Das Dinkelchen mit Hefewasser und Sauerteigvariationen

100% Dinkelbrot in 3 Varianten

Das Dinkel gut verträglich ist und daher gesünder ist als der verwandte Weizen, hat sich mittlerweile herumgesprochen. Aber Dinkel neigt zum Trockenbacken. Was es zu beachten gibt und wie du auf verschiedene Arten und Weisen ein leckeres Dinkelchen backen kannst, erfährst du hier.

Auf die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Dinkel will ich hier gar nicht näher eingehen. Wenn du Lust darauf hast ein Dinkelbrot zu backen, aus Gründen der Gesundheit oder einfach nur, weil du den nussigen Geschmack magst, dann habe ich hier für dich 3 Rezepte für 100% Dinkelbrote. Das Einzige was du brauchst, ist entweder ein Sauerteig oder Hefewasser.

Dinkelchen #1: Hefewasser

Wenn du ein Hefewasser dein Eigen nennst, dann kannst du direkt loslegen. Das Hefewasser wird in einem Poolish verbaut, also nicht als 100% Schüttflüssigkeit verwendet, was den Teig am Ende zu süß machen würde. Aber so benötigst du nur 100g davon und ansonsten keinerlei Triebmittel. Der Poolish sorgt zudem auch noch für eine bessere Frischehaltung, so wie ein zusätzliches Dinkel-Brühstück. Das verquellte geschrotete Korn kann viel Wasser aufnehmen und verlängert dadurch die Lebensdauer deines Brotes.

Die Variante 1 wurde aufgrund miesem Mehl eines Mehlhändlers leider etwas weicher als gewünscht. Daher habe ich nach 2.5 Stunden den Teig geformt und für ein paar Stunden in den Kühlschrank gelegt. Das gibt etwas Stand und dadurch lässt sich das Brot dann leichter einschneiden. Zudem verlängert es die Gare und das Brot wird leckerer und bekömmlicher. Du kannst aber direkt bei Raumtemperatur reifen lassen, wenn dein Vollkornmehl mehr einem Mehl ähnelt als meines. Das war nämlich mehr Schrot als Mehl. ;-)

Dinkelchen #2: zweistufiger Sauerteig

Wahrscheinlich gehst du normalerweise bei deinem Sauerteigbrot der Einfachheit halber folgendermaßen vor: Am Vortag wird etwas Anstellgut mit Mehl und Wasser gemischt und der angesetzte Sauerteig reift über Nacht, bis du deinen Hauptteig knetest. Das ist eine gute Variante, die zum Erfolg führt. In meiner Dinkelchen Variante 2 gehe ich allerdings so vor, dass ich am Backtag nochmal den so über Nacht gereiften Sauerteig ein 2. Mal zur Reife mische und stelle.

Wie funktioniert ein 2-stufiger Sauerteig? Hier nur eine Kurzform:
In der 1. Stufe führst du dein Anstellgut aus dem Kühlschrank zum Grundsauer. Das kannst du mit einer TA150 oder mehr (bei mir TA200) machen. Also einem Verhältnis von 1:10:5(10).
D.h. du verwendest z.B. 10g deines Anstellguts und fütterst es mit 100g Mehl und 50g bis 100g Wasser. Du lässt das Ganze bei Raumtemperatur 15 bis 24 Stunden stehen.
In der 2. Stufe nimmst du den Grundsauer und fütterst ihn im Verhältnis 1:2:2 und lässt ihn 3 bis 4 Stunden bei 28 bis 32° reifen. Danach wird der Vollsauer direkt in den Teig gegeben.

Ich habe in der Variante 2 dadurch 200g Sauerteig eingebaut. Kein Poolish und auch kein Brühstück. Der Sauerteig sorgt schon allein für eine längere Frischehaltung.

Auch in der Variante 2 habe ich den Kühlschrank wählen müssen aufgrund des miesen Vollkornmehls. Wenn dein Teig nicht so weich ist wie meiner, kannst du auch einfach bei Raumtemperatur garen lassen.

