Vollkorn-Körnerbrot im Kasten

Kleine, aber sehr feine Kastenbrote mit 100% Vollkorn und Kernen, Saaten und Mandeln für den nötigen Biss. Viel gesünder geht Brot eigentlich kaum und viel leckerer auch nicht. 

Für mich gibt es 2 krasse Gegensätze bei Brot-Arten: Helle Weizenbrote und dunkle, körnige Vollkornbrote. Dazwischen gibt es dann viele unterschiedliche Mischformen und Abwandlungen. Die Geschmäcker sind verschieden: Manche(r) mag kompakte Vollkornbrote mit viel Biss nicht so gerne, sondern bevorzugt helle, leichte und luftige Brote. Andere wiederum lieben ballaststoffreiche Brotsorten. Ich bewege mich auch hier genau dazwischen, bevorzuge Mischvarianten, locker, luftig und trotzdem noch mit einem gewissen Anteil an Ballaststoffen. Dieses Brot hier ist am Ende der Ballaststoff-Skala angesiedelt und für die Liebhaber von herzhaften und möglichst sättigenden Broten ist es die richtige Wahl.

Dieses Brot ist weder schwer noch trocken. Ganz im Gegenteil ist es sehr saftig und durch die gute Fermentation auch noch so locker wie es eben sein kann. Vollkorn und Körnereinsatz im Kasten setzen aber natürlich der Luftigkeit natürliche Grenzen, auch eine offene Porung ist schwer möglich. Der Schalenanteil im Mehl und die Saaten verhindern ein grobporiges Teiggerüst in gewissem Maße.

Geschmacklich ist das Vollkorn Körnerbrot perfekt für jede Mahlzeit geeignet. Ob herzhaft oder süß. Ein Klassiker bei uns ist dieses Brot mit Butter und Marmelade. Aber auch als Schulsandwich mit Salat und Käse ist es eine gute Wahl.

Ab wie viel Vollkornmehl kann man von Vollkornbrot sprechen?

Ich verwende hier 100% Vollkornmehl, gemischt aus Roggen- und Weizenmehl. Bei uns in Deutschland sind 90% Vollkornmehl nötig, damit ein Brot als "Vollkornbrot" bezeichnet werden darf.

Ist Körnerbrot und Vollkornbrot das gleiche?

Nein, ein Vollkornbrot besteht aus wie gesagt mind. 90% Vollkornmehl, egal von welchem Getreide. Körner, Kerne, Saaten oder auch Nüsse sind Zugaben und geben weitere Nährstoffe ins Brot. Ballaststoffe, Eiweiße etc. können so ins Brot eingebracht werden. Dadurch wird aus einem Vollkornbrot ein Vollkorn-Körnerbrot. Es gibt leider keinen eindeutigeren Begriff für die hier im Brot eingesetzten Zugaben. Nüsse sind natürlich keine Körner, Sonnenblumenkerne genaugenommen auch nicht. Man kennt aber diese Art Brote unter dem Begriff "Körnerbrot" vom Bäcker ums Eck, außer es wurde wirklich ganzes Korn von Getreide (gekocht oder verquellt und gekeimt) eingesetzt.

Geht das Vollkorn-Körnerbrot auch ohne Sauerteig?

Das geht sicher, habe ich aber noch nicht versucht. Bei Broten mit viel Roggen und/oder Vollkornbroten empfehle ich immer Sauerteig einzusetzen. Das gibt einfach eine ganze Stufe mehr Geschmack ins Brot. Nichtsdestotrotz kannst du das im Teig eingesetzte Anstellgut durch Hefe ersetzen. Pro 25g Anstellgut kannst du 1g frische Hefe rechnen. Du musst dann nur noch die Menge an Mehl und Wasser ins Brot geben, die im Anstellgut vorhanden gewesen wäre (in diesem Fall 25g Mehl und 25g Wasser, da der Sauerteig eine Hydration von TA200 hatte). Solltest du keinen Sauerteig haben, kannst du das so also mal ausprobieren. Ohne Garantie auf Erfolg, weil ich es noch nicht ausprobiert habe. Ich empfehle dir einen Versuch mit einem Sauerteig-Ansatz zu machen. Du wirst es nicht bereuen auf Dauer.

