Das von einem Männerausflug ins Tannheimer Tal mitgebrachte Kräutersalz wollte ich unbedingt in einem Brot ausprobieren. Mit einem Sauerteig aus Alpenroggen und Apfel ist eine Aromabombe entstanden, die ich beim nächsten Campingurlaub dabei hatte. Lange Frischehaltung inklusive.
Das wunderschöne Tannheimer Tal ist immer einen Besuch wert. Relativ leicht erwanderbare Berge geben die Sicht auf große Teile der österreichischen und deutschen Alpenwelt frei. Ein wahrer Augen-Öffner, wenn man auf dem "Bschießer" auf knapp 2000 Meter steht und die Blicke schweifen lassen kann. Ich nehme aus solchen Ausflügen in meine liebsten Urlaubsregionen viel mit: Erholung, Kraft und in diesem Fall sogar kulinarische Geschenke der Gastgeber. Ein Kräutersalz mit Liebstöckl, Majoran, Malve, Minze, Oregano, Thymian, Estragon, Beifuß und Ringelblume.
Das wollte ich in einem Brot backen, welches schon länger auf dem Plan steht: Ein Alpenbrot, das man auch gut direkt beim nächsten Besuch in die Berge mitnehmen kann. Es sollte nicht nur perfekt zu Brotzeiten passen, sondern auch lange halten.
So ist es zu dieser Kombination gekommen, die im Großen und Ganzen aus Alpenroggen (Sauerteig und Vorteig), Weizen, Apfel, Kaffee und leckerem Tannheimer Kräutersalz besteht. Das Ergebnis ist eine wahre Freude. Der Geschmack ist fantastisch, die Haltbarkeit über mind. 4 Tage (trotz Lagerung im Campingbus) ist auch gegeben. So freut man sich auch auf vermeintlich spärlichere Abendessen. Es braucht aber auch nicht mehr als Käse, Butter und dieses Brot um glücklich zu werden.
Zu den Zutaten: Du kannst das Alpenroggenmehl durch Roggenvollkornmehl oder Roggenmehl Typ 1150, 1370 oder 997 tauschen. Das Weizenmehl Typ 812 ist quasi eine Mischung aus 550er und 1050er (60% 550er und 40% 1050er). Evtl. beim Wasser dann etwas zurückhalten. Den Roggensauerteig kannst du auch mit Weizen-Anstellgut tauschen. Das Kräutersalz durch normales Salz oder andere Kräutersalz-Mischungen. Aber dann ist es am Ende halt ein anderes Kräutersalz-Brot. ;-)
Das Brot findest du hier in 2 Varianten: 1x mit Sauerteig und Hefe-Vorteig und einmal nur mit Sauerteig getrieben. Such dir eine Variante aus.
Vortag
8:00 Uhr Sauerteig ansetzen
8:05 Uhr Pate Fermentee ansetzen
18:00 bis 18:15 Uhr Teig geknetet
18:45 Uhr Dehnen und Falten
19:15 Uhr Dehnen und Falten
21:00 Uhr Teig formen und ins Gärkörbchen, dann direkt in den Kühlschrank
Backtag
7:00 Uhr Ofen mit Topf vorheizen
8:00 Uhr Brot in den heißen Topf geben
8:00 bis 8:55 Uhr Backen
Vor-Vortag
22:00 Uhr Sauerteig füttern
Wenn nur mit Sauerteig geführt wird, ist es wichtig, dass der Sauerteig wirklich fit ist. Wenn du deinen Sauerteig/Anstellgut/Starter am Vortag nochmal auffrischt, kannst du am Backtag den Sauerteig schnell und warm reifen lassen.
Vortag
9:00 Uhr Sauerteig ansetzen
13:00 Uhr Hauptteig ansetzen
13:30 Uhr Dehnen und Falten
14:00 Uhr Dehnen und Falten
14:30 Uhr Dehnen und Falten
15:30 Uhr Teig Vorformen
15:45 Uhr Teig formen, ins Gärkörbchen legen und dann in den Kühlschrank stellen
Backtag
9:00 Uhr Ofen einschalten
9:45 bis 10:30 Uhr Backen
ca. 750g Brot
🕒
Österreich und Deutschland
Hält lange frisch
Rezept druckenHinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Alpenroggen-Sauerteig (bei mir 8:00 Uhr)
10g Anstellgut Roggensauerteig
50g Alpenroggen (oder anderes höhertypiges Roggenmehl)
35g geriebener Apfel
45g Wasser
Vermengen und bei Zimmertemperatur 10 Stunden reifen lassen
Pâte fermentée Vorteig (bei mir 8:00 Uhr)
100g Alpenroggen
65g Wasser
1g Hefe
Vermengen und bei Zimmertemperatur 10 Stunden reifen lassen
Hauptteig (bei mir 18:00 Uhr)
135g Sauerteig
165g Pâte fermentée
300g Weizenmehl Typ 812 (oder 60% 550er und 40% 1050er)
100g Wasser
100g kalter Kaffee
16g Tannheimer Kräutersalz (oder anderes Kräutersalz)
Ein wahnsinnig saftige Krume, tolles Aroma und eine schöne unregelmäßige Porung
Nach der langen Kühlschrankgare ist das Alpenbrot direkt schön aufgegangen
Das Gastgeschenk aus Tannheim und Hauptdarsteller im Brot: Ein leckeres Kräutersalz
Der Sauerteig mit Apfelrieb ist nach 10 Stunden sehr gut aufgegangen
Der Blick vom „Bschießer“: Eine sagenhafte Wanderung mit grandiosen Ausblicken
Der Vilsalpsee im Tannheimer Tal: E gibt wenige Seen, die idyllischer liegen
Sauerteig (bei mir 22:00 Uhr)
Roggen-Sauerteig auffrischen wie gewohnt und über Nacht im Raum stehen lassen. Wenn dein Sauerteig erst aufgefrischt wurde, kannst du dir den Schritt natürlich sparen.
Alpenroggen-Sauerteig (bei mir 9:00 Uhr)
50g Anstellgut Roggensauerteig abnehmen vom über Nacht aufgefrischten Sauerteig
100g Alpenroggen (oder anderes höhertypiges Roggenmehl)
100g Wasser
Vermengen und bei ca. 30 Grad 3 Stunden reifen lassen
Hauptteig (bei mir 13:00 Uhr)
250g Sauerteig
400g Weizenmehl Typ 812 (oder 550 und 1050 1:1 gemischt)
60g Apfel gerieben
260g Wasser
13-15g Alpenkräutersalz (je nach Geschmack)
20g Bassinage
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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Megalecker auch mir isländischem Lavasalz. Und gar nicht schwierig. Hat uns super geschmeckt, konnten leider nicht ausprobieren, wie lange es haltbar ist.
Super. Freut mich sehr!