Startseite » Französisches Baguette selber backen
Mein französisches Baguette ist gar nicht so 100% französisch: Ich habe etwas Roggenmehl verarbeitet, weil ich das Ergebnis dann am Ende etwas saftiger und als länger haltbar empfinde. Alles andere ist typisch französisch: Mehl, Wasser, Salz und Hefe, lange Reifezeit und ein Vorteig. Das war’s und ergibt ein richtig leckeres Stück Baguette, das du ganz einfach zu Hause backen kannst!
Dass das Baguette aus Frankreich kommt, wissen wir. Wer es allerdings wirklich erfunden hat, da streiten sich die Geister. Das ist ein wenig wie bei uns mit der Currywurst und mit den Pommes in Belgien. Wir werden es wohl nie erfahren, ob es jetzt ein Wiener Bäcker in Paris oder ein Polnischer pariser Einwanderer war. Auch ein Ingenieur, der mit langen Teigruhen experimentiert hat wird genannt. Am Ende ist es uns auch egal, hauptsache es gibt dieses wunderbare Gebäck, was wir weltweit nun gerne essen. Laut Dekret ist es übrigens vorgeschrieben, dass franz. Baguette nur aus Weizenmehl, Salz, Wasser und Hefe bestehen und nur in einem handwerklichen Betrieb hergestellt werde darf. Nur dann ist es ein "Baguette nach französischer Tradition". Was man nicht alles auf Wikipedia findet. Na uns soll das nicht stören: Wir backen Baguettes auch zu Hause und wenn ich der Meinung bin da soll etwas Roggen rein, dann mach ich das einfach. Du kannst den Roggenanteil gerne durch Weizenmehl ersetzen. Die Wassermenge sollte gleich bleiben.
Ich arbeite mit einem Vorteig um die Hefemenge zu reduzieren. Der reift 4 Stunden, bevor er zusammen mit dem Autolyseteig im Hauptteig verknetet wird. Dann reift der Teig ein paar Stunden, wird gedehnt und gefaltet um Sauerstoff einzuarbeiten und dann kommt er in den Kühlschrank bis zum nächsten Tag. Dort muss er dann langsam aufgehen, bis er seine doppelte Größe erreicht hat. Wenn das noch nicht der Fall sein sollte, dann kann der Teig aus dem Kühlschrank heraus noch ein paar Stunden länger reifen anstatt nur 1 Stunde zu akklimatisieren. Du musst also ein wenig deinen Teig beobachten. Wenn er sich kaum verändert stimmt was nicht oder er benötigt einfach noch Zeit.
Baguettes lassen sich super aufbacken, indem man sie nochmal etwas befeuchtet und dann für 10 Minuten bei 180° in den Ofen in Heißluft legt. Das heißt, du kannst problemlos morgens backen, damit du abends frisch aufgebackene Baguettes hast. Just in Time geht auch, dann muss der Teig aber auf den Punkt sein, wenn du ihn formen und backen willst.
Ein kurzes Wort zu den Mehlen: Am besten du verwendest französische Mehle. Die sind super und geben das perfekte Baguette Ergebnis. Das kriegst du aber nicht überall. Ich kaufe mein Baguettemehl bei Bongu. Ansonsten nimmst du gute deutsche Mehle, wie das Typ 550. Das klappt auch. Hier in diesem Rezept verwende ich die deutschen Mehle. Ein anderes franz. Landbaguette mit T65 Mehl aus Frankreich findest du hier. Bei Verwendung von T65 kannst du noch etwa 20g mehr Bassinage einplanen, die du nur dann einknetest, wenn der Teig noch Wasser aufnehmen kann und zu fest wirkt.
Baguettes haben nicht den höchsten Wasseranteil (TA), daher halten sie nicht ewig. Aber so lassen sie sich besser formen und der Fluffigkeit in der Krume tut das keinen Abbruch.
Vortag
12:00 Uhr Vorteig ansetzen
14:00 Uhr Autolyseteig ansetzen
16:00 Uhr Hauptteig kneten
16:45 Uhr Dehnen und Falten
17:15 Uhr Dehnen und Falten
17:45 Uhr Dehnen und Falten
19:00 Uhr In den Kühlschrank
Backtag
11:00 bis 12:00 Uhr akklimatisieren (wenn der Teig noch nicht so weit ist, kann diese Phase verlängert werden; alles weitere verschiebt sich nach hinten)
12:00 Uhr halbieren und vorformen und Ofen einschalten
12:15 Uhr formen und in Leinen legen
12:45 Uhr einschneiden
12:45 bis 13:10 Uhr backen
ca. 2x 300g Baguette
🕒
Frankreich, Deutschland
Sollte schnell gegessen werden
Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Vorteig (bei mir: 12 Uhr)
100g Weizen Typ 550
100g Wasser
1g Hefe
4 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen
Autolyseteig (bei mir: 14 Uhr)
200g Weizenmehl Type 550
50g Roggenmehl Type 1150
130g Wasser
Gut vermengen und 2 Stunden reifen lassen (zu dieser Zeit ist der Vorteig bereits 2 Stunden gereift)
Ein schön ausgebackenes Baguette
Mit einer lockeren Krume
In der Kruste stecken viele Aromen
Aber auch das Innere hat von der langen Reife profitiert
Teig vorformen, indem man ihn mit der Teigkarte auf Spannung schiebt
So habe ich den Teig eingeschnitten
So habe ich den Teig geformt (ich bin da kein Profi, wie man sieht)
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Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Ich habe Fragen zum Schwaden. Im Rezept steht: „Ofen einschalten bei Ober- und Unterhitze mit einem Schwader auf 250°„. —> wird gleich beim Einschalten geschwadet oder kurz vor dem Einschießen?
Nun zum Schwaden bei Einschießen: „Erste 10min bei 250° schwaden, dann Luft kurz ablassen und nochmal 15min bei 230° backen“. —> wieviel Wasser soll zum Schwaden genommen werden? Und wird sofort oder verzögert im Zusammenhang mit dem Einschießen geschwadet!
Wenn du das Brot oder die Brötchen in den Ofen schießt, schwadest du meistens direkt. Also Brot rein, Dampf erzeugen, Ofentür zu. Ich nehme immer ca. 60ml. Da gibt es sicher Leute die da penibler auf die Menge an Dampf achten, ich bin aber mit dem Mittelwert 60ml sehr gut gefahren.
Nachtrag zu meinem gestrigen Kommentar: Im Brot ist etwas zu viel Salz drinnen – ich habe es mit 7 statt mit 10 Gramm gebacken !
Das kann gut sein. Ich esse immer etwas salziger. Aber danke für den Hinweis.