Die Kombination aus Dinkelflocken, Sauerteig und einem guten Landbier kommt hier in einem rustikalen, dunklen und sehr krossen Brot zusammen. Die Krume ist dabei besonders saftig, die Frischehaltung über mehrere Tage kein Problem. Der Geschmack ist besonders schön, weil der Teig in der Kühlschrankgare viel zeit hatte Aromen zu bilden.
Dinkelflocken können hervorragend als Brühstück verarbeitet werden, geben Broten ein schönes Aroma und ein kerniges Inneres. Bei Vorteigen darf man es nicht übertreiben, aber in der hier angegebenen Menge ist es vollkommen OK. Neben dem Brühstück aus Dinkelflocken nutze ich noch ein Brühstück aus Dinkelvollkornmehl. Die Frischehaltung ist dementsprechend toll.
Mit Bier lassen sich Brote immer aufpeppen, auch wenn es hier durch den Sauerteig und die lange Gare im Kühlschrank gar nicht nötig gewesen wäre. Ich hatte es noch übrig von einem anderen Brot und so wurde auch dieses hier zu einem Bierbrot.
Was gibt es noch zu sagen? Den Sauerteig habe ich direkt aus dem Kühlschrank hinzugefügt. Durch die Übernachtgare benötigst du wenig Hefe, bei mir war es gerade einmal 1g. Wichtig ist nur, dass der Teig Zeit hat zum Anspringen. In diesem Fall habe ich den Teig vor dem Kühlschrank bis zur Stückgare gebracht. So ist er quasi fertig im Gärkörbchen in den Kühlschrank gewandert und konnte direkt gebacken werden, ohne dass er nochmal warm und akklimatisiert werden muss. Einfach morgens den Ofen vorheizen, Teig aus dem Kühlschrank holen und backen. Einfacher geht es nicht.
Vortag
10:00 Uhr Brühstücke ansetzen und abkühlen lassen
Bis 19:30 Uhr Teig geknetet
20:00 Dehnen und Falten
20:30 Dehnen und Falten
21:00 Dehnen und Falten
Bis 22:40 Uhr Stockgare
22:40 Uhr Wirken und ins Gärkörbchen
23:10 Uhr in den Kühlschrank stellen
Backtag
8:00 Uhr bis 9:00 Uhr Ofen aufheizen
9:00 Uhr bis 9:55 Uhr Backen
ca. 950g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Morgens: Brühstück 1
50g Dinkelflocken
100g heißes Wasser
11g Salz
Verrühren und 1 Std quellen und abkühlen lassen
Morgens: Brühstück 2
50g Dinkelvollkornmehl
100g heißes Wasser
Verrühren und 1 Std quellen und abkühlen lassen
Abends: Hauptteig
Der Anschnitt zeigt eine richtig tolle, saftige Krume.
Die Kruste ist schön dick
Rustikal und mit Aromen durchzogen
Hier siehst du, wie du den Teigling am besten in deinen Topf legst
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.
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Hey René,
jetzt hab ich das Rezept auch endlich mal ausprobiert. Mit dem Teig hatte ich meine Probleme, weil er sehr schmierig-klebrig und ohne Spannung war (eher wie sehr roggenlastiger Brotteig). Der Fenstertest ging nicht und auch beim Dehnen und Falten hatte ich das Gefühl, nicht viel mehr Spannung rein zu bekommen. Ich dachte schon, ich hätte zuviel Flüssigkeit verwendet oder überknetet und überlegte schon, den Teig zu verwerfen. Hab dann aber doch die kalte Gare angeschlossen – und heute morgen sah es schon deutlich besser aus! Der Teig war aufgegangen und die Fingerprobe war auch möglich. Nach dem Backen lachte mich ein gelungenes, hübsches und sehr flufiig-saftiges Brot an, dessen innere Werte mit den äußeren mithalten können.
Wie verhält sich denn der Teig bei Dir erfahrungsgemäß? Ich hab dunkles Bier und Roggen-Anstellgut verwendet, sonst aber alles genau nach Rezept gemacht. Grüße von Caro
Das ist tatsächlich kein ganz einfacher Teig, wegen Brühstücken, Roggen und Dinkel. Möglich, dass der Teig zu warm geworden ist. Dann vielleicht doch kaltes Bier verwenden. Oder zu Beginn mal weniger Bier nehmen (-20g) und sehen ob der Teig dann besser zu verarbeiten ist.
Hi René,
Hab dein Dunkles Dinkelflockenbrot die letzten zwei Wochen jetzt zum sechsten mal gebacken, bisher mein bestes Brot , so locker bring ich selten ein Brot hin und das obwohl ich das Weizenmehl gegen Dinkel getauscht habe,
Vielen Dank für deine tollen Rezepte
Gruß Claudia
Hi Claudia, das freut mich sehr. Danke für dein Feedback! 🙂