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Campingbrot mit langer Haltbarkeit

Alpenbrot mit Tannheimer Kräutersalz

Das von einem Männerausflug ins Tannheimer Tal mitgebrachte Kräutersalz wollte ich unbedingt in einem Brot ausprobieren. Mit einem Sauerteig aus Alpenroggen und Apfel ist eine Aromabombe entstanden, die ich beim nächsten Campingurlaub dabei hatte. Lange Frischehaltung inklusive.

Das wunderschöne Tannheimer Tal ist immer einen Besuch wert. Relativ leicht erwanderbare Berge geben die Sicht auf große Teile der österreichischen und deutschen Alpenwelt frei. Ein wahrer Augen-Öffner, wenn man auf dem "Bschießer" auf knapp 2000 Meter steht und die Blicke schweifen lassen kann. Ich nehme aus solchen Ausflügen in meine liebsten Urlaubsregionen viel mit: Erholung, Kraft und in diesem Fall sogar kulinarische Geschenke der Gastgeber. Ein Kräutersalz mit Liebstöckl, Majoran, Malve, Minze, Oregano, Thymian, Estragon, Beifuß und Ringelblume.

Das wollte ich in einem Brot backen, welches schon länger auf dem Plan steht: Ein Alpenbrot, das man auch gut direkt beim nächsten Besuch in die Berge mitnehmen kann. Es sollte nicht nur perfekt zu Brotzeiten passen, sondern auch lange halten.

So ist es zu dieser Kombination gekommen, die im Großen und Ganzen aus Alpenroggen (Sauerteig und Vorteig), Weizen, Apfel, Kaffee und leckerem Tannheimer Kräutersalz besteht. Das Ergebnis ist eine wahre Freude. Der Geschmack ist fantastisch, die Haltbarkeit über mind. 4 Tage (trotz Lagerung im Campingbus) ist auch gegeben. So freut man sich auch auf vermeintlich spärlichere Abendessen. Es braucht aber auch nicht mehr als Käse, Butter und dieses Brot um glücklich zu werden.

Zu den Zutaten: Du kannst das Alpenroggenmehl durch Roggenvollkornmehl oder Roggenmehl Typ 1150, 1370 oder 997 tauschen. Das Weizenmehl Typ 812 ist quasi eine Mischung aus 550er und 1050er (60% 550er und 40% 1050er). Evtl. beim Wasser dann etwas zurückhalten. Den Roggensauerteig kannst du auch mit Weizen-Anstellgut tauschen. Das Kräutersalz durch normales Salz oder andere Kräutersalz-Mischungen. Aber dann ist es am Ende halt ein anderes Kräutersalz-Brot. ;-)

Das Brot findest du hier in 2 Varianten: 1x mit Sauerteig und Hefe-Vorteig und einmal nur mit Sauerteig getrieben. Such dir eine Variante aus.

Zeitplan Variante mit Hefe-Vorteig

Vortag

8:00 Uhr Sauerteig ansetzen
8:05 Uhr Pate Fermentee ansetzen
18:00 bis 18:15 Uhr Teig geknetet
18:45 Uhr Dehnen und Falten
19:15 Uhr Dehnen und Falten
21:00 Uhr Teig formen und ins Gärkörbchen, dann direkt in den Kühlschrank

Backtag

7:00 Uhr Ofen mit Topf vorheizen
8:00 Uhr Brot in den heißen Topf geben
8:00 bis 8:55 Uhr Backen

Zeitplan Variante nur mit Sauerteig

Vor-Vortag

22:00 Uhr Sauerteig füttern
Wenn nur mit Sauerteig geführt wird, ist es wichtig, dass der Sauerteig wirklich fit ist. Wenn du deinen Sauerteig/Anstellgut/Starter am Vortag nochmal auffrischt, kannst du am Backtag den Sauerteig schnell und warm reifen lassen.

