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Einfaches Rezept für Bayerische und Schwäbische Laugenbrezen

Brezeln selber backen: So einfach geht's

Brezeln sind einfach ein Traum. Jede(r) liebt sie und ich ganz besonders. Und endlich kann ich dir hier mein persönliches Brezeln-Rezept zeigen. Ganz einfach, richtig lecker und in verschiedenen Varianten.

Laugenbrezeln lieben wir doch alle oder? Und das von Kleinkindes-Alter an. Und lange habe ich gebraucht, um mich an Brezeln zu versuchen und im Nachhinein hab ich echt viel verpasst! So selbst gebackene Brezeln sind schon genial: Noch warm schmecken sie nochmal so gut und sie sind eigentlich auch gar nicht so schwer zu machen. Man braucht nur ein gutes Rezept. Ich hoffe, ich kann dir mit meinem Rezept helfen deine ersten oder einfach nur meine persönlichen Brezeln zu backen.

Lass uns aber erst ein paar typische Fragen zum Backen von Brezeln klären (weiter unten liest du noch Antworten auf weitere häufige Fragen zum Brezen-Backen):

Was ist der Unterschied zwischen bayerischen und schwäbischen Brezeln?

Im Prinzip ist der Unterschied im Bauch der Brezel zu sehen. Schwäbische Brezeln haben eher einen dicken Bauch und dünnere Ärmchen. Bayerische Brezeln sind vom Bauch zu den Ärmchen (Steg) relativ gleich dick. Zumindest ist der Unterschied zwischen Bauch und Steg bei den bayerischen Brezen nicht so stark ausgeprägt. Welche deine Variante ist, kommt darauf an, wie dick dein Brezel-Bauch sein sollte. Auf den schwäbischen passt einfach mehr Butter.

Brezeln: Butter oder Schweineschmalz verwenden?

Es gibt BäckerInnen, die schwören auf Schweineschmalz, anstelle von Butter. Und tatsächlich gibt das den Brezeln nochmal einen kleinen Aroma-Kick. Du kannst das machen, aber auch mit normaler Butter werden die Brezeln richtig lecker.

Vegane Brezeln backen

Und wenn du gar keine tierischen Produkte verwenden willst, kannst du diese Brezeln hier natürlich auch vegan backen. Verwende einfach anstelle der Butter eine vegane Butteralternative und lass den Honig weg. Und schon sind deine Brezeln vegan.

Wie schwer sollte eine Brezel sein? Wie hoch ist die Teigeinlage?

Hier gibt es wirklich extrem große Unterschiede zwischen den verschiedenen Rezepten im Netz. Auch regional und überregional gibt es große Unterschiede. Meine Brezeln sind etwas schwerer mit 100g Teigeinlage, weil wir gerne mehr Bauch und dickere Ärmchen bevorzugen. Wenn du dünne Brezeln bevorzugst, reichen 60 bis 70 Gramm pro Brezel-Teigling. Du rollst die Teiglinge dann dünner aus und hast dadurch trotzdem ausreichend Länge, um eine schöne Brezel zu formen.

Wie lang rollt man Brezel-Teiglinge aus?

In der Regel rollt man die zuerst rund geformten Brezel-Teiglinge etwas länglich, lässt sie kurz entspannen und rollt sie dann auf ca. 60cm Länge aus. Mit dieser Länge kannst du ganz einfach deine Brezeln formen und sie werden nicht zu klein.

Brezeln backen: Welche Temperatur, Umluft oder Ober- und Unterhitze?

Brezeln backen auf hoher Temperatur durch. Meine backen bei 240 Grad Ober- und Unterhitze und bei leicht geöffneter Ofentür. Sollten sie zu dunkel werden, kannst du sie während dem Backvorgang mit Backpapier oder Alufolie abdecken.

Sollte man einen Backstein für Brezeln verwenden?

Das wäre ideal, ist aber nicht zwangsweise nötig. Du kannst auch anstelle eines Backsteins ein Blech aufheizen und dann dort die Brezeln mit einem Stück Backpapier draufziehen. Und für die ganz Faulen geht auch die Variante, einfach das Blech in den heißen Ofen zu schießen (ja...der Ofen muss vorgeheizt sein). Dann werden die Brezeln aber ggfs. etwas kompakter.

