Schrotiges Weizenvollkornbrot

Lange habe ich mich um dieses Rezept herumgedrückt. Vollkornbrote waren für mich nie das was ich essen wollte. Aus dem Laden kennt man sie oft trocken und langweilig in Kastenform gezwängt. Jetzt hab ich mich überwunden und dieses tolle Vollkornbrot ist dabei herausgekommen. Ich bin begeistert und will künftig mehr davon.  

Zu allererst müssen wir mal die Frage klären, ab wie viel Prozent Vollkorn ein Brot eigentlich als Vollkornbrot bezeichnet werden darf? Das sind in Deutschland 90%. D.h. verwendest du 500g Mehl in deinem Brot, müssen 450g davon aus reinem, vollem Korn bestehen. Die anderen 50g kannst du wählen, wie du willst. Ich habe mich für etwas kleberstärkeres Weizenmehl Typ 550 entschieden. Das Ergebnis ist toll, daher fühle ich mich auch bestätigt. Bin aber auch sicher, dass mit 100% Vollkorn das Ergebnis nicht deutlich anders ausgefallen wäre.

Ich habe mit viel Sauerteig gearbeitet. Nicht unbedingt, weil ich ein Vollkornbrot backen wollte, eher weil Sauerteig jedem Brot so viel mehr Geschmack geben kann. Es hebt das Brot auf ein neues Level und lässt es dazu noch länger frisch halten und es wird verträglicher. Wer Probleme mit Weizenbroten hat, der sollte sich überlegen mal Brote zu versuchen, die nur mit Sauerteig getrieben wurden. So wie es bei diesem Rezept hier der Fall ist. Manchmal ist nämlich die Hefe das Problem: Vor allem durch die Hefe verkürzte Reifezeiten, die dafür sorgen, dass unverträgliche Zucker und Alkohole (sogenannte FODMAPS) noch nicht abgebaut wurden. Nach 3-4 Stunden sind diese quasi nicht mehr vorhanden. Aber liest du mal von Rezepten mit Reifezeiten unter dieser Schwelle, dann solltest du hellhörig werden und überlegen Hefe zu reduzieren und so die Reifezeiten zu verlängern.

Jetzt könnte ich dir noch erzählen, wie wichtig Vollkorn für deinen Blutzuckerspiegel, Darm, etc. ist und wie ungesund helle Mehle im Vergleich. Aber das Fass will ich hier nicht aufmachen. Ich glaube wir sind uns einig, dass Vollkorn (insofern man es verträgt, aber das ist noch eine andere Geschichte) gesund ist und wir aber trotzdem gerne helle Brote essen wollen. Lange Rede, kurzer Sinn: Durch viel Sauerteig habe ich mein Vollkornbrot ohne Hefe getrieben. Du wirst hier in der Zukunft sicher noch eine Variante mit 100% Vollkorn und auch eine ohne Sauerteig finden. Dann zwar mit Hefe, aber nur in sehr kleiner Menge und sehr lange gereift. Nicht jeder hat einen Sauerteig daheim und auch die sollten ab und an ein gutes Vollkornbrot selbst backen können.

Wo wir beim eigentlichen Brot wären: Durch die lange Reife erhält das Sauerteigbrot eine angenehme Säure. Da die erste Reifezeit des Sauerteigs warm und kurz geführt wurde, ist der Sauerteig eher mild in den Hauptteig gewandert. Die eigentliche Säure entsteht dann durch die lange kalte Reifezeit, die das Brot hinten raus im Herstellungsprozess bekommen hat. Und die Aromen, die dadurch entstehen, sind einfach toll. Vollkorn, viel Sauerteig und noch mehr Zeit ergeben am Ende meist ein tolles Geschmackserlebnis.

Die Krume ist schön fein elastisch, sehr schmackhaft und auch leicht soft. Obwohl sogar ein Brühstück aus Schrot eingearbeitet wurde. Das kannst du auch durch Vollkornmehl ersetzen, wenn du kein Schrot hast. Die Kruste ist super krachend, das Schrot hilft dabei.

Während der Sauerteig gereift ist, habe ich schon mal eine lange Autolysephase eingebaut für die restlichen Zutaten (außer Salz). Das hilft bei der Verquellung des Mehls und fördert schon früh die Glutenentwicklung. Dadurch verkürzen sich dann spätere Reifezeiten.

Für wen ist dieses Brot also geeignet? Natürlich für alle, die Vollkornbrot lieben & vor allem auch für die, die bisher immer lieber zu hellen Broten gegriffen haben, weil sie dachten Vollkornbrot wäre trocken und langweilig. Das ist es nicht! Ich kanns beweisen... ;-)

Mein Zeitplan

Vortag

8:30 Uhr Sauerteig angesetzt
11:00 Uhr Brühstück angesetzt
11:00 Uhr Autolyse angesetzt
13:00 bis 13:15 Uhr Hauptteig geknetet
13:45 Uhr Dehnen und Falten
14:15 Uhr Dehnen und Falten
14:45 Uhr Dehnen und Falten
15:45 Uhr Preshape
16:00 Uhr Wirken und in Gärkorb gelegt
16:15 Uhr ab in den Kühlschrank

Backtag

10:00 Uhr Ofen aufgeheizt
11:00 bis 11:50 Uhr Backen