Wozu ein Vorteig mit Hefe?

Wenn du möglichst wenig Hefe verwenden und das Aroma deines Brotes pushen willst, dann ist ein Vorteig ideal. Durch die längere Reifezeit eines Mehlanteils entstehen Aromen und andere Geschmäcker, als würdest du die Hefe direkt in den Hauptteig geben. Du kannst mit 0.1g frischer Hefe über einen Vorteig ein ganzes Brot treiben. Mehr ist nicht nötig. Und der Geschmack wird deutlich besser werden und weniger hefe-lastig sein. Dazu wird dann einfach ein Anteil Mehl mit Wasser und wenig Hefe verrührt und im Raum über Nacht stehen gelassen. Am nächsten Tag kommt dann der Vorteig in den Hauptteig und mit ihm komplexere Aromen.

Welche Mehle gehören ins Vollkorn-Körnerbrot?

Du bist hier relativ flexibel, solltest aber ohne Sauerteig auf einen größeren Roggenanteil verzichten. Wenn du ohnehin Sauerteig einsetzt, kannst du diesen auch höher ansetzen. Ich verwende:

Weizenvollkornmehl
Roggenvollkornmehl
Einkornvollkornmehl (kannst du durch Weizenvollkornmehl ersetzen)

Welche Körner und Saaten kommen ins Vollkorn-Körnerbrot?

Sonnenblumenkerne, Hanfsamen ungeschält, Sesam, ganze Mandeln, Leinsamen, Lupinenschrot. Nimm was du zu Hause hast. Und wenn es nur Sonnenblumenkerne sind, geht auch das problemlos.

Erklärung zum Wasser im Teig

Achtung: Ich gebe unten 400g Wasser im Hauptteig an, allerdings ist davon ein Anteil das Restwasser des Quellstücks der Saaten. Die geben Geschmack an das Quellwasser ab, welches dann diesen an den Teig weitergeben kann. Insgesamt habe ich also 670g Wasser verwendet, NICHT 900g Wasser. Das kann ggfs. etwas verwirren.

Die richtige Kastenform für das Vollkorn-Körnerbrot

Der untenstehende Teig hat ca. 1600g Gewicht. Ich habe damit 3 kleine Formen gefüllt. Du kannst auch 2 etwas größere Formen füllen oder aber 1 große. Du kannst auch die Menge der Zutaten für deine Kastenform anpassen. Wenn deine Kastenform für 1kg Teige angelegt ist, passt in der Regel mehr hinein, wenn es sich nicht um einen Teig handelt, der luftig aufgeht. Ich kriege in meine 1kg Kastenform sogar 1.5kg Roggenteig hinein, ohne, dass sie überläuft.

Wie lange ist das Vollkorn-Körnerbrot haltbar?

Lange! Du kannst sicher 4-5 Tage davon essen, je nach verwendetem Mehl. Wenn der Roggenanteil höher angesetzt wird, dann bis zu 1 Woche. Ich friere in der Regel die Hälfte direkt ein und taue dann im Toaster später Brote auf.

Mein Zeitplan:

Vortag

egal wann: eigenen Sauerteig füttern, so dass am Backtag 50g Anstellgut übrig sind
20:30 Uhr Vorteig ansetzen
20:30 Uhr Quellstück ansetzen

Backtag

08:45 Uhr Hauptteig ansetzen
09:30 Uhr Dehnen und Falten
10:15 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
12:30 Uhr Formen und in Kasten legen
14:05 Uhr Ofen einschalten
14:50 bis 15:35 Uhr backen