Mit Bassinage wird Reservewasser bezeichnet, welches beim Brotbacken während dem Knetprozess zurückgehalten wird. Wer ein Brot bäckt, sollte immer darauf achten, dass der Teig die richtige Menge Wasser bekommt.
Wird zu wenig Wasser zugegeben, wird der Teig fest und das Brot trocken. Wird zu viel Wasser zugegeben, wird der Teig zu weich und lässt sich schwer handhaben, formen und in das Gärkörbchen bringen.
Daher hält man in der Regel etwas Wasser der im Rezept angegebenen Wassermenge zurück und gibt diese erst dann zu, wenn der Teig schon fast fertig ausgeknetet ist und anzeigt ob er noch Wasser aufnehmen kann oder nicht. Ist der Teig mal zu weich, ist es zu spät. Einfach Mehl darauf kippen, das kriegen dann nur die Profis noch gerettet. Aber Wasser nachgeben, wenn der Teig noch zu fest ist, damit kann auch der Einsteiger arbeiten und kann so seine Erfahrung sammeln, wie viel Wasser wirklich verwendet werden kann.
Das Reservewasser ist also eine Hilfestellung, die Brotbäckern ermöglicht auf die Feinheiten beim Brotbacken angemessen zu reagieren. Nicht alle Mehle schlucken gleich viel Wasser. Das betrifft nicht nur die einzelnen Mehlsorten, sondern auch die Typen und sogar unterschiedliche Mühlen und Mahlverfahren, Lieferanten oder gar Saisonalitäten. Und natürlich ist jedes Rezept unterschiedlich. In manchen Rezepten wird viel, in anderen weniger Wasser eingeplant.
In einigen meiner Rezepte findest du Bassinage/Reservewasser bereits angegeben, weil ich nicht weiß welches Mehl du verwendest und weil ich oft richtig gute und spezielle Mehle verwende. Dann könnte eine konkrete Wasserangabe schnell zu Problemen in der heimischen „Backstube“ führen. Und wenn ich mal keine Bassinage angebe, halte trotzdem einfach ein paar Prozent Wasser zu Beginn zurück. Wie geschrieben, nachschütten kann man immer, raus nehmen geht nicht.
Vorteile der Bassinage/Reservewasser
- Glutengerüst kann bei niedrigerer Hydration sicherer im Knetvorgang gebildet werden
- Flexibilität bei der Wassermenge
- Durch das Nachschütten von Wasser kann mehr Wasser aufgenommen werden (weil ausgeknetete Teige mehr Wasser schlucken können als reine Mehlgemische zu Beginn des Knetvorgangs)
- Absicherung weil unterschiedliche Mehle verschiedene Wassermengen aufnehmen können
- Über die Bassinage kann Teig am Ende des Knetvorgangs auf Temperatur gebracht werden (zB durch heißes Wasser bei zu kalten Teig oder sehr kaltes Wasser bei zu warmem Teig)
Mit der günstigen kräftige Küchenmaschine (ca 250 Euro) stabil verarbeitet (alerdings trotz entsprechenden Schacht in Deutschland kein Zubehör gefunden) als Knetmaschine für den Hobbybrotbacker habe ich gute Erfahrungen gemacht mit der Grundig KMP8650S Küchenmaschine, 1000 W, 4,6 l Edelstahlrührschüssel mit planetarischen Rührsystem
Viele Grüße!
Danke Alexandra. Der Tipp passt sicher hier hin zum Ratgeber-Artikel über Knetmaschinen.
Hallo René,
erstmal merci für diesen Schatz, den deine Seite für mich als fortgeschrittene Anfängerin 😃 darstellt. Ich hab so viele Fragen, werd aber versuchen sie an richtiger Stelle zu posten.
Beim Wasser hinzufügen hab ich eigentlich immer folgendes Problem: ich halte, wie empfohlen, einen gewissen Prozentsatz an Wasser zurück. Wenn ich gegen Ende der Knetzeit einem sehr festen Teig dann geringe Mengen Wasser hinzufüge, wird der Teig dann erstmal glitschig-matschig. Ich muss dann wieder recht lange Kneten bis der Teig elastisch ist. Dadurch verlängern sich meine Knetzeiten teilweise drastisch und ich hab dann immer Schiss, dass ich den Teig überknete (so schon natürlich bei Dinkelteigen passiert). Knete mit der Bosch OptiMUM, Planetenrührwerk. Hab schon verschiedene Techniken probiert um wirklich nur geringe Mengen zuzufügen: Draufsprühen, Pipette, Wasser von den Finger abtropfen, nur 1ml abmessen etc. Irgendwie kapier ich es noch nicht… Liegt es evtl am Roggenanteil? Backe am liebsten Mischbrote. Liegts an der Küchenmaschine? Liegts an mir? 🙄
Würde mich sehr über eine aufklärende Antwort freuen!
Herzliche Grüße
Also generell schreibst du schon richtig, dass du eher sehr kleine Mengen hinzufügen sollst bei der Bassinage. Immer wieder einkneten und dann erst wieder nachschütten. Ich verwendet gerne eine Sprühpistole dafür, das macht es einfacher. Damit du keine Angst haben musst, dass der Teig zu warm wird, am besten Wasser aus dem Kühlschrank nehmen. Bei Weizenmehl überknetet so schnell nichts, hier ist eher die Wärme das Problem (daher kaltes Wasser verwenden). Bei Dinkel wirklich aufpassen. Bei hohem Roggenanteil sehe ich gar kein Problem, weil Teig eh wärmer und der Teig nicht überknetet werden kann. Bei Mischbroten von 50/50 kann es schon mal schwieriger werden. Hier im Zweifelsfall den Teig nicht zu Ende auskneten, sondern dann über Dehnen und Falten straff bekommen.
