Brot mit 90% Vollkorn und 100% Weizen

Schrotiges Weizenvollkornbrot

Lange habe ich mich um dieses Rezept herumgedrückt. Vollkornbrote waren für mich nie das was ich essen wollte. Aus dem Laden kennt man sie oft trocken und langweilig in Kastenform gezwängt. Jetzt hab ich mich überwunden und dieses tolle Vollkornbrot ist dabei herausgekommen. Ich bin begeistert und will künftig mehr davon.  

Zu allererst müssen wir mal die Frage klären, ab wie viel Prozent Vollkorn ein Brot eigentlich als Vollkornbrot bezeichnet werden darf? Das sind in Deutschland 90%. D.h. verwendest du 500g Mehl in deinem Brot, müssen 450g davon aus reinem, vollem Korn bestehen. Die anderen 50g kannst du wählen, wie du willst. Ich habe mich für etwas kleberstärkeres Weizenmehl Typ 550 entschieden. Das Ergebnis ist toll, daher fühle ich mich auch bestätigt. Bin aber auch sicher, dass mit 100% Vollkorn das Ergebnis nicht deutlich anders ausgefallen wäre.

Ich habe mit viel Sauerteig gearbeitet. Nicht unbedingt, weil ich ein Vollkornbrot backen wollte, eher weil Sauerteig jedem Brot so viel mehr Geschmack geben kann. Es hebt das Brot auf ein neues Level und lässt es dazu noch länger frisch halten und es wird verträglicher. Wer Probleme mit Weizenbroten hat, der sollte sich überlegen mal Brote zu versuchen, die nur mit Sauerteig getrieben wurden. So wie es bei diesem Rezept hier der Fall ist. Manchmal ist nämlich die Hefe das Problem: Vor allem durch die Hefe verkürzte Reifezeiten, die dafür sorgen, dass unverträgliche Zucker und Alkohole (sogenannte FODMAPS) noch nicht abgebaut wurden. Nach 3-4 Stunden sind diese quasi nicht mehr vorhanden. Aber liest du mal von Rezepten mit Reifezeiten unter dieser Schwelle, dann solltest du hellhörig werden und überlegen Hefe zu reduzieren und so die Reifezeiten zu verlängern.

Jetzt könnte ich dir noch erzählen, wie wichtig Vollkorn für deinen Blutzuckerspiegel, Darm, etc. ist und wie ungesund helle Mehle im Vergleich. Aber das Fass will ich hier nicht aufmachen. Ich glaube wir sind uns einig, dass Vollkorn (insofern man es verträgt, aber das ist noch eine andere Geschichte) gesund ist und wir aber trotzdem gerne helle Brote essen wollen. Lange Rede, kurzer Sinn: Durch viel Sauerteig habe ich mein Vollkornbrot ohne Hefe getrieben. Du wirst hier in der Zukunft sicher noch eine Variante mit 100% Vollkorn und auch eine ohne Sauerteig finden. Dann zwar mit Hefe, aber nur in sehr kleiner Menge und sehr lange gereift. Nicht jeder hat einen Sauerteig daheim und auch die sollten ab und an ein gutes Vollkornbrot selbst backen können.

Wo wir beim eigentlichen Brot wären: Durch die lange Reife erhält das Sauerteigbrot eine angenehme Säure. Da die erste Reifezeit des Sauerteigs warm und kurz geführt wurde, ist der Sauerteig eher mild in den Hauptteig gewandert. Die eigentliche Säure entsteht dann durch die lange kalte Reifezeit, die das Brot hinten raus im Herstellungsprozess bekommen hat. Und die Aromen, die dadurch entstehen, sind einfach toll. Vollkorn, viel Sauerteig und noch mehr Zeit ergeben am Ende meist ein tolles Geschmackserlebnis.

Die Krume ist schön fein elastisch, sehr schmackhaft und auch leicht soft. Obwohl sogar ein Brühstück aus Schrot eingearbeitet wurde. Das kannst du auch durch Vollkornmehl ersetzen, wenn du kein Schrot hast. Die Kruste ist super krachend, das Schrot hilft dabei.

Während der Sauerteig gereift ist, habe ich schon mal eine lange Autolysephase eingebaut für die restlichen Zutaten (außer Salz). Das hilft bei der Verquellung des Mehls und fördert schon früh die Glutenentwicklung. Dadurch verkürzen sich dann spätere Reifezeiten.

