Mehrkornbrot mit Sauerteig und Kernen

Vortag

Sauerteig (bei mir 8:30 Uhr)
25g Roggensauer Anstellgut (Weizen geht auch)
75g Roggen 1150
75g Wasser 26 Grad
Sauerteig anrühren und bei ca. 30 Grad (zB in der Mikrowelle oder im Ofen mit angelehnter Tür und richtiger Glühbirne (kein LED) oder auf dem WLAN Router oder Heizung mit Brett dazwischen) 4 bis 5 Stunden reifen lassen. Wenn er sich verdoppelt hat, ist er fertig (auch wenn die Zeit dann abweichen sollte von meiner Zeit). Wenn er bei Erschütterung in sich zusammenfällt, sollte er schleunigst verarbeitet werden.

Quellstück angeröstet (bei mir 8:35 Uhr)
20g Sonnenblumenkerne
10g Leinsamen
20g Kürbiskerne
25g Wasser
Kerne schön in der Pfanne anrösten und das Ganze dann mit dem Wasser ablöschen und verrühren. Stehen und abkühlen lassen bis zum Hauptteig. Foto siehe unten.

Autolyseteig (bei mir 12:30 Uhr)
175g Weizen Typ 1050
250g Dinkel 630
175g Sauerteig
285g Wasser
Alles vermengen (nicht lange kneten) und dann abgedeckt 1 Stunde reifen lassen. Foto siehe unten.

Hauptteig (bei mir 13:30 Uhr)
Autolyseteig
15g Bassinage
(0.5g Hefe [Reiskorngröße], wenn der Sauerteig nicht sonderlich fit sein sollte)
13g Salz (später einkneten)
75g Quellstück die letzte Minute einkneten

• Alle Hauptteig-Zutaten bis auf das Salz und das Kerne-Quellstück in eine Küchenmaschine geben.
• 10 Minuten verkneten (7 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
• Zum Schluss dann die Kerne noch einkneten, wenn der Teig schon gut ausgeknetet und elastisch ist. Foto siehe unten.
• Teigtemperatur sollte bei ca. 24° liegen, wenn deutlich wärmer oder kälter, verkürzt oder verlängert sich die folgende Reifezeit.
• ca. 5 Std. Stockgare bei ca. 22° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne.
• Bei 30, 60, 90 min jeweils Dehnen und Falten / Stretch and Fold.
• Teig mit Teigkarte auf Spannung schieben / Preshaping ( siehe Video unten). 10min ruhen lassen.
• Teig rund wirken (oder auch längs, wenn gewünscht; Beispiel-Video siehe unten)
• 5min auf dem Schluss ruhen lassen (wenn noch Körner oder Eclats auf den Teig aufgebracht werden sollen) oder direkt so mit dem Schluss nach oben in ein leicht gemehltes Gärkörbchen legen
• (siehe Video: Eclats oder Körner auf einem Teller verteilen. Die Teigoberfläche leicht befeuchten. Teig mit der Teigkarte umdrehen und mit der feuchten Seite auf dem Teller wälzen. Teig wieder aufnehmen und mit der Seite ohne Topping zusammenklappen und so dann in ein leicht bemehltes Gärkörbchen legen.)
• Teig kommt nun in einem großen Gefrierbeutel luftdicht verschlossen bei ca. 5° in den Kühlschrank und reift dort 12 bis 24 Stunden. Siehe Foto unten.

Backtag

• Ofen 1 Stunde auf 270° hochheizen (Topf mit aufheizen; oder ohne Topf mit Schwader und Backstein).
• Teig auf ein Stück Backpapier stürzen (wenn im Topf gebacken, sonst auf einen Schieber stürzen).
• Brot einschneiden (ich: im Kreuz; Foto unten).
• Teigling in den Topf legen, Topf schließen und in den Ofen geben (wenn kein Topf, dann Teig auf Backstein schieben, schwaden und backen).
• Ofen auf 250° herunterschalten.
• Mit Topf 25 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, danach den Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten. Weitere 25 Minuten backen.
• Ohne Topf: 10 Minuten bei 250° unter Schwaden backen.
• Ohne Topf: Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen.
• Ohne Topf: 40 Minuten bei 200° backen.
• Abkühlen lassen auf einem Rost.
• Fertig!

Eine sehr leckere, lockere und saftige Krume mit knackigen Körnern

Die Porung ist durch die lange Reife, die Fermentation durch den Sauerteig und durch vorsichtiges Wirken halb offen

Knusprige Weizenkeimlinge auf der Oberseite des Brots

Die Kruste ist besonders Kross durch die Eclats und scharfes Ausbacken

Kreuzschnitt direkt vor dem Backen

So sah der Teig nach dem Stürzen aus dem Gärkorb aus

Teig im Gärkorb nach kalter Nachtruhe im Kühlschrank

So sah mein Teig am Ende der Knetzeit aus

So sah mein angesetzter Autolyseteig aus

Körner-Quellstück

So ging mein Teig in den Kühlschrank