Wieso sieht mein Brot nicht aus wie im Rezept?

Wer kennt das nicht? Man sucht sich ein schönes Rezept für ein leckeres Brot aus und freut sich darauf es im heimischen Ofen zu backen. Dann, wenn das Brot aus dem Ofen kommt, sieht es aber ganz anders aus als im Original-Rezept. Dabei hat man sich doch (eigentlich) genau an das Rezept gehalten!? Woran kann es also liegen, dass Brote zu Hause manchmal nicht so werden, wie man es sich erhofft?

Dafür gibt es tatsächlich viele viele Gründe. Die Zutaten, die Zeit, Temperatur, Werkzeuge und nicht zuletzt die eigenen Fähigkeiten bestimmen, wie gut ein Brot wird und ob es dem Original nahe kommt oder auch nicht. Ich versuche das Ganze hier mal näher zu beleuchten. Es gibt sicher noch weitere Gründe, wieso Brote werden wie sie werden. Lasst es mich wissen, wenn ich etwas Wichtiges vergessen haben sollte.  

Parameter die über die Qualität eines Brotes entscheiden:

Die Zutaten

Die Qualität und Art der Zutaten ist maßgeblich für das Brot-Resultat verantwortlich:

Das Mehl

Sag mir welches Mehl du verwendest und ich sage dir, welche Art Brot du erhalten wirst. Das liest man immer wieder von Bäckern. Das stimmt bis zu einem gewissen Grad. Im Rezept ist die Mehltype in der Regel vorgegeben. Manchmal werden auch alternative Mehlsorten angegeben, die ähnliche Backeigenschaften haben. Beispielsweise könnte man ein Breadflour mit einem guten Tipo 0 ersetzen, allerdings sind die Eigenschaften dennoch verschieden. Die Wassermenge, die aufgenommen werden kann, ist in der Regel nicht 1:1 zu ersetzen. Das bedeutet gegebenenfalls werden ein paar Gramm weniger oder mehr Wasser ins Brot gegeben. Das beeinflusst schon einmal die Krume, die Haltbarkeit, den Geschmack.

Im Übrigen ist das nicht nur bei der Auswahl alternativer Mehlsorten der Fall. Auch die Schwankungsbreite bei den Typenzahlen ist ein Faktor. Ist der Müller am oberen oder unteren Ende des Ausmahlgrads der Type angekommen bei der Mehlherstellung? Das kann ein paar Prozent Unterschied ausmachen. Darüber hinaus bestimmen auch die jährliche Tranchen die Möglichkeiten von Mehlen. In schlechten Jahren mit Dürre oder zu viel Wasser von oben, kann die Qualität des Mehls schon mal schlechter ausfallen und das Brotergebnis komplett anders aussehen.

Weil wir schon bei den umwelttechnischen Einflüssen sind, spielt es auch eine große Rolle, wo das Mehl herkommt. In milden Gefilden, wie bei uns, wird man anderes Korn züchten können, als in wärmeren Gebieten. Der Einfluss auf Eiweißgehalt und Backfähigkeit sind enorm.

Und zu guter Letzt müssen dann noch mögliche Zusatzstoffe in Betracht gezogen werden. Wurde das Mehl künstlich hochgezüchtet oder gar mit Zusatzstoffen angereichert um die Backfähigkeit zu verbessern? Wurden also beispielsweise Enzyme zugesetzt? Eigentlich möchte man möglichst reines und unverändertes Mahlgut verbacken. Aber kauft man im Supermarkt das Mehl, kauft man die Katze im Sack!

Fazit zu Mehl: Du liest hier schon, wie hoch die Schwankungsbreite sein kann, wenn es um Mehl und den Einfluss auf das Brotergebnis geht. Das heißt, du solltest versuchen möglichst nah am Originalmehl zu bleiben, wie es im Rezept angegeben wurde. Bäckst du ein Brot nach, welches im Original mit einem sehr backstarken Manitoba Mehl gebacken wurde, du hast aber nur das einfache Weizenmehl von nebenan? Dann kannst du mit weniger Wasser auch ein schönes Brot zaubern, aber in der Regel ist der Charakter des Brotes ein ganz anderer.

