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Lange Frischehaltung durch Hülsenfrüchte: Ein besonderes Brot

Weizen-Roggen-Mischbrot mit roten Linsen

Gemüse ist naheliegend, wenn es um die Beigabe zu einem Brot geht. Neue Geschmacksaromen und eine längere Haltbarkeit sind häufig das Ergebnis. So auch in diesem Brot: Durch schnell gekochte rote Linsen erhält das Brot eine super Frischehaltung und eine Geschmacksnuance, die man in der Regel bei keinem Bäcker findet. 

Wieso? Das ist die naheliegende Reaktion oder Frage die man erhalten dürfte, wenn man von einem Brot mit roten Linsen erzählt. Wieso nicht?! Ist die Antwort. Ich liebe einfache Brote, die nur die wesentlichen Bestandteile eines Brotes aufweisen (Mehl, Wasser, Hefe, Salz). Aber ich liebe genauso sehr Brote, die das gewisse Extra haben. Kartoffeln, Wurzelgemüse, Zucchini, Karotten, Brennessel, und und und...alles schon gebacken. Mit Hülsenfrüchten hatte ich noch nicht experimentiert. Das Ergebnis hat mich überrascht: Einerseits kommt es wie ein ganz normales Brot daher. Schön mild und nicht zu aufdringlich im Geschmack. Auf der anderen Seite schmeckt man die Linsen doch durch, mit einer leicht nussigen Note. Am meisten hat mich jedoch überrascht, wie schön saftig es geworden ist und wie lange es gehalten hat! Die Frischehaltung ist sensationell. Und wenn man meint Linsen sind trocken, dann bestimmt nicht als Zugabe in einem Brot.

Um die Frischehaltung grundsätzlich noch zu unterstützen (ich dachte ja eigentlich, das wäre nötig bei Linsen), habe ich noch ein Altbrot-Quellstück aus Mischbrot zugegeben. Altbrot hilft auch immer ein wenig bei der Aromenbildung. Gerade, wenn man keinen Sauerteig verwendet, ist der Griff in die Trickkiste sinnvoll um Geschmack aus dem Brot zu holen.

Nochmal zu den Linsen und zur Verarbeitung im Teig: Hier habe ich tatsächlich etwas Schwierigkeiten gehabt. Ich habe die Linsen beim 2. Mal Dehnen und Falten einlaminiert (Foto siehe unten). Das heißt, dass ich den Teig ganz flach aufgezogen und die Linsen darauf verteilt habe. Danach habe ich den Teig wieder gefalten. Leider haben mir die Linsen die Teigstruktur ein wenig zerstört, so dass auch später das Wirken etwas hakelig und pappig war. Ich schätze die Kombination aus Linsen, Roggen und Altbrot haben der Teigstruktur zugesetzt, so dass ich nicht so einfach formen konnte wie gewünscht. Aber mit etwas improvisieren klappte auch das und so ist am Ende ein holprig längs gewirkter Teigling im Gärkorb gelandet und ein schönes Brot aus meiner Brotback-Pfanne gekommen.

Wer sollte dieses Brot backen? Alle die lange Frischehaltung im Alltag mögen, alle die gerne Hülsenfrüchte essen und alle, denen Standard-Brotrezepte zu einfach sind. ;-)

Mein Zeitplan:

Vortag

20:00 Uhr Linsen gekocht, abgekühlt und in den Kühlschrank gestellt
20:15 Uhr Altbrot-Quellstück angerührt und in den Kühlschrank gestellt

Backtag

09:30 Uhr Teig geknetet
10:00 Uhr Dehnen und Falten
11:15 Uhr Linsen einlaminieren
11:45 Uhr Dehnen und Falten
Bis 12:30 Uhr Stockgare
12:30 Uhr Wirken und in das Gärkörbchen
13:15 bis 14:10 Uhr Backen

Rezept

Ergebnis

ca, 1000g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Zutaten

  • 100g rote Linsen
  • 50g Altbrot oder Semmelbrösel
  • 100g Roggenmehl Typ 1370 oder Vollkorn
  • 400g Weizenmehl Typ 550
  • 300g Wasser
  • 14g Salz (später einkneten)
  • 14g Salz
  • (wer hat: 10g Roggen-Sauerteig-Anstellgut)
  • 8g Hefe

Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)

Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.

Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!

Zubereitung

Vortag

Linsen
100g Linsen in Wasser weich kochen, Wasser abgießen, abkühlen lassen und kalt stellen

Altbrot-Quellstück
50g Altbrot
100g Wasser
Einrühren und kalt stellen

Backtag

Hauptteig
100g Roggenmehl Typ 1370
400g Weizenmehl Typ 550
300g Wasser
14g Salz
(wer hat: 10g Roggen Anstellgut) 
8g Hefe
14g Salz (zum Schluss einkneten)
Altbrot Quellstück  (zum Schluss einkneten)
Linsen (zum Schluss einkneten)

  • Teig 12min kneten (10min Stufe 2, dann Stufe 3 mit Salz und am Ende die Linsen und das Altbrot Quellstück häppchenweise einkneten)
  • Teig in leicht geölte Teigwanne geben (geschlossen)
  • Teig 105 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen
  • Dabei bei 45, 75, 105 Minuten Dehnen und Falten
  • Weitere 45 Minuten reifen lassen
  • Teiglinge lang wirken und dann in ein Gärkörbchen legen mit der gefalteten Seite nach unten
  • 45 Minuten Stückgare, dabei den Ofen auf 250° hochheizen (ich habe in der Challenger Breadpan gebacken; du kannst auch frei backen (dann mit Schwader) oder  in einem anderen gußeisernern Topf)
  • Teigling auf die Unterseite der Breadpan / Topf oder auf den Pizzastein stürzen
  • Breadpan oder Topf schließen (frei geschoben nun Schwaden)
  • 25min bei 250° backen (frei gebacken 10 min)
  • Topfdeckel abnehmen (frei gebacken Schwader entfernen und kurz Dampf ablassen)
  • Weitere 20min bei 200° backen (frei gebacken 35min)
  • Ofen auf 220-230° schalten und bei leicht geöffnter Tür weitere 10min ausbacken lassen
  • Backzeit insgesamt 55 Minuten
  • Brot auf einem Rost abkühlen lassen
  • Fertig!

Das Linsenbrot hat eine sensationelle Frischehaltung

Die Krume ist schön elastisch, feucht und weich. Auch noch am 2. und 3. Tag

Die Kruste ist schön ausgebildet

Der Teig wurde etwas hakelig längsgeformt. Hier der Zeitpunkt nach dem Formen und vor der Stückgare.

Das Einlaminieren der Linsen beim 2. Dehnen und Falten

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 10. November 2023 von
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7 Antworten
  1. Marlis Heller

    Ich tue mich etwas schwer mit dem Begriff laminieren.Ich würde gern das Brot mit den roten Linsen nachbacken,bin mir aber nicht sicher wie ich die Linsen am besten in den Teig einbringe.Ich wäre sehr dankbar für eine kurze Erklärung.Im voraus lieben Dank u. herzliche Grüsse von Marlis Heller aus Lüneburg

    1. René von brooot.de

      Hi Marlis, schau mal bitte bei den Fotos. Beim Laminieren wird der Teig auf einer feuchten Oberfläche dünn ausgezogen. Dann werden die Linsen dort aufgebracht und das ganze dann wieder eingefaltet zu einem kleinen Paket.

    2. Marion

      Hallo,

      noch eine Frage. Wievielt Hefe. wenn man (aufgefrischten) Roggensauerteig hinzufügen möchte?

      Liebe Grüße
      Marion

      1. René von brooot.de

        Kommt auf die Menge Sauerteig und die Triebkraft an. Bei 100g Sauerteig würde ich 1g frische Hefe zugeben.

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Über mich

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!

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