssel lösen.
  • Teig 2 Stunden anspringen lassen, dabei 3x Dehnen und Falten
  • Teig im Zimmer in einer ausreichend großen Schüssel abgedeckt über Nacht lagern (20 bis 22°)

Backtag

  • Am nächsten Morgen den Teig etwas entgasen
  • Teigling in die gewünschte Form wirken. Wenn er zu weich ist -> Preshaping (mit der Teigkarte erstmal auf Spannung zu einer Kugel schieben und 20min ruhen lassen->danach dann wirken)
  • Teigkugel in ein gut gemehltes Gärkörbchen legen
  • 45min Stückgare, währenddessen den Ofen auf 250° vorheizen
  • Teigling einschießen und die ersten 10 Minuten schwaden
  • Schwader entnehmen, Dampf ablassen
  • weitere 40 Minuten bei 200° backen
  • Brot auf Rost abkühlen lassen
  • fertig!

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 14. August 2020 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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