So stärkst du deinen Sauerteig für gutes Brot

Ein Sauerteig sollte stark und fit sein, damit du möglichst gute Brote backen kannst. Hier zeige ich dir, worauf es dabei wirklich ankommt.

Sauerteigbrote zu backen ist nicht viel schwerer als Hefebrote zu backen, vorausgesetzt dein Sauerteig ist stark und fit. Wenn ich Hilferufe von anderen HeimbäckerInnen erhalte, wieso deren Sauerteig-Brote nicht so toll aussehen wie meine, dann ist meist schnell der Schuldige gefunden: Der zu schwache Sauerteig.

Was macht einen starken Sauerteig aus?

Nun ist die Definition eines starken und fitten Sauerteigs recht einfach: Ein Sauerteig, mit dem du ohne Hefezugabe ein gutes Brot backen kannst. Das Brot sollte ausgewogen schmecken, gut aufgehen und vor allem ein schönes Krumenbild aufweisen (wobei das von weiteren Faktoren abhängig ist, wie zB dem Reifegrad des Teigs bei der Aufarbeitung und vor dem Backen). Ein starker Sauerteig muss nicht besonders sauer sein (im Gegenteil) und auch nicht besonders mild (wie zB ein Lievito Madre). Darauf kommt es nicht an.

Es kommt darauf an, dass dein Sauerteig in der Lage ist den Teig zu fermentieren und anzutreiben. Ein ausgewogenes Verhältnis aus Hefen und Milchsäurebakterien sollte gegeben sein, so dass CO2 und Säure produziert wird, die das Brot aufgehen und Aromen entstehen lassen. Wenn der Sauerteig stark ist, produziert er ausreichend CO2. Das zeigt, dass die Hefe aktiv arbeitet und Gase freisetzt. Diese Blasen deuten auf eine gute Lockerung des Teigs hin.

Ein starker Sauerteig ist auch nicht so empfindlich was die Fütterung und die äußeren Umstände betrifft. Ein fitter Sauerteig kann durchaus auch mal für 2 Wochen im Raum oder über Monate im Kühlschrank stehen, ohne zu schimmeln. Ein neuer und nicht gut gepflegter Sauerteig kippt schneller.

Was macht einen Sauerteig schwach bzw. fit?   

Wenn wir darüber sprechen, wie ein Sauerteig fit zu machen ist, müssen wir eigentlich zuerst darüber reden, was ihn schwächt:

• Sauerteig zu lange reifen lassen
  Wenn deinen Hefen und Milchsäurebakterien die Nahrung ausgeht, werden sie schwach, produzieren ungewünschte Stoffe und sterben langsam aber sicher ab. Es ist daher wichtig, dass du deinen Sauerteig nicht zu lange stehen lässt. Versuche ihn am Peak (höchste Wölbung des Sauerteigs, bevor er in sich zusammenfällt) in den Kühlschrank zu stellen oder zu verbacken.
• Sauerteig zu schnell wieder zu füttern
  Wenn du deinen Sauerteig immer schon dann fütterst, wenn er die vorherige Nahrung noch gar nicht verarbeitet hat, wird er auf Dauer ebenso geschwächt.
• Sauerteig mit anderem Mehl füttern
  Ein Sauerteig, der immer mit dem gleichen Mehl gefüttert wird, beheimatet „zufriedenere“ Mikroorganismen. Aromen und auf Triebkraft lassen nach, wenn du das Mehl wechselst. Zumindest braucht es dann wieder ein paar Auffrischungen, bis der Sauerteig wieder ganz fit und „zufrieden“ ist.
• Sauerteig nach dem Füttern zu lange im Kühlschrank stehen zu lassen
  Dein Sauerteig reift im Kühlschrank sehr langsam weiter, aber er reift. Und wenn er reift, dann nur, weil die Mikroorganismen die Nahrung im Mehl (Zucker, welches durch Enzyme aus der Mehlstärke gespalten wird) verstoffwechseln. Irgendwann ist die Nahrung verbraucht und die Mikroorganismen beginnen zu hungern und langsam abzusterben. Füttere also regelmäßig (zB alle 2-3 Tage).
• Sauerteig generell zu selten zu füttern
  Ich füttere in der Regel alle 2-3 Tage meinen Sauerteig und so ist er ausreichend fit, damit ich keine Hefe für die Brotteige extra einsetzen muss. Manchmal füttere ich auch noch 1-2x extra direkt vor dem Ansetzen des Teigs. Wenn du nur alle 1-2 Wochen fütterst, ist dein Sauerteig eher schwach auf der Brust und du musst mit Hefe substituieren bei der Teigherstellung. Manche behaupten es würde bei Ihnen ausreichen, wenn der Sauerteig nur alle 1-2 Wochen gefüttert wird. Hier bin ich sehr skeptisch und empfehle mal den Weg über häufigere Fütterung zu gehen, um zu sehen, ob die Brote dann nicht vielleicht NOCH besser werden.
  Eine Fütterung alle 12-24 Stunden wird empfohlen, wenn du das Maximum aus deinem Sauerteig herausholen möchtest. 
• Sauerteig nach dem Füttern direkt in den Kühlschrank stellen
  Ein Sauerteig braucht eine gewisse Temperatur, damit sich Hefen und Bakterien vermehren. 21-28 Grad sind hier optimal (kühler verlangsamt die Aktivität, wärmer stärkt überproportional die Milchsäurebakterien gegenüber den Hefen->das Verhältnis der Mikroorganismen ist nicht ideal) und dem Sauerteig sollte in der Regel etwas Zeit gegeben werden, bevor er wieder kalt gestellt wird. Wenn du den Sauerteig direkt nach dem Füttern kalt stellst, passiert so gut wie gar nichts oder nur sehr sehr langsam. So kann kein Sauerteig fit gemacht werden. 
• Den Sauerteig zu weich führen
  Halte deinen Sauerteig bei 80-100% Hydration. Darüber hinaus stört das zu viele Wasser die Aktivität. Lass dich nicht verunsichern, dass ein Sauerteig nicht niedrig hydriert sein darf. Auch 50% sind möglich. Ein fester, warm geführter Sauerteig kann ebenso besonders triebstark sein (LM). 
• zu schnell aufgeben
  Wenn du schon nach 1-2 Wochen aufgibst und verzweifelst, weil dein Sauerteig noch nicht topfit ist, dann hast du nicht genug Geduld gehabt. Ein neuer Sauerteig braucht Zeit und gute Pflege, dann ist er nach 1-2 Monaten schon auf einem hohen Performance-Level angekommen.

Vollkornmehl für starken Sauerteig?

Es ist aus meiner Erfahrung eher nicht förderlich auf Vollkornmehle zu setzen für die dauerhafte Fütterung des Sauerteigs, weil hierbei die Nahrung zu schnell verstoffwechselt wird. Das geht auf Triebkraft und stört das ausgewogene Aroma. Ich füttere mit 90% Weißmehl und 10% Vollkornmehl. Hochwertiges Mehl zu nutzen ist von Vorteil, Bio ist kein Muss.

Weitere Tipps für einen starken Sauerteig

• Teig belüften
  Den Sauerteig ab und an umzurühren soll helfen die Hefeaktivität zu erhöhen. Aus meiner Sicht ist das nur für Maximal-Optimierer interessant.
• Hygiene beachten
  Ein immer sauberes Glas zu nutzen vermeidet die Einbringung von falschen Bakterien in den Sauerteig.