Dunkles italienisches Landbrot

Italienisches Sauerteigbrot mit Tipo 2

Frag einen Italiener nach dunklem Brot und du wirst meist nur Achselzucken bekommen. Dabei ist das etwas dunklere Tipo 2 ein ganz wunderbares Mehl, vor allem das „Emilia“ von Bongu. Wieso also nicht mal ein italienisches Landbrot essen, mit toller Krume und spitzen Geschmack durch Sauerteig?

Was ist ein Tipo 2 Mehl? Während Tipo 00 und 0 bekannt sind von Pizzateigen und hellen Brotrezepten, ist das Tipo 2 eher unbekannt. Man kriegt es auch fast nur in Feinkostläden, weil dunklere italienische Mehle schlichtweg nicht bekannt und daher auch kaum nachgefragt sind. Das "Emilia" Tipo 2 von Bongu hat mich sofort in seinen Bann gezogen. Ich hatte noch nie einen solch unkomplizierten Teig zwischen den Fingern. Er klebte nicht, war extrem dehnbar ohne zu reißen und hat viel Wasser aufgesogen. Beste Voraussetzungen für ein schönes Landbrot, das mit viel Sauerteig den entsprechenden Geschmackskick und im Kühlschrank eine lange Reife erhalten sollte.

Das Tipo 2 ist vergleichbar mit einem Weizenmehl Typ 1050 oder einem französischem T80. Es hat einen W-Wert von 390! was dafür sorgt, dass der Teig extrem elastisch ist, weil die Teigstabilität sehr hoch ist. Der Teig kann viel Wasser aufnehmen, benötigt dafür etwas länger um zu reifen (ideal also für lange Teigreifezeiten). Ich denke, dass in meinem Rezept noch problemlos ein paar Gramm Wasser Platz gefunden hätten. Zum Ende der Knetphase habe ich immer noch mehr Wasser dazugegeben. Der Teig hat aber kaum an Stand nachgegeben. Noch nie habe ich sowas gesehen, ich bin aber auch noch nicht so lange dabei. Vielleicht ein kleiner Augenöffner für mich.

Kurz zum Sauerteig: Den habe ich 2x gefüttert, also quasi unkonventionell über 2 Stufen geführt. Einmal etwas 14 Stunden bei 22 Grad und dann nochmal 4 bis 5 Stunden bei ca. 30 Grad. Dadurch gewinnt der Sauerteig Kraft und geht nicht zu Sauer in den Teig und in die lange kalte Reife.

Für noch mehr Geschmack habe ich ein Altbrot-Brühstück eingebaut. Das bringt Aroma und noch mehr Haltbarkeit des Brots.

Mein Zeitplan für dieses Rezept

Vortag 1

19:00 Uhr 1. Sauerteigstufe ansetzen
19:00 Uhr Altbrot-Brühstück ansetzen

Vortag 2

9:00 Uhr 2. Sauerteigstufe ansetzen
14:30 bis 14:40 Uhr Hauptteig kneten
15:10 Uhr Dehnen und Falten
15:40 Uhr Dehnen und Falten
16:10 Uhr Dehnen und Falten
18:00 Uhr Wirken und in Gärkörbchen und in Kühlschrank

Backtag

15:00 Uhr Ofen einschalten
16:00 bis 16:50 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 1000g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Italien

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 30g Altbrot
  • 10g Anstellgut vom Weizensauerteig
  • 600g Emilia Tipo 2
  • 490g Wasser
  • 20g Bassinage
  • 15g Salz

Zubereitung

Vortag 1

Sauerteig (bei mir: 19 Uhr)
An diesem Tag fütterst du deinen Weizensauerteig wie du es gewohnt bist und lässt ihn über Nacht reifen im Raum. 

Altbrot Brühstück (bei mir: 19 Uhr)
30g Altbrot
60g Wasser
Vermischen, abkühlen lassen und dann im Kühlschrank aufbewahren

Vortag 2

Sauerteig weiterführen (bei mir: 9:00 Uhr)
10g Anstellgut Sauerteig Stufe 1
100g Emilia Tipo 2
100g Wasser
Vermischen und 4 Stunden bei 28 bis 30 Grad stehen lassen (bei mir stand er in der Mikrowelle mit angelehnter Tür und eingeschaltetem Licht)

Hauptteig
90g Altbrot Brühstück
200g Sauerteig
500g Emilia Tipo 2
330g Wasser
(20g Bassinage: Reserve-Wasser, falls Teig zu fest)
15g Salz (später einkneten)

  • Alle Zutaten 10 Minuten verkneten (5 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. Teig sollte sich ganz gut vom Rand lösen.
  • Wenn Teig zu trocken, dann noch das Reservewasser zum Schluss einkneten. Tipo 2 schluckt viel Wasser, solange der Teig Stand hat im Kneter kann auch noch etwas Wasser nachgeschüttet werden
  • Teig sollte elastisch sein und die Fensterprobe bestehen
  • Teig sollte eine Temperatur von ca. 24° bis 26° haben, damit die hier angegebenen Zeiten passen (wenn viel wärmer, dann reift der Teig schneller)
  • ca. 3,5 bis 4 Stunden Reife bei ca. 22 bis 24° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten
  • Teigling längs wirken (Video eines anderen Teigs siehe unten; wenn im Topf gebacken werden soll, dann rund wirken) und dann in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen 
  • Gärkorb in einen Gefrierbeutel legen und verschließen
  • In den Kühlschrank bei 5 bis 6 Grad stellen

So kann der Teig nun 12 bis 36 Stunden im Kühlschrank verbleiben

Backtag

  • Ofen auf 250 Grad hochheizen mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf/Bräter (bei mir die Challenger Breadpan)
  • Nach 1 Stunde Teigling aus dem Kühlschrank auf ein Stück Backpapier stürzen
  • Mit einer Rasierklinge oder einem scharfen kleinen Wellenmesser den Teigling nach Wunsch einschneiden
  • Teigling in den heißen Topf / Bräter legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen
  • Wenn kein Topf, dann direkt in den Ofen auf den heißen Pizzastein legen und schwaden
  • Topf: 25min bei 250° backen
  • Pizzasteig: 10min bei 250° unter Dampf backen
  • Topf: weitere 25min bei 200° backen ohne Deckel
  • Pizzastein: 40min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen)
  • 5min bei leicht geöffneter Ofentür und ausgeschaltetem Ofen ausbacken lassen
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Durch ein paar ungekonnte Einschnitte hat das Tipo Brot eine schöne Optik bekommen

Die Krume ist wunderbar soft

Durch die lange Reife entstehen schöne Glutenstränge und der Teig ist sehr gut ausgebildet

Lange sättigend und trotzdem leicht

Der Teig nach dem Einschneiden

Der Teig nach dem Formen

Der Teig direkt nach dem Kneten

Der Sauerteig nach 4 bis 5 Stunden Reife bei 30 Grad

So wie dieses Brot habe ich auch das Tipo 2 Brot geformt

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Artikel zuletzt aktualisiert am 26. Mai 2021 von
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