Rezept von www.brooot.de

Rezept für Brot mit 100% Urkorn

Das unglaublich leckere Urbrot

Was für ein Aroma! Was moderne Mehle oft nicht mehr liefern, ist Geschmack. Ganz anders bei Mehlen alter Getreidesorten. In meinem Urbrot kommen nur alte Sorten zum Einsatz und der Geschmack ist umwerfend.

Urkorn ist auf dem Vormarsch und erobert die Bäckerei-Theken. Kein Wunder, weil es so lecker und gesund ist. Viele Aromen sind für Performance im Mehl weggezüchtet. Dazu kommt noch, dass viel zu häufig Brote mit reinem Weißmehl gebacken werden, ohne Schalenanteil fehlt ohnehin Geschmack, wenn man nicht über ganz lange Teigreifen und über Sauerteig geht. Bei Urkorn und daraus gemahlenem Mehl sind zwar die Backeigenschaften nicht ganz so positiv ausgeprägt, aber dafür noch alles vorhanden was für ein richtig lecker schmeckendes Brot benötigt wird.

Verwendete Mehle

In meinem Urbrot kommen 3 Korn-Arten zum Einsatz:

Dinkel = Der Dinkel ist ein Oberkulmer Rotkorn und wird als Vollkorn gemahlen verwendet
Emmer = Der Emmer ist in der hellen Variante im Brot verbaut
Roggen = Der Roggen wird vom Waldstaudenroggen repräsentiert. In einer ersten Variante habe ich normales 1150er Roggenmehl + etwas Schwarzroggen eingesetzt, weil ich kein Waldstaudenroggen hatte. Das geht auch und schmeckt genauso lecker

Im Zweifelsfall kannst du die verwendeten Mehle ersetzen, dann ist es aber ggfs. kein reinrassiges Urbrot mehr. Du kannst zum Beispiel den Dinkelanteil mit Einkorn ersetzen. Das sollte auch funktionieren.

Der Sauerteig

Getrieben wurde das Urbrot von einem Roggensauerteig. Über Nacht reift er bis kurz vor der Spitze der Wölbung (er ist also noch nicht in sich zusammengefallen). Er riecht fruchtig-säuerlich, NICHT beißend nach Essig. Das ist ganz wichtig! Wenn er das tut, ist er entweder noch nicht so weit oder schon ZU weit.

Gebacken habe ich das Brot im Topf: Hier findest du ein paar Empfehlungen für gusseiserne Töpfe fürs Brotbacken von mir. Und wenn du Probleme hast deinen Teigling ohne Unfall in den Topf zu bringen oder hässliche Druckstellen am fertigen Brot hast, habe ich hier ein paar Tipps für "unfallfreies Topfbrot" dich.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag

22:00 Uhr Sauerteig angesetzt

Backtag

09:05 bis 09:20 Uhr Hauptteig geknetet
09:50 Uhr Dehnen und Falten
10:20 Uhr sanftes Dehnen und Falten
10:50 Uhr sanftes Dehnen und Falten
13:00 Uhr Teig geformt
13:10 Uhr Ofen eingeschaltet
14:00 bis 14:50 Uhr Backen
14:50 bis 15:00 Uhr ausbacken gelassen

Ergebnis

ca. 880g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 10g Anstellgut Roggensauerteig
  • 200g Waldstaudenroggen Vollkornmehl (mögliche Alternative: 160g Roggen 1150 + 40g Schwarzroggen oder Roggenvollkornmehl)
  • 200g Emmer hell
  • 100g Dinkelvollkornmehl Oberkulmer Rotkorn
  • 380g Wasser
  • 10g Rübensirup oder Honig
  • 10 bis 12g Salz (je nach Geschmack)
  • 30g Bassinage / Reservewasser
  • (falls Sauerteig nicht fit, dann noch 1g frische Hefe zugeben)

Zubereitung

Vortag

Sauerteig (bei mir: 22 Uhr)
10g Anstellgut Roggensauerteig
100g Waldstaudenroggen Vollkornmehl (mögliche Alternative: 80g Roggen 1150 + 20g Schwarzroggen oder Roggenvollkornmehl)
100g Wasser
Anstellgut in Wasser auflösen und Mehl einrühren. In einem schmalen und hohen Gefäß abgedeckt reifen lassen im Raum bei ca. 21 Grad.

Backtag

Hauptteig (bei mir: 9:20 Uhr)
Sauerteig
200g Emmer hell
100g Waldstaudenroggen Vollkornmehl (mögliche Alternative: 80g Roggen 1150 + 20g Schwarzroggen oder Roggenvollkornmehl)
100g Dinkelvollkornmehl
10g Rübensirup oder Honig
280g Wasser kalt
12g Salz (später einkneten)
30g Bassinage/Reservewasser (ggfs. später einkneten)
(falls Sauerteig nicht fit, dann noch 1g frische Hefe zugeben)