Brezeln über Nacht im Kühlschrank reifen lassen und morgens backen

In meinem Rezept hier bäckst du die Brezeln noch am selben Tag. Wenn du nicht gerade extrem früh aufzustehen gedenkst, sind die Brezeln in der Regel Mittags fertig. Passend zum Brunch, zur Mittags-Brotzeit oder auch zum späten Weißwurst-Frühstück. Du kannst sie natürlich auch später am Abend backen, dann fängst du erst später mit dem Teig an. Und wenn du morgens direkt früh backen willst, dann packst du die geformten Brezeln eingepackt in den Kühlschrank bei 5-6 Grad. Am nächsten Morgen noch 30 Minuten ohne Abdeckung verhauten lassen, laugen und dann backen.

Brauche ich einen Hefe-Vorteig für das Backen von Brezeln?

Nein brauchst du nicht. Du kannst auch alle Zutaten auf einmal verkneten, ohne Vorteig. Du verpasst aber, dass Brezeln mit Vorteig leckerer schmecken. Durch den Vorteig entstehen Aromen, die im ansonsten schnell reifenden Brezel-Teig nicht entstehen können. Daher ist der Vorteig sinnvoll und im Übrigen auch überhaupt nicht aufwändig.

Brezeln: Mit oder ohne Sauerteig?

In meinem Rezept steckt neben der Hefe auch ein Rest von meinem Sauerteig. Den kannst du einfach weg lassen. Man kann Brezeln auch nur mit Sauerteig machen. Sie sind aber anspruchsvoller, die Reifezeiten komplexer und in der Regel sind sie dann innen nicht ganz so fluffig. D.h. du brauchst etwas Erfahrung mit Brezeln, mit den Reifezuständen, mit dem Timing, damit das auch mit Sauerteig klappt. Es geht aber schon und aromatisch kann man dadurch noch mehr aus Brezeln herausholen. Es ist nur nicht so einfach wie bei klassischen Hefe-Brezeln.

Auf die Geschwindigkeit kommt es an

Beim Zubereiten von Brezeln kommt es etwas auf Geschwindigkeit an. Vor allem dann, wenn du größere Mengen zubereitest und/oder wenn es warm ist. Es ist ein relativ schmaler Grat zwischen dem einfachen Formen eines Brezel-Teigs, der den richtigen Reifegrad hat und einem Brezel-Teig, der schon etwas zu weit und somit weich geworden ist. Brezel-Teige reifen sehr kurz vor dem Formen, lässt du dir zu viel Zeit, wird der Teig zu weich und du wirst entweder Schwierigkeiten beim Formen bekommen und die Haut wird faltig. Ein Tipp dazu: Wenn du große Mengen Brezeln backen willst, stelle die Rohlinge nach dem Rundschleifen mit einem Kühlakku darunter kalt. Das schreibe ich dir unten nochmal ins Rezept.

Brezeln: So kannst du sie einfach formen:

Du kannst Brezeln mit einem Schwung in der Luft formen oder aber auf der Arbeitsplatte in Form legen. Ich bevorzuge die einfachere Variante auf der Arbeitsplatte, weil ich nicht die Übung von Bäckern habe, die das Ganze schon tausendfach in ihrem Leben üben konnten. Mein Video dazu findest du unten in der Rezept-Anleitung.

Mein Zeitplan

Vortag

17:00 Uhr Vorteig angesetzt

Backtag

09:45 Uhr Vorteig einweichen
10:15 Uhr Hauptteig ansetzen
10:45 Uhr Brezel-Teiglinge abstechen und rundschleifen
10:50 Uhr Brezel-Teiglinge grob lang rollen
10:55 Uhr Teiglinge zu Brezeln formen
11:10 Uhr geformte Brezeln abdecken mit Küchentuch
11:50 Uhr Teiglinge unabgedeckt in Kühlschrank zum Verhauten stellen
11:50 Uhr Ofen einschalten
12:00 Uhr Natronlauge herstellen
12:10 Uhr Teiglinge laugen, bestreuen und einschneiden
12:20 bis 12:35 Uhr backen und anschließend absprühen

Rezept

Ergebnis

13-16 Brezeln

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland, Österreich, Schweiz

Frischehaltung

Sollte schnell gegessen werden

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Zutaten

  • 750g Weizenmehl Typ 550 oder W700
  • 400g Wasser
  • 6g frische Hefe
  • (40g altes Weizensauer-Anstellgut, wenn vorhanden)
  • 25g Butter, Schweineschmalz oder vegane Butteralternative
  • 15g Honig (wenn vegane Brezeln, dann einfach weglassen)
  • 15 bis 16g Salz
  • (grobes Salz und / oder Sesam zum bestreuen)

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Diese Menge an Teig ergibt 13 bis 16 Laugenbrezeln. Je nachdem, wie schwer die Teigeinlage ist pro Brezel. Also wie viel Gramm Teig du pro Brezel verwendest.

