Da hast du dir so viel Mühe gemacht und wolltest ein leckeres Brot backen und nun ist es irgendwie zu trocken geworden. Oder aber es ist nach 1 oder 2 Tagen schon so trocken, dass du es nicht mehr essen magst. Hier erkläre ich dir, woran das liegt und was du dagegen machen kannst.
Siehst du diesem Brot auch an, dass es trocken ist? Aber weißt du auch warum? Es gibt verschiedenste Gründe, wieso Brote trocken werden. Manchmal liegt es daran, wie das Brot zubereitet wurde. Welche und und in welcher Menge Zutaten eingesetzt wurden, welches Triebmittel Verwendung fanden und auch wie lange das Brot gebacken und wie es anschließend geschnitten und gelagert wurde. Viele Gründe, die zu Trockenheit führen. (Hier liest du Tipps, wie dein Brot generell länger frisch halten kann).
Gründe, wieso Brot nach 1 oder 2 Tagen trocken wird
Fangen wir mit den offensichtlichen Gründen an, wieso dein Brot trocken wird: Brot wird nun mal alt! Und das beginnt direkt nach dem Backvorgang. Sobald der abgeschlossen ist (und ehrlicherweise sogar schon währenddessen) verliert dein Brot Wasser. Feuchtigkeit verdunstet, die Kruste mindert das zwar ein Stück weit, aber verhindern kann auch sie es nicht (auch nicht, wenn sie noch nicht einmal angeschnitten wurde). Es ist also völlig normal, dass dein Brot am nächsten Tag schon nicht mehr so gut schmeckt wie am Backtag. Zumindest dann, wenn es sich um ein helles Brot handelt (wie Weizenbrot oder Dinkelbrot). Roggenbrote bleiben länger frisch und schmecken teilweise nach 1 Woche besser als direkt nach dem Backen.
Angeschnittene Brote werden schneller alt
Wenn du dein Brot anschneidest verstärkt sich natürlich der Effekt des Feuchtigkeitsverlustes: Sobald du die Kruste anschneidest, kann die Feuchtigkeit über die Krume einfacher entweichen. Du kennst den Effekt, wenn du angeschnittenes Brot mal 2 Stunden liegen lässt und es dann schon sehr trocken geworden ist. Tipp: Lagere dein Brot auf der Schnittkante, damit die Feuchtigkeit nicht so einfach entweichen kann.
Gründe, wieso Brot direkt nach dem Backen trocken ist
Und damit sind wir schon bei den vielen anderen Gründen, die dafür verantwortlich sein können, dass Brot schon nach dem Backen trocken wird oder anschließend sehr schnell austrocknet:
Helles Mehl verwendet
Helles Mehl kann weniger Wasser aufnehmen als dunkles Mehl. Das liegt daran, dass dunkles Mehl mehr Schalenanteil hat und der absorbiert Wasser. Ein 405er Mehl oder 550er Mehl kann weniger Wasser aufnehmen als ein 1050er Mehl ein Vollkornmehl. Es gibt Ausnahmen bei Spezialmehlen mit viel Proteingehalt, aber im Großen und Ganzen ist das so. Das ist auch der Grund, wieso Baguette, Weißbrot, Weizen-Brötchen, Ciabatta und Co. so schnell trocken werden.
Dieses leckere Baguette wird leider schon am nächsten Tag nicht mehr sonderlich frisch sein:
Dinkelmehl verwendet
Ein Mehl aus Dinkel hat ein paar vermeintliche gesundheitliche Vorteile gegenüber dem artverwandten Weizenmehl, hat aber das Problem weniger Wasser aufnehmen zu können. Daher werden Dinkelbrote noch schneller trocken (wenn man denn keine Tricks anwendet, damit sie doch etwas länger frisch bleiben). Das nennt man: Trockenbacken.
Kein Roggenmehl verwendet
Wie schon oben angemerkt nimmt Roggenmehl mehr Wasser auf und Roggenbrot bleibt länger frisch. Roggenmehl nimmt mehr Wasser auf, weil es einen höheren Anteil an Pentosanen (Schleimstoffe) hat. Diese binden viel Wasser, im Vergleich zu Weizen, bei dem das Klebereiweiß (Gluten) die Hauptrolle spielt.
Roggenbrote halten länger frisch:
Kein Sauerteig, sondern Hefe verwendet
Ein Trumpf von Sauerteig ist (mal abgesehen davon, dass Sauerteigbrote besser schmecken), dass Brote länger halten, wenn sie ausschließlich damit fermentiert wurden. Sauerteigbrote halten länger, weil die Säuren (Milchsäure und Essigsäure) im Sauerteig das Wachstum von Schimmel und anderen Mikroorganismen hemmen. Zudem binden diese Säuren Wasser, was das Brot länger feucht hält.
Wenig Wasser verwendet
Augenscheinlich werden Brote dann vor allem trocken sein, wenn du zu wenig Wasser verwendet hast. Je trockener der Teig, desto leichter lässt er sich bearbeiten, desto schneller wird das Brot aber später austrocknen. AnfängerInnen nehmen gerne weniger Wasser, um Erfahrung mit der Behandlung von Brotteigen (Kneten, Formen, Einschneiden) zu sammeln und steigern sich dann Step by Step mit der Wassermenge (um mehr Frischehaltung, schönere Krumen und mehr Geschmack zu erhalten).
