Warum bekommt mein Brot Blasen auf der Kruste?

Du siehst auf deiner Brotkruste kleine oder große Blasen? Das lässt sich erklären und es nicht in beiden Varianten ein Brotfehler.

Nicht jedes Brot sieht gleich aus. Manchesmal beabsichtigt und manchmal erscheint uns zum Beispiel die Kruste anders als erhofft oder gedacht. So wie wenn plötzlich Bläschen zu sehen sind, die du vorher noch nicht gesehen hast. Es gibt 2 Arten von Bläschen auf dem Brot:

• kleine Bläschen (Süßbläschen)
• große Bläschen/Blasen (Brotfehler)

Viele kleine Bläschen an der Brot-Kruste – was ist die Ursache?

Hierbei handelt es sich um sogenannte „Süßbläschen“ und sie sind tatsächlich kein Brotfehler, sondern ein Qualitätsmerkmal für ein lange gereiftes Brot. So sehen Süßbläschen aus und wenn das bei dir ähnlich aussieht, hast du erstmal alles richtig gemacht:

Was sind Süßbläschen beim Brotbacken und woher kommen Sie?

Süßbläschen sind kleine Gaseinschlüsse in der Kruste, die mit einer leicht klebrigen, süßen Flüssigkeit gefüllt sein können. Sie sind das Ergebnis eines besonderen Zusammenspiels von Hefevergärung, Temperatur, Feuchtigkeit und der Verzuckerung von Stärke. Obwohl sie oft in süßen Brotsorten vorkommen, können sie auch in herzhaften Broten auftauchen, wenn die Bedingungen stimmen.

Wie entstehen sie?

1. Stärkespaltung und Verzuckerung: Im Teig befinden sich Stärke und Zucker. Während der Teigreifung wird ein Teil der Stärke durch Enzyme (wie Amylase) in Zucker umgewandelt. Dieser Prozess wird als Verzuckerung bezeichnet. Der Zucker dient der Hefe als Nahrung und verstärkt die Karamellisierung während des Backens, was zu einem süßlichen Geschmack beiträgt.

2. Hefevergärung und Gasbildung: Während des Backvorgangs wird die Hefe aktiv, und es entsteht Kohlendioxid (CO₂). Diese Gaseinschlüsse, die im Teig durch die Hefegärung gebildet werden, steigen auf und gelangen bis in die äußere Teigschicht. Dort werden sie von der zunehmend festen Kruste eingeschlossen.

3. Hohe Ofentemperatur und Dampfentwicklung: Besonders bei hohen Temperaturen (zum Beispiel in einem Pizzaofen oder bei sehr heißem Anbacken im heimischen Ofen) dehnt sich das Gas schnell aus. Der Wasserdampf im Teig verflüssigt einen Teil des Zuckers, und dieser konzentriert sich in kleinen Taschen, die direkt unter der Kruste liegen.

4. Karamellisierung und Glasbildung: Die Karamellisierung von Zucker führt zur Bildung einer dünnen, glasartigen Schicht. Diese Schicht ist brüchig und bildet die Blase, die wir als Süßbläschen sehen. Die darin enthaltene Flüssigkeit kann sich leicht klebrig und süß anfühlen, weil sie einen hohen Zuckeranteil aufweist.

Warum treten Süßbläschen manchmal auf und manchmal nicht?

Die Bildung von Süßbläschen hängt stark von mehreren Faktoren ab:

• Enzymaktivität: Ein höherer Anteil an Enzymen (etwa durch lange Teigreife oder den Einsatz von Vollkornmehl) kann die Verzuckerung der Stärke fördern.
• Feuchtigkeit: Ein feuchter Teig und ein feuchtes Backklima (zum Beispiel durch Bedampfen oder wenn du den Teig vor dem Backen mit heißem Wasser abwischt) begünstigen die Bildung dieser Bläschen.
• Temperatur: Sehr hohe Temperaturen am Anfang des Backprozesses führen zu einer raschen Ausdehnung des Gases und begünstigen die Entstehung der Bläschen.
• Zuckergehalt im Teig: Brote mit zusätzlichem Zucker (z.B. Honig oder Malz) neigen eher zur Bildung von Süßbläschen.