Wie stellt man Natron-Lauge für Laugengebäck/Laugenstangen her?

Es gibt viele Anleitungen dazu im Netz: Wichtig vorab: Beim Hantieren mit der ätzenden Lauge, bitte säurebeständige Handschuhe (zB aus Vinyl) und eine Schutzbrille tragen. Für Laugengebäck gibst du 40g Laugenperlen (in der Apotheke besorgen oder bei Amazon) in eine Edelstahl- oder Plastikschüssel (oder Topf) mit 1 Liter 30°! warmem Wasser. Das Ganze rührst du langsam und vorsichtig ein, so dass nichts aus der Schüssel spritzt. So hast du eine 4% Lauge angesetzt. Die Lauge kann abgedeckt in einem Glasbehälter ca. 1 Monat kalt aufbewahrt werden. Sollte die Lauge trüb werden, nicht mehr verwenden.

Vortag

Vorteig (bei mir: 17 Uhr)
 250g Weizenmehl Typ 550 oder W700
150g Wasser
1g frische Hefe
Hefe im Wasser auflösen, Mehl dazugeben und zu einem Teigklumpen verrühren. Abgedeckt im Raum reifen lassen für 3 Stunden und dann in den Kühlschrank stellen. 

Backtag

Vorteig (bei mir: 9:45 Uhr)
Vorteig aus dem Kühlschrank
250g Wasser (32 Grad)
Den Vorteig im Schüttwasser aufweichen und mit einem Löffel etwas drücken. So lässt er sich dann später gut einkneten.

Hauptteig (bei mir: 10:15 Uhr)
Schüttwasser und Vorteig vom letzten Schritt
500g Weizenmehl Typ 550 oder W700
25g Butter / Schweineschmalz oder vegane Butter-Alternative
15g Honig (weglassen, wenn vegan)
5g frische Hefe
15 bis 16g Salz (zum Schluss zugeben), je nach Geschmack