Dinkelchen #3: einstufiger Sauerteig und Flohsamenschalen-Quellstück

Die letzte Variante habe ich mit 100g Resten meines Grundsauers aus Variante 2 gebacken. Dazu habe ich ein Quellstück mit Flohsamenschalen eingebaut. Flohsamenschalen saugen sehr viel Wasser auf und können so Dinkelbroten viel Hydration geben, die es in der Regel auch dringend braucht.

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Welche Variante du nun wählst, bleibt dir überlassen. Geschmacklich fand ich die zweistufige Sauerteig-Variante 2 am besten. Die Kruste war beim Hefewasser etwas röscher. Hefewasser hilft generell die Kruste etwas aufzubessern, splittriger zu machen. Ansonsten sind alle 3 Brote super lecker, rustikal und einfach tolle Brotzeit-Brote.

Ergebnis

jeweils ca. 750g bis 800g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • #1: 150g Dinkelvollkornmehl
  • #1: 350g Dinkel Typ 630
  • #1: 100g Hefewasser
  • # 1: 280g bis 320g Wasser
  • #1: 14g Salz
  • #2: 30g Anstellgut vom Sauerteig (Dinkel oder Weizen)
  • #2: 165g Dinkelvollkornmehl
  • #2: 400g Dinkelmehl Typ 630
  • #2: 405g Wasser
  • #2: (3g Hefe wenn Sauerteig nicht stark genug)
  • #2: 14g Salz
  • #3: 100g Sauerteig Anstellgut
  • #3: 400g Dinkelmehl Typ 1050
  • #3: 270g Wasser
  • #3: 3g Flohsamenschalen + 50g Wasser
  • #3: 13g Salz
  • # 3: 4g Hefe

Zubereitung

Dinkelchen #1: Hefewasser

Zutaten

150g Dinkelvollkornmehl

350g Dinkel Typ 630

100g Hefewasser
280g bis 320g Wasser (je nach Mehlqualität; mit wenig Wasser beginnen)
14g Salz

Vortag

Brühstück
100g Dinkelvollkornmehl
100g heißes Wasser
Mehl mit 100° Wasser verrühren und über Nacht abgedeckt stehen lassen

Poolish mit Hefewasser
100g Dinkel 630
100g Hefewasser
Mehl mit Hefewasser vermengen und über Nacht abgedeckt stehen lassen

Backtag

Hauptteig
Brühstück
Hefewasser-Poolish
250g Dinkel 630
50g Dinkelvollkornmehl
180 bis 220g Wasser (mit weniger beginnen und dann ggfs. nachschütten, wenn der Teig zu trocken ist)
14g Salz (später einkneten)

  • Alle Zutaten in eine Küchenmaschine geben (mit der Flüssigkeit starten, darin den Poolish einrühren)
  • 10 Minuten verkneten (7 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  • 2,5 Std. Stockgare bei ca. 22° in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne
  • Bei 30, 60, 90 min jeweils Dehnen und Falten / Stretch and Fold
  • Teig mit Teigkarte auf Spannung schieben / Preshaping (Beispiel-Bild siehe unten). 15 Minuten ruhen lassen.
  • Teigling rund wirken (oder auch längs, wenn gewünscht) und dann in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen
  • Gärkorb abgedeckt direkt in den Kühlschrank stellen bei ca. 5° (ich lege immer noch ein paar Kühlakkus dazu, damit er schneller runterkühlt)
  • Bei mir ca. 3 Stunden kalte Gare (kannst du auch länger machen, dann aber evtl. bei langer Gare in einen Plastikbeutel legen; Foto siehe unten)
  • Ofen für ca. 1 Stunde auf 250° hochheizen (Topf mit aufheizen; oder ohne Topf mit Schwader und Backstein)
  • Teig auf ein Stück Backpapier stürzen (wenn im Topf gebacken, sonst auf einen Schieber stürzen; in der Challenger Breadpan direkt in die Pan stürzen)
  • 1x längs schräg in einem Zug einschneiden
  • Teigling in den Topf legen, Topf schließen und in den Ofen geben (wenn kein Topf, dann Teig auf Backstein schieben, schwaden und backen)
  • Mit Topf 20 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, danach den Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten. Weitere 30 Minuten backen.
  • Ohne Topf: 10 Minuten bei 250° unter Schwaden backen
  • Ohne Topf: Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen
  • Ohne Topf: 40 Minuten bei 200° backen
  • Ofen ausschalten und weitere 5 Minuten bei leicht offener Ofentür backen
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig!

