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Das Dinkelchen mit Hefewasser und Sauerteigvariationen

100% Dinkelbrot in 3 Varianten

Das Dinkel gut verträglich ist und daher gesünder ist als der verwandte Weizen, hat sich mittlerweile herumgesprochen. Aber Dinkel neigt zum Trockenbacken. Was es zu beachten gibt und wie du auf verschiedene Arten und Weisen ein leckeres Dinkelchen backen kannst, erfährst du hier.

Auf die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Dinkel will ich hier gar nicht näher eingehen. Wenn du Lust darauf hast ein Dinkelbrot zu backen, aus Gründen der Gesundheit oder einfach nur, weil du den nussigen Geschmack magst, dann habe ich hier für dich 3 Rezepte für 100% Dinkelbrote. Das Einzige was du brauchst, ist entweder ein Sauerteig oder Hefewasser.

Dinkelchen #1: Hefewasser

Wenn du ein Hefewasser dein Eigen nennst, dann kannst du direkt loslegen. Das Hefewasser wird in einem Poolish verbaut, also nicht als 100% Schüttflüssigkeit verwendet, was den Teig am Ende zu süß machen würde. Aber so benötigst du nur 100g davon und ansonsten keinerlei Triebmittel. Der Poolish sorgt zudem auch noch für eine bessere Frischehaltung, so wie ein zusätzliches Dinkel-Brühstück. Das verquellte geschrotete Korn kann viel Wasser aufnehmen und verlängert dadurch die Lebensdauer deines Brotes.

Die Variante 1 wurde aufgrund miesem Mehl eines Mehlhändlers leider etwas weicher als gewünscht. Daher habe ich nach 2.5 Stunden den Teig geformt und für ein paar Stunden in den Kühlschrank gelegt. Das gibt etwas Stand und dadurch lässt sich das Brot dann leichter einschneiden. Zudem verlängert es die Gare und das Brot wird leckerer und bekömmlicher. Du kannst aber direkt bei Raumtemperatur reifen lassen, wenn dein Vollkornmehl mehr einem Mehl ähnelt als meines. Das war nämlich mehr Schrot als Mehl. ;-)

Dinkelchen #2: zweistufiger Sauerteig

Wahrscheinlich gehst du normalerweise bei deinem Sauerteigbrot der Einfachheit halber folgendermaßen vor: Am Vortag wird etwas Anstellgut mit Mehl und Wasser gemischt und der angesetzte Sauerteig reift über Nacht, bis du deinen Hauptteig knetest. Das ist eine gute Variante, die zum Erfolg führt. In meiner Dinkelchen Variante 2 gehe ich allerdings so vor, dass ich am Backtag nochmal den so über Nacht gereiften Sauerteig ein 2. Mal zur Reife mische und stelle.

Wie funktioniert ein 2-stufiger Sauerteig? Hier nur eine Kurzform:
In der 1. Stufe führst du dein Anstellgut aus dem Kühlschrank zum Grundsauer. Das kannst du mit einer TA150 oder mehr (bei mir TA200) machen. Also einem Verhältnis von 1:10:5(10).
D.h. du verwendest z.B. 10g deines Anstellguts und fütterst es mit 100g Mehl und 50g bis 100g Wasser. Du lässt das Ganze bei Raumtemperatur 15 bis 24 Stunden stehen.
In der 2. Stufe nimmst du den Grundsauer und fütterst ihn im Verhältnis 1:2:2 und lässt ihn 3 bis 4 Stunden bei 28 bis 32° reifen. Danach wird der Vollsauer direkt in den Teig gegeben.

Ich habe in der Variante 2 dadurch 200g Sauerteig eingebaut. Kein Poolish und auch kein Brühstück. Der Sauerteig sorgt schon allein für eine längere Frischehaltung.

Auch in der Variante 2 habe ich den Kühlschrank wählen müssen aufgrund des miesen Vollkornmehls. Wenn dein Teig nicht so weich ist wie meiner, kannst du auch einfach bei Raumtemperatur garen lassen.