Dein Sauerteig/Anstellgut 

Der Sauerteig bzw. das Anstellgut ist in keinem Haushalt genau gleich. Das sollte man wissen, wenn man ein Sauerteigbrot nach einem fremden Rezept bäckt. Kommt das Rezept von einem Profi-Bäcker, wird dort aller Wahrscheinlichkeit nach ein top gepflegter Sauerteig vorhanden sein. Der wird vielleicht sogar täglich mehrfach gefüttert und treibt ein Brot voll und ganz ohne Hefezusatz. Der Geschmack und das Aroma sind dann in der Regel komplett unterschiedlich zum heimischen Sauerteig. D.h. der Fitnessgrad des Sauerteigs ist sehr wichtig: Je fitter, desto besser kann ein Brot damit getrieben und es muss nichts zugesetzt werden. Das beeinflusst den Geschmack ganz bedeutend.

Nicht nur der Fitnessgrad ist entscheidend: Auch die Type des Mehls (zB Vollkorn oder nicht) oder auch die Menge Wasser, die beim Füttern zugesetzt wird. All das sind Faktoren, die Sauerteig individuell machen. Fütterst du nur wöchentlich, wird das Anstellgut über die Woche im Kühlschrank dann ggfs. recht sauer und der finale Sauerteig weniger fruchtig im Vergleich zum täglichen füttern mit kürzerer Reifezeit.

Die Sorte des Mehls ist ebenso entscheidend: Führst du einen Roggensauerteig mit einem Champagnerroggen, wirst du ggfs. mit komplexen Sauerteigaromen belohnt. Dafür kostet das Mehl in der Anschaffung deutlich mehr als vielleicht ein Roggenmehl Typ 1150 von der Mühle ums Eck.

Übrigens: Einige unter euch haben vielleicht nur einen einzigen Sauerteig zu Hause. Die meisten vermutlich einen Roggensauerteig. D.h. wenn ihr dann ein Weizenbrot bäckt, verwendet ihr ein sortenfremdes Anstellgut. Das muss nicht schlechter sein, nur wird der Geschmack anders sein. Den Unterschied wirst du im besten Fall nie feststellen können, wenn du kein Vergleichsbrot bäckst.

Fazit zu Sauerteig: Der Sauerteig stellt die Haus-Note in Bäckereien dar. Ist der Sauerteig fit und aromatisch, werden die Brote es auch. Das zu Hause zu erreichen bedarf viel Pflegeaufwand und Liebe und Gespür für Aromatik. Sagt dir der Rezeptgeber, dass sein Sauerteigbrot eher fruchtig schmeckt und nicht sauer, können es schlicht diese Unterschiede in der Führung sein, die ein gänzlich anderes Geschmackserlebnis bescheren. Positiv wie negativ.

Die Hefe

Die verwendete Hefe hat ebenfalls einen Einfluss auf das Ergebnis deines Brotback-Versuchs. Ist die Hefe schlechter Qualität oder aber schon älter (vor allem bei frischer Bio Hefe der Fall), kann die Treibfähigkeit beeinflusst sein. Achtest du dann nur auf die Zeiten, die angegeben wurden, kann dein Brot langsamer oder schneller reifen. Ein Unterschied im Fermentationsstadium deines Teigs macht auch einen großen Unterschied im Endergebnis aus. Im Übrigen kann ein minimaler Unterschied in der Hefemenge auch einen Unterschied machen. 0.7g Hefe und 1g Hefe sind eben nicht das Selbe.

