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Das schnelle, einfache UND trotzdem leckere Körnerkastenbrot

Das Quick'n'Dirty Körnerkastenbrot

Du hast wenig Zeit und willst trotzdem ein leckeres Körnerbrot backen? Dann ist das Rezept hier perfekt für dich. Quick and Dirty geht es zu, schmecken tut es trotzdem hervorragend.

Anstatt mit Vorteigen und Quellstücken zu arbeiten, kommt hier alles direkt in den Teig. Ganz simpel und schnell zu handhaben. Durchkneten, reifen lassen, formen, backen. Nach weniger als 6 Stunden ist das Körnerkastenbrot fertig, nach ca. 9h kannst du es essen. Perfekt also um morgens anzusetzen und abends damit eine leckere Brotzeit zu machen.

Wieso ist das Quick'n'Dirty Körnerkastenbrot überhaupt quick and dirty?

Normalerweise arbeitet man bei guten Broten mit Vorteigen. Man lässt einen Sauerteig oder Hefe-Vorteig lange reifen. So entstehen Aromen, die bei schnellen Broten einfach nicht entstehen können. Außerdem weicht man Saaten und Kerne in der Regel erstmal ein, so dass sie dann dem Hauptteig kein Wasser entziehen. Soviel zum Best Practice und wenn du auch so arbeiten willst, empfehle ich dir andere Brote von mir, wie dem Vollkorn Körnerbrot im Kasten.

Der Sinn dieses Rezeptes ist aber ja eine niedrige Einstiegshürde zu geben und recht schnell ein fertiges Brot aus dem Ofen ziehen zu können. Auch ich habe solche Tage, wo es nicht anders geht und ich schnell mal ein Brot zaubern will. Da ist dieses Rezept ideal.

Geht das Quick'n'Dirty Körnerkastenbrot ohne Sauerteig?

Ja, das geht und das gebe ich dir unten auch so an. Ich gebe dir aber zusätzlich auch die Variante mit Sauerteig an. So hast du selbst die Wahl. Auch die Mischung aus Sauerteig und Hefe ist möglich.

Kann ich auch mehr Hefe nehmen, damit es schneller geht?

Das geht sicherlich, empfehle ich dir aber nicht. Je mehr Hefe du nimmst, desto schneller reift der Teig. Soweit so gut. Das Problem ist nur, dass dann sehr wenige Aromen entstehen können. Und man möchte ja schon auch etwas Geschmack im Brot erreichen. Je weniger Hefe du verwendest, desto besser wird es schmecken. Du kannst also auch die Menge an Hefe halbieren und dafür dann den Teig länger reifen lassen. Du hast die freie Wahl.

Welche Mehle gehören ins Quick'n'Dirty Körnerkastenbrot ?

Ich habe verwendet:
Weizenmehl Typ 550
Weizenvollkornmehl

Welche Körner und Saaten kommen ins Quick'n'Dirty Körnerkastenbrot ?

Sonnenblumenkerne, Hanfsamen ungeschält, Sesam, ganze Mandeln, Leinsamen, Lupinenschrot. Nimm was du zu Hause hast. Und wenn es nur Sonnenblumenkerne sind, geht auch das problemlos.

Die richtige Kastenform für das Vollkorn-Körnerbrot

Der untenstehende Teig hat ca. 900g Gewicht. Ich habe damit eine Form gefüllt mit den Maßen 21.1 x 11.7 x 11.2 cm. Da passen 500g bis 1000g rein, je nach Teigart (also wie viel Volumen der Teig annehmen kann).

Wie lange ist das Vollkorn-Körnerbrot haltbar?

Du kannst sicher 2-3 Tage davon essen. Am besten du frierst die Hälfte direkt ein, dann hast du noch länger etwas davon. Wenn du Sauerteig statt Hefe verwenden würdest, hält es sicher noch 2 Tage länger.

Mein Zeitplan:

Backtag

09:30 Uhr Hauptteig ansetzen
10:00 Uhr Dehnen und Falten
10:30 Uhr Dehnen und Falten
11:00 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
12:00 Uhr Formen und in Kasten legen
13:20 Uhr Ofen einschalten
14:00 bis 15:00 Uhr backen

Rezept

Ergebnis

1 Brote á ca. 850g

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken
Dieses Brot habe ich in der Kastenform gebacken.
Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier und auch, welche Kastenformen ich so verwende. Ich habe hier mit einer beschichteten Stahl-Kastenform* gebacken. Sie hat eine Größe von 21 x 12 x 11.7 cm und ist für 450 bis 1000g Brote (je nach Teigvolumen) geeignet:

Zutaten

  • 225g Weizenmehl Typ 550
  • 225g Weizen Vollkornmehl
  • 4g frische Hefe
  • (optional 30g altes Anstellgut oder nochmal +1g frische Hefe)
  • (Alternativ nur Sauerteig: 100g frischen Sauerteig TA170-180 (dann keine Hefe und kein extra Anstellgut))
  • 100g Kerne und Saaten (+etwas Saaten und Kerne für das Topping)
  • 13g Salz
  • 350g Wasser
  • 35g Bassinage / Reservewasser

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Backtag

Hauptteig (ich: 9:30 Uhr)
225g Weizenmehl Typ 550
225g Weizen Vollkornmehl
4g frische Hefe + (ich: 30g altes Anstellgut Sauerteig; wenn du keines hast, dann + 1g frische Hefe)
Alternativ nur Sauerteig: 100g frischen Sauerteig TA170-180 (dann keine Hefe und kein extra Anstellgut)
100g Kerne und Saaten (ich: Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen, Hanfsamen ganz)
350g Wasser
13g Salz (später einkneten)
35g Bassinage / Reservewasser (ggfs. später einkneten; Was ist das Bassinage?)

