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Kross, dunkel und saftig: Ein Mischbrot mit Weizensauerteig

Dunkles Dinkelflockenbrot

Die Kombination aus Dinkelflocken, Sauerteig und einem guten Landbier kommt hier in einem rustikalen, dunklen und sehr krossen Brot zusammen. Die Krume ist dabei besonders saftig, die Frischehaltung über mehrere Tage kein Problem. Der Geschmack ist besonders schön, weil der Teig in der Kühlschrankgare viel zeit hatte Aromen zu bilden. 

Dinkelflocken können hervorragend als Brühstück verarbeitet werden, geben Broten ein schönes Aroma und ein kerniges Inneres. Bei Vorteigen darf man es nicht übertreiben, aber in der hier angegebenen Menge ist es vollkommen OK. Neben dem Brühstück aus Dinkelflocken nutze ich noch ein Brühstück aus Dinkelvollkornmehl. Die Frischehaltung ist dementsprechend toll.

Mit Bier lassen sich Brote immer aufpeppen, auch wenn es hier durch den Sauerteig und die lange Gare im Kühlschrank gar nicht nötig gewesen wäre. Ich hatte es noch übrig von einem anderen Brot und so wurde auch dieses hier zu einem Bierbrot.

Was gibt es noch zu sagen? Den Sauerteig habe ich direkt aus dem Kühlschrank hinzugefügt. Durch die Übernachtgare benötigst du wenig Hefe, bei mir war es gerade einmal 1g. Wichtig ist nur, dass der Teig Zeit hat zum Anspringen. In diesem Fall habe ich den Teig vor dem Kühlschrank bis zur Stückgare gebracht. So ist er quasi fertig im Gärkörbchen in den Kühlschrank gewandert und konnte direkt gebacken werden, ohne dass er nochmal warm und akklimatisiert werden muss. Einfach morgens den Ofen vorheizen, Teig aus dem Kühlschrank holen und backen. Einfacher geht es nicht.

Mein Zeitplan:

Vortag

10:00 Uhr Brühstücke ansetzen und abkühlen lassen

Bis 19:30 Uhr Teig geknetet
20:00 Dehnen und Falten
20:30 Dehnen und Falten
21:00 Dehnen und Falten
Bis 22:40 Uhr Stockgare
22:40 Uhr Wirken und ins Gärkörbchen
23:10 Uhr in den Kühlschrank stellen

Backtag

8:00 Uhr bis 9:00 Uhr Ofen aufheizen
9:00 Uhr bis 9:55 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 950g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • 50g Dinkelflocken
  • 150g Dinkelvollkornmehl
  • 200g Weizenmehl Typ 550
  • 100g Roggenmehl Typ 997
  • 200g Wasser
  • 260g Landbier (zimmerwarm)
  • 20g Weizen Anstellgut aus dem Kühlschrank
  • 1g Hefe
  • 6g Apfelessig
  • 11g Salz

Zubereitung

Vortag

Morgens: Brühstück 1
50g Dinkelflocken
100g heißes Wasser
11g Salz
Verrühren und 1 Std quellen und abkühlen lassen

Morgens: Brühstück 2
50g Dinkelvollkornmehl
100g heißes Wasser
Verrühren und 1 Std quellen und abkühlen lassen

Abends: Hauptteig

Brühstücke 1 und 2
20g Weizen Anstellgut aus dem Kühlschrank
1g Hefe
100g Dinkelvollkornmehl
200g Weizenmehl Typ 550
100g Roggenmehl Typ 997
260g Landbier zimmerwarm
6g Apfelessig
  • Teig 10min kneten (5min Stufe 1, dann Stufe 2, letzte 2min Salz zugeben)
  • Teig in leicht geölte Teigwanne geben (geschlossen)
  • Teig 3 Stunden 10 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen
  • Dabei bei 30, 60, 90 Minuten Dehnen und Falten und dann weitere 1:40 Stunden Stockgare
  • Teig rund wirken und ins Gärkörbchen legen mit der glatten Seite nach unten
  • 30 Minuten Stückgare
  • Teig in einen großen Gefrierbeutel legen und dort reinpusten
  • Direkt luftdicht verschließen und über Nacht ruhen lassen 

Backtag

  • Ofen mit Topf auf 250° für 45 bis 60min hochheizen (ich habe im gusseisernen Topf gebacken; du kannst auch frei backen (dann mit Schwader))
  • Teigling auf ein Stück Backpapier (siehe unten, ich verwende Dauerbackfolie, die man zuschneiden kann) stürzen, abbürsten, etwas einmehlen und dann
  • einschneiden mit einem Brotmesser oder einer Rasierklinge (das Muster bleibt dir überlassen, ich habe quasi ein Viereck geritzt
  • Topf aus dem Ofen nehmen und den Teigling zusammen mit dem Backpapier in den Topf legen (alternativ Brot direkt auf den Backstein oder das Backblech schieben)
  • Topf schließen (frei geschoben nun Schwaden; wichtig für den Ofentrieb)
  • 20min bei 250° backen (frei gebacken 10 min)
  • Topfdeckel abnehmen (frei gebacken Schwader entfernen und kurz Dampf ablassen)
  • Weitere 25min bei 200° backen (frei gebacken 35min)
  • 10min bei ausgeschaltetem Ofen und offener Ofentür ausbacken lassen
  • Backzeit insgesamt 55 Minuten
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Der Anschnitt zeigt eine richtig tolle, saftige Krume. 

Die Kruste ist schön dick

Rustikal und mit Aromen durchzogen

Hier siehst du, wie du den Teigling am besten in deinen Topf legst

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 30. Juli 2022 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
4 Antworten
  1. Caro

    Hey René,

    jetzt hab ich das Rezept auch endlich mal ausprobiert. Mit dem Teig hatte ich meine Probleme, weil er sehr schmierig-klebrig und ohne Spannung war (eher wie sehr roggenlastiger Brotteig). Der Fenstertest ging nicht und auch beim Dehnen und Falten hatte ich das Gefühl, nicht viel mehr Spannung rein zu bekommen. Ich dachte schon, ich hätte zuviel Flüssigkeit verwendet oder überknetet und überlegte schon, den Teig zu verwerfen. Hab dann aber doch die kalte Gare angeschlossen – und heute morgen sah es schon deutlich besser aus! Der Teig war aufgegangen und die Fingerprobe war auch möglich. Nach dem Backen lachte mich ein gelungenes, hübsches und sehr flufiig-saftiges Brot an, dessen innere Werte mit den äußeren mithalten können.

    Wie verhält sich denn der Teig bei Dir erfahrungsgemäß? Ich hab dunkles Bier und Roggen-Anstellgut verwendet, sonst aber alles genau nach Rezept gemacht. Grüße von Caro

    1. René Dasbeck

      Das ist tatsächlich kein ganz einfacher Teig, wegen Brühstücken, Roggen und Dinkel. Möglich, dass der Teig zu warm geworden ist. Dann vielleicht doch kaltes Bier verwenden. Oder zu Beginn mal weniger Bier nehmen (-20g) und sehen ob der Teig dann besser zu verarbeiten ist.

  2. Claudia Eder

    Hi René,
    Hab dein Dunkles Dinkelflockenbrot die letzten zwei Wochen jetzt zum sechsten mal gebacken, bisher mein bestes Brot , so locker bring ich selten ein Brot hin und das obwohl ich das Weizenmehl gegen Dinkel getauscht habe,
    Vielen Dank für deine tollen Rezepte
    Gruß Claudia

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Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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