Die Einschätzung, ob ein Brotteig reif ist oder nicht, ist zu Beginn der eigenen Bäcker(innen)-Karriere gar nicht mal so einfach. Doch tatsächlich gibt es ein paar Anzeichen, die zumindest signalisieren, dass dein Teig reif für die weitere Bearbeitung ist. Hier geht es um die Erkennung des Reifezustandes eines Weizen-Brotteiges in der sogenannten Stockgare (Teigruhe).
Wieso muss ich erkennen können, ob mein Brotteig reif ist?
Ein Brotteig sollte reif sein, weil er ansonsten untergar ist. Die im Teig nötigen Prozesse sind ansonsten noch nicht abgeschlossen:
- Gasproduktion bzw. Volumenbildung
- Abbau von Gluten für den Ofentrieb (ansonsten ist dein Teig zu straff und geht nicht auf)
- Abbau FODMAPs (schwer verdauliche Zuckermoleküle)
- im Falle von Sauerteig: Säureproduktion
Wenn diese Prozesse noch nicht abgeschlossen sind, führt das zu:
- wenig Brotvolumen
- unschöne Krume (große Löcher gepaart mit dichter Krume)
- zu viel Ofentrieb, weil zu viel Druck im Teig beim Backen, der die Kruste unkontrolliert aufreißen lässt
- Unverträglichkeiten
- geschmackliche Dysbalance (Brot schmeckt nicht)
- etc.
Beispiel Untergare:
Welche Anzeichen sprechen dafür, dass ein Weizen-Brotteig reif ist?
Es gibt in der Regel 3 Anzeichen:
- Optik Teig
- Volumenzunahme
- Verhalten bei Bewegung („wabbeln“)
Optik Brotteig, wenn er reif ist
Bei einem Weizenteig oder auch einem Weizenmisch-Teig, mit viel Weizenanteil, siehst du an der Oberfläche deines Teigs Luftbläschen. Achte darauf, dass dort einige zu sehen sind. Auch ein paar größere Luftbläschen sprechen dafür, dass der Teig schon gut aufgereift ist. Gute Beispiele dafür siehst du hier auf den nachstehenden Fotos: Die Teige haben Stand (sind also noch nicht zu weit gereift, das bedeutet, die Teige haben noch nicht zu stark abgebaut (Glutenabbau durch Enzymatik)) und gleichzeitig sind Luftbläschen (CO₂) im deutlich zu sehen.
Noch wichtiger für mich ist die Ansicht unten in der Teigschüssel. Ich empfehle, Teigschüsseln zu verwenden, die transparent sind. Von unten siehst du deutliche Luftbläschen, wenn dein Teig reift. Hier ist es wichtig, über die Zeit Erfahrungen zu sammeln, bei welcher Menge Lufteinschlüsse der Teig reif ist und wann er eher ZU reif geworden ist.
Nicht nur unten, sondern auch seitlich zeigen sich, je nach Teig und Teigschüssel, Gasbläschen:
Wenn dein Teig also noch keine Luftbläschen zeigt oder einfach zu wenige, dann solltest du deinen Teig weiter reifen lassen. Nur nicht zu weit: Eine Übergare führt dazu, dass du deinen Teig nicht mehr gut formen kannst und auch, dass er instabil wird. Er erhält dann weniger Volumenzunahme im Ofen, die Krume wird feiner, weniger offen. Beispiele Übergare:
Volumenzunahme Brotteig, wenn er reif ist
Auch die Volumenzunahme hilft dir, einzuschätzen, wie weit dein Teig gegangen ist. Achte auf Angaben im Rezept. Die können lauten: 50 % Zunahme, 75 % Zunahme, Verdopplung, etc. All das sind zwar nur ungenaue Vorgaben, helfen dir aber, einzuschätzen, wie weit dein Teig reifen kann und sollte.
Natürlich ist das vom Teig abhängig, von der Mehlsorte, von der Hydration (je weicher, desto weniger Volumenzunahme), vom Triebmittel, von der Führungsart und davon, wo der Teig zu Ende reift. Wenn er im Kühlschrank zu Ende reift, dann sollte der Teig nicht schon vollkommen an der Grenze fertig gereift sein, bevor er kaltgestellt wird. Vor allem nicht dann, wenn der Teig oder der Kühlschrank recht warm sind.
Du siehst: lauter Faktoren, alle verwirrend für Einsteiger. Daher ist die Volumenzunahme nur ein weiteres Indiz, nicht DAS Indiz, wann dein Teig reif ist. Alles zwischen 50 % und 100 % zeigt schon mal, dass dein Teig gut aufgegangen ist. Nicht mehr, nicht weniger. Damit du die Volumenzunahme überhaupt sehen kannst, lohnt sich ein Correctable-Stift, mit dem du auf deiner Teigwanne den Beginn der Teigruhe markieren kannst. Meist ist das keine gerade Linie, wie hier zu sehen:
Eine gerade Teigwanne ist sinnvoll, damit die Volumenzunahme einfacher eingeschätzt werden kann. Eine gewölbte oder geschwungene Bowl ist hier also eher suboptimal.
Achte aber auch hier auf Übergare:
So wie im nachstehenden Foto zu sehen ist, wäre dein Teig deutlich zu weit gegangen. Volumenzunahmen von über 100 %, gar 200 %, sind selten ein Zeichen für den perfekten Reifezustand. Außer es handelt sich um ganz spezielle Brotteige wie Brioche, Ciabatta, oder Panettone.
Verhalten bei Bewegung, wenn Brotteige reif sind
Ein Weizen-Brotteig, der reif ist, beginnt zu „wabbeln“. Schüttle vorsichtig deine Teigwanne und du wirst sehen, wie der Teig in Bewegung gerät. Wabbelt da nichts, ist auch nicht viel Luft im Teig. Wabbelt der Teig etwas, ist er auf dem Weg. Wabbelt der Teig stärker, ist er perfekt. Wabbelt der Brotteig massiv, ist er zu stark gereift. Du siehst: Das Wabbeln macht den Unterschied. 😉
Weitere Anzeichen dafür, dass dein Brotteig in der Stockgare ausreichend gegangen ist
Es gibt noch weitere Anzeichen für einen reifen Weizen-Brotteig:
- Geruch: Gerade bei Brotteigen mit Sauerteig können erfahrene Heimbäcker oder Heimbäckerinnen am Geruch erkennen, ob bereits eine gewisse Reife stattgefunden hat. Das aber in der Regel nur bei Teigen, die häufiger zubereitet werden. Das sind also Erfahrungswerte, je nach Teigsorte. Grob: Ein fertig gegarter Teig entwickelt ein angenehm säuerliches, leicht alkoholisches oder hefiges Aroma. Riecht er stechend nach Essig oder verfaultem Obst, war die Stockgare zu lang.
- Die „Probestück-Methode“: Wenn du keine durchsichtige Wanne hast: Zwicke ein kleines Stück vom Hauptteig ab und gib es in ein kleines, schmales Glas (z. B. ein Schnapsglas oder ein schmales Marmeladenglas). Drücke es flach und markiere den Stand. Da dieses Stück ähnlichen Bedingungen ausgesetzt ist wie der große Teig, zeigt es die prozentuale Zunahme an. Das ist aber nicht 100 % genau, weil weniger Teig im Vergleich zu viel Teig anders reift (der Teig gleicht sich schneller an die Raumtemperatur an und reift dann anders).
