Körnerbrot backen: Vermeide diese 4 Fehler

Körnerbrot ist lecker, vor allem wenn man es selber zu Hause backt. Es gibt aber ein paar Fehler die du vermeiden solltest, insbesondere dann, wenn du bestehende Rezepte mit Körnern und Saaten ergänzen möchtest.

Grundsätzlich empfehle ich dir immer, dass du direkt Rezepte verwendest, die schon für Körner und Saaten konzipiert wurden. Hier wurde (hoffentlich) an alles gedacht und die nachfolgenden Fehler vermieden. Trotzdem weiß ich, dass Einige unter euch gerne Lieblingsrezepte abwandeln möchten: mit Kernen, Körnern und Saaten. Einfach, um etwas Abwechslung in den Brot-Alltag zu bekommen und nicht ganz neue Rezepte ausprobieren zu müssen. Oder aber um selbst eigene Rezepte zu entwerfen. Das Zugeben von Körnern und Saaten zu bestehenden Rezepten geht grundsätzlich, wenn du dich an ein paar „Regeln“ hältst. Die folgenden Fehler solltest du vermeiden, damit dein Brot auch mit Körnern und Saaten was wird.

Körner direkt dem Brotteig zugeben

Auch wenn ich hier in meinem „Quick’n’Dirty Körnerbrot“ (siehe Foto oben) genau diesen Fehler begangen habe, solltest du ihn in der Regel versuchen zu vermeiden: Gebe keine Körner und Saaten einem Hauptteig zu, wenn diese nicht vorher eingeweicht wurden. Sie sollten immer vorher in einem Quellstück über mehrere Stunden in Wasser eingelegt werden. So nehmen sie Wasser auf und entziehen später dem Brotteig kein weiteres Wasser. Ich würde Körner und Saaten nur dann einem Brotteig ohne Quellstück hinzufügen, wenn A) das Rezept genau dafür entworfen wurde (wie beim Quick’n’Dirty Körnerbrot) oder aber B) wenn dein Teig zu weich geworden ist und du so zu viel Hydration im Teig ausgleichen möchtest.

Damit dein Brot also nicht trocken wird, weil du die Körner ohne vorherige Einweichzeit hinzugegeben hast, hier eine kurze Anleitung zu einem Körner-Quellstück:

Ich nehme immer doppelt so viel Wasser wie Körner und weiche diese darin ein. Normalerweise bleibt dann am Ende Wasser übrig. Ich schütte dieses Wasser aber nicht weg, sondern sammle es auf und verwende es als Teil des Wassers im Hauptteig. Wieso ich das mache, liest du beim nächsten Fehler, den du vermeiden solltest. Die abgeschütteten Körner solltest du ein paar Minuten trocknen lassen an der Luft oder einfach mit Küchenrolle abtupfen.

Körner nicht vorher anrösten

Körner, Kerne und Saaten schmecken im Brot am besten, wenn du sie vor dem Quellen angeröstest hast. Nimm dir eine Pfanne zur Hand und röste sie darin (ohne Öl) ein paar Minuten goldbraun an. Der Geruch ist toll und diese Röstaromen werden dem Wasser im Quellstück weitergegeben. Und wenn dann genug Wasser übrig ist und dieses dann nicht weggeschüttet, sondern im Hauptteig weiterverwendet wird, gibst du wertvolle Aromen an den Brotteig ab. Körner ungeröstet in den Brotteig zu geben geht zwar, aber du verlierst hier ganz einfach Geschmack, so dass du am Ende zwar das Kernige im Brot, aber nicht alles herausgeholt hast was möglich wäre. 

Restliches Wasser nach dem Verquellen: Das kommt als Anteil in den Hauptteig:

Kein Wasser vom Brotteig im Rezept abziehen

Bei einem Körner-Quellstück ist es immer schwer zu sagen wie viel Wasser du extra dem Teig zuführst und ob du daher einen Teil des geplanten Wassers im Hauptteig abziehen musst. Wenn dein Quellstück nicht gerade im perfekten Verhältnis wirkt von aufgenommenem Wasser bei gleichzeitig relativ trockener Oberfläche (wer mag sowas ohne viel Erfahrung genau erkennen können?) würde ich immer etwas Wasser im Hauptteig abziehen. Nur um auf Nummer sicher zu gehen.

Die Körner-Quellstücke sind immer etwas feucht und 10-20g mehr Wasser im Teig können einen nennenswerten Unterschied machen. Der Teig wird dann ggfs. zu weich. Nimm also am besten zu Beginn ein paar Gramm der geplanten Wassermenge ab, später zugeben kannst du es immer noch, wenn der Teig zu fest werden sollte.

So kann ein Teig aussehen, wenn er nicht zu fest und nicht zu weich ist:

Zu viele Körner und Saaten verwenden

Zu guter Letzt noch ein Fehler, der vielleicht gar keiner sein muss: Das Verwenden von zu vielen Körnern und Saaten in einem Brotteig. Durch zu viel Einlage wird das krumentragende Teiggerüst so gestört, dass der Teig instabil wird. Das Brot wird dann evtl. flach werden, weil das Glutengerüst nicht ausreichend Luft und CO2 halten kann und weil der Ofentrieb leidet. Die Menge an Einlage im Teig sollte daher nicht zu hoch sein.

Die Ausnahme: Du möchtest im Kasten backen und möchtest einfach einen sehr hohen Anteil an Körnern im Brot. Im Kasten ist immer mehr möglich als wenn du frei backen würdest, weil hier der Kasten ansich das Brot stabilisiert und in Form hält.

Gibt es eine Faustregel für die Menge Körner und Saaten im Brot? Nicht so richtig, weil das auch immer davon abhängt, welches Brot mit welchen Mehlen du bäckst. Ein Teig mit sehr gärstabilem und backstarkem Weizenmehl kann auch mehr Einlage vertragen, als ein Standardmehl mit niedrigem Eiweißgehalt. Bei Roggen ist ohnehin kein Ofentrieb zu erwarten, so dass hier die Grenze der Einlage nach oben verschoben werden kann. Ich würde aber folgendermaßen vorgehen:

Freigeschobene Weizenbrote: max. 20-40% Anteil auf die Mehlmenge gerechnet
Freigeschobene Roggenbrote: max. 20-50% Anteil auf die Mehlmenge gerechnet
Kastenbrote: max. 20-70% Anteil auf die Mehlmenge gerechnet

Bei Dinkelteigen wäre ich etwas konservativer, außer es wird im Kasten gebacken. Dinkelteige sind eher schwach und Einlagen schwächen das Teiggerüst zusätzlich.