Frag einen Italiener nach dunklem Brot und du wirst meist nur Achselzucken bekommen. Dabei ist das etwas dunklere Tipo 2 ein ganz wunderbares Mehl, vor allem das „Emilia“ von Bongu. Wieso also nicht mal ein italienisches Landbrot essen, mit toller Krume und spitzen Geschmack durch Sauerteig?
Was ist ein Tipo 2 Mehl? Während Tipo 00 und 0 bekannt sind von Pizzateigen und hellen Brotrezepten, ist das Tipo 2 eher unbekannt. Man kriegt es auch fast nur in Feinkostläden, weil dunklere italienische Mehle schlichtweg nicht bekannt und daher auch kaum nachgefragt sind. Das "Emilia" Tipo 2 von Bongu hat mich sofort in seinen Bann gezogen. Ich hatte noch nie einen solch unkomplizierten Teig zwischen den Fingern. Er klebte nicht, war extrem dehnbar ohne zu reißen und hat viel Wasser aufgesogen. Beste Voraussetzungen für ein schönes Landbrot, das mit viel Sauerteig den entsprechenden Geschmackskick und im Kühlschrank eine lange Reife erhalten sollte.
Das Tipo 2 ist vergleichbar mit einem Weizenmehl Typ 1050 oder einem französischem T80. Es hat einen W-Wert von 390! was dafür sorgt, dass der Teig extrem elastisch ist, weil die Teigstabilität sehr hoch ist. Der Teig kann viel Wasser aufnehmen, benötigt dafür etwas länger um zu reifen (ideal also für lange Teigreifezeiten). Ich denke, dass in meinem Rezept noch problemlos ein paar Gramm Wasser Platz gefunden hätten. Zum Ende der Knetphase habe ich immer noch mehr Wasser dazugegeben. Der Teig hat aber kaum an Stand nachgegeben. Noch nie habe ich sowas gesehen, ich bin aber auch noch nicht so lange dabei. Vielleicht ein kleiner Augenöffner für mich.
Kurz zum Sauerteig: Den habe ich 2x gefüttert, also quasi unkonventionell über 2 Stufen geführt. Einmal etwas 14 Stunden bei 22 Grad und dann nochmal 4 bis 5 Stunden bei ca. 30 Grad. Dadurch gewinnt der Sauerteig Kraft und geht nicht zu Sauer in den Teig und in die lange kalte Reife.
Für noch mehr Geschmack habe ich ein Altbrot-Brühstück eingebaut. Das bringt Aroma und noch mehr Haltbarkeit des Brots.
Vortag 1
19:00 Uhr 1. Sauerteigstufe ansetzen
19:00 Uhr Altbrot-Brühstück ansetzen
Vortag 2
9:00 Uhr 2. Sauerteigstufe ansetzen
14:30 bis 14:40 Uhr Hauptteig kneten
15:10 Uhr Dehnen und Falten
15:40 Uhr Dehnen und Falten
16:10 Uhr Dehnen und Falten
18:00 Uhr Wirken und in Gärkörbchen und in Kühlschrank
Backtag
15:00 Uhr Ofen einschalten
16:00 bis 16:50 Uhr Backen
ca. 1000g Brot
🕒
Italien
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig (bei mir: 19 Uhr)
An diesem Tag fütterst du deinen Weizensauerteig wie du es gewohnt bist und lässt ihn über Nacht reifen im Raum.
Altbrot Brühstück (bei mir: 19 Uhr)
30g Altbrot
60g Wasser
Vermischen, abkühlen lassen und dann im Kühlschrank aufbewahren
Sauerteig weiterführen (bei mir: 9:00 Uhr)
10g Anstellgut Sauerteig Stufe 1
100g Emilia Tipo 2
100g Wasser
Vermischen und 4 Stunden bei 28 bis 30 Grad stehen lassen (bei mir stand er in der Mikrowelle mit angelehnter Tür und eingeschaltetem Licht)
Hauptteig
90g Altbrot Brühstück
200g Sauerteig
500g Emilia Tipo 2
330g Wasser
(20g Bassinage: Reserve-Wasser, falls Teig zu fest)
15g Salz (später einkneten)
So kann der Teig nun 12 bis 36 Stunden im Kühlschrank verbleiben
Durch ein paar ungekonnte Einschnitte hat das Tipo Brot eine schöne Optik bekommen
Die Krume ist wunderbar soft
Durch die lange Reife entstehen schöne Glutenstränge und der Teig ist sehr gut ausgebildet
Lange sättigend und trotzdem leicht
Der Teig nach dem Einschneiden
Der Teig nach dem Formen
Der Teig direkt nach dem Kneten
Der Sauerteig nach 4 bis 5 Stunden Reife bei 30 Grad
So wie dieses Brot habe ich auch das Tipo 2 Brot geformt
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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