Die Reifezeit nicht getroffen
Ein Brotteig, der untergar oder übergar ist, führt zu einem trockeneren Brot. Untergare Brotteige führen im gebackenen Brot zu einer dichten Krume mit einzelnen großen Löchern und das Brot erscheint dann nicht sonderlich fluffig, luftig und frisch. Übergare Brotteige wiederum sorgen für flache Brote, die ebenso wenig Luftigkeit aufweisen. Die richtigen Garstufen zu treffen ist also essentiell, damit ein Brot am Ende auch saftig und luftig werden kann.
Brot mit Untergare und zu dichter Krume:
Zu lange gebacken
Du kannst ein Brot trocken backen, indem du es zu lange im Ofen hast. Achte auf die Backzeiten im Rezept und auch wenn du gerne eine dunkle und krosse Kruste bevorzugst, muss dir klar sein, dass 10 Minuten unnötige zusätzliche Backzeit am Ende auch immer zu einem etwas trockeneren Brot führen werden.
Nicht bedampft im Ofen
Damit ein Brot aufgehen kann und luftig wird, muss beim Backen bedampft werden. Nur so bleibt die Teighaut lange genug dehnbar, damit der Ofentrieb ein schön aufgehendes Brot ermöglichen kann. Vergisst du den Dampf wird dein Brot dichter, hat ein kleineres Volumen und eine matte und wenig krosse Kruste. Das Brot wird trockener schmecken.
Schlecht geformt
Ohne Spannung im Teig kann dein Brot im Ofen nicht richtig aufgehen. Auch hier ist es am Ende die fehlende Luftigkeit, durch fehlendes Volumen, die das Brot zu dicht und trocken wirken lässt. Lerne also wie du den Teig richtig wirkst: rund oder lang.
Keine Nullteige eingesetzt
Über Nullteige (Nullteige tragen nichts zur Glutenentwicklung bei) kannst du mehr Wasser ins Brot bringen, als das Mehl es eigentlich erlauben würde: Über ein Kochstück kannst du die 5-fache Menge an Wasser einer kleinen Menge Mehl verpassen, indem du zB 20g Mehl mit 100g Wasser zu einem puddingartige Brei verkochst. Dieses Wasser wird im Teig nicht abgegeben und das Brot hat am Ende mehr Wasseranteil und bleibt länger frisch. Auch über ein Brühstück kannst du mehr Wasser in den Teig bringen: Einfach Mehl oder Altbrot mit heißem Wasser übergießen und einrühren. Über Quellstücke kannst du weitere Zutaten mit Wasser versehen, die dann das Brot am Ende länger essbar und interessanter machen (zB Saaten, Kerne, Nüsse).
Beispiel für ein Kochstück:
Keine Konservierungsstoffe eingesetzt
Du solltest zu Hause natürlich keine Konservierungsstoffe einsetzen. Aber wenn du dein selbstgebackenes Brot mit dem abgepackten Brot aus dem Supermarkt vergleichst, wirst du immer einen großen Unterschied in der Haltbarkeit feststellen. Supermarkt-Brot hält viel länger. Der vermeintliche Vorteil wird durch Zusatzstoffe ausgelöst, die du vielleicht gar nicht in deiner Nahrung haben möchtest (ich zumindest nicht). Sie stehen im Verdacht für Unverträglichkeiten zu sorgen.
Weitere Gründe, wieso Brote nach dem Backen schon trocken wirken oder dann sehr schnell austrocknen
Ungünstige Umgebungstemperatur und Luftfeuchtigkeit
Brote, die in sehr trockenen Umgebungen lagern, verlieren schneller Feuchtigkeit. Besonders im Winter, wenn die Heizungsluft trocken ist, kann das Brot schneller austrocknen. Eine kontrollierte Lagerung hilft, dies zu verhindern.
Fehler bei der Teigreife oder dem Knetprozess
Wird der Teig nicht ausreichend geknetet oder reift nicht richtig, entwickelt sich das Glutennetzwerk unzureichend. Das Ergebnis ist ein weniger luftiger und elastischer Teig, der nach dem Backen trocken wirken kann.
Keine oder zu geringe Zugabe von Salz
Salz bindet Wasser und beeinflusst die Teigstruktur. Ein Teig mit zu wenig Salz verliert schneller Feuchtigkeit, was das Brot trockener wirken lässt.
Zu schnell angeschnitten
Frisch gebackenes Brot sollte immer vollständig auskühlen, bevor es angeschnitten wird. Wird es zu früh geschnitten, entweicht die gespeicherte Feuchtigkeit aus der Krume, und das Brot kann innen trocken wirken. Warte daher mindestens 2 bis 3 Stunden nach dem Backen, bevor du das Brot anschneidest (Baguette, Brötchen und Ciabatta gehen früher, werden aber schneller gegessen). Roggenbrote immer mindestens 6 Stunden abkühlen lassen. Roggenmischbrote ca. 4 Stunden.
Brotteig nicht vor dem Austrocknen geschützt
Nicht erst das Brot sollte vor Austrocknung geschützt werden, auch der Teig ansich. Wenn du Teig in der Schüssel reifen lässt oder auch geformt im Gärkorb oder Kasten…decke immer ab und schütze so den Teig vor dem austrocknen.
