Brotback-Begriffe erklärt

Dir fehlt hier etwas oder hast eine Frage, die hier nicht beantwortet wurde?
Dann schick mir doch gerne deinen Themen-Wunsch unter info@brooot.de durch und ich schaue, ob ich ihn in meinem Ratgeber-Bereich aufnehmen kann.

Enzyme wie Proteasen und Amylasen spielen eine wichtige Rolle in deinem Brotteig, indem sie das Gluten-Netzwerk gezielt auflockern oder unterstützen und gleichzeitig den Gärprozess beeinflussen. Was Enzyme sind, was sie im Brot so anstellen und wieso du hier Bescheid wissen solltest, wenn du selber Brot backen willst, liest du hier.
Es gibt mehrere Möglichkeiten einen Brotteig zu führen. Die direkte Teigführung ist die einfachste Variante und hat wie alle anderen auch Vorteile und Nachteile. Welche das sind und wann du die direkte Teigführung für deine Brote einsetzen solltest und wann nicht, erkläre ich dir hier.
Hast Du Dich schon einmal gefragt, warum Dein Brotteig elastisch und dehnbar wird? Es liegt an einem Protein-Netzwerk, das sich beim Brotbacken entwickelt – dem Gluten (Klebereiweiß). In diesem Artikel erfährst Du alles Wissenswerte über die Hintergründe der Teigbildung, das Glutengerüst und die Proteine im Mehl.
Wenn du selber Brot zu Hause bäckst und gerne mit Sauerteig backen möchtest, stellt sich dir zwangsläufig irgendwann die Frage, auf welcher Mehl-Basis dein Sauerteig aufgesetzt werden sollte. Roggen, Weizen oder gar Dinkel? Ich gebe dir hier eine Entscheidungshilfe.
Nicht alle mögen große und wilde Poren in der Krume ihres selbstgebackenen Brots. Hier erfährst du, wie du mit Sicherheit eine gleichmäßige Krumen-Porung erreichen kannst.
Du setzt den Schnitt mit der Klinge in deinem Brotteig und beim Backen geht das Brot zwar auf, aber nicht der Riss in der Kruste? Das kann verschiedene Ursachen haben. 
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Bild von René Dasbeck

Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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