Rezept um Baguettes zu Hause selber zu backen

Französisches Baguette

Mein französisches Baguette ist gar nicht so 100% französisch: Ich habe etwas Roggenmehl verarbeitet, weil ich das Ergebnis dann am Ende etwas saftiger und als länger haltbar empfinde. Alles andere ist typisch französisch: Mehl, Wasser, Salz und Hefe, lange Reifezeit und ein Vorteig. Das war’s und ergibt ein richtig leckeres Stück Baguette, das du ganz einfach zu Hause backen kannst! 

Dass das Baguette aus Frankreich kommt, wissen wir. Wer es allerdings wirklich erfunden hat, da streiten sich die Geister. Das ist ein wenig wie bei uns mit der Currywurst und mit den Pommes in Belgien. Wir werden es wohl nie erfahren, ob es jetzt ein Wiener Bäcker in Paris oder ein Polnischer pariser Einwanderer war. Auch ein Ingenieur, der mit langen Teigruhen experimentiert hat wird genannt. Am Ende ist es uns auch egal, hauptsache es gibt dieses wunderbare Gebäck, was wir weltweit nun gerne essen. Laut Dekret ist es übrigens vorgeschrieben, dass franz. Baguette nur aus Weizenmehl, Salz, Wasser und Hefe bestehen und nur in einem handwerklichen Betrieb hergestellt werde darf. Nur dann ist es ein "Baguette nach französischer Tradition". Was man nicht alles auf Wikipedia findet. Na uns soll das nicht stören: Wir backen Baguettes auch zu Hause und wenn ich der Meinung bin da soll etwas Roggen rein, dann mach ich das einfach. Du kannst den Roggenanteil gerne durch Weizenmehl ersetzen. Die Wassermenge sollte gleich bleiben.

Ich arbeite mit einem Vorteig um die Hefemenge zu reduzieren. Der reift 4 Stunden, bevor er zusammen mit dem Autolyseteig im Hauptteig verknetet wird. Dann reift der Teig ein paar Stunden, wird gedehnt und gefaltet um Sauerstoff einzuarbeiten und dann kommt er in den Kühlschrank bis zum nächsten Tag. Dort muss er dann langsam aufgehen, bis er seine doppelte Größe erreicht hat. Wenn das noch nicht der Fall sein sollte, dann kann der Teig aus dem Kühlschrank heraus noch ein paar Stunden länger reifen anstatt nur 1 Stunde zu akklimatisieren. Du musst also ein wenig deinen Teig beobachten. Wenn er sich kaum verändert stimmt was nicht oder er benötigt einfach noch Zeit.

Baguettes lassen sich super aufbacken, indem man sie nochmal etwas befeuchtet und dann für 10 Minuten bei 180° in den Ofen in Heißluft legt. Das heißt, du kannst problemlos morgens backen, damit du abends frisch aufgebackene Baguettes hast. Just in Time geht auch, dann muss der Teig aber auf den Punkt sein, wenn du ihn formen und backen willst.

Ein kurzes Wort zu den Mehlen: Am besten du verwendest französische Mehle. Die sind super und geben das perfekte Baguette Ergebnis. Das kriegst du aber nicht überall. Ich kaufe mein Baguettemehl bei Bongu. Ansonsten nimmst du gute deutsche Mehle, wie das Typ 550. Das klappt auch. Hier in diesem Rezept verwende ich die deutschen Mehle. Ein anderes franz. Landbaguette mit T65 Mehl aus Frankreich findest du hier. Bei Verwendung von T65 kannst du noch etwa 20g mehr Bassinage einplanen, die du nur dann einknetest, wenn der Teig noch Wasser aufnehmen kann und zu fest wirkt.

Baguettes haben nicht den höchsten Wasseranteil (TA), daher halten sie nicht ewig. Aber so lassen sie sich besser formen und der Fluffigkeit in der Krume tut das keinen Abbruch.

