Nicht alle mögen große und wilde Poren in der Krume ihres selbstgebackenen Brots. Hier erfährst du, wie du mit Sicherheit eine gleichmäßige Krumen-Porung erreichen kannst.
Mal will man große Poren, mal will man kleine Poren, mal gleichmäßig, mal wild und unterschiedlich verteilt. Gar nicht so einfach ein das Leben von uns HeimbäckerInnen. Eine gleichmäßige Porung zu erreichen ist vergleichsweise einfach, wenn man weiß, was die klassischen Stellschrauben sind:
Die Wahl des Mehls
Verwende Mehle mit mittlerem Protein-/Glutengehalt. Zu wenig oder zu viel Gluten kann ungleichmäßige Porung verursachen. Ein sehr backstarkes Mehl hat das Potential viel Gas zu halten und das siehst du am Ende auch in der Krume. Wenn du eine feinere und gleichförmigerePorung bevorzugst, solltest du nicht über 10-12% Proteingehalt gehen. Solltest du dennoch mit backstarkem Mehl arbeiten, halte die Reifezeiten sehr lang, bis das Klebergerüst entsprechend weicher geworden ist.
Mit einem etwas höheren Roggenanteil kannst du die Krume schon von Haus auf feiner und gleichmäßiger planen. Roggen baut kein Glutengerüst auf und so kann dort das Gas nicht gut gehalten werden. Auch die Einmischung von backschwachem Mehl (zB Urkon-Mehl) in backstärkere Mehle kann helfen.
Podcast zu diesem Ratgeber-Artikel
Du möchtest lieber hören statt zu lesen? Ich habe dir diesen Artikel und weitere Aspekte rund um feine Porungen in einem Podcast zusammengefasst (31 Minuten). Hier reinhören:
Die Hydration des Teigs
Eine moderate Teigausbeute (ca. 65–72 %) sorgt für schwankungsfreie Porungen. Gerade bei sehr weichen Teigen ist die Gefahr groß, dass beim Backen große Löcher in der Krume zu sehen sind (siehe zB Ciabatta). Je weniger Hydration, desto feiner und gleicher wird die Porung werden. Manche Brotsorten kommen sogar mit extrem wenig Hydration aus und liefern dadurch eine sehr feine Krume (mit Nachteil für die Frischehaltung).
Die Art des Triebmittels
Hefe oder Sauerteig: Die Wahl des Triebmittels kann Einfluss auf die Porung haben; Hefe sorgt oft für gleichmäßigere Poren als wilder Sauerteig. Je mehr Hefe du einsetzt, desto schneller rutscht du auch in einen Garzustand, bei dem die Menge an Gas, die produziert wird, nicht mehr gehalten werden kann. Das Teiggerüst hat dann abgebaut, bzw. das Zeitfenster in dem das noch nicht der Fall ist, ist durch den hohen Triebmittelanteil sehr klein und schwer zu erwischen. Das kannst du dir theoretisch zu Nutze machen und mit mehr Hefe eher feinere Krumen erreichen. Das geht allerdings auf Kosten des Geschmacks. Es gibt sinnvollere Möglichkeiten die Porung zu steuern.
Das Entgasen von Teiglingen
Ein Klassiker ist sicher das Entgasen oder Ausstoßen von Teigen. Beim Formen oder davor kannst du die im Teig befindlichen CO2-Gase und die Luft herausdrücken oder zumindest gut verteilen. Je besser du das machst, desto feiner und gleichmäßiger wird die Krume am Ende werden. In der Regel wird das Ausstoßen der Gase während der Stockgare (1. Teigruhe) und direkt vor dem Formen des Teiglings gemacht.
Das korrekter Formen des Teiglings
Damit Teiglinge sauber und stetig aufgehen, müssen sie korrekt geformt werden. Richtig auf Spannung gebracht (nicht zu wenig, aber auch nicht zuviel!) geht der Teig im Ofen durch den Ofentrieb gleichmäßig auf und es entstehen zB keine größeren Lufteinschlüsse, die dann am Ende in der Krume nach dem Anschnitt sichtbar sind.
Die richtige Länge der Teigruhe
Eine ausreichend Lange Gare/Teigruhe ist essentiell, damit das Brot am Ende eine schöne Krume erhält. Das ist wichtig bei offenen und wilden Poren, als auch bei feinen Poren der Fall. Die 1. Gare (Stockgare) und auch die 2. Gare (Stückgare) sollten ausreichend lang sein. Bei der wilden und offenen Porung ist die Stockgare besonders ausgedehnt und wichtig. Bei der feinen und gleichmäßigen Porung eher die 2. Gare, die Stückgare. Du kannst vor dem Formen den Teigling recht kurz reifen lassen, wenn du danach die Stückgare um so länger reifen lässt. So entstehen die Gase erst, wenn das Brot schon im geordneten und geformten Zustand ist und verteilen sich daher auch besser.
Eine längere, kontrollierte Gare (z. B. über Nacht im Kühlschrank) führt zu ausgeglichenem Gasaufbau. Lieber Übergare als Untergare: Beim Brotbacken versuchst du eine Untergare und eine Übergare zu vermeiden, wenngleich die Untergare für eine feine und gleichmäßige Porung viel schlimmer ist. Hier wirst du mit großen Löchern in der ansonsten feinen Porung rechnen müssen. Bei der Übergare wird die Porung ansich feiner werden, weil das abgebaute Teiggerüst die Menge an Gas nicht mehr so halten kann.
Die Temperatur im Ofen
Die Backtemperatur: Eine moderate Temperatur (230–250 °C, je nach Rezept) sorgt für eine stetige Hitzeverteilung. Ein viel heißerer Ofen (zB in Verbindung mit einem Backstein) kann immer für Auswüchse in der Krume sorgen. Wenn die Hitze geballt und mit Power kommt, dehnt sich das Gas ggfs. zu schnell aus und du findest in der Krume am Ende sehr große einzelne Poren vor. Backe also bei normalen Temperaturen.
Die Bedampfung im Ofen
Dampf verhindert das Austrocknen der Kruste und ermöglicht eine gleichmäßige Volumenentwicklung, ohne dass die Kruste unkontrolliert aufreißt. Auch das hilft am Ende, dass die Krume einheitlich wird. Bedampfe also oder backe im Topf mit Deckel.
Das Dehnen und Falten
Dehnen und Falten während der Stockgare fördert eine gleichmäßige Verteilung von Gasblasen im Teig. Gerade dann, wenn du den Teigling vor dem Formen nicht entgasen oder ausstoßen wirst, ist das Dehnen und Falten wichtig. Für wilde und offene Poren ist die Maßnahme nicht immer notwendig, für schwächere Teige und gewünscht gleichgroße Poren ist sie sinnvoll.