Dinkelchen #3: einstufiger Sauerteig und Flohsamenschalen-Quellstück

Die letzte Variante habe ich mit 100g Resten meines Grundsauers aus Variante 2 gebacken. Dazu habe ich ein Quellstück mit Flohsamenschalen eingebaut. Flohsamenschalen saugen sehr viel Wasser auf und können so Dinkelbroten viel Hydration geben, die es in der Regel auch dringend braucht.

---

Welche Variante du nun wählst, bleibt dir überlassen. Geschmacklich fand ich die zweistufige Sauerteig-Variante 2 am besten. Die Kruste war beim Hefewasser etwas röscher. Hefewasser hilft generell die Kruste etwas aufzubessern, splittriger zu machen. Ansonsten sind alle 3 Brote super lecker, rustikal und einfach tolle Brotzeit-Brote.

Rezept

Ergebnis

jeweils ca. 750g bis 800g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken
Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • #1: 150g Dinkelvollkornmehl
  • #1: 350g Dinkel Typ 630
  • #1: 100g Hefewasser
  • # 1: 280g bis 320g Wasser
  • #1: 14g Salz
  • #2: 30g Anstellgut vom Sauerteig (Dinkel oder Weizen)
  • #2: 165g Dinkelvollkornmehl
  • #2: 400g Dinkelmehl Typ 630
  • #2: 405g Wasser
  • #2: (3g Hefe wenn Sauerteig nicht stark genug)
  • #2: 14g Salz
  • #3: 100g Sauerteig Anstellgut
  • #3: 400g Dinkelmehl Typ 1050
  • #3: 270g Wasser
  • #3: 3g Flohsamenschalen + 50g Wasser
  • #3: 13g Salz
  • # 3: 4g Hefe

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Dinkelchen #1: Hefewasser

Zutaten

150g Dinkelvollkornmehl

350g Dinkel Typ 630

100g Hefewasser
260g bis 320g Wasser (je nach Mehlqualität; mit weniger Wasser beginnen)
14g Salz

 
Achtung: Bei warmen Außentemperaturen mit gekühlten Zutaten arbeiten, damit die Teigtemperatur nicht über 24 Grad steigt.

Vortag

Brühstück
100g Dinkelvollkornmehl
100g heißes Wasser
Mehl mit 100° Wasser verrühren und über Nacht abgedeckt stehen lassen

Poolish mit Hefewasser
100g Dinkel 630
100g Hefewasser
Mehl mit Hefewasser vermengen und über Nacht abgedeckt stehen lassen

Backtag

Hauptteig
Brühstück
Hefewasser-Poolish
250g Dinkel 630
50g Dinkelvollkornmehl
160 bis 220g Wasser (ich:200g, fange am besten mit weniger an; mit weniger beginnen und dann ggfs. nachschütten, wenn der Teig zu trocken ist)
14g Salz (später einkneten)

  • Alle Zutaten in eine Küchenmaschine geben (mit der Flüssigkeit starten, darin den Poolish einrühren)
  • 10 Minuten verkneten (7 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  • 2,5 Std. Stockgare bei ca. 22° in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne
  • Bei 30, 60, 90 min jeweils Dehnen und Falten / Stretch and Fold
  • Teig mit Teigkarte auf Spannung schieben / Preshaping (Beispiel-Bild siehe unten). 15 Minuten ruhen lassen.
  • Teigling rund wirken (oder auch längs, wenn gewünscht) und dann in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen
  • Gärkorb abgedeckt direkt in den Kühlschrank stellen bei ca. 5° (ich lege immer noch ein paar Kühlakkus dazu, damit er schneller runterkühlt)
  • Bei mir ca. 3 Stunden kalte Gare (kannst du auch länger machen, dann aber evtl. bei langer Gare in einen Plastikbeutel legen; Foto siehe unten)
  • Ofen für ca. 1 Stunde auf 250° hochheizen (Topf mit aufheizen; oder ohne Topf mit Schwader und Backstein)
  • Teig auf ein Stück Backpapier stürzen (wenn im Topf gebacken, sonst auf einen Schieber stürzen; in der Challenger Breadpan direkt in die Pan stürzen)
  • 1x längs schräg in einem Zug einschneiden
  • Teigling in den Topf legen, Topf schließen und in den Ofen geben (wenn kein Topf, dann Teig auf Backstein schieben, schwaden und backen)
  • Mit Topf 20 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, danach den Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten. Weitere 30 Minuten backen.
  • Ohne Topf: 10 Minuten bei 250° unter Schwaden backen
  • Ohne Topf: Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen
  • Ohne Topf: 40 Minuten bei 200° backen
  • Ofen ausschalten und weitere 5 Minuten bei leicht offener Ofentür backen
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig!