  • Alle Zutaten (außer Salz und Bassinage) dazugeben und ca. 10 Minuten auf Stufe 1 verkneten. Salz dazugeben und weitere 4-5 Minuten auf Stufe 2 weiterkneten. Teig sollte nicht zu weich und auch nicht zu fest sein. Wenn zu fest, dann ggfs. noch etwas Reserve-Wasser tröpfchenweise einkneten.
  • Fenstertest ist bei mir nicht so richtig möglich gewesen, Teig klebt am Schüsselrand und hat erstmal keine richtig gute Konsistenz. Siehe mein Teig unten. Durch Dehnen und Falten gewinnt der Teig dann später an Dehnbarkeit und Teiggerüst, d.h. die Optik des Teigs ist zu Beginn kein wirkliches Problem.
  • Teig hatte eine Temperatur von 24-25° und reift dann in einer leicht geölten Teigwanne abgedeckt für ca. 2,5 Stunden bei ungefähr 22°. Wenn viel Wärmer der Raum, dann reift der Teig schneller. Auch, wenn der Teig wärmer ist.
  • Bei 30, 60 und 90 Minuten wird der Teig jeweils gedehnt und gefaltet. Dadurch wird das Teiggerüst dann ausgebildet, der Teig wird glatt und dehnbar. 
  • Dann wird der Teig auf die leicht angefeuchtete Arbeitsplatte gegeben (ich habe statt Wasser hier natürliches Trennspray zum Formen des Teigs verwendet).
  • Je nach Kastenform musst du nun den Teigling in der entsprechenden Länge länglich wirken (anstelle von Mehl würde ich Wasser oder Trennspray verwenden, damit du kein Mehl an der Kruste hast). Anschließend kommt der Teigling geformt dann in deine leicht gefettete (ich nehme immer Trennspray, siehe unten) Kastenform.
  • Die Kastenform wird abgedeckt und vor Zugluft geschützt (am besten in einem großen Gefrierbeutel, der mit Luft gefüllt ist).
  • Dort reift der Teig dann 2 bis 2,5 Stunden im Raum, bis er deutlich aufgegangen ist und bei der Fingerprobe eine volle Gare zeigt.
  • Ofen rechtzeitig ca. 45 Minuten vor dem Backen aufheizen auf 230° und einen Schwader dazustellen. Idealerweise einen Pizzastein oder Backstahl mit aufheizen. Siehe Zeitplan oben.
  • Die Oberfläche des Teiglings im Kasten etwas befeuchten und dann nach Wunsch Saaten und Kerne auftragen.
  • Du kannst den Teig im Kasten oben einmal längs 0.75cm tief einschneiden, wenn du nicht sicher bist, ob der Teig bereits die volle Reife erlangt hat. Wenn nein, hat der Teig recht viel Ofentrieb und reißt dann auf. Durch den Schnitt gibst du dem Teig dann Platz um gezielt aufzugehen. Sollte der Teig schon reif genug sein (Volle Gare), stört der Schnitt nicht oder du lässt ihn weg, wenn du dir sicher bist (dann hast du eine glatte Oberfläche). 
  • Kasten in den Ofen stellen und direkt ca. 60ml Wasser im Schwader verdampfen.
  • 10 Minuten unter Dampf backen lassen.
  • Ofen kurz öffnen, Schwader entfernen und Ofen auf 180° herunterschalten.
  • Weitere 45 Minuten backen.
  • Gerne mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen, die bei 95+ Grad liegen sollte.
  • Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

So „mies“ sah mein Teig nach dem Kneten aus. Das macht aber gar nichts, weil durch Dehnen und Falten der Teig elastisch und glatt wird.

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 26. Juni 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
8 Antworten
  1. Karin

    Vielen Dank für das tolle Rezept – richtig gut, wenn’s mal schneller gehen soll. Ich habe das Brot mit 100 % Weizenvollkornmehl gebacken (mit mehr Wasser nach Gefühl), das hat sehr gut funktioniert. Außerdem hat das Brot mir auch schon mal eine Übernachtgare verziehen, als es abends zu spät wurde.

  2. Vincenzo

    Das Rezept ist ein kleiner Lebensretter, vielen Dank! Endlich muss ich nicht mehr das überteuerte Körnerbrot beim (Industrie-) Bäcker kaufen.

    Wenn ich die Körnermenge erhöhen möchte, müsste ich wohl auch die Wassermenge erhöhen. Um wieviel Prozent? (ich hätte jetzt pro 100 Gramm Körner 50 Wasser gerechnet…)

    Danke!

  3. Yvonne

    Tolles Rezept, vielen Dank. ich habe die Version mit gestern aufgefrischten LM gemacht. Der Teig ließ sich super bearbeiten, das Brot hat eine mega Kruste und Krumme. Ich habe keine Körner drauf gemacht weil die bei mir eh immer abfallen beim Schneiden:-)

  4. Dennis

    Wenn ich morgens um 9:30 anfange und ich das ganze mit Frischen Sauerteig machen würde wollen. Wann muss ich denn mein Sauerteig dann vorbereiten? Am Abend vorher füttern?

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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