Startseite » Mehrkornbrot mit Sauerteig und Kernen
Dreierlei Korn in einem Mehrkorn-Sauerteig-Brot: Weizen, Roggen und Dinkel. Und als Zugabe kommen noch Eclats (Weizenkeimlinge) als Topping oben drauf. Ein schmackhaftes Brot für jede Mahlzeit. Knusprig und aromatisch.
Heute möchte ich mal gar nicht viel zum Brot sagen, weil zur Abwechslung keine Geschichte dahinter steht und auch nichts Nennenswertes zu den Zutaten zu sagen ist. Verschiedene Kornsorten, die dem Brot einen Touch von Resteverarbeitung verleihen, ein Sauerteig, der mild und schnell geführt wird und (wer hat) lecker geröstete Weizenkeimlinge namens "Eclats", die dem Brot am Ende das gewisse Etwas geben. Wer die noch nicht probiert hat (passt auch super ins Müsli), der sollte das schnellstens nachholen! Wenn du keine Eclats hast, kannst du das Topping weglassen oder einfach noch ein paar Kerne verwenden.
Mein Sauerteig wurde am Vortag vor dem Ansetzen des Brotteigs gefüttert und dann für den Hauptteig nur nochmal warm und schnell mit relativ viel Anstellgut angesetzt. Das Mengenverhältnis liegt bei 1:3:3. Das bedeutet auf 1 Teil Anstellgut kommen 3 Teile Mehl und 3 Teile Wasser. Durch warme Führung reift der Sauerteig schnell und mild und kann nach 3 bis 5 Stunden in der Regel verarbeitet werden im Hauptteig. Das hängt aber davon ab, wie fit dein Sauerteig ist. Hat er sich nicht verdoppelt, lieber noch 1 Stunde dranhängen. Der Sauerteig kommt bei mir dann direkt in den Autolyseteig. Das ist kein Problem und verkürzt die Zubereitungszeit um 1 Stunde.
Einen Tipp kann ich dir für Brote mit Kernen geben: Knete immer zuerst den Hauptteig fast fertig und knete dann die letzten 2 Minuten zusammen mit oder nach dem Salz die Kerne ein. Dann hat dein Teig schon die nötige Elastizität und Teigstruktur aufgebaut und die Kerne können problemlos eingearbeitet werden. Wenn du die Kerne direkt in den Teig gibst, machst du es deinem Teig schwerer sauber ausgeknetet zu werden. Je mehr Einlage an Körnern, desto schwieriger wird es dann ein Teiggerüst aufzubauen. D.h. also...immer erst zum Schluss dazugeben.
Vortag
8:30 Uhr Sauerteig angesetzt (wurde am Vortag schon 1x gefüttert)
8:35 Uhr Quellstück angeröstet und angesetzt
12:30 Uhr Autolyseteig angesetzt
13:30 Uhr Hauptteig geknetet
14:00 Uhr Dehnen und Falten
14:30 Uhr Dehnen und Falten
15:00 Uhr Dehnen und Falten
18:20 Uhr Vorformen / Preshape
18:30 Uhr Formen
18:35 Uhr Topping aufbringen und ins Gärkörbchen legen, danach direkt in den Kühlschrank geben
Backtag
15:00 Uhr Ofen angestellt
16:00 Uhr Teig aus Kühlschrank geholt und eingeschnitten
16:05 bis 16:55 Uhr gebacken
900g Brot
🕒
Deutschland, Frankreich
Hält 2 bis 3 Tage frisch
Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Sauerteig (bei mir 8:30 Uhr)
25g Roggensauer Anstellgut (Weizen geht auch)
75g Roggen 1150
75g Wasser 26 Grad
Sauerteig anrühren und bei ca. 30 Grad (zB in der Mikrowelle oder im Ofen mit angelehnter Tür und richtiger Glühbirne (kein LED) oder auf dem WLAN Router oder Heizung mit Brett dazwischen) 4 bis 5 Stunden reifen lassen. Wenn er sich verdoppelt hat, ist er fertig (auch wenn die Zeit dann abweichen sollte von meiner Zeit). Wenn er bei Erschütterung in sich zusammenfällt, sollte er schleunigst verarbeitet werden.
Quellstück angeröstet (bei mir 8:35 Uhr)
20g Sonnenblumenkerne
10g Leinsamen
20g Kürbiskerne
25g Wasser
Kerne schön in der Pfanne anrösten und das Ganze dann mit dem Wasser ablöschen und verrühren. Stehen und abkühlen lassen bis zum Hauptteig. Foto siehe unten.
Autolyseteig (bei mir 12:30 Uhr)
175g Weizen Typ 1050
250g Dinkel 630
175g Sauerteig
285g Wasser
Alles vermengen (nicht lange kneten) und dann abgedeckt 1 Stunde reifen lassen. Foto siehe unten.
Hauptteig (bei mir 13:30 Uhr)
Autolyseteig
15g Bassinage
(0.5g Hefe [Reiskorngröße], wenn der Sauerteig nicht sonderlich fit sein sollte)
13g Salz (später einkneten)
75g Quellstück die letzte Minute einkneten
Eine sehr leckere, lockere und saftige Krume mit knackigen Körnern
Die Porung ist durch die lange Reife, die Fermentation durch den Sauerteig und durch vorsichtiges Wirken halb offen
Knusprige Weizenkeimlinge auf der Oberseite des Brots
Die Kruste ist besonders Kross durch die Eclats und scharfes Ausbacken
Kreuzschnitt direkt vor dem Backen
So sah der Teig nach dem Stürzen aus dem Gärkorb aus
Teig im Gärkorb nach kalter Nachtruhe im Kühlschrank
So sah mein Teig am Ende der Knetzeit aus
So sah mein angesetzter Autolyseteig aus
Körner-Quellstück
So ging mein Teig in den Kühlschrank
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Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Hallo René,
Auf welcher Einschubleiste im Ofen bäckst du das Brot?
Liebe Grüße
Ramona
Im unteren Drittel (immer bei Brot).
Hallo Rene,
ich mag Deinen Blog und habe auch schon einige von Deinen Rezepten erfolgreich nachgebacken. Vielen Dank dafür!
Mich würde interessieren wo man Eclats kaufen kann. Hast Du einen Tipp für mich?
Vielen Dank und viele Grüße,
Kirsten
Hi Kirsten, das freut mich. Schau mal bei bongu.de vorbei.
Mit Backpapier im Topf backen?
Ja, so kannst du den Teigling einfacher in den Topf verfrachten. Da passieren gerne mal Unfälle im Topf.
Hallo,
muss ich das Brot nach der Stückgare im Kühlschrank erst aklimatisieren oder gdht es direkt in den heißen Topf?
Liebe Grüße aus Hamburg
Jola
Hi, das geht direkt in den Topf. 🙂
Hallo René,
Kann ich auch Mehl der Sorte 812 verwenden? Oder muss es das 1050 sein?
Danke und viele Grüße
Hi, das sollte auch gehen. Dann vielleicht mal 3% weniger Wasser zu Beginn nehmen.
Hallo Rene,
Kann ich auch gequetschte Leinsamen bei diesem Rezept verwenden?
Danke im voraus und liebe Grüße
Ilona Ziesche
Das sollte auch gehen. Die quellen dann aber mehr auf.