Die Süßbläschen sind also ein Zeichen für eine optimale enzymatische Aktivität, eine gute Verzuckerung der Stärke und die richtige Balance aus Temperatur und Feuchtigkeit im Ofen. Sie sind ein Indikator für handwerkliche Qualität und werden oft als Zeichen dafür gewertet, dass der Teig gut gereift und sorgfältig behandelt wurde.

Wenige große Bläschen/Blasen an der Brot-Kruste – was ist die Ursache?

Im Gegensatz dazu werden größere Blasen an der Kruste meist durch fehlerhafte Aufarbeitung eines Brot-Teiglings oder aber durch falsche Bedampfung oder Schnitt-Technik verursacht. In den allermeisten Fällen hat sich durch die Gärung im Teig eine Gasblase entwickelt, die es bis an die Außenseite des Teiglings geschafft hat. Wenn du bei der Aufarbeitung diese größere Gasblase nicht entfernst, wird sie ggfs. dann später im Ofen einfach „mitgebacken“. Gerade bei Teiglingen, die nach dem Formen nicht mehr im Gärkörbchen liegen, sondern einfach nur auf dem Gärtuch/Leinen oder auf dem Backpapier (zB bei Ciabatta oder auch Fladenbrot) ruhen, kann dir das passieren. So könnte der Teigling aussehen, der am Ende größere Bläschen an der Kruste aufweist.

  

Oder auch so:

Hier siehst du beispielsweise ein Fladenbrot, bei dem deutlich die größeren Blasen an der Kruste zu sehen sind.

Manchmal schaffen es diese Blasen auch nicht ganz an die Oberfläche, sondern sind dann als sehr große Löcher in der Krume zu sehen:

Große Blasen an der Kruste eines Brotes sind also ein häufiger Fehler, der sowohl in der heimischen Brotproduktion als auch in Bäckereien auftreten kann. Diese Oberflächenblasen sind nicht nur ein optisches Problem, sondern deuten oft auf Fehler im Herstellungsprozess hin. 

Mögliche Ursachen für große Blasen an der Kruste

1. Unzureichendes Entgasen des Teigs:

   • Wenn der Teig während der Aufarbeitung (z.B. beim Formen oder Rundwirken) nicht ausreichend entgast wird, verbleiben große Luftblasen im Teig. Diese steigen im Ofen nach oben und sammeln sich direkt unter der Kruste.
   • Tipp zur Vermeidung: Den Teig vor dem Formen gut entgasen, indem man ihn sanft, aber gründlich drückt, um große Luftblasen herauszupressen.

2. Zu hohe Feuchtigkeit im Gärraum:

   • Ein sehr feuchter Gärraum führt dazu, dass die Teigoberfläche weich bleibt und sich Gase unter der Kruste ansammeln können. Die Blasenbildung wird dadurch gefördert.
   • Tipp zur Vermeidung: Die Feuchtigkeit im Gärraum reduzieren oder den Teig während der Stückgare einmal ablüften lassen, um eine leicht trockene Haut zu entwickeln. Wie lange du bedampfen solltest, liest du hier.

3. Fehlerhaftes Bedampfen des Ofens:

   • Zu viel Dampf im Ofen, besonders zu Beginn des Backvorgangs, kann die Krustenbildung verzögern. Das bedeutet, dass die Oberfläche länger dehnbar bleibt und Gaseinschlüsse leichter entstehen.
   • Tipp zur Vermeidung: Die Dampfdosis kontrollieren und gegebenenfalls etwas reduzieren. Alternativ kann der Dampf auch früher abgelassen werden.

4. Unzureichendes Einschneiden:

   • Das Einschneiden (Scoring) des Teigs dient nicht nur der Optik, sondern steuert auch, wie der Teig beim Ofentrieb aufreißt. Wenn der Teig nicht oder nicht tief genug eingeschnitten wird, sucht sich das Gas einen anderen Weg – und das kann direkt unter der Kruste sein.
   • Tipp zur Vermeidung: Den Teig tief genug und an den richtigen Stellen einschneiden, um den Ofentrieb gezielt zu lenken.