Fazit zur Hefe: Daher ist es wichtig vor allem auf Reifezustände zu achten und weniger auf die genaue Einhaltung der angegebenen Zeiten. Auch eine alte und miese Hefe treibt irgendwann dein Brot. Es kann evtl. nur länger dauern. Nimmst du es zu genau mit den Zeiten, ist dein Teig vielleicht noch nicht reif genug oder schon zu weit.

Die Zeit

Ganz besonders wichtig ist der Faktor Zeit, wenn es darum geht, ob ein Brot zum Erfolg wird oder nicht. Ein Brot kann in 3 Stunden fertig gereift im Ofen liegen und schmeckt nach nichts, während das gleiche Brot mit einer langsamen Reife nach 12 Stunden plötzlich eine Aroma-Bombe wird. 

Grundsätzlich kann man also sagen, dass Zeit ein entscheidender Faktor bei Aromen darstellt. Es wird leider immer noch sehr häufig mit viel zu hohen Hefemengen gearbeitet, was zwar zeitlich eine super Möglichkeit gibt, ein Brot in den Alltag zu integrieren. Geschmacklich müssen aber deutliche Abstriche gemacht werden. Beispiel: Ein Brot mit 21g Hefe (1/2 Würfel) kann in 2 Stunden fertig aufgegangen im Gärkörbchen liegen. Nur mit Sauerteig getrieben reift der Teig aber vielleicht erst in 7 oder 8 Stunden zur gleichen optischen Anmutung. Geschmacklich trennen diese beiden Varianten Welten.

Während der Reife entstehen vereinfacht gesagt Essigsäuren und Milchsäuren. Je schneller und wärmer ein Teig reift, desto milder wird es. Reift es 1 Tag lang im Kühlschrank entstehen komplexe Säure-Zusammenspiele, die dem Brot erst das Aroma geben, welches gewünscht ist. Einen Unterschied machen hier Roggenbrote, die eher schnell und warm geführt werden, damit die entstehenden Säuren nicht zu stark werden.

Übrigens sind langsamer gereifte Brote auch gesünder. Je schneller getrieben, desto unverträglicher ist ein Brot. 

Fazit zur Zeit: Zeit ist hier nicht Geld, sondern Geschmacksgeber. Versuche die Menge Hefe so zu reduzieren, dass die Reifezeit ausgereizt wird. Teste dich aus mit reinen Sauerteigbroten. Nutze den Kühlschrank für lange Teigreifen. Du wirst schnell merken, welchen geschmacklichen Unterschied die Zeit ausmachen kann.

Temperatur

Die Temperatur und die Zeit gehören sehr stark zusammen beim Brotbacken: Ist der Teig warm oder reift an warmem Ort, reift er schneller. Was beeinflusst also die Temperatur eines Teiglings? 

• Raum: Hat der Raum in dem der Teig reift 20° oder 25°? Ein Unterschied von +5° lässt einen Teig doppelt so schnell reifen. Umgekehrt reift der Teig bei 5° weniger nur halb so schnell. Sind also 5 Stunden angegeben bei 20°, reift er bei 25° in 2,5 Stunden und bei 15° in 10 Stunden bis zur vollen Reife. Du kannst dir vorstellen, dass sich das stark auf das Ergebnis auswirkt.
• Sauerteig: Ist der Sauerteig kalt (zB wenn er noch im Kühlschrank gelagert wurde) oder warm, wenn er in den Teig kommt? Das kann ein paar Grad Unterschied ausmachen.
• Wasser: Das Schüttwasser trägt stark zur Teig-Temperatur bei. Ist es eisig kalt, reift der Teig langsamer. Kommt warmes Wasser (Achtung bei Temperaturen über 40°, Hefen sind da schon kurz vor dem Hitzetod) zum Einsatz, springt ein Teig schon mal gerne über 28° und reift entsprechend schneller. Bei Roggen ist das gewünscht, bei Dinkel völlig kontraproduktiv.
• Mehl: Auch die Temperatur des Mehls spielt mit: Wird im Keller bei 10 Grad gelagert oder doch bei 23 Grad im Wohnraum? Im Sommer kann man das Mehl herunterkühlen im Kühlschrank, um den Reifeprozess zu verlangsamen.
• Knetmaschine: Wird der Teig lange und stark geknetet, wird er durch die Reibungswärme immer wärmer. Das sollte berücksichtigt werden.
• Weitere Zutaten: Auch andere Zutaten können einen Einfluss haben: Brühstücke oder Kochstücke sollte abgekühlt sein um den Teig nicht zu erwärmen. Auch weitere Schüttflüssigkeiten können Einfluss nehmen.
• Ofen: Es ist übrigens nicht nur die Temperatur des Teiglings maßgeblich für das Brotergebnis verantwortlich, sondern auch der Ofen. Nicht jeder Ofen hält Temperaturen gleich. Hier schwanken die Temperaturen gerne mal um ein paar Grad. Während bei dem einen das Brot schön rösch braun ist, ist es bei anderen vielleicht noch eher hell, weil der Ofen 5° weniger Temperatur schafft als eingestellt. Ein Ofenthermometer macht hier Sinn um nachzuprüfen.

