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Sauerteig Vollkornbrot im Kasten mit Kernen, Mandeln und Saaten

Vollkorn-Körnerbrot im Kasten

Kleine, aber sehr feine Kastenbrote mit 100% Vollkorn und Kernen, Saaten und Mandeln für den nötigen Biss. Viel gesünder geht Brot eigentlich kaum und viel leckerer auch nicht. 

Für mich gibt es 2 krasse Gegensätze bei Brot-Arten: Helle Weizenbrote und dunkle, körnige Vollkornbrote. Dazwischen gibt es dann viele unterschiedliche Mischformen und Abwandlungen. Die Geschmäcker sind verschieden: Manche(r) mag kompakte Vollkornbrote mit viel Biss nicht so gerne, sondern bevorzugt helle, leichte und luftige Brote. Andere wiederum lieben ballaststoffreiche Brotsorten. Ich bewege mich auch hier genau dazwischen, bevorzuge Mischvarianten, locker, luftig und trotzdem noch mit einem gewissen Anteil an Ballaststoffen. Dieses Brot hier ist am Ende der Ballaststoff-Skala angesiedelt und für die Liebhaber von herzhaften und möglichst sättigenden Broten ist es die richtige Wahl.

Dieses Brot ist weder schwer noch trocken. Ganz im Gegenteil ist es sehr saftig und durch die gute Fermentation auch noch so locker wie es eben sein kann. Vollkorn und Körnereinsatz im Kasten setzen aber natürlich der Luftigkeit natürliche Grenzen, auch eine offene Porung ist schwer möglich. Der Schalenanteil im Mehl und die Saaten verhindern ein grobporiges Teiggerüst in gewissem Maße.

Geschmacklich ist das Vollkorn Körnerbrot perfekt für jede Mahlzeit geeignet. Ob herzhaft oder süß. Ein Klassiker bei uns ist dieses Brot mit Butter und Marmelade. Aber auch als Schulsandwich mit Salat und Käse ist es eine gute Wahl.

Ab wie viel Vollkornmehl kann man von Vollkornbrot sprechen?

Ich verwende hier 100% Vollkornmehl, gemischt aus Roggen- und Weizenmehl. Bei uns in Deutschland sind 90% Vollkornmehl nötig, damit ein Brot als "Vollkornbrot" bezeichnet werden darf.

Ist Körnerbrot und Vollkornbrot das gleiche?

Nein, ein Vollkornbrot besteht aus wie gesagt mind. 90% Vollkornmehl, egal von welchem Getreide. Körner, Kerne, Saaten oder auch Nüsse sind Zugaben und geben weitere Nährstoffe ins Brot. Ballaststoffe, Eiweiße etc. können so ins Brot eingebracht werden. Dadurch wird aus einem Vollkornbrot ein Vollkorn-Körnerbrot. Es gibt leider keinen eindeutigeren Begriff für die hier im Brot eingesetzten Zugaben. Nüsse sind natürlich keine Körner, Sonnenblumenkerne genaugenommen auch nicht. Man kennt aber diese Art Brote unter dem Begriff "Körnerbrot" vom Bäcker ums Eck, außer es wurde wirklich ganzes Korn von Getreide (gekocht oder verquellt und gekeimt) eingesetzt.

Geht das Vollkorn-Körnerbrot auch ohne Sauerteig?

Das geht sicher, habe ich aber noch nicht versucht. Bei Broten mit viel Roggen und/oder Vollkornbroten empfehle ich immer Sauerteig einzusetzen. Das gibt einfach eine ganze Stufe mehr Geschmack ins Brot. Nichtsdestotrotz kannst du das im Teig eingesetzte Anstellgut durch Hefe ersetzen. Pro 25g Anstellgut kannst du 1g frische Hefe rechnen. Du musst dann nur noch die Menge an Mehl und Wasser ins Brot geben, die im Anstellgut vorhanden gewesen wäre (in diesem Fall 25g Mehl und 25g Wasser, da der Sauerteig eine Hydration von TA200 hatte). Solltest du keinen Sauerteig haben, kannst du das so also mal ausprobieren. Ohne Garantie auf Erfolg, weil ich es noch nicht ausprobiert habe. Ich empfehle dir einen Versuch mit einem Sauerteig-Ansatz zu machen. Du wirst es nicht bereuen auf Dauer.

