Weizen, Roggen und Dinkel in einem knusprigen Sauerteigbrot

Mehrkornbrot mit Sauerteig und Kernen

Dreierlei Korn in einem Mehrkorn-Sauerteig-Brot: Weizen, Roggen und Dinkel. Und als Zugabe kommen noch Eclats (Weizenkeimlinge) als Topping oben drauf. Ein schmackhaftes Brot für jede Mahlzeit. Knusprig und aromatisch. 

Heute möchte ich mal gar nicht viel zum Brot sagen, weil zur Abwechslung keine Geschichte dahinter steht und auch nichts Nennenswertes zu den Zutaten zu sagen ist. Verschiedene Kornsorten, die dem Brot einen Touch von Resteverarbeitung verleihen, ein Sauerteig, der mild und schnell geführt wird und (wer hat) lecker geröstete Weizenkeimlinge namens "Eclats", die dem Brot am Ende das gewisse Etwas geben. Wer die noch nicht probiert hat (passt auch super ins Müsli), der sollte das schnellstens nachholen! Wenn du keine Eclats hast, kannst du das Topping weglassen oder einfach noch ein paar Kerne verwenden.

Mein Sauerteig wurde am Vortag vor dem Ansetzen des Brotteigs gefüttert und dann für den Hauptteig nur nochmal warm und schnell mit relativ viel Anstellgut angesetzt. Das Mengenverhältnis liegt bei 1:3:3. Das bedeutet auf 1 Teil Anstellgut kommen 3 Teile Mehl und 3 Teile Wasser. Durch warme Führung reift der Sauerteig schnell und mild und kann nach 3 bis 5 Stunden in der Regel verarbeitet werden im Hauptteig. Das hängt aber davon ab, wie fit dein Sauerteig ist. Hat er sich nicht verdoppelt, lieber noch 1 Stunde dranhängen. Der Sauerteig kommt bei mir dann direkt in den Autolyseteig. Das ist kein Problem und verkürzt die Zubereitungszeit um 1 Stunde.

Einen Tipp kann ich dir für Brote mit Kernen geben: Knete immer zuerst den Hauptteig fast fertig und knete dann die letzten 2 Minuten zusammen mit oder nach dem Salz die Kerne ein. Dann hat dein Teig schon die nötige Elastizität und Teigstruktur aufgebaut und die Kerne können problemlos eingearbeitet werden. Wenn du die Kerne direkt in den Teig gibst, machst du es deinem Teig schwerer sauber ausgeknetet zu werden. Je mehr Einlage an Körnern, desto schwieriger wird es dann ein Teiggerüst aufzubauen. D.h. also...immer erst zum Schluss dazugeben.

Mein Zeitplan

Vortag

8:30 Uhr Sauerteig angesetzt (wurde am Vortag schon 1x gefüttert)
8:35 Uhr Quellstück angeröstet und angesetzt
12:30 Uhr Autolyseteig angesetzt
13:30 Uhr Hauptteig geknetet
14:00 Uhr Dehnen und Falten
14:30 Uhr Dehnen und Falten
15:00 Uhr Dehnen und Falten
18:20 Uhr Vorformen / Preshape
18:30 Uhr Formen
18:35 Uhr Topping aufbringen und ins Gärkörbchen legen, danach direkt in den Kühlschrank geben

Backtag

15:00 Uhr Ofen angestellt
16:00 Uhr Teig aus Kühlschrank geholt und eingeschnitten
16:05 bis 16:55 Uhr gebacken

Ergebnis

900g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Frankreich

Frischehaltung

Hält 2 bis 3 Tage frisch

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Zutaten

  • 25g Roggensauer Anstellgut (Weizen geht auch)
  • 75g Roggenmehl Typ 1150
  • 175g Weizenmehl Typ 1050
  • 250g Dinkelmehl Typ 630
  • 20g Sonnenblumenkerne
  • 10g Leinsamen
  • 20g Kürbiskerne
  • 385g Wasser
  • 15g Bassinage / Reservewasser
  • 0.5g Hefe (wenn Sauerteig nicht fit genug)
  • 13g Salz

Zubereitung

Vortag

Sauerteig (bei mir 8:30 Uhr)
25g Roggensauer Anstellgut (Weizen geht auch)
75g Roggen 1150
75g Wasser 26 Grad
Sauerteig anrühren und bei ca. 30 Grad (zB in der Mikrowelle oder im Ofen mit angelehnter Tür und richtiger Glühbirne (kein LED) oder auf dem WLAN Router oder Heizung mit Brett dazwischen) 4 bis 5 Stunden reifen lassen. Wenn er sich verdoppelt hat, ist er fertig (auch wenn die Zeit dann abweichen sollte von meiner Zeit). Wenn er bei Erschütterung in sich zusammenfällt, sollte er schleunigst verarbeitet werden.