Fazit zur Temperatur: Die Temperatur im Raum, im Teig und im Ofen entscheiden maßgeblich, wie der Teig reift und wie er aufgeht. Ganz klar, dass hier dann mindestens feine Unterschiede zwischen Rezept- und Nachback-Ergebnisse zu erwarten sind.

Fähigkeiten

Über die Fähigkeiten des Bäckers zu sprechen, heißt darüber zu sprechen, ob ein Brot denn optisch überhaupt an ein Original herankommen kann. Ohne irgendjemandem zu Nahe zu treten, hat nicht jeder das gleiche Talent und / oder Erfahrung im Brot-Backen. Auch ich bin, was die technischen Fähigkeiten angeht, noch immer in einer Lernphase, weil ich schlichtweg nicht die Möglichkeit habe, oft viele Teiglinge zu formen. Die Routine fehlt mir im Vergleich zu einem Bäcker. Dafür nehme ich mir pro Brot im Schnitt mehr Zeit und kann dadurch vielleicht Eeiniges aufholen oder auch besser machen.

Was du dich fragen musst, wenn dein Brot mal nicht wie das Rezept-Brot aussieht:

• Kannst du Reifezustände eines Teigs in der Stockgare oder Stückgare erkennen?
• Kennst du überhaupt die Hintergründe hinter den Reifephasen und was passiert, wenn die eine Phase länger dauert als die andere?
• Kannst du erkennen, ob dein Teig sauber ausgeknetet oder vielleicht sogar schon überknetet ist?
• Erkennst du, wann ein Teig soweit ist um ihn zu formen oder zu backen?
• Bist du fähig einen Teig lang und rund zu formen? Auch wenn er eine sehr hohe Hydration hat und schwer zu handhaben ist?
• Kannst du einen Teig gut einschneiden, so dass das Brot sauber im Ofen aufgehen kann?
• Weißt du welche Brote man wie bedampft und wie genau?
• Kannst du dein Brot auch wirken, ohne viel Mehl zu nehmen?

Fazit zu den benötigten Fähigkeiten: Das sind nur wenige Fragen, die aber schon einmal 80% der Brotergebnisse ausmachen können. Bist du richtig gut in Alldem, dann hast du auch eine höhere Chance das Brot so perfekt nachzubacken, wie du dir es wünscht. Hast du nur in einem der Punkte Defizite, kann das Brot theoretisch ganz anders aussehen und schmecken. Die Art und Weise wie ein Brot im Ofen aufgeht, hat am Ende auch immer Einfluss auf den Geschmack. Eine lockere Krume schmeckt einfach besser, als eine mit einer schweren und gedrungenen Porung.