So kommt der Brotteig für die kalte Gare in den Kühlschrank: Ein Gefrierbeutel fest verschlossen 


Dinkelchen #2: zweistufiger Sauerteig

Zutaten

30g Anstellgut vom Sauerteig (Dinkel oder Weizen)
165g Dinkelvollkornmehl
400g Dinkelmehl Typ 630
405g Wasser
(3g Hefe wenn Sauerteig nicht stark genug)
14g Salz

Vortag

Sauerteig 1. Stufe
30g Anstellgut vom Sauerteig
85g Dinkelvollkornmehl
85g Wasser
Gut vermengen und bei Raumtemperatur 15 bis 20 Stunden reifen lassen

Backtag

Sauerteig 2. Stufe
40g vom Sauerteig Stufe 1 abnehmen (Rest kann wieder in den Kühlschrank für zB Variante 3 😉 )
80g Dinkelvollkornmehl
80g Wasser
Gut vermengen und bei 28 bis 32 Grad 3 Stunden reifen lassen

Hauptteig
Sauerteig Stufe 2
400g Dinkelmehl 630
240g Wasser
(3g Schisser-Hefe bei Bedarf)
14g Salz (später einkneten)

Zubereitung siehe Variante 1 (gleiche Vorgehensweise)

Mein Zeitplan

Bis 11:15 Uhr geknetet
11:45 Uhr Dehnen und Falten
12:15 Uhr Dehnen und Falten
12:45 Uhr Dehnen und Falten
13:15 Uhr Preshape
13:45 Uhr Wirken und in den Kühlschrank stellen
17:00 bis 17:55 Uhr backen


Dinkelchen #3: einstufiger Sauerteig

Zutaten

100g Sauerteig Anstellgut (max. 2 Tage zuvor aufgefrischt) aus dem Kühlschrank (wenn nicht vorhanden, dann Stufe 1 von Dinkelchen Variante 2 durchführen am Vortag)
400g Dinkelmehl Typ 1050
270g Wasser
3g Flohsamenschalen + 50g Wasser
13g Salz
4g Hefe

Backtag

Quellstück
3g Flohsamenschalen
50g Wasser
Vermengen und 30min stehen lassen

Hauptteig
Quellstück
100g Sauerteig Anstellgut
400g Dinkelmehl Typ 1050
270g Wasser
3g Flohsamenschalen + 50g Wasser
13g Salz
4g Hefe

  • Alle Zutaten in eine Küchenmaschine geben (mit der Flüssigkeit starten, darin den Sauerteig einrühren)
  • 10 Minuten verkneten (7 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  • 4 Std. Stockgare bei ca. 22° in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne
  • Bei 30, 60, 90 min jeweils Dehnen und Falten / Stretch and Fold
  • Teigling rund wirken (oder auch längs, wenn gewünscht) und dann in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten legen
  • Ofen für ca. 45 Minuten auf 250° hochheizen (Topf mit aufheizen; oder ohne Topf mit Schwader und Backstein)
  • Teig auf ein Stück Backpapier stürzen (wenn im Topf gebacken, sonst auf einen Schieber stürzen; in der Challenger Breadpan direkt in die Pan stürzen)
  • Teigling in den Topf legen, Topf schließen und in den Ofen geben (wenn kein Topf, dann Teig auf Backstein schieben, schwaden und backen)
  • Mit Topf 20 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, danach den Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten. Weitere 30 Minuten backen.
  • Ohne Topf: 10 Minuten bei 250° unter Schwaden backen
  • Ohne Topf: Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen
  • Ohne Topf: 40 Minuten bei 200° backen
  • Ofen ausschalten und weitere 5 Minuten bei leicht offener Ofentür backen
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig!

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 23. September 2020 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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