So kommt der Brotteig für die kalte Gare in den Kühlschrank: Ein Gefrierbeutel fest verschlossen 


Dinkelchen #2: zweistufiger Sauerteig

Zutaten

30g Anstellgut vom Sauerteig (Dinkel oder Weizen)
165g Dinkelvollkornmehl
400g Dinkelmehl Typ 630
405g Wasser (20g weniger Wasser nehmen zu Beginn)
(3g Hefe wenn Sauerteig nicht stark genug)
14g Salz
 
Achtung: Bei warmen Außentemperaturen mit gekühlten Zutaten arbeiten, damit die Teigtemperatur nicht über 24 Grad steigt.

Vortag

Sauerteig 1. Stufe
30g Anstellgut vom Sauerteig
85g Dinkelvollkornmehl
85g Wasser
Gut vermengen und bei Raumtemperatur 15 bis 20 Stunden reifen lassen

Backtag

Sauerteig 2. Stufe
40g vom Sauerteig Stufe 1 abnehmen (Rest kann wieder in den Kühlschrank für zB Variante 3 😉 )
80g Dinkelvollkornmehl
80g Wasser
Gut vermengen und bei 28 bis 32 Grad 3 Stunden reifen lassen

Hauptteig
Sauerteig Stufe 2
400g Dinkelmehl 630
240g Wasser (20g weniger Wasser nehmen zu Beginn und notfalls zum Schluss tröpfchenweise nachschütten)
(3g Schisser-Hefe bei Bedarf)
14g Salz (später einkneten)

Zubereitung siehe Variante 1 (gleiche Vorgehensweise)

Mein Zeitplan

Bis 11:15 Uhr geknetet
11:45 Uhr Dehnen und Falten
12:15 Uhr Dehnen und Falten
12:45 Uhr Dehnen und Falten
13:15 Uhr Preshape
13:45 Uhr Wirken und in den Kühlschrank stellen
17:00 bis 17:55 Uhr backen


Dinkelchen #3: einstufiger Sauerteig

Zutaten

100g Sauerteig Anstellgut (max. 2 Tage zuvor aufgefrischt) aus dem Kühlschrank (wenn nicht vorhanden, dann Stufe 1 von Dinkelchen Variante 2 durchführen am Vortag)
400g Dinkelmehl Typ 1050
270g Wasser (mit 20g weniger starten)
3g Flohsamenschalen + 50g Wasser
13g Salz
4g Hefe
 
Achtung: Bei warmen Außentemperaturen mit gekühlten Zutaten arbeiten, damit die Teigtemperatur nicht über 24 Grad steigt.

Backtag

Quellstück
3g Flohsamenschalen
50g Wasser
Vermengen und 30min stehen lassen

Hauptteig
Quellstück
100g Sauerteig Anstellgut
400g Dinkelmehl Typ 1050
270g Wasser (mit 20g weniger starten und zum Schluss notfalls 20g tröpfchenweise einkneten, wenn der Teig zu fest ist)
13g Salz
4g Hefe

  • Alle Zutaten in eine Küchenmaschine geben (mit der Flüssigkeit starten, darin den Sauerteig einrühren)
  • 10 Minuten verkneten (7 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  • 4 Std. Stockgare bei ca. 22° in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne
  • Bei 30, 60, 90 min jeweils Dehnen und Falten / Stretch and Fold
  • Teigling rund wirken (oder auch längs, wenn gewünscht) und dann in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten legen
  • Ofen für ca. 45 Minuten auf 250° hochheizen (Topf mit aufheizen; oder ohne Topf mit Schwader und Backstein)
  • Teig auf ein Stück Backpapier stürzen (wenn im Topf gebacken, sonst auf einen Schieber stürzen; in der Challenger Breadpan direkt in die Pan stürzen)
  • Teigling in den Topf legen, Topf schließen und in den Ofen geben (wenn kein Topf, dann Teig auf Backstein schieben, schwaden und backen)
  • Mit Topf 20 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, danach den Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten. Weitere 30 Minuten backen.
  • Ohne Topf: 10 Minuten bei 250° unter Schwaden backen
  • Ohne Topf: Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen
  • Ohne Topf: 40 Minuten bei 200° backen
  • Ofen ausschalten und weitere 5 Minuten bei leicht offener Ofentür backen
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig!