  • Die Hefe im Schüttwasser mit dem Vorteig auflösen
  • Alle weiteren Zutaten bis auf das Salz und Butter/Schmalz dazugeben. 
  • 12 Minuten in der Küchenmaschine verkneten (8 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz und Butter zum Schluss die letzten 4 Minuten einkneten. Die Butter sollte zimmerwarm sein. Am besten einfach in Etappen auf den Teig schmieren und dann wieder bis zur guten Teigkonsistenz einkneten. 
  • Teigtemperatur sollte bei ca. 25-26° liegen, wenn deutlich wärmer oder kälter, verkürzt oder verlängert sich die folgende Reifezeit.
  • Die Reifezeit in der Stockgare ist sehr kurz, nur ca. 30 Minuten. Achtung: nicht länger reifen lassen, weil der Teig eher eine lange Reife nach dem Formen hat. Eine zu lange Stockgare würde den Teig zu weich und dann schwer formbar werden lassen.
  • Nach den 30 Minuten (bei mir: 10:45 Uhr) werden die Teiglinge abgestochen (bei mir: 100g für etwas dickere Brezeln; wenn du dünne Brezeln bevorzugst kannst du auch zB mit 80g Teigeinlage pro Brezel arbeiten).
  • Nach dem Abstechen werden die einzelnen Teiglinge rundgeschliffen. Video siehe unten. Du faltest den Teig so lange von außen in die Mitte, bis eine Teigkugel entstanden ist. In der hohlen Hand und mit leichtem Druck schleifst du sie dann rund über die Arbeitsplatte. Die runden Teiglinge werden dann zur Seite gelegt, bis alle rund geschliffen sind.
  • Dann rolle ich die Teiglinge ein erstes Mal etwas länglich aus. Nur ein wenig, damit sie schon die grobe Form erhalten. Sie entspannen sich dann noch 5 Minuten, bevor es los geht mit dem finalen Ausrollen der Teiglinge und dem Formen der Brezeln (bei mir um 10:55 Uhr).
  • Rolle nun jeden Teigling auf ca. 60cm Breite mit sanftem Druck von innen nach außen aus. Video siehe unten. Wenn du einen dicken Brezel-Bauch wünscht (schwäbische Brezeln), dann lässt du in der Mitte mehr Teig stehen. Wenn du bayerische Brezeln wünscht, dann rollst du den gesamten Strang relativ gleichmäßig dünn aus. Je nach Wunsch lässt du an den Enden ein wenig dickere Teigknubbel über, die dann beim Formen auf der Brezel aufliegen, so wie du sie vom Bäcker kennst.
  • Dann legst du den Teigling in Hufeisen-Form auf die Arbeitsplatte mit der offenen Seite oben. Du nimmst die beiden Ärmchen und verdrehst sie und legst sie dann auf den Brezelkörper. Manche machen das in der Luft, ich bin eher grobmotorisch und gehe den sicheren Weg über die liegende Variante. Das bleibt dir überlassen. 
  • Lege die geformte Brezel nun auf einem Stück Backpapier (minimal bemehlt) auf einem Backblech ab. 
  • Versuche recht schnell zu arbeiten, damit die Teiglinge nicht zu lange gehen während du mit dem Formen beschäftigt bist. Tipp: Kühlakkus unter dem Backblech kühlen die noch nicht geformten und auch die bereits geformten Teiglinge von unten und verzögern die Reife. Bei großen Mengen und bei Hitze macht das Sinn.
  • Hast du alle Brezeln geformt, reifen Sie unter einem Küchentuch für 40 Minuten im Raum. 
  • Dann kommen sie OHNE Küchentuch nochmal für 20 Minuten in den Kühlschrank, wo sie verhauten und wo sich die Teiglinge stabilisieren (wichtig für das unfallfreie Laugen im Anschluss).
  • Gleichzeitig schaltest du den Ofen ein auf 240 Grad Ober- und Unterhitze. Wenn du einen hast, dann mit einem Backstein. Ansonsten ein Backblech mit aufheizen. 
  • Während die Teiglinge im Kühlschrank verhauten und während der Ofen aufheizt, hast du Zeit die Natronlauge herzustellen: Anleitung siehe weiter oben.
  • Nach dem Verhauten im Kühlschrank (bei mir um 12:10 Uhr) werden die Teiglinge gelaugt. 
  • Dafür werden die Brezel-Teiglinge für jeweils 5 Sekunden in die Lauge getaucht (Handschuhe und ggfs. Schutzbrille!) und anschließend auf eine Backmatte (Achtung: Lauge verfärbt) oder Backpapier (am besten du packst ein Brett darunter) gelegt.
  • Wenn alle Brezel-Teiglinge gelaugt sind, werden sie nach Wunsch mit grobem Salz und / oder Sesam bestreut und (wenn gewünscht) einmal längs im Bauch ca. 1cm tief mit einem Wellenmesser eingeschnitten.
  • So kommen die Brezeln dann mit dem Backpapier auf den heißen Backstein oder auf das aufgeheizte Backblech (bei mir um 12:20 Uhr). Ziehe das Backpapier einfach vom Brett.
  • Ohne Schwaden und mit einen Spalt geöffneter Ofentür werden die Brezeln bei 240 Grad durchgebacken für ca. 15 Minuten. Wenn sie zu dunkel werden, dann zwischendurch etwas abdecken mit Backpapier oder Alufolie.
  • (ich konnte nicht alle auf einmal backen; daher habe ich die 2. Hälfte einfach während dem Backen der ersten Hälfte noch im Kühlschrank belassen) 
  • Nach dem Backen direkt mit Wasser absprühen für den Glanz.
  • Auf einem Rost 10-20 Minuten abkühlen lassen in einem kühlen und trockenen Raum (dann kannst du evtl. auch eine Fensterung in der Kruste erreichen, also das Zersplittern der Teigkruste, die sich manche so wünschen).
  • Fertig!

Bayerische Brezen

Bayerisch mit weniger Bauch (bei uns aber dicker geformt, wir lieben das zu Hause so). Für dünnere Brezen, weniger Teig nehmen (ca. 70 bis 80g pro Breze) und dünner ausrollen.

