Rezepte für Kalte Teigführung

Für die kalte Teigführung bzw. Kühlschrank-Gare wird die Umgebungstemperatur ganz bewusst kalt gewählt, in dem der Teig im Kühlschrank gelagert wird. Daraus resultiert ein langsamer Fermentationsprozess, der zu besseren Ergebnissen und mehr Geschmack und Aroma führen soll. Die Hefen arbeiten bei diesen Gradzahlen langsamer, was ein Vorteil ist. Ob der Teig ein paar Stunden länger im Kühlschrank reift, macht kaum einen Unterschied. Es ist lediglich wichtig, dass er Blasen geworfen hat. Hier bekommst du schöne Rezepte, wie du diese Brote selber backen kannst und Tipps, wie du die richtige Gare triffst.

In einen Gefrierbeutel fest verpackt kommt der Teig in den Kühlschrank.

Vollkornbrote müssen weder trocken, noch langweilig sein. Dieses Weizenvollkornbrot ist ein Traum mit saftiger Krume und satter Kruste.
Ein klassisches französisches Sauerteigbrot - genannt in Frankreich natürlich Pain au Levain. Lange gereift, viel Aroma und eine dicke leckere Kruste.
Einen wahren Kracher habe ich aus meinem Ofen gezogen: Dieses Brot mit einem sogenannten Balkansauerteig ist nicht nur lecker, sondern hat auch noch eine richtig krosse Kruste. 
In diesem Brot ist mal wieder der Sauerteig der Hauptdarsteller. Mit einer milden 2-stufigen Führung entsteht ein wahnsinnig leckeres Weizensauerteigbrot.
Das Pane Vallemaggia: Ein sehr aromatisches, relativ dunkles Brot aus dem schweizer Tessin. Es überzeugt mit einer knusprigen Kruste und einer offenen Porung.
Ein Bâtard ist ein französischer Brotklassiker mit langer Teigführung, wenig Hefe und einer typischen Form. Hier eine Variante mit Sesam und getrieben mit LiCoLi.
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Häufige Fragen zur kalten Teigführung bei Brot-Teigen

Was genau bedeutet „kalte Teigführung“ beim Brotbacken und welche Vorteile bietet sie?

Bei der kalten Teigführung wird der Brotteig entweder in der Stockgare (1. Reifestufe) oder in der Stückgare (2. Reifestufe) in geformter Form in kalter Umgebung fertig gereift. D.h. der Teigling reift dann nicht bei Raumtemperatur, sondern beispielsweise bei 5-6 Grad im Kühlschrank. Die Aktivität der Hefen verlangsamt sich, alle Prozesse laufen langsamer ab. Es entstehen mehr Aromen, die Arbeit mit dem Teig ansich (zB beim Einschneiden) wird leichter, der Backzeitpunkt kann flexibel gewählt werden, etc.

Wie unterscheidet sich die kalte Teigführung von der herkömmlichen Teigführung mit warmer Gare?

Bei der warmen Teigführung wird in der Regel direkt noch gebacken. Bei der kalten Teigführung wird in der Regel am nächsten Tag gebacken. Wenngleich auch eine Mischform existieren kann. Die temporäre kalte Teigführung, um den Reifeprozess zu verlangsamen und so eine zeitliche Flexibilität zu erreichen. 

Welche Arten von Brot eignen sich am besten für die kalte Teigführung?

Im Prinzip kann fast jedes Brot in der kalten Teigführung hergestellt werden. Unüblich ist es bei reinen Roggenbroten oder bei Broten mit Butteranteil. 

Welche Auswirkungen hat die kalte Teigführung auf den Geschmack und die Textur des Brotes?

Die Textur wird in vielen Fällen besser, weil über die lange Zeit die Fermentation alle Möglichkeiten ausspielen kann. Meine schönsten Krumen habe ich mit der kalten Teigführung erreicht. Das Aroma gewinnt deutlich durch die sehr viel längere Reifezeit.

Gibt es spezielle Tipps oder Anpassungen in Bezug auf Zeiten, Mengen oder Zutaten bei der kalten Teigführung im Vergleich zur herkömmlichen Methode?

Das hängt stark vom Rezept ab: von der Menge an Triebmittel, der Zeit die man selbst hat, von Zutaten, etc. Typisch sind zB Reifezeiten zwischen 12 und 24 Stunden für bereits geformte Teige. Sie reifen in der Stückgare dann im Kalten zu Ende und werden direkt aus dem Kühlschrank heraus gebacken. Je größer die Menge ist, desto kühler sollte die Umgebung sein, weil der Teig länger benötigt sich an die niedrigere Temperatur anzupassen. Die Menge an Triebmittel wird in der Regel reduziert, wenn eine lange Teigreife in kalter Umgebung angestrebt wird.

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Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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