Vortag

9:00 Uhr Sauerteig ansetzen
13:00 Uhr Hauptteig ansetzen
13:30 Uhr Dehnen und Falten
14:00 Uhr Dehnen und Falten
14:30 Uhr Dehnen und Falten
15:30 Uhr Teig Vorformen
15:45 Uhr Teig formen, ins Gärkörbchen legen und dann in den Kühlschrank stellen

Backtag

9:00 Uhr Ofen einschalten
9:45 bis 10:30 Uhr Backen

Ergebnis

ca. 750g Brot

Zubereitungszeit

🕒

Region

Österreich und Deutschland

Frischehaltung

Hält lange frisch

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Dieses Brot habe ich im Topf gebacken
Ich verwende aktuell den Brotback-Topf von Chefarone (Amazon-Link*) für runde Brote oder die Challenger Breadpan. Weitere Brotback-Töpfe findest du in meinem Test. Das Brot kann aber natürlich auch auf einem Backstein oder Backstahl gebacken werden. Alles übers Brotbacken im Topf liest du hier.

Zutaten

  • 10g Anstellgut vom Roggensauerteig
  • 150g Alpenroggen
  • 30g geriebener geschälter Apfel
  • 300g Weizenmehl Typ 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
  • 100g kalter Kaffee
  • 210g Wasser
  • 1g Hefe
  • 16g Tannheimer Kräutersalz (weniger, wer möchte)

Zubereitung

Variante mit Hefe-Vorteig

Vortag

Alpenroggen-Sauerteig (bei mir 8:00 Uhr)
10g Anstellgut Roggensauerteig
50g Alpenroggen (oder anderes höhertypiges Roggenmehl)
35g geriebener Apfel
45g Wasser
Vermengen und bei Zimmertemperatur 10 Stunden reifen lassen

Pâte fermentée Vorteig (bei mir 8:00 Uhr)
100g Alpenroggen
65g Wasser
1g Hefe
Vermengen und bei Zimmertemperatur 10 Stunden reifen lassen

Hauptteig (bei mir 18:00 Uhr)
135g Sauerteig
165g Pâte fermentée
300g Weizenmehl Typ 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
100g Wasser
100g kalter Kaffee
16g Tannheimer Kräutersalz (oder anderes Kräutersalz)

  • Alle Zutaten verkneten (8 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz zum Schluss die letzten 2 Minuten erst einkneten. Dann löst sich der Teig weitestgehend vom Schüsselrand.
  • 3 Std. Stockgare bei ca. 22° in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne
  • Bei 30, 60 min jeweils Dehnen und Falten / Stretch and Fold
  • Restliche Zeit gehen lassen
  • Teigling rund wirken und dann in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen
  • Abdecken und in eine Plastiktüte legen. In die Tüte pusten und direkt zuknoten. So kommt das Ganze dann in den Kühlschrank bei ca. 5 bis 6 Grad.

Backtag

  • Ofen 1 Stunde auf 250° hochheizen (Topf mit aufheizen; oder ohne Topf mit Schwader und Backstein)
  • Teig aus dem Kühlschrank holen
  • Teig auf ein Stück Backpapier stürzen (wenn im Topf gebacken, sonst auf einen Schieber stürzen)
  • Teig kreuzweise ca. 1 cm tief einschneiden
  • Teigling in den Topf legen, Topf schließen und in den Ofen geben (wenn kein Topf, dann Teig auf Backstein schieben, schwaden und backen)
  • Mit Topf 25 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, danach den Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten. Weitere 20 Minuten backen.
  • Ohne Topf: 10 Minuten bei 250° unter Schwaden backen
  • Ohne Topf: Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen
  • Ohne Topf: 35 Minuten bei 200° backen
  • Ofen ausschalten und weitere 10 Minuten bei leicht offener Ofentür backen
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig!

Ein wahnsinnig saftige Krume, tolles Aroma und eine schöne unregelmäßige Porung

Nach der langen Kühlschrankgare ist das Alpenbrot direkt schön aufgegangen

Das Gastgeschenk aus Tannheim und Hauptdarsteller im Brot: Ein leckeres Kräutersalz

Der Sauerteig mit Apfelrieb ist nach 10 Stunden sehr gut aufgegangen

Der Blick vom „Bschießer“: Eine sagenhafte Wanderung mit grandiosen Ausblicken

Der Vilsalpsee im Tannheimer Tal: E gibt wenige Seen, die idyllischer liegen

 

Variante nur mit Sauerteig

Vor-Vortag (Tag 1)

Sauerteig (bei mir 22:00 Uhr)
Roggen-Sauerteig auffrischen wie gewohnt und über Nacht im Raum stehen lassen. Wenn dein Sauerteig erst aufgefrischt wurde, kannst du dir den Schritt natürlich sparen.

