Rezepte für Mischbrote/Mehrkornbrote

Das Mischbrot oder Mehrkornbrot gehört zu den beliebtesten Broten bei uns in Deutschland. Wie das Wort Mehrkorn bereits verrät, wird es aus mehreren verschiedenen Körnern oder Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen und Hafer gebacken. Wie viele Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe im Brot enthalten sind, hängt von der genauen Zusammensetzung der Getreidekörner und vom verwendeten Mehl ab. 

Über Mischbrote lassen sich ganz andere Geschmackswelten erschließen. Komplexere Aromen, eine längere Haltbarkeit und eine ausgewogenere Ernährung sind Vorteile von Mehrkornbroten.

Der wahre Liebling meiner Kinder ist dieses Nuss-Mandelbrot. Sehr geschmackvoll, lange Haltbarkeit und vor allem gesund!
Reste an italienischen Mehlen und Sauerteig (Lievito Madre) in einem schnellen All-In Brot, an einem Tag gebacken. 
Inspiriert vom Allgäuer Zwillingsbrot habe ich dieses Büble-Bier Brot erdacht und gebacken. Mit wunderbarem Aroma und schön weicher Krume.
Weizenkeimlinge / Eclats mit ihrem unvergleichlichen Aroma in einem wunderschönen Brot aus verschiedenen Weizensorten.
Ein weiches Weizenbrot mit feiner Krume aus einem rustikalen Holzbackrahmen. Mit natürlich rauchigem Aroma von naturbelassenem Buchenholz. 
Ein unkonventionelles, aber nicht weniger schmackhaftes Krustenbrot mit Einkorn und rotem Reis. Getrieben mit Lievito Madre.
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Welche Arten von Mischbroten gibt es?

In Deutschland gibt es sehr viele Arten von Mischbroten. Diese alle aufzuzählen würde den Rahmen sprengen. Aber allein das klassische Bauernbrot oder auch einen Frankenlaib kennen wohl alle und stehen sinnbildlich für Mehrkornbrote. Ein Teil Roggen, ein Teil Weizen und schon hast du das Beste aus 2 Welten.

Geschmacklich ist ein Mischbrot, je nach Anteil einer bestimmten Mehlsorte, ganz anders als bei einem reinen Weizenbrot zum Beispiel. Komplexere Aromen sind die Regel. Dafür geht die Fähigkeit spektakuläre Krumenbilder zu schaffen etwas verloren. 


Welche Korn-Kombinationen sind sinnvoll bei Mischbroten?

Roggen und Weizen passen immer zusammen. Ob sehr rustikal und dunkel und feinporig, dann mit mehr Roggen. Oder aber luftig und heller, mit mehr Weizenanteil. Aber im Prinzip kann jedes Mehl mit jedem Mehl kombiniert werden. Und die Mehle ohne Gluten (z.B. Hafer oder Gerste) lassen sich in kleinem Anteil auch mit backstarken Mehlen verbinden. Beispielsweise in einem Kochstück.


Nachteile von Mehlen mit anderen Mehlen ausgleichen

Roggenmehle sind nicht sehr backstark und haben kaum Gluten. Daher ist es für das Brot von Vorteil, wenn ein Teil Weizen oder Dinkel eingebaut wird. Dadurch erhält das Brot die Möglichkeit im Ofen aufzugehen, so wird es luftiger. Aber auch bei Dinkelbrot lässt sich durch einen anderen Partner etwas herausholen: Mit Weizen wird es weniger zickig im Teigprozess, mit Roggen und Sauerteig wird es länger frisch bleiben.


Mischsauerteig für noch mehr Geschmack

Und wenn du dein Mischbrot noch etwas mehr pushen willst, dann verwendest du einen Sauerteig. Und NOCH mehr Geschmack kriegst du mit einem Misch-Sauerteig. Weizen und Roggensauerteig sind meine Lieblingskombination. Hier lassen sich tolle Brot-Aromen entwickeln.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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