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Ein Kastenbrot mit Sauerteig und jeder Menge Saaten

Die Saatenbombe

Saaten geben Broten den richtigen Biss und lassen sie zudem wirklich toll aussehen. So wie bei dieser „Saatenbombe“, die zu 1/3 aus Saaten und Mandel besteht. Mit Sauerteig als Vorteig wird das Saaten-Kastenbrot noch gesünder und länger haltbar. Eine wahre Freude. 

Sonnenblumenkerne, Mohn, Sesam, goldene Leinsamen, Chiasamen, ungeschälte Hanfsamen, Lupinenschrot und Mandeln: Diese 8 sind die Hauptdarsteller in diesem wunderschönen Kastenbrot. Sie machen das schöne Äußere und leckere Innere der Saatenbombe aus. Über den Gesundheitsfaktor müssen wir gar nicht sprechen. Viel gesünder kann ein Brot kaum sein. Vor allem, da es zudem noch mit einem Roggensauerteig getrieben wurde und mit sehr wenig Hefe auskommt. Die Frischehaltung ist daher auch super und insofern das Brot mehr als 2 Tage überdauern sollte (in meiner Familie ist sowas sehr selten ;-) ), ist es immer noch frisch. Ein perfektes Alltagsbrot.

Der Roggenanteil ist ausschließlich in den beiden Vorteigen zu finden und besteht zu 100% aus Roggenschrot. Du könntest auch 1:1 Roggenvollkornmehl verwenden. Der Rest des Mehls ist Weizenmehl Typ 1050, also ein Zwischending auf hellem und dunklem Weizenmehl. Auch hier ist die Verträglichkeit gewährleistet, insofern man nicht grundsätzlich Probleme mit Weizen, Gluten etc. hat.

Den Sauerteig könntest du theoretisch weglassen, was äußerst schade wäre für das Brot und dich, und dafür noch 5g Hefe in den Hauptteig geben. Wenn dir die Menge von 1300g für deine Kastenform zu viel ist, kannst du das einfach anteilsmäßig kleiner rechnen.

Die Saaten müssen übrigens zuerst angeröstet und dann gequellt werden. Wenn du sie nicht quellst, schlucken sie sehr viel Wasser im Teig und das Brot wird trocken. Das Anrösten gibt den Saaten mehr Geschmack.

Mein Zeitplan

Vortag

18:00 Uhr Sauerteig ansetzen
18:10 Uhr Poolish ansetzen
18:20 Uhr Quellstück angesetzt

Backtag

8:15 Uhr bis 9:00 Uhr Autolyse
Bis 9:15 Uhr kneten
9:45 Uhr Dehnen und Falten
10:15 Uhr Dehnen und Falten
10:45 Uhr Dehnen und Falten
11:15 Uhr Preshaping/Teig auf Spannung schieben
12:15 Uhr bis 13:10 Uhr backen

Rezept

Ergebnis

ca. 1300g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

Rezept drucken
Dieses Brot habe ich in der Kastenform gebacken.
Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier und auch, welche Kastenformen ich so verwende.

Zutaten

  • 10g Roggen Anstellgut (wenn Sauerteig)
  • 140g Roggenschrot (100g, wenn kein Sauerteig)
  • 30g Sonnenblumenkerne
  • 30g Hanfsamen ungeschält
  • 30g Mohn
  • 30g Sesam
  • 30g Leinsamen gold
  • 30g Chia
  • 30g Mandeln
  • 30g Lupinenschrot
  • 690g Wasser (650g, wenn kein Sauerteig)
  • 400g Weizenmehl Typ 1050
  • 15g Salz
  • 1g frische Hefe (+5g, wenn kein Sauerteig)

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

Sauerteig
10g Roggen Anstellgut
40g Roggenschrot
50g Wasser
Anrühren und über Nacht stehen und reifen lassen

Roggenschrot-Poolish
100g Roggenschrot
100g Wasser
1g Hefe
Gut vermengen (mit Wasser und Hefe anfangen) und dann abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen

Saaten-Quellstück
30g Sonnenblumenkerne
30g Hanfsamen ungeschält
30g Mohn
30g Sesam
30g Leinsamen gold
30g Chia
30g Kürbiskerne
30g Lupinenschrot
Alle Saaten anrösten in der Pfanne und dann mit 240g Wasser ablöschen; umrühren und abkühlen lassen im Raum (über Nacht abdecken)

