Brotback-Begriffe erklärt

Dir fehlt hier etwas oder hast eine Frage, die hier nicht beantwortet wurde?
Dann schick mir doch gerne deinen Themen-Wunsch unter info@brooot.de durch und ich schaue, ob ich ihn in meinem Ratgeber-Bereich aufnehmen kann.

Wenn du zu Hause viel Brote bäckst, stehst du immer wieder vor der Frage, welche Unterlage im Ofen für welches Brot sinnvoll ist? Wann den Backstein nehmen, wann ist ein Backstahl besser und wann reichen auch übliche Unterlagen wie ein ganz normales Backblech oder der Rost? Das versuche ich dir hier zu erklären.
Das kann uns allen mal passieren: Der Brotteig ist quasi fertig, der Ofen soll geheizt werden und dann: tut sich gar nix. Der Ofen streikt und hat den Dienst quittiert. Was tun nun mit dem Brotteig? Hier zeige ich dir ein paar Möglichkeiten.
Wie lange sollte ein Sauerteig eigentlich reifen? Dieses Basic an Verständnis ist besonders wichtig, wenn du selbst irgendwann mal in der Lage sein möchtest, eigene Rezepte für Brote zu kreieren. Und auch, um zu verstehen wieso in manchen Rezepten Sauerteige lang reifen oder kurz.
Enzyme wie Proteasen und Amylasen spielen eine wichtige Rolle in deinem Brotteig, indem sie das Gluten-Netzwerk gezielt auflockern oder unterstützen und gleichzeitig den Gärprozess beeinflussen. Was Enzyme sind, was sie im Brot so anstellen und wieso du hier Bescheid wissen solltest, wenn du selber Brot backen willst, liest du hier.
Es gibt mehrere Möglichkeiten einen Brotteig zu führen. Die direkte Teigführung ist die einfachste Variante und hat wie alle anderen auch Vorteile und Nachteile. Welche das sind und wann du die direkte Teigführung für deine Brote einsetzen solltest und wann nicht, erkläre ich dir hier.
Hast Du Dich schon einmal gefragt, warum Dein Brotteig elastisch und dehnbar wird? Es liegt an einem Protein-Netzwerk, das sich beim Brotbacken entwickelt – dem Gluten (Klebereiweiß). In diesem Artikel erfährst Du alles Wissenswerte über die Hintergründe der Teigbildung, das Glutengerüst und die Proteine im Mehl.
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Bild von René Dasbeck

Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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