Werkzeug und Geräte

Zum Schluss kommen wir noch auf die Geräte und Werkzeuge zu sprechen, die dein Backergebnis beeinflussen können:

• Knetmaschine: Wenn deine Knetmaschine billig und schwach ist, fällt es dir schwerer den Teig sauber auszukneten. Ein schlecht ausgekneteter Teig wird am Ende kein gutes Teiggerüst haben und weniger CO2 halten können.
• Ofen: Wie bereits geschrieben können Öfen stark unterschiedlich performen. Hast du einen schlechten Ofen, musst du mehr darauf achten auf die entsprechenden Temperaturen zu kommen und das Ergebnis wird fraglicher. Ein Holzofen verhält sich ganz anders als ein Haushaltsofen. Ein Pizzastein anders als ein Backblech. Alles Faktoren, die Unterschiede machen.
• Messer: Wenn du dein Brot einschneidest, sollte das schnell in einem Zug passieren, mit einem guten und scharfen Messer. Je stumpfer, je unschärfer, desto anders der Ausbund später. Die Optik wird dann evtl. weniger fein. 
• Topf: Wenn dein Ofen einen Unterschied ausmacht, dann evtl. auch der Topf in dem du bäckst. Manche können nur 230° Hitze aushalten. Ist der Topf Gußeisen oder nicht? Auch eine wichtige Frage.
• Schwader: Brote müssen bedampft werden (außer im Topf, da entsteht der Dampf nebenbei mit geschlossenem Deckel). Hast du einen Schwadomat oder eine Schüssel mit Schrauben oder Steinen oder schüttest du Wasser einfach nur in eine Schüssel, die auf dem Boden steht? Das Dampfergebnis wird anders sein und so auch ggfs. der Ofentrieb. 
• Waage: Ganz wichtig beim Backen sind die Gramm-Angaben im Rezept. Daran solltest du dich sehr genau halten. Da macht es Sinn, wenn deine Waage genau ist (idealerweise auf 0.1g genau). Wenige Abweichungen können Reifezeiten beeinflussen oder auch den Teig flüssiger oder fester werden lassen. 
• Kühlschrank: Wenn du dich an Rezepte mit Kühlschrankgare wagst, dann ist es wichtig die Temperatur zu kennen. 2 Grad mehr machen da sehr sehr viel aus, so dass der Teig dann ggfs. über Nacht in die Überreife rutscht oder am nächsten Tag schlichtweg noch nicht so weit ist, wenn der Kühlschrank zu kalt eingestellt ist.

Gründe, warum Brote zu Hause anders aussehen als im Rezept. Eine Zusammenfassung:

Wenn du dich durch diesen langen Artikel gekämpft hast, hast du einen guten Überblick bekommen, wie viele verschiedene Faktoren das Ergebnis beeinflussen, das am Ende aus deinem Ofen kommt. Während die Zutaten das Wesen des Brotes beeinflussen, sind es die (vielleicht fehlenden) Fähigkeiten, die die Optik ganz besonders verändern können. Die Werkzeuge erleichtern dir die Arbeit, um auch wirklich erfolgreich zu sein. Und die Temperatur kann dir ganz schnell alles verhageln. Am Ende beeinflusst alles irgendwie alles. Nur wenn alles passt, kommst du deinem Rezept sehr nahe. Du kannst das eine oder andere vielleicht ausgleichen oder darüber hinwegsehen. Aber im Großen und Ganzen ist es vor allem Erfahrung und Wissen übers Brotbacken, was dich befähigen wird ein Brot nachzubacken. Ganz egal, ob das nun ein Brot von meinem Blog ist oder aus irgendeinem Brotbackbuch. 

Nur wer dran bleibt und auch Fehlschläge hinnimmt, kann sich verbessern um dann am Ende zum Ziel zu kommen. Ich hoffe, dir hilft mein Artikel dabei. Viel Erfolg bei deinem nächsten Nachback-Versuch. 🙂