Backtag

Autolyseteig
100g Roggensauerteig (oder weglassen und 5g Hefe extra)
Saatenquellstück (Restwasser hier im Hauptteig als Schüttwasser-Anteil verwenden; also nicht einfach weggießen)
200g Poolish
400g Weizenmehl Typ 1050
300g Wasser (20g zurückhalten, je nach Teigkonsistenz am Schluss tröpfchenweise dazugeben; Restwasser von Saatenquellstück nutzen; Rest durch Leitungswasser auffüllen)
Grob vermengen und 45 Minuten stehen lassen

Hauptteig
Autolyseteig
15g Salz (später einkneten)

  • Alle Zutaten, außer dem Salz verkneten bei Stufe 1 für 6 Minuten
  • Bei Stufe 2 weitere 4 Minuten kneten
  • Salz zugeben und weitere 2 Minuten kneten
  • Teig ist bei mir relativ weich gewesen, also zuerst mit der geringeren Menge Wasser beginnen; notfalls später noch etwas hinzugeben
  • Teig löst sich nicht vom Rand (siehe Bild unten)
  • Teig in eine leicht geölte (ich Trennspray) Schüssel geben und abdecken
  • Nach 30,60,90 Minuten Dehnen und Falten
  • Weitere 30 Minuten Stockgare
  • Preshaping des Teigs (siehe Video unten), dann direkt in eine große eingefettete Kastenform legen
  • 1 Stunde Stückgare, dabei den Ofen mit Backstein und Schwader (wenn vorhanden) auf 250° hochheizen
  • Restliche Saaten auf dem Teig verteilen und leicht andrücken
  • Teig einmal längs einschneiden ca. 1cm tief
  • Kasten in den Ofen stellen, schwaden
  • 10 Minuten unter Schwaden backen
  • Schwader entfernen, Dampf kurz ablassen und auf 190° herunterschalten
  • Weitere 35 Minuten backen
  • Bei leicht offener Ofentür 10 Minuten ausbacken lassen 
  • Fertig!

Auch von Außen ist das Saatenbrot eine wahre Pracht!

Man sieht ganz deutlich die Luftblasen und Glutenstränge, die sich gebildet haben.

Die Saaten wurden vorher angeröstet und gequellt

Der Schnitt bewirkt, dass das Brot nicht unkontrolliert aufreißt

Nach der Stückgare wurden die Saaten auf dem Brot verteilt 

Teig-Preshaping nach 2 Stunden Stockgare, dann in den Kasten (Video siehe unten)

Teig direkt nach dem Kneten

Der Roggenschrot-Sauerteig ist sehr gut gereift

Der Roggenschrot-Poolish direkt nach dem Anrühren

Sonnenblumenkerne, Mohn, Sesam, goldene Leinsamen, Chiasamen, ungeschälte Hanfsamen, Lupinenschrot und Mandeln

Man übersehe bitte meine miserablen Videokünste (ich hätte auch mittig arbeiten können, wäre aber zu einfach gewesen 😉 )

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 5. Februar 2024 von
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6 Antworten
  1. Thomas

    Hallo Rene,
    bin gerade über die folgende Angabe gestolpert: 300 g Saatenquellstück, die du in den Teig einarbeitest. Das Saatenquellstück wiegt inkl. Wasser 480 g.Sollen also wirklich ca .1/3 der Saaten zurückbehalten werden, um sie später auf den Teig zu streuen?

    Das kam mir unplausibel vor, weshalb erst einmal alles in den Teig eingearbeitet habe, zumal ich im Topf backen werde.

    1. René von brooot.de

      Das war etwas missverständlich formuliert. Ich habe es korrigiert, hoffe es wird jetzt klarer. Danke dir.

  2. Andrea

    Hallo, René, ein wundervolles Brot! Es schmeckt sehr gut und ich werde heute nicht kochen…..ich esse noch zwei Scheibchen zum Abendbrot. Nur die Mandeln habe ich nicht im Rezept gefunden…..
    Morgen fange ich mit dem Ruchmehlbrot an und Montag werde ich es backen. Ich bin gespannt! Danke für diese tollen Rezepte!!!

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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