Breze ohne Schnitt und ohne Salz, wild aufgerissen.

Bayerische Breze ohne Schnitt mit Salz. Wild aufgerissen.

Geformter Teigling

Schwäbische Brezel

Schwäbische Brezeln haben einen dicken Bauch und dünnere Ärmchen. Wenn du noch dünnere bevorzugst, musst du sie nur noch dünner an den Enden ausrollen. Wir mögen lieber etwas dickere Ärmchen.

Schwäbische Brezel. Bauch mit Schnitt

Schwäbische Brezel ohne Salz und ohne Schnitt

Geformte schwäbische Brezeln

Teiglinge leicht länglich vorgerollt

Rund geschliffene Teiglinge

Fertig gekneteter Teig

 

 

So habe ich die Brezel-Teiglinge abgestochen, rundgeschliffen und bayerisch oder schwäbisch geformt

Weitere häufige Fragen zum Backen von Brezeln

Wie bereite ich den Brezelteig zu?

Du findest hier in meinem Rezept die Anleitung dazu mit allen Schritten.

Welche Zutaten benötige ich für Brezeln?

Im Prinzip ist das nur Wasser, Mehl, Hefe und Salz, die verknetet werden. Dazu kommt noch etwas Fett in Form von Butter und ggfs. Honig. Für die Farbe und den unverwechselbaren Geschmack kommt noch Lauge ins Spiel.

Wie forme ich die typische Brezel-Form?

Entweder mit einem Schwung in der Luft oder aber auf der Arbeitsplatte nach meiner Anleitung siehe oben im Video.

Muss der Brezelteig ruhen und wie lange?

In der Stockgare nur kurz 30 Minuten und dann mit und nach dem Formen nochmal ca. 1,5 Stunden. Schnelles Arbeiten ist wichtig, damit der Teig nicht zu weit reift.

Welche Backtemperatur ist ideal für Brezeln?

220 bis 250 Grad sind ausreichend für Brezeln und ideal. Ober- und Unterhitze.

Wie lange müssen Brezeln gebacken werden?

Bei 220 Grad ca. 20 Minuten
Bei 240 Grad ca. 15 Minuten

Wie erhalte ich eine schöne goldene Farbe auf den Brezeln?

Dafür musst du eine Natronlauge nach Anleitung siehe oben ansetzen.

Brezeln: Wie aufbewahren und länger frisch halten?

Entweder du frierst sie nach dem Backen direkt ein oder aber du lagerst sie in einem Gefrierbeutel und toastest oder bäckst sie dann bei Bedarf auf. Brezeln sind leider nicht sonderlich lange haltbar.

Wo kriegt man Brezel-Lauge her?

Zum Beispiel in der Apotheke besorgen oder bei Amazon kaufen.

Kann man Brezeln auch ohne Lauge backen?

Das geht natürlich. Der typische Geschmack geht verloren, aber es gibt regionale Brezeln (wie Fasten-Brezeln), die ohne Lauge hergestellt werden.

Wie kann man Brezeln wieder weich machen?

Mit Wasser nass machen und dann bei 160 °C für 7-8 Minuten in den Backofen. Oder aber für 15 bis 30 Sekunden maximal in die Mikrowelle. Sofort verzehren.

Was macht man mit Brezel-Resten?

Du kannst sie fein schneiden und dann im Ofen bei 160 Grad und leicht geöffneter Ofentüre rösten. Mit einem Dip schmecken sie köstlich.

Kann ich den Brezel-Teig im Thermomix zubereiten?

Das geht. Wenn du generell Teige im Thermomix „kneten“ kannst und damit schon Erfahrung hast, kannst du auch den Brezelteig im TM herstellen.

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 8. August 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
2 Antworten
  1. Elle

    Schöner Teig der mich leider geschmacklich nicht überzeugt. Werde ihn das nächste mal mit Milch statt Wasser machen und schauen ob’s besser schmeckt. So leider total langweilig und fad, nicht wirklich flaumig.

    1. René von brooot.de

      Hallo Elle, danke für dein Feedback. Der Geschmack kommt eher von der Mehlsorte, dem Fett (zB Schweineschmalz), Reifezeit, Länge und Art der Lauge und ggfs. einem Zusatz von Sauerteig. Ich vermute, dass die Milch hier nicht viel Unterschied machen dürfte.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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