Weizen-Roggenmischbrot mit Nüssen, Mandeln und Mutterhefe

Nuss-Mandelbrot mit Lievito Madre

Wie aus dem Nichts kam dieses Lieblingsbrot meiner Kinder. Ich hätte nie gedacht, dass ein Brot mit Nüssen und Mandeln so sehr den Geschmack meiner Kids treffen würde. Getrieben wurde das sehr schmackhafte und lange haltbare Brot mit Mutterhefe.  

Scheinbar mögen meine Kinder nicht nur Toast und Weißbrot. Das ist mir (und ich glaube ihnen selber auch) erst klar geworden, als ich angefangen habe zu backen. Vor allem aber, als sie mir dieses Brot aus den Händen gerissen haben. Es ist aber auch wirklich sehr lecker gelungen. Mit einem Anteil Vollkorn, dem Verzicht auf allzu klares Weißmehl, gehackten Mandeln und Walnüssen (können auch Haselnüsse oder andere Nüsse sein) ist es dazu noch sehr gesund.

Für den Trieb habe ich Mutterhefe verwendet, auch Lievito Madre genannt. Du kannst auch andere Sauerteige verwenden oder nur Hefe nehmen (dann die Hefemenge verdoppeln). Weitere Zutaten in diesem Brot, die vielleicht erklärungsbedürftig sind:

Nussöl: Um den Geschmack nach Nuss noch etwas herauszukitzeln, habe ich ein paar Gramm Walnussöl eingesetzt
Honig: Da scheiden sich die Bäckergeister. Ich mag Honig gerne im Brot und bilde mir ein, es verbessert Geschmack und Kruste
Apfelessig: Roggen benötigt Versäuerung. Moderne Sorten weniger als alte Sorten. Da ich aber viel Urkorn verwende, setze ich ohne speziellen Roggensauerteig dem Anteil Roggen immer etwas Apfelessig hinzu
Altbrot: Damit kann man den Geschmack noch etwas kicken und die Frischehaltung optimieren

Hast du auch Kinder oder magst Nüsse? Dann ist dieses Brot genau das Richtige für dich!

Mein Zeitplan:

Vortag

18:00 Uhr bis 22:00 Uhr Lievito Madre füttern und reifen lassen bei 28°

Backtag

09:45 Uhr Nüsse und Mandeln anrösten
10:00 Uhr Autolyseteig verrührt
Bis 12:00 Uhr Autolyse
Bis 12:15 Uhr Teig geknetet
Bis 14:15 Uhr Stockgare
14:15 Uhr Teig wirken
Bis 15:00 Uhr Stückgare
Bis 15:50 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 1000g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Italien, Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 40g Roggen Altbrot
  • 125g Lievito Madre TA150
  • 350g Weizenmehl Typ 812
  • 50g Roggenvollkornmehl (ich: selbst gemahlen)
  • 50g Weizenvollkornmehl (ich: selbst gemahlen)
  • 355g Wasser
  • 50g Walnüsse gehackt
  • 50g Mandeln gehackt
  • 15g Nussöl
  • 10g Honig
  • 5g Hefe (oder 10g, wenn kein LM)
  • 5g Apfelessig
  • 14g Salz

Zubereitung

Vortag

Quellstück
40g Roggen-Altbrot
80g Wasser
2 Std Quellen lassen oder über Nacht

Lievito Madre
50g LM Anstellgut
50g Weizenmehl 812
25g Wasser
Gut verkneten und bei 28° 4 Stunden reifen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen.

Backtag

Nüsse anrösten
50g Mandeln gehackt
50g Nüsse gehackt
Beides anrösten mit etwas Zucker, dann abkühlen lassen

Autolyseteig
50g Roggenvollkornmehl
50g Weizenvollkornmehl
300g Weizenmehl 812
250g Wasser
Locker mischen und 2 Std stehen lassen

Hauptteig
Lievito Madre (oder durch 5g Hefe ersetzen) 
Autolyseteig
Nüsse und Mandeln
15g Nussöl
10 Honig
5g Hefe
5g Apfelessig
14g Salz (zum Schluss dazugeben)

  • Teig 10min kneten (5min Stufe 1, dann Stufe 2, letzte 2 Minuten Salz)
  • Teig in leicht geölte Teigwanne geben (abgedeckt oder geschlossen)
  • 2 Stunden Stockgare bei 22° bis 24°
  • Bei 30, 60 und 90 Minuten Dehnen und Falten 
  • Teig lang wirken und dann in einen Gärkorb legen
  • 45 Minuten Stückgare, dabei den Ofen auf 250° hochheizen mit einem Schwadergefäß
  • Teig auf den heißen Backstein stürzen und sofort längs mit einem schnellen Schnitt einschneiden
  • Backen bei 250° abfallend auf 200°. Erste 10min schwaden. Dann 200°.
  • Backzeit 50 Minuten
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Eine richtig schöne Kruste und der Einschnitt ist schön aufgegangen

Die Krume ist wunderbar aromatisch, die Nüsse geben einen schönen Biss

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 14. August 2020 von
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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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