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
14 Antworten
  1. Steffi

    Hey René,
    ich möchte mich mal an Nummer 3 versuchen und stolpere über die Zutatenliste.
    Dort gibst Du 3g Flohsamenschalen + 50g Wasser an, die Du in der Folge als Quellstück ansetzt. Danach kommt dieses Quellstück mit den übrigen Zutaten in den Hauptteig und da stehen plötzlich nochmal 3g Flohsamenschalen + 50g Wasser.
    Normalerweise würdest Du diese vorquellen lassen, aber so erscheint mir das ungewöhnlich. Soll das so?

    1. René von brooot.de

      Hi Steffi, da hast du Recht, das sieht etwas missverständlich aus. Ich hab das da mal rausgenommen. Danke für den Hinweis.

  2. Frank

    Hallo Reny,
    das Rezept hat sich toll angehört, leider ist das Resultat auch bei mir völlig misslungen: Trotz minimaler Flüssigkeitsmenge und etwas mehr Mehl ein breiiger Teig, der auch nach 24 Stunden Gare nicht richtig aufgehen wollte. Die Mengenangaben stimmen möglicherweise überhaupt nicht. Auch nicht die 100 g Hefewasser, das bei weitem nicht ausreichte um den Teig zum Gehen zu bringen. Nach 75 Minuten Backzeit dann das erwartete traurige Resultat: Flacher Klumpen, außen sehr knusprig“ innen speckig. Schade um die Zeit und das Mehl!

    1. René von brooot.de

      Hallo Frank, welche Variante hast du denn gebacken? Aktuell haben wir alle das Problem mit zu warmen Temperaturen. Das setzt gerade Dinkelteigen zu, so dass sie direkt sehr breiig werden, obwohl nicht zu viel Wasser. 100g Hefewasser reicht auf jeden Fall aus, wenn es denn aktiv ist. Ich habe gerade nochmal die Mengen nachgerechnet, das sollte soweit passen. Aber wie gesagt, am besten mit gekühlten Zutaten arbeiten, damit die Teigtemperatur nicht über 24 Grad geht. Nicht zu lange kneten. Und im Zweifelsfall einfach zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen. Hab ich mal im Rezept noch dazugeschrieben.

  3. Henrike

    Hallo 😊
    Kann ich bei Nummer drei die Hefe ersatzlos streichen? Ich vertrage nämlich keine.
    Lg
    Henrike

    1. René von brooot.de

      Ja, aber dann muss dein Sauerteig sehr fit sein und am besten direkt vorher gefüttert worden sein.

  4. Steven

    Moin René, habe das Rezept Nr.3 in exakter Menge zubereitet, der Teig war sehr Weich, somit recht schlecht rundzuwirken. Wie war der Teig bei dir nach der Stockgare?

    1. René Dasbeck

      Hi Steven, auf jeden Fall nicht zu weich. Mehle schlucken unterschiedlich Wasser. Und gerade Dinkel ist sehr zickig. Zu lange und zu warm geknetet, wird es schnell weich. Nehm vielleicht erstmal 5% Wasser raus und Wasser aus dem Kühlschrank. Und nicht zu stark und zu lange kneten.

  5. Wulf Gaebele

    Hallo René,

    Schöne(s) Rezept(e)! Nur, sind 14g Salz nicht ein bißchen zu viel? Ich bon mit 9g für Version 2 gut klargekommen.

    1. René von brooot.de

      Hi Wulf,

      2 bis 3% Salz auf die Mehlmenge sind vertretbar. Ich mag es lieber salzig. Nimm einfach weniger, wenn du das lieber magst.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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