Alles super soweit ich es sehe gut Rezepte und gute Ratschläge
Rest Wasser ist deutsch , wurde immer so genannt warum plötzlich auf Französisch ? Denn die Übersetzung stimmt nicht ( bathing )
Kein Land auf der Welt hat eine so gute Brot Qualität wie Deutschland aber mehr und mehr werden ausländische Worte eingeworfen ( in einigen Fällen nicht richtig übersetzbar)
Ich selbst arbeite in 55 Ländern für die canadische Regierung ( französisch und englisch)
Nirgendwo wird dieses Wort benutzt außer in Frankreich
Nur mal so gesagt
Das hat natürlich nichts mit deiner Qualität def Videos zu tun
Hallo Heinz, ich kann dir nicht sagen, wieso sich Bassinage bei uns durchgesetzt hat. Aber natürlich darfst du auch Restwasser sagen und ich schreibe das auch meistens so in de Rezepten. 😉
Hallo Renè,
ich versuche mich immer wieder in der Brotbackerei..Mir schmecken die meisten Rezepte nur wenn das Brot frisch ist, nach 2-3 Tagen schmeckt es einfach nur noch komisch.
Im Moment kaufe ich immer ein Urkulturkornbrot, es schmeckt so lecker bis auf die letzte Scheibe. Gerne würde ich ein Brot so hinbekommen, auf der suche nach einem Rezept bin ich jetzt bei dir gelandet.
Allerdings habe ich im Rezept gesehen das ich diese Mehlsorten überhaupt nicht habe. Klar, werde ich mir in unserer Mühle versuchen andere Mehle zu besorgen.
Im Moment habe ich Roggen/ Dinkelmehl, Zuhause und überlege es einfach mal mit dem Mehl zu testen. Roggensauerteig habe ich..
Keine Knetmaschine aber meinen Thermomix 6.
Ich weiß, die meisten verteufeln TM…aber da ich leider wegen Arthrose schlecht von Hand kneten kann, bin ich froh das ich den TM habe.
Wird das funktionieren und ev. erstmal nur die halbe Menge..
Sorry, aber ich dachte ich frag dich einfach mal,
Danke Marina
Hallo Marina, welches Mehl bekommst du nicht? Das geht aus deiner Nachricht nicht hervor. Meist gibt es ähnliche Alternativen, die einfacher zu bekommen sind. Das mit dem TM kann ich nachvollziehen, verteufeln würde ich ihn niemals. Wenn es für dich praktikabler bist und du mit den Ergebnissen zufrieden, dann ist das doch eine gute Lösung. Und um welches Rezept handelt es sich?
Schöner, gut verständlicher Artikel. Backe seit etwa 2 Monaten. Bisher waren alle Brote essbar (manche sagen sogar gut). Das mit dem Altbrot hatte ich schon im Fernsehen gesehen, wusste aber nicht wie viel kann ich sinnvoller Weise zusetzen. Danke für die Info, werde es demnächst ausprobieren!
Danke für deine Anwort,gut erklärt
Dieser Tipp ist Gold wert. Den bekam ich von einem Bäckermeister aus 3. Generation, er bekam ihn von seinem Großvater.
Das Nachkippen von Mehl am Ende des Knetens ist immer problematisch und auch Profis versuchen es zu vermeiden. Der Teig hat durch das Kneten ein Klebergerüst aufgebaut. Schüttet man dann noch Mehl hinzu, werden diese Anteile nicht mehr richtig verknetet und führen zu Brotfehlern.
Ich halte mir sch seit Jahren immer einen Wasseranteil von ca. 10 % zurück, den ich in den letzten ein bis zwei Minuten nach Bedarf unterknete.
1. Wasser nimmt der Teig immer auf.
2. Unabhängig von der Qualität des Mehls wird immer die gewünschte Teigkonsistenz erreicht.
3. Mit kaltem Wasser kann sogar ein leicht überkneteteter Teig wieder stabilisiert werden.
4. Das Brot schmeckt frischer und es hält länger.
5. Die Krume ist gleichmäßig, locker und saftig. Brotfehler werden vermieden.
Danke für deinen wertvollen Beitrag. Sehe ich auch so.
Kann man auch Joghurt 1,5% nehmen?
Du meinst als Schüttwasser? Oder bei einem Rezept mit Joghurt? Ja, das geht…
Ich würde gerne verstehen, wieso Du sagst, dass „Mehl nachkippen“ (nur) für Profis eine Option ist?
Gerade Profis arbeiten doch mit Bäckerprozenten. Ändere ich die Bezugsgröße, haben Amateure und Profis doch die gleiche Problematik. Und ggf. die Menge der anderen Zutaten zu erhöhen ist doch ebenfalls für Profis nicht leichter als für Amateure?
Da hast du Recht. Aber der Anfänger wird Mehl nachkippen um die Konsistenz zu erreichen und hat ggfs. nicht die Auswirkung auf das gesamte Rezept im Kopf bzw. kann diese schlechter einschätzen. Durch die Erhöhung des Mehls ändern sich ja auch die Mengenangaben anderer Zutaten. Das fällt einem Profi leichter nachzuberechnen. Auch gerade in Bezug auf Bäckerprozente.
Wie stelle ich den Bassinage her?
Bassinage muss nicht erstellt werden, sondern ist schlichtweg Wasser was zurückgehalten wird bis zum Ende des Knet-Prozesses. Wenn der Teig dann noch Wasser aufnehmen kann, wird das Reservewasser/Bassinage noch tröpfchenweise eingeknetet.