Rezepte für Brote mit Dinkel-Vollkorn

Dinkelvollkornmehl erlebt derzeit einen absoluten Boom, denn das Bewusstsein für eine natürliche und gesündere Ernährung ist deutlich gestiegen. Dinkel enthält noch viel mehr wertvolle Inhaltsstoffe als Weizen. Reines Vollkornmehl bedarf keiner Typenbezeichnung, da das ganze Korn vermahlen wird. Zum anderen punktet Dinkel mit einem angenehmen, leicht nussigen Geschmack und ist besonders gut verträglich. Daher entscheiden sich viele dafür, mit dem ballaststoffreichen Dinkelmehl, das gute Backeigenschaften hat, selber Brote zu backen. Falls du die passenden Rezepte benötigst, die findest du hier.

Auch mit relativ wenig Zeit und ohne Sauerteig kann man ein leckeres Brot backen. So wie mein schnelles 5-Stunden Bierbrot.
Vollkornbrot muss weder langweilig, noch trocken sein. Es geht auch saftig, soft und lecker. Mein 100% Vollkorn-Mischbrot ist gesund und sogar Kindern.
Der Schnell-Entwurf eines Müsli-Brotes hat sich doch tatsächlich zu einem meiner bisher besten Brote entwickelt. Eine wirklich knusprige Kruste und ein extrem aromatisches Inneres machen dieses rustikale Landbrot zu einem Highlight jeder Brotzeit. Ob süß oder deftig, beides passt perfekt zu diesem Brot. 
Leckeres & gesundes 100% Dinkelbrot in 3 Varianten: Entweder mit Hefewasser getrieben oder mit verschiedenen Sauerteigführungen
Ein besonders rustikaler Laib Brot mit Dinkelflocken, Landbier und Weizensauerteig. Mit dicker krosser Kruste und einer dunklen saftigen Krume. 
Wenn du mal richtig beeindrucken willst, dann backst du dieses tolle Saatenbrot. Mit einem Drittel Anteil Saaten ist es eine wahre "Saatenbombe".
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Beim Backen mit Dinkelvollkornmehl gibt es einige Besonderheiten, die zu beachten sind, da es sich anders verhält als Weizenvollkornmehl. Hier die wichtigsten Aspekte:


1. Feuchtigkeitsaufnahme und Teigkonsistenz

  • Dinkelvollkornmehl nimmt weniger Wasser auf als Weizenvollkornmehl, weshalb der Teig oft weicher bleibt.
  • Der Teig sollte nicht überknetet werden, da das Klebergerüst (Gluten) von Dinkel empfindlicher ist und bei zu langem Kneten zerreißen kann. Das Ergebnis wäre ein matschiger, schwerer Teig.
  • Arbeite mit einem Kochstück um mehr Wasser in den Hauptteig zu schmuggeln.

2. Teighandhabung

  • Dinkelteige sind oft weicher und neigen dazu, flach zu laufen. Deshalb empfiehlt sich das Backen in einer Form, wenn du noch nicht die Erfahrung hast freigeschobene Dinkelbrote zu backen.
  • Das Formen des Teigs sollte sanft und schonend sein, um die Struktur nicht zu zerstören.

3. Gehzeit und Verarbeitung

  • Dinkelteige haben ein schwächeres Klebergerüst. Zu lange Gehzeiten können dazu führen, dass der Teig instabil wird.
  • Die optimale Gehzeit sollte sorgfältig beobachtet werden; eine Überreife sollte vermieden werden.

Tipp: Kürzere Gehzeiten einplanen, damit der enzymatische Abbau noch nicht so stark fortgeschritten ist und ggf. die Temperatur leicht senken, um eine Überfermentation zu vermeiden.


4. Feuchtigkeitsmanagement

  • Dinkelvollkornbrot kann schneller austrocknen, da es weniger Wasser speichert als Weizenvollkornmehl.
  • Die Frischhaltung lässt sich durch die Zugabe von Quellstücken (z. B. gequollene Saaten oder Schrot) oder einem Kochstück verbessern.

5. Geschmack und Nährstoffe

  • Dinkelvollkornmehl hat einen nussigeren und etwas süßlicheren Geschmack als Weizenvollkornmehl.
  • Es enthält einen höheren Anteil an Mineralstoffen und Ballaststoffen, was das Brot etwas nährstoffreicher macht.

6. Besonderheiten bei der Glutenstruktur

  • Das Gluten im Dinkelmehl ist weniger dehnbar als im Weizenmehl, was zu einer weniger stabilen Teigstruktur führt.
  • Brot aus Dinkelvollkornmehl ist oft dichter und weniger luftig als Weizenbrot, das Volumen des Brotes meist etwas geringer im Vergleich zu ähnlichen Weizenbroten.

Tipp: Vorteige wie Biga, Poolish oder ein Sauerteig helfen, die Struktur und den Geschmack zu verbessern. Außerdem stabilisieren sie den Teig.

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Bild von René Dasbeck

Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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