Wozu ein Vorteig mit Hefe?

Wenn du möglichst wenig Hefe verwenden und das Aroma deines Brotes pushen willst, dann ist ein Vorteig ideal. Durch die längere Reifezeit eines Mehlanteils entstehen Aromen und andere Geschmäcker, als würdest du die Hefe direkt in den Hauptteig geben. Du kannst mit 0.1g frischer Hefe über einen Vorteig ein ganzes Brot treiben. Mehr ist nicht nötig. Und der Geschmack wird deutlich besser werden und weniger hefe-lastig sein. Dazu wird dann einfach ein Anteil Mehl mit Wasser und wenig Hefe verrührt und im Raum über Nacht stehen gelassen. Am nächsten Tag kommt dann der Vorteig in den Hauptteig und mit ihm komplexere Aromen.

Welche Mehle gehören ins Vollkorn-Körnerbrot?

Du bist hier relativ flexibel, solltest aber ohne Sauerteig auf einen größeren Roggenanteil verzichten. Wenn du ohnehin Sauerteig einsetzt, kannst du diesen auch höher ansetzen. Ich verwende:

Weizenvollkornmehl
Roggenvollkornmehl
Einkornvollkornmehl (kannst du durch Weizenvollkornmehl ersetzen)

Welche Körner und Saaten kommen ins Vollkorn-Körnerbrot?

Sonnenblumenkerne, Hanfsamen ungeschält, Sesam, ganze Mandeln, Leinsamen, Lupinenschrot. Nimm was du zu Hause hast. Und wenn es nur Sonnenblumenkerne sind, geht auch das problemlos.

Erklärung zum Wasser im Teig

Achtung: Ich gebe unten 400g Wasser im Hauptteig an, allerdings ist davon ein Anteil das Restwasser des Quellstücks der Saaten. Die geben Geschmack an das Quellwasser ab, welches dann diesen an den Teig weitergeben kann. Insgesamt habe ich also 670g Wasser verwendet, NICHT 900g Wasser. Das kann ggfs. etwas verwirren.

Die richtige Kastenform für das Vollkorn-Körnerbrot

Der untenstehende Teig hat ca. 1600g Gewicht. Ich habe damit 3 kleine Formen gefüllt. Du kannst auch 2 etwas größere Formen füllen oder aber 1 große. Du kannst auch die Menge der Zutaten für deine Kastenform anpassen. Wenn deine Kastenform für 1kg Teige angelegt ist, passt in der Regel mehr hinein, wenn es sich nicht um einen Teig handelt, der luftig aufgeht. Ich kriege in meine 1kg Kastenform sogar 1.5kg Roggenteig hinein, ohne, dass sie überläuft.

Wie lange ist das Vollkorn-Körnerbrot haltbar?

Lange! Du kannst sicher 4-5 Tage davon essen, je nach verwendetem Mehl. Wenn der Roggenanteil höher angesetzt wird, dann bis zu 1 Woche. Ich friere in der Regel die Hälfte direkt ein und taue dann im Toaster später Brote auf.

Mein Zeitplan:

Vortag

egal wann: eigenen Sauerteig füttern, so dass am Backtag 50g Anstellgut übrig sind
20:30 Uhr Vorteig ansetzen
20:30 Uhr Quellstück ansetzen

Backtag

08:45 Uhr Hauptteig ansetzen
09:30 Uhr Dehnen und Falten
10:15 Uhr Sanftes Dehnen und Falten
12:30 Uhr Formen und in Kasten legen
14:05 Uhr Ofen einschalten
14:50 bis 15:35 Uhr backen

Rezept

Ergebnis

3 Brote á ca. 500g

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

Rezept drucken
Dieses Brot habe ich in der Kastenform gebacken.
Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier und auch, welche Kastenformen ich so verwende. Ich habe hier mit einer beschichteten Stahl-Kastenform* gebacken. Sie hat eine Größe von 21 x 12 x 11.7 cm und ist für 450 bis 1000g Brote (je nach Teigvolumen) geeignet:

Zutaten

  • 100g Einkornvollkornmehl (oder Weizenvollkornmehl)
  • 500g Weizenvollkornmehl
  • 50g Roggenvollkornmehl
  • ca. 670g Wasser
  • 60g Sonnenblumenkerne
  • 30g Hanfsamen ungeschält
  • 30g Sesam
  • 50g ganze Mandeln
  • 30g Leinsamen gold
  • 30g Lupinenschrot
  • 50g Anstellgut Sauerteig max 2 Tage alt (Alternativ 2g Frischhefe + 25g Mehl + 25g Wasser)
  • 15g Salz
  • 0.1g frische Hefe
  • 20g Bassinage/Reservewasser
  • ggfs. ein paar Haferflocken oder Ähnliches fürs Topping

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Teig für 3 kleine Kastenbrote! Meine 3 Formen fassen ca. 450-550g Teig. Du kannst auch auf ca. 2x 800g Teigeinlage pro Kasten aufteilen, wenn du keine kleinen Formen hast. Oder Mengen anteilsmäßig reduzieren, um nur eine Kastenform mit ca. 1kg Fassungsvermögen zu füllen (dann würde ich auf 1400g Teiggewicht reduzieren; der Teig geht nicht stark auf, das sollte die Kastenform dann fassen können), wenn du Angst hast, dass sie die Menge nicht aufnehmen kann.

Vortag

Sauerteig
Füttere am Vortag nochmal deinen Sauerteig wie gewohnt, so dass 50g Anstellgut übrig bleiben.

Vorteig (ich: 20:30 Uhr)
100g Einkornvollkornmehl (oder Weizenvollkornmehl)
100g Wasser
0.1g frische Hefe
Hefe im Wasser auflösen und dann das Mehl einrühren. Abdecken und im Raum stehen lassen über Nacht.

Quellstück (ich: 20:30 Uhr)
(nimm was du so an Kernen, Saaten, etc. daheim hast)
ich:
60g Sonnenblumenkerne
30g Hanfsamen ungeschält
30g Sesam
50g ganze Mandeln
30g Leinsamen gold
30g Lupinenschrot
400g Wasser
Alle Zugaben in der Pfanne anrösten und dann mit dem Wasser aufgießen. Abdecken und im Raum stehen lassen über Nacht.

Backtag

Hauptteig (bei mir: 8:45 Uhr)
500g Weizenvollkornmehl
50g Roggenvollkornmehl
400g Wasser (davon Restwasser von Quellstück, bei mir waren ca. 230g nach dem Abgießen des Quellstücks übrig; der Rest der 170g Wasser hatte bei mir 32 Grad)
50g Anstellgut Sauerteig max. 2 Tage alt (Alternativ 2g Frischhefe + 25g Mehl + 25g Wasser)
Vorteig
Quellstück (später einkneten)
15g Salz (später einkneten)
20g Bassinage / Reservewasser (später einkneten; Was ist das Bassinage?)