Quellstück angeröstet (bei mir 8:35 Uhr)
20g Sonnenblumenkerne
10g Leinsamen
20g Kürbiskerne
25g Wasser
Kerne schön in der Pfanne anrösten und das Ganze dann mit dem Wasser ablöschen und verrühren. Stehen und abkühlen lassen bis zum Hauptteig. Foto siehe unten.

Autolyseteig (bei mir 12:30 Uhr)
175g Weizen Typ 1050
250g Dinkel 630
175g Sauerteig
285g Wasser
Alles vermengen (nicht lange kneten) und dann abgedeckt 1 Stunde reifen lassen. Foto siehe unten.

Hauptteig (bei mir 13:30 Uhr)
Autolyseteig
15g Bassinage
(0.5g Hefe [Reiskorngröße], wenn der Sauerteig nicht sonderlich fit sein sollte)
13g Salz (später einkneten)
75g Quellstück die letzte Minute einkneten

  • Alle Hauptteig-Zutaten bis auf das Salz und das Kerne-Quellstück in eine Küchenmaschine geben.
  • 10 Minuten verkneten (7 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  • Zum Schluss dann die Kerne noch einkneten, wenn der Teig schon gut ausgeknetet und elastisch ist. Foto siehe unten.
  • Teigtemperatur sollte bei ca. 24° liegen, wenn deutlich wärmer oder kälter, verkürzt oder verlängert sich die folgende Reifezeit.
  • ca. 5 Std. Stockgare bei ca. 22° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne.
  • Bei 30, 60, 90 min jeweils Dehnen und Falten / Stretch and Fold.
  • Teig mit Teigkarte auf Spannung schieben / Preshaping ( siehe Video unten). 10min ruhen lassen.
  • Teig rund wirken (oder auch längs, wenn gewünscht; Beispiel-Video siehe unten)
  • 5min auf dem Schluss ruhen lassen (wenn noch Körner oder Eclats auf den Teig aufgebracht werden sollen) oder direkt so mit dem Schluss nach oben in ein leicht gemehltes Gärkörbchen legen
  • (siehe Video: Eclats oder Körner auf einem Teller verteilen. Die Teigoberfläche leicht befeuchten. Teig mit der Teigkarte umdrehen und mit der feuchten Seite auf dem Teller wälzen. Teig wieder aufnehmen und mit der Seite ohne Topping zusammenklappen und so dann in ein leicht bemehltes Gärkörbchen legen.)
  • Teig kommt nun in einem großen Gefrierbeutel luftdicht verschlossen bei ca. 5° in den Kühlschrank und reift dort 12 bis 24 Stunden. Siehe Foto unten.

Backtag

  • Ofen 1 Stunde auf 270° hochheizen (Topf mit aufheizen; oder ohne Topf mit Schwader und Backstein).
  • Teig auf ein Stück Backpapier stürzen (wenn im Topf gebacken, sonst auf einen Schieber stürzen).
  • Brot einschneiden (ich: im Kreuz; Foto unten).
  • Teigling in den Topf legen, Topf schließen und in den Ofen geben (wenn kein Topf, dann Teig auf Backstein schieben, schwaden und backen).
  • Ofen auf 250° herunterschalten.
  • Mit Topf 25 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, danach den Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten. Weitere 25 Minuten backen.
  • Ohne Topf: 10 Minuten bei 250° unter Schwaden backen.
  • Ohne Topf: Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen.
  • Ohne Topf: 40 Minuten bei 200° backen.
  • Abkühlen lassen auf einem Rost.
  • Fertig!

Eine sehr leckere, lockere und saftige Krume mit knackigen Körnern

Die Porung ist durch die lange Reife, die Fermentation durch den Sauerteig und durch vorsichtiges Wirken halb offen

Knusprige Weizenkeimlinge auf der Oberseite des Brots

Die Kruste ist besonders Kross durch die Eclats und scharfes Ausbacken

Kreuzschnitt direkt vor dem Backen

So sah der Teig nach dem Stürzen aus dem Gärkorb aus

Teig im Gärkorb nach kalter Nachtruhe im Kühlschrank

So sah mein Teig am Ende der Knetzeit aus

So sah mein angesetzter Autolyseteig aus

Körner-Quellstück

So ging mein Teig in den Kühlschrank

Eine Variante der kalten Gare: Der Teig kommt nach der Stockgare für die Stückgare in einem Gefrierbeutel verpackt in den Kühlschrank.

 

 

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 28. April 2021 von
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6 Antworten
  1. Jola

    Hallo,
    muss ich das Brot nach der Stückgare im Kühlschrank erst aklimatisieren oder gdht es direkt in den heißen Topf?

    Liebe Grüße aus Hamburg

    Jola

  2. Sinone

    Hallo René,

    Kann ich auch Mehl der Sorte 812 verwenden? Oder muss es das 1050 sein?

    Danke und viele Grüße

  3. Ilona Ziesche

    Hallo Rene,

    Kann ich auch gequetschte Leinsamen bei diesem Rezept verwenden?
    Danke im voraus und liebe Grüße

    Ilona Ziesche

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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