Was für ein Aroma! Was moderne Mehle oft nicht mehr liefern, ist Geschmack. Ganz anders bei Mehlen alter Getreidesorten. In meinem Urbrot kommen nur alte Sorten zum Einsatz und der Geschmack ist umwerfend.
Urkorn ist auf dem Vormarsch und erobert die Bäckerei-Theken. Kein Wunder, weil es so lecker und gesund ist. Viele Aromen sind für Performance im Mehl weggezüchtet. Dazu kommt noch, dass viel zu häufig Brote mit reinem Weißmehl gebacken werden, ohne Schalenanteil fehlt ohnehin Geschmack, wenn man nicht über ganz lange Teigreifen und über Sauerteig geht. Bei Urkorn und daraus gemahlenem Mehl sind zwar die Backeigenschaften nicht ganz so positiv ausgeprägt, aber dafür noch alles vorhanden was für ein richtig lecker schmeckendes Brot benötigt wird.
Verwendete Mehle
In meinem Urbrot kommen 3 Korn-Arten zum Einsatz:
Dinkel = Der Dinkel ist ein Oberkulmer Rotkorn und wird als Vollkorn gemahlen verwendet
Emmer = Der Emmer ist in der hellen Variante im Brot verbaut
Roggen = Der Roggen wird vom Waldstaudenroggen repräsentiert. In einer ersten Variante habe ich normales 1150er Roggenmehl + etwas Schwarzroggen eingesetzt, weil ich kein Waldstaudenroggen hatte. Das geht auch und schmeckt genauso lecker
Im Zweifelsfall kannst du die verwendeten Mehle ersetzen, dann ist es aber ggfs. kein reinrassiges Urbrot mehr. Du kannst zum Beispiel den Dinkelanteil mit Einkorn ersetzen. Das sollte auch funktionieren.
Der Sauerteig
Getrieben wurde das Urbrot von einem Roggensauerteig. Über Nacht reift er bis kurz vor der Spitze der Wölbung (er ist also noch nicht in sich zusammengefallen). Er riecht fruchtig-säuerlich, NICHT beißend nach Essig. Das ist ganz wichtig! Wenn er das tut, ist er entweder noch nicht so weit oder schon ZU weit.
Gebacken habe ich das Brot im Topf: Hier findest du ein paar Empfehlungen für gusseiserne Töpfe fürs Brotbacken von mir. Und wenn du Probleme hast deinen Teigling ohne Unfall in den Topf zu bringen oder hässliche Druckstellen am fertigen Brot hast, habe ich hier ein paar Tipps für "unfallfreies Topfbrot" dich.
Vortag
22:00 Uhr Sauerteig angesetzt
Backtag
09:05 bis 09:20 Uhr Hauptteig geknetet
09:50 Uhr Dehnen und Falten
10:20 Uhr sanftes Dehnen und Falten
10:50 Uhr sanftes Dehnen und Falten
13:00 Uhr Teig geformt
13:10 Uhr Ofen eingeschaltet
14:00 bis 14:50 Uhr Backen
14:50 bis 15:00 Uhr ausbacken gelassen
ca. 880g Brot
🕒
Deutschland
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig (bei mir: 22 Uhr)
10g Anstellgut Roggensauerteig
100g Waldstaudenroggen Vollkornmehl (mögliche Alternative: 80g Roggen 1150 + 20g Schwarzroggen oder Roggenvollkornmehl)
100g Wasser
Anstellgut in Wasser auflösen und Mehl einrühren. In einem schmalen und hohen Gefäß abgedeckt reifen lassen im Raum bei ca. 21 Grad.
Hauptteig (bei mir: 9:20 Uhr)
Sauerteig
200g Emmer hell
100g Waldstaudenroggen Vollkornmehl (mögliche Alternative: 80g Roggen 1150 + 20g Schwarzroggen oder Roggenvollkornmehl)
100g Dinkelvollkornmehl
10g Rübensirup oder Honig
280g Wasser kalt
12g Salz (später einkneten)
30g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten)
(falls Sauerteig nicht fit, dann noch 1g frische Hefe zugeben)
Gekneteter Teig für ein Urbrot
Sauerteig des Urbrots
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂
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Hallo Rene,
ich hab hier schon einige Deiner Brote nachgebacken. Jedesmal war ich mehr als begeistert. Mein Favorit war bis jetzt das Jausenbrot. Doch jetzt ist das Urbrot das Brot was ich immer wieder machen muss. Schätze selbst der sehr hochpreisige und beste Bäcker der Stadt hat nichts Besseres im Angebot. Anstatt den üblichen 1 kg Mehlpckungen order ich jetzt schon 2,5 kg Einheiten. Ständig darf ich für Freunde und Familie nachbacken. Ich möchte echt nicht mein eigener Backofen sein 😀 Ich glaube es liegt speziell am Waldstaudenroggen. Danke für dieses Traumrezept 👏👏👏 LG Andreas aus Potsdam
Super, dass es so gut funktioniert und schmeckt! 🙂
Hey René 🙂
Habe das Brot heute das erstmal gebacken und hab richtig gute Mehle verwendet. Der Sauerteig hat sich verdoppelt, dann war der Teig aber sehr weich und klebrig. Obwohl ich erst mal 50 g weniger Wasser genommen habe. Beim backen ist das Brot richtig auseinander gelaufen 🙁 schmeckten tut es mega gut, hat aber keine schöne krumme. An was kann das liegen? Bin so traurig… das werd ich wohl als Altbrot vermahlen 🙈
Danke für deine tollen Rezepte! 🤩
PS: da ich nur Emmervollkorn aus einer Zentrofanmühle hatte, habe ich es mehrfach durch verschiedene Mehlsiebe gesiebt und das ganz feine Mehl zu erhalten
Hast du das Mehl direkt verwendet? Ich würde es erst 2 Wochen lagern, weil ansonsten die Enzymaktivität hoch sein kann. Das sorgt dann für schnellen Abbau des Teiggerüsts.
Hallo René,
ein wirklich sehr leckeres Rezept.
Vielleicht kannst du mir einen Tipp geben: bei mir läuft das Brot immer ziemlich auseinander und ist anschließend mehr ein Fladen als ein Brot. Was kann ich dagegen machen?
Nette Grüße
Fritz
Hallo Fritz, dann ist es vermutlich Übergare oder du hast generell keine Teigstabilität und ein Glutengerüst erreicht. Die Frage ist, wie der Teig sich angefühlt hat. Aber ich vermute eher eine Überreife aufgrund der Hitze. Dann lieber früher formen und in den Ofen geben.
Hallo René, den Keller voller Mehl und dann fehlt doch eins 😅
Ich habe kein helles Emmer Mehl, dafür Emmer VK oder Dinkel 630.
Was würdest du im Tausch nehmen? Bei Emmer VK müsste ich wahrscheinlich etwas
mehr Wasser nehmen, was denkst du? 😊
Tendenziell würde ich bei jedem Ersatzmehl immer etwas weniger Wasser zu Beginn nehmen, außer es ist ein backstarkes Mehl. Emmer hell einfach mit Weizen oder Dinkel hell ersetzen.
Oh mein Gott!!! Hab das Brot heute nachgebacken und lieber René du hast nicht zu viel versprochen! Es ist so aromatisch und hat eine absolut mega Krume. DAS wird definitiv unser neues Lieblingsbrot🥰
Das freut mich sehr! 🙂