Für wen ist dieses Brot also geeignet? Natürlich für alle, die Vollkornbrot lieben & vor allem auch für die, die bisher immer lieber zu hellen Broten gegriffen haben, weil sie dachten Vollkornbrot wäre trocken und langweilig. Das ist es nicht! Ich kanns beweisen... ;-)

Mein Zeitplan

Vortag

8:30 Uhr Sauerteig angesetzt
11:00 Uhr Brühstück angesetzt
11:00 Uhr Autolyse angesetzt
13:00 bis 13:15 Uhr Hauptteig geknetet
13:45 Uhr Dehnen und Falten
14:15 Uhr Dehnen und Falten
14:45 Uhr Dehnen und Falten
15:45 Uhr Preshape
16:00 Uhr Wirken und in Gärkorb gelegt
16:15 Uhr ab in den Kühlschrank

Backtag

10:00 Uhr Ofen aufgeheizt
11:00 bis 11:50 Uhr Backen

Ergebnis

950g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

Rezept drucken

Zutaten

  • 100g Weizenschrot (oder 100g Vollkornmehl)
  • 30g Anstellgut vom Weizensauer
  • 350g Weizenvollkornmehl
  • 50g Weizenmehl Typ 550 (oder nochmal 50g Vollkornmehl)
  • 200g heißes Wasser
  • 250g Wasser
  • 20g Bassinage/Reservewasser
  • 13g Salz

Zubereitung

Zubereitung

Backtag

Sauerteig (bei mir: 8:30 Uhr)
30g ASG
100g Weizenvollkornmehl
100g Wasser
4 Stunden Reife bei 30 Grad

Schrotbrühstück (bei mir: 11:00 Uhr)
100g Weizenschrot
200g heißes Wasser
Vermengen und 2 Stunden abkühlen lassen

Autolyseteig 2 Std (bei mir: 11:00 Uhr)
250g Weizenvollkornmehl
50g Weizenmehl Typ 550
160g Wasser
Gut vermengen und dann 2 Stunden reifen lassen

Hauptteig (bei mir: 13:00 Uhr)
300g Brühstück
200g Sauerteig
450g Autolyseteig
20g Bassinage
13g Salz (später einkneten) 

  • Alle Zutaten 10 Minuten verkneten (7 Minuten langsam, dann eine Stufe schneller), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten. 
  • Wenn Teig zu trocken, dann noch bis zu 20g Reservewasser zum Schluss einkneten
  • Teig sollte elastisch sein und kann sogar den Fenstertest bestehen
  • Teig sollte eine Temperatur von ca. 24° bis 25° haben, damit die hier angegebenen Zeiten passen (wenn viel wärmer, dann reift der Teig schneller)
  • ca. 2:30 Stunden Reife bei ca. 22 bis 24° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne; bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten
  • Teigling preshapen/vorformen (siehe Video unten)
  • 15 Minuten ruhen lassen
  • Teigling rund wirken und dann in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen 
  • 15 Minuten ruhen lassen
  • Gärkorb in einen großen Gefrierbeutel legen und verschließen
  • Bei 5° in den Kühlschrank stellen (ich lege immer noch 2 oder 3 Kühlakkus dazu, damit der Teig schnell herunterkühlt)

Nun kann der Teig 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank reifen. Bei mir waren es ca. 18 Stunden.

Backtag

  • Ofen auf 250 Grad hochheizen mit Pizzastein und Schwader oder mit gußeisernem Topf
  • Nach ca. 45 bis 60 Minuten Teigling direkt aus dem Kühlschrank auf ein Stück Backpapier stürzen
  • Altes Mehl abstreifen mit einem Pinsel
  • Neues Mehl (ich Roggenmehl Typ 997) aufstreuen und verteilen
  • Mit einem scharfen Wellenmesser oder Rasierklinge ca. 0.5cm tief im Kreuz einschneiden
  • Teigling in den heißen Topf legen, Deckel schließen und in den Ofen stellen
  • Wenn kein Topf, dann direkt in den Ofen auf den heißen Pizzastein legen und schwaden
  • Topf: 25min bei 250° backen
  • Pizzasteig: 10min bei 250° unter Dampf backen
  • Topf: weitere 25min bei 200° backen ohne Deckel
  • Pizzastein: 40min bei 200° backen ohne Dampf (kurz ablassen)
  • 5min bei leicht geöffneter Ofentür und ausgeschaltetem Ofen ausbacken lassen
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Das Brot ist super aufgegangen, das eingeschnittene Kreuz gut zur Kruste aufgerissen

Im Topf gebacken

Die Krume ist schön saftig und soft elastisch

Teig direkt nach dem Einschneiden. Das geht gut, wenn der Teig direkt aus dem Kühlschrank kommt.

Teig im Gärkorb nach der kalten Gare

So sah mein Teig nach dem Preshape aus

Und so wie bei diesem anderen Teig zu sehen, habe ich das Preshaping gemacht. Dabei wird der Teig auf Spannung zu einer Kugel geschoben.

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 28. Dezember 2020 von
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2 Antworten
  1. Heike

    Hallo René,
    mal wieder ein tolles Rezept von Dir, muss ich unbedingt ausprobieren! Eine Frage habe ich dazu: ich habe kein Weizenschrot da, hätte allerdings noch Roggenschrot. Kann ich das für das Brühstück auch nehmen oder lieber Weizenvollkornmehl?
    LG, Heike

    1. René von brooot.de

      Hallo Heike, danke dir für das Lob! Ich würde hier eher auf Weizenvollkorn gehen, damit die Mehlsorten-Anteile gleich bleiben.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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