  • Sauerteig (oder die alternative Hefe + 25g Wasser und Mehl) und Hefe-Vorteig im Wasser auflösen und dann alle Zutaten (außer Quellstück, Salz und Bassinage) dazugeben und ca. 10 Minuten auf Stufe 1 verkneten. Salz und Quellstück (in mehreren Schritten einkneten) erst die letzten 4-5 Minuten dazugeben und auf Stufe 2 weiterkneten. Teig sollte nicht zu weich und auch nicht zu fest sein. Wenn zu fest, dann ggfs. noch etwas Reserve-Wasser tröpfchenweise einkneten.
  • Fenstertest ist bei mir nicht möglich gewesen, Teig klebt am Schüsselrand. Siehe mein Teig unten. Durch Dehnen und Falten gewinnt der Teig dann später an Dehnbarkeit und Teiggerüst.
  • Teig hatte eine Temperatur von 24-25° und reift dann in einer leicht geölten Teigwanne abgedeckt für ca. 4 Stunden (nur mit Hefe ggfs. andere Reifezeit) bei ungefähr 21.5°. Wenn viel Wärmer der Raum, dann reift der Teig schneller. Auch, wenn der Teig wärmer ist.
  • Bei 45 und 90 Minuten wird der Teig jeweils gedehnt und gefaltet
  • Dann wird der Teig auf die leicht angefeuchtete Arbeitsplatte gegeben (ich habe statt Wasser hier natürliches Trennspray zum Formen des Teigs verwendet).
  • Je nach Kastenform musst du nun Teiglinge abstechen und länglich wirken (bei mir waren es 3 Teiglinge). Anschließend kommen die Teiglinge geformt dann in eine leicht gefettete (ich nehme immer Trennspray, siehe unten) Kastenform.
  • Die Kastenform wird abgedeckt und vor Zugluft geschützt (am besten in einem großen Gefrierbeutel, der mit Luft gefüllt ist).
  • Dort reift der Teig dann 2 bis 2,5 Stunden im Raum, bis er deutlich aufgegangen ist und bei der Fingerprobe eine volle Gare zeigt.
  • Ofen rechtzeitig ca. 45 Minuten vor dem Backen aufheizen auf 230° und einen Schwader dazustellen. Idealerweise einen Pizzastein oder Backstahl mit aufheizen. Siehe Zeitplan oben.
  • Du kannst den Teig im Kasten oben einmal längs 0.75cm tief einschneiden, wenn du nicht sicher bist, ob der Teig bereits die volle Reife erlangt hat. Wenn nein, hat der Teig recht viel Ofentrieb und reißt dann auf. Durch den Schnitt gibst du dem Teig dann Platz um gezielt aufzugehen. Sollte der Teig schon reif genug sein (Volle Gare), stört der Schnitt nicht oder du lässt ihn weg, wenn du dir sicher bist.
  • Ich habe einfach noch ein paar Vollkornflocken auf die Oberfläche gestreut vor dem Backen, das sieht dann netter aus. Du kannst auch Kerne, etc. dafür verwenden.
  • Kasten in den Ofen stellen und direkt ca. 60ml Wasser im Schwader verdampfen.
  • 10 Minuten unter Dampf backen lassen.
  • Ofen kurz öffnen, Schwader entfernen und Ofen auf 190° herunterschalten.
  • Weitere 35 Minuten backen (bei Kastenformen > 500g entsprechend länger backen; bei 1kg Kasten würde ich 10 Minuten länger backen).
  • Gerne mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen, die bei 95+ Grad liegen sollte.
  • Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

Als Toppfing können beispielsweise Vollkorn-Flocken aufgetragen werden

Teiglinge nach der Stückgare, direkt vor dem Backen

Teig nach dem Kneten in der Teigwanne.

Teig direkt nach dem Kneten hatte keine wirkliche Teigstruktur. Durch Dehnen und Falten wird der Teig dann sauber entwickelt.

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 26. Juni 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
15 Antworten
  1. Gerry

    Hab’s nachgebacken. allerdings mit Dinkel. Mit Vollkorn noch wenig Erfahrung (bzw. es gab es einen grauenhaft misslungenen Versuch).
    Diese Brot (halbes Rezept) wurde super und ich bin froh, es probiert zu haben.

  2. Ronny

    für mich war jetzt nicht genau ersichtlich ob da Roggensauerteig auch verwand werden kann, bis jetzt läuft es mit dem Sauerteig selber herstellen recht gut. Freue mich schon darauf zu backen.

  3. Eva S.

    Guten Morgen,
    das Rezwpt hört sich toll an. Ist es auch möglich mit Dinkelvollkornmehl zu backen?
    Liebe Grüße, Eva

      1. Sabine

        Hallo René, ich würde daraus gerne ein Mischbrot mit einem Anteil Roggenvollkorn machen. Geht das und was muss ich bei der Wasserzugabe beachten…bzw. wie ist Dein Vorschlag dafür?
        Danke sehr für eine Rückmeldung.
        LG Sabine

        1. René von brooot.de

          Du meinst mehr Roggenvollkorn, weniger Weizenvollkorn? Dann vermutlich etwas mehr Wasser (kommt auf die Mehle an). Je nach Roggenanteil wird dann ggfs. kürzer geknetet. Teiggerüst ändert sich durch mehr Roggenanteil. Das Brot ansich wird ein anderes werden.

  4. Heinz Riether

    Sevus,
    super Rezept, werde ich ausprobieren.
    Frage: Kann ich das Brot auch im Holzbackrahmen backen
    und was ist dabei zu beachten.
    Danke für eine Antwort.

    Freundliche Grüße aus dem Chiemgau
    Heinz

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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