  • Alle Zutaten 12-15 Minuten verkneten (9 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  • Wenn Teig zu trocken, dann noch Bassinage/Reservewasser zum Schluss einkneten um einen geschmeidigen und einigermaßen weichen Teig zu erhalten (nicht zu weich!)).
  • Teig wird etwas klebrig sein und sich vermutlich nicht vom Schüsselrand der Knetmaschine lösen. Bild siehe unten.
  • Teig sollte einigermaßen elastisch sein und gerade so die Fensterprobe bestehen.
  • Teig sollte eine Temperatur von ca. 24° bis 26° haben, damit die hier angegebenen Zeiten passen (wenn viel wärmer, dann reift der Teig schneller).
  • ca. 3:30 bis 4 Stunden Reife bei ca. 21-22° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30 Dehnen und Falten. Bei 60 und 90 Minuten den Teig nur noch leicht Dehnen und Falten. Also ein Coil Fold.  
  • Teigling muss sich verdoppelt haben, dann wird er auf die bemehlte Arbeitsplatte ausgekippt. Sollte er noch nicht so weit sein, dann noch etwas Zeit geben.
  • Mit dem Teigschaber Mehl unter den Teigling schieben, so dass er nicht anklebt.
  • Auf der Oberfläche des Teigs etwas Mehl aufstreuen.
  • Nun jeweils eine Seite nach innen klappen und dann den Teigling leicht drehen. D.h. ringsherum die Seiten mit einer Hand nach innen falten, mit der anderen dann festhalten. Wenn etwas Spannung in der entstehenden Teigkugel ist, diese mit einem Schwung umdrehen.
  • Dann die Teigkugel etwas auf Spannung zu sich heranziehen mit der Flachen Hand. Video zum Rundwirken.
  • Dann wird der Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gemehltes Gärkörbchen gelegt.
  • Mit dem Küchentuch abdecken, Teigling vergrößert sich dabei nochmal deutlich (ca. 2/3).
  • 1 Stunde Reife im Raum, währenddessen wird der Ofen aufgeheizt auf 250 Grad mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf.
  • Nach der Stückgare wird der Teigling auf ein Stück Backpapier gestürzt.
  • Teigling in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen.
  • Wer keinen Topf verwendet, kann direkt den Teigling auf den heißen Backstein stürzen und schwaden.
  • Topf: 25min bei 250° backen.
  • Backstein: 10min bei 250° unter Dampf backen.
  • Topf: weitere 25min bei 200° backen ohne Deckel.
  • Backstein: 40min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen).
  • 5-10min bei leicht geöffneter Ofentür und ausgeschaltetem Ofen ausbacken lassen.
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
  • Fertig!

Gekneteter Teig für ein Urbrot

Sauerteig des Urbrots

Wie gefällt dir dieses Rezept?

Klicke auf die Sterne um zu bewerten!

Durchschnittliche Bewertung 5 / 5. Anzahl Bewertungen: 10

Bisher keine Bewertungen! Sei der Erste, der diesen Beitrag bewertet.

Unterstütze mich...

Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach?
Ich würde mich über eine "Kaffee"-Spende freuen! :)

Unterstütze mich...

Dir gefällt mein Rezept oder du hast es sogar schon gebacken und es hat dir geschmeckt?
Einfach QR Code scannen oder auf ko-fi.com/brooot gehen. Ich würde mich über eine kleine "Kaffee"-Spende freuen! :)



Autor:
René Dasbeck

Bei Fragen melde dich gerne unter:
info@brooot.de
Zu finden auf Instagram unter:
instagram.com/brooot.de

Rezepte-Newsletter

Hier kannst du dich schnell und einfach für meinen kostenlosen Rezepte-Newsletter eintragen. Verpasse nie wieder ein Rezept!

Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 5. Juli 2022 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
6 Antworten
  1. Fritz

    Hallo René,
    ein wirklich sehr leckeres Rezept.
    Vielleicht kannst du mir einen Tipp geben: bei mir läuft das Brot immer ziemlich auseinander und ist anschließend mehr ein Fladen als ein Brot. Was kann ich dagegen machen?
    Nette Grüße
    Fritz

    1. René Dasbeck

      Hallo Fritz, dann ist es vermutlich Übergare oder du hast generell keine Teigstabilität und ein Glutengerüst erreicht. Die Frage ist, wie der Teig sich angefühlt hat. Aber ich vermute eher eine Überreife aufgrund der Hitze. Dann lieber früher formen und in den Ofen geben.

  2. Claudia Rübner

    Hallo René, den Keller voller Mehl und dann fehlt doch eins 😅
    Ich habe kein helles Emmer Mehl, dafür Emmer VK oder Dinkel 630.
    Was würdest du im Tausch nehmen? Bei Emmer VK müsste ich wahrscheinlich etwas
    mehr Wasser nehmen, was denkst du? 😊

    1. René Dasbeck

      Tendenziell würde ich bei jedem Ersatzmehl immer etwas weniger Wasser zu Beginn nehmen, außer es ist ein backstarkes Mehl. Emmer hell einfach mit Weizen oder Dinkel hell ersetzen.

  3. Daniela

    Oh mein Gott!!! Hab das Brot heute nachgebacken und lieber René du hast nicht zu viel versprochen! Es ist so aromatisch und hat eine absolut mega Krume. DAS wird definitiv unser neues Lieblingsbrot🥰

Hier kannst du kommentieren

„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

Unterstütze mich…

Du magst meine Rezepte und bäckst sie sogar nach? Ich würde mich über eine „Kaffee“-Spende freuen! 🙂

Rezepte-Newsletter

Hier kannst du dich für meinen Rezepte-Newsletter eintragen. Verpasse nie wieder ein Rezept!

Brotback-Bücher Empfehlungen

Neueste Beiträge

Wie bäckt man mehrere Brote gleichzeitig?
12. August 2022
Eiweißbrot und ob es beim Abnehmen helfen kann
11. August 2022
Fat Baguette
10. August 2022
Zopfbrot im Kasten
3. August 2022
11 leckere Brotrezepte ohne Weizenmehl
2. August 2022

Brotmesser im Test

Die Challenger Breadpan im Test

Follow me

Brotback-Töpfe im Test

Anleitung für Sauerteig