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Weizen-Roggenmischbrot mit Nüssen, Mandeln und Mutterhefe

Nuss-Mandelbrot mit Lievito Madre

Wie aus dem Nichts kam dieses Lieblingsbrot meiner Kinder. Ich hätte nie gedacht, dass ein Brot mit Nüssen und Mandeln so sehr den Geschmack meiner Kids treffen würde. Getrieben wurde das sehr schmackhafte und lange haltbare Brot mit Mutterhefe.  

Scheinbar mögen meine Kinder nicht nur Toast und Weißbrot. Das ist mir (und ich glaube ihnen selber auch) erst klar geworden, als ich angefangen habe zu backen. Vor allem aber, als sie mir dieses Brot aus den Händen gerissen haben. Es ist aber auch wirklich sehr lecker gelungen. Mit einem Anteil Vollkorn, dem Verzicht auf allzu klares Weißmehl, gehackten Mandeln und Walnüssen (können auch Haselnüsse oder andere Nüsse sein) ist es dazu noch sehr gesund.

Für den Trieb habe ich Mutterhefe verwendet, auch Lievito Madre genannt. Du kannst auch andere Sauerteige verwenden oder nur Hefe nehmen (dann die Hefemenge verdoppeln). Weitere Zutaten in diesem Brot, die vielleicht erklärungsbedürftig sind:

Nussöl: Um den Geschmack nach Nuss noch etwas herauszukitzeln, habe ich ein paar Gramm Walnussöl eingesetzt
Honig: Da scheiden sich die Bäckergeister. Ich mag Honig gerne im Brot und bilde mir ein, es verbessert Geschmack und Kruste
Apfelessig: Roggen benötigt Versäuerung. Moderne Sorten weniger als alte Sorten. Da ich aber viel Urkorn verwende, setze ich ohne speziellen Roggensauerteig dem Anteil Roggen immer etwas Apfelessig hinzu
Altbrot: Damit kann man den Geschmack noch etwas kicken und die Frischehaltung optimieren

Hast du auch Kinder oder magst Nüsse? Dann ist dieses Brot genau das Richtige für dich!

Mein Zeitplan:

Vortag

18:00 Uhr bis 22:00 Uhr Lievito Madre füttern und reifen lassen bei 28°

Backtag

09:45 Uhr Nüsse und Mandeln anrösten
10:00 Uhr Autolyseteig verrührt
Bis 12:00 Uhr Autolyse
Bis 12:15 Uhr Teig geknetet
Bis 14:15 Uhr Stockgare
14:15 Uhr Teig wirken
Bis 15:00 Uhr Stückgare
Bis 15:50 Uhr Backen

Rezept

Ergebnis

ca. 1000g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Italien, Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 40g Roggen Altbrot
  • 125g Lievito Madre TA150
  • 350g Weizenmehl Typ 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
  • 50g Roggenvollkornmehl (ich: selbst gemahlen)
  • 50g Weizenvollkornmehl (ich: selbst gemahlen)
  • 355g Wasser
  • 50g Walnüsse gehackt
  • 50g Mandeln gehackt
  • 15g Nussöl
  • 10g Honig
  • 5g Hefe (oder 10g, wenn kein LM)
  • 5g Apfelessig
  • 14g Salz

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

Quellstück
40g Roggen-Altbrot
80g Wasser
2 Std Quellen lassen oder über Nacht

Lievito Madre
50g LM Anstellgut
50g Weizenmehl 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
25g Wasser
Gut verkneten und bei 28° 4 Stunden reifen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen.

Backtag

Nüsse anrösten
50g Mandeln gehackt
50g Nüsse gehackt
Beides anrösten mit etwas Zucker, dann abkühlen lassen

Autolyseteig
50g Roggenvollkornmehl
50g Weizenvollkornmehl
300g Weizenmehl 812
250g Wasser
Locker mischen und 2 Std stehen lassen

Hauptteig
Lievito Madre (oder durch 5g Hefe ersetzen) 
Autolyseteig
Nüsse und Mandeln
15g Nussöl
10 Honig
5g Hefe
5g Apfelessig
14g Salz (zum Schluss dazugeben)

  • Teig 10min kneten (5min Stufe 1, dann Stufe 2, letzte 2 Minuten Salz)
  • Teig in leicht geölte Teigwanne geben (abgedeckt oder geschlossen)
  • 2 Stunden Stockgare bei 22° bis 24°
  • Bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten 
  • Teig lang wirken und dann in einen Gärkorb legen
  • 45 Minuten Stückgare, dabei den Ofen auf 250° hochheizen mit einem Schwadergefäß
  • Teig auf den heißen Backstein stürzen und sofort längs mit einem schnellen Schnitt einschneiden
  • Backen bei 250° abfallend auf 200°. Erste 10min schwaden. Dann 200°.
  • Backzeit 50 Minuten
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Eine richtig schöne Kruste und der Einschnitt ist schön aufgegangen

Die Krume ist wunderbar aromatisch, die Nüsse geben einen schönen Biss

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 10. November 2023 von
Hier findest du Quellennachweise
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6 Antworten
  1. Ulrike

    Hallo Rene,
    habe das Brot heute gebacken und es hat alles top geklappt. Wassermenge stimmte, der Teig war gut zu händeln, der Ofentrieb war super. Nach 45 Minuten war das Brot fertig. Lockere Krume, sehr saftig und lecker. Durch das Walnussöl kommt ein toller nussiger Geschmack durch.
    Vielen Dank und liebe Grüße
    Uli

    1. René von brooot.de

      Sorry, gerade erst gesehen den Kommentar. Sieht sehr gelungen aus. Danke für dein Feedback!

  2. Ute

    Habe heute spontan das Brot gebacken, unfreiwillig abgeändert, ich habe vergessen das Quellstück hinzuzufügen 😅
    Hab auch ein bisschen mit dem Mehl getauscht und etwas Kastanienmehl hinzugefügt und dann die Wassermenge angepasst. Was soll ich sagen,es ist ein sehr schmackhaftes Brot, wird es definitiv wieder geben, dann auch mit dem Quellstück. Vielen Dank für deine Arbeit 😃

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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