Brotback-Begriffe erklärt

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Sauerteige findest du heutzutage im Supermarkt. Aber sind die angebotenen Sauerteige auch wirklich zum Backen von Brot geeignet? 
Wenn es um Brot geht, ist der Begriff „Artisan“ nicht 100% definiert. Es ist aber meist eines damit gemeint: Es ist handwerklich hausgemacht hergestellt worden. Es ist frisch, knusprig und sieht herrlich rustikal aus. Ein Handwerker ist ein geschickter Arbeiter, einer, der mit seinen Händen arbeitet. Aber ironischerweise ist ein klassisches Artisan-Brot meist nicht mit viel „Arbeit“ verbunden. Das berühmte Artisan-Brot von Chad Robertson wird zum Beispiel nicht einmal mit der Maschine geknetet, sondern nur kurz per Hand.
Durch den Fenstertest wird festgestellt, ob Brotteige ausreichend ausgeknetet sind. Hierbei muss es möglich sein, den Teig sanft so weit auszuziehen, so dass die Finger durch den Teig scheinen. Reißt der Teig zu schnell, ist der Teig noch nicht ausreichend oder aber zu weit geknetet worden. Die Fensterprobe/der Fenstertest wird vor allem bei weizenlastigen Teigen angewendet.
Ein Hefewasser zu erstellen ist besonders einfach. Gerade zu Corona-Zeiten ist das Hefewasser wieder in Mode gekommen, weil die Hefewürfel knapp wurden und eben nicht jeder einen Sauerteig sein Eigen nennt. Hefewasser ist eine Mischung aus Wasser und wilden Hefen, die zB von Früchten oder Blüten stammen. Wilde Hefen gibt es überall in unserer Natur. Durch den Prozess der Gärung lassen sich diese wilden Hefen so vermehren, so dass sie als Hefewasser in einem Brotteig den Trieb übernehmen können. Dadurch wird man ganz unabhängig von Hefe, die man kaufen muss.
Es ist kein Problem Trockenhefe zu verwenden, wenn du frische Bio Hefe nicht zur Hand hast. Allerdings sollte Bio-Hefe immer bevorzugt werden, weil beim Herstellungsprozess von konventioneller Hefe viele umweltschädliche Abfallprodukte übrigbleiben, die aufwändig entsorgt werden müssen. Mit der folgenden Tabelle kannst du ganz einfach die Mengen von frischer Bio-Hefe in Trockenhefe oder umgekehrt berechnen.
Teige profitieren beträchtlich davon, wenn man mit Vorteigen arbeitet. Von Sauerteig über Poolish bis hin zur  Biga. Alles findest du hier erklärt.
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Bild von René Dasbeck

Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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