Vortag (Tag 2)

Alpenroggen-Sauerteig (bei mir 9:00 Uhr)
50g Anstellgut Roggensauerteig abnehmen vom über Nacht aufgefrischten Sauerteig
100g Alpenroggen (oder anderes höhertypiges Roggenmehl)
100g Wasser
Vermengen und bei ca. 30 Grad 3 Stunden reifen lassen

Hauptteig (bei mir 13:00 Uhr)
250g Sauerteig
400g Weizenmehl Typ 812 (oder 550 und 1050 1:1 gemischt)
60g Apfel gerieben
260g Wasser
13-15g Alpenkräutersalz (je nach Geschmack)
20g Bassinage

  • Alle Zutaten verkneten (10 Minuten Stufe 1, dann 3 Minuten Stufe 2), Salz zum Schluss die letzten 2 Minuten erst einkneten. 
  • 2:30 Std. Stockgare bei ca. 22° in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne
  • Bei 30, 60, 90 min jeweils Dehnen und Falten / Stretch and Fold
  • Restliche Zeit gehen lassen
  • Teig auf Spannung schieben und 15 Minuten unter einem Küchentuch ruhen lassen
  • Teigling rund wirken und dann in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen
  • Abdecken und in eine Plastiktüte legen. In die Tüte pusten und direkt zuknoten. So kommt das Ganze dann in den Kühlschrank bei ca. 5 bis 6 Grad.

Backtag (Tag 3)

  • Ofen 1 Stunde auf 270° hochheizen (Topf mit aufheizen; oder ohne Topf mit Schwader und Backstein)
  • Teig aus dem Kühlschrank holen
  • Teig auf ein Stück Backpapier stürzen (wenn im Topf gebacken, sonst auf einen Schieber stürzen)
  • Teig der Länge nach leicht schräg ca. 0,5 cm tief einschneiden
  • Teigling in den Topf legen, Topf schließen und in den Ofen geben (wenn kein Topf, dann Teig auf Backstein schieben, schwaden und backen)
  • Mit Topf 25 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, danach den Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten. Weitere 20 Minuten backen.
  • Ohne Topf: 10 Minuten bei 270° unter Schwaden backen
  • Ohne Topf: Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen
  • Ohne Topf: 35 Minuten bei 200° backen
  • Ofen ausschalten und weitere 10 Minuten bei leicht offener Ofentür backen
  • Abkühlen lassen auf einem Rost
  • Fertig!

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Autor:
René Dasbeck

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Verwendete Brotback-Helferlein

Die folgenden Utensilien habe ich bei diesem Rezept verwendet. Hier findest du alle Utensilien, die ich für's Brot-Backen verwende:

Artikel zuletzt aktualisiert am 12. Januar 2022 von
* Ich empfehle unter anderem Produkte bei Amazon, die ich selber als Utensilien für das Backen meiner Brote verwende. Wenn du über meine Links etwas kaufst, erhalte ich dort eine kleine Provision. Das unterstützt mich dabei, meinen Brot-Blog weiterführen zu können. Wenn du das nicht möchtest, kannst du die Produkte natürlich auch direkt über Amazon suchen, ohne auf meine Links zu klicken. Oder noch besser: Du kaufst im stationären Handel. Das würde mich genauso freuen. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.
2 Antworten
  1. Dörte

    Megalecker auch mir isländischem Lavasalz. Und gar nicht schwierig. Hat uns super geschmeckt, konnten leider nicht ausprobieren, wie lange es haltbar ist.

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„Der Bäcker“

Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Zu viel Respekt habe ich vor diesem Berufsstand und davor welche Anforderungen Mitglieder dieser Zunft täglich stemmen müssen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Selbst, wenn auch mal ein Brot misslingt. Hier findest du meine Lieblingsrezepte.

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