Mein Zeitplan

Vortag

12:00 Uhr Vorteig ansetzen
14:00 Uhr Autolyseteig ansetzen
16:00 Uhr Hauptteig kneten
16:45 Uhr Dehnen und Falten
17:15 Uhr Dehnen und Falten
17:45 Uhr Dehnen und Falten
19:00 Uhr In den Kühlschrank
21:00 Uhr Dehnen und Falten

Backtag

11:00 bis 12:00 Uhr akklimatisieren (wenn der Teig noch nicht so weit ist, kann diese Phase verlängert werden; alles weitere verschiebt sich nach hinten)
12:00 Uhr halbieren und vorformen und Ofen einschalten
12:15 Uhr formen und in Leinen legen
12:45 Uhr einschneiden
12:45 bis 13:10 Uhr backen

Ergebnis

ca. 2x 300g Baguette

Zubereitungszeit

🕒

Region

Frankreich, Deutschland

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Zutaten

  • 300g Weizen 550 (oder Weizen T65)
  • 50g Roggenmehl Type 1150 (oder Weizen T65)
  • 230g Wasser
  • 10 bis 20g Reservewasser
  • 10g Salz

Zubereitung

Vortag

Vorteig (bei mir: 12 Uhr)
100g Weizen Typ 550
100g Wasser
1g Hefe
4 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen

Autolyseteig (bei mir: 14 Uhr)
200g Weizenmehl Type 550
50g Roggenmehl Type 1150
130g Wasser
Gut vermengen und 2 Stunden reifen lassen (zu dieser Zeit ist der Vorteig bereits 2 Stunden gereift)

Hauptteig (bei mir: 16 Uhr)
Autolyseteig
Vorteig
10 g Salz (zum Schluss einkneten)
10 bis 20g Reservewasser (wenn der Teig zu fest sein sollte zum Schluss einkneten)
  • Teig 10min kneten (7min langsam, 3min Stufe 2; in den letzten 2 Minuten Salz und ggfs. Reservewasser einkneten)
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne legen und verschließen
  • 3 Stunden Stockgare bei ca. 23° Raumtemperatur, erste 1.5 Stunden 3x Dehnen und Falten nach 30,60,90 Minuten
  • Nach den 3 Stunden kommt der Teig in der Teigwanne (oder Schüssel) verschlossen in den ca. 6° kalten Kühlschrank

Backtag

  • Teig aus dem Kühlschrank holen und mind. 1 Stunde akklimatisieren lassen
  • Wenn der Teig sich über Nacht nicht verdoppelt hat, dann weiter reifen lassen bis das passiert ist
  • Dann Teig auf den Tisch mit etwas Mehl stürzen und auf Spannung schieben (Foto siehe unten)
  • Teigling halbieren und beide Hälften in Form schubsen (einigermaßen gleichmäßig rechteckig)
  • Ofen einschalten bei Ober- und Unterhitze mit einem Schwader auf 250°
  • 15min ruhen lassen
  • Teig zum Baguette formen ( siehe Video unten; ich kann das nicht perfekt, aber es funktioniert ). Am besten vorher die Größe des Ofens einschätzen. 30 bis 40cm sind passend bei mir.
  • Direkt in ein Stück Leinen oder festes Küchentuch legen. Abdecken und seitlich stützen.
  • 30min Stückgare
  • Teiglinge sanft auf Backpapier heben
  • Baguetteteig 3x schräg einschneiden in einem Winkel von 30 bis 45° oder einfach 1x längs 
  • Backpapier mit einem Schieber in den Ofen schieben
  • Erste 10min bei 250° schwaden, dann Luft kurz ablassen und nochmal 15min bei 230° backen
  • Baguette auf Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Ein schön ausgebackenes Baguette

Mit einer lockeren Krume

In der Kruste stecken viele Aromen

Aber auch das Innere hat von der langen Reife profitiert

Teig vorformen, indem man ihn mit der Teigkarte auf Spannung schiebt

So habe ich den Teig eingeschnitten

So habe ich den Teig geformt (ich bin da kein Profi, wie man sieht)

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 6. Januar 2021 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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