Pâte fermentée (dt. fermentierter Teig) ist üblicherweise ein Stück Teig, das aus einer vorherigen Backcharge stammt und bereits fermentiert ist. Er wird als Vorteig oder „Mutterteig“ für eine neue Brotcharge verwendet. Er kann aber auch selbst hergestellt werden, indem dieser Teig separat angesetzt und fermentiert wird.
Pâte fermentée ist ein vorgereifter Teig, der aus einer vorherigen Backcharge stammt (oder separat angesetzt wurde) und bereits fermentiert ist. Es wird verwendet, um dem neuen Teig mehr Geschmack, bessere Struktur und eine verbesserte Krume zu verleihen.
Pâte fermentée wird aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz hergestellt, wie ein normaler Brotteig. Nach dem Kneten lässt man ihn mehrere Stunden oder über Nacht fermentieren, bevor er im neuen Teig verwendet wird. Du kannst ihn folgendermaßen ansetzen:
100 g Weizenmehl
65 g Wasser
1 g Hefe – frisch
1,5 g Salz
Lasse den Teig reifen und verarbeite ihn dann direkt oder lass ihn im Kühlschrank stehen, bis du ihn verwenden möchtest.
In der Regel werden max. 20-30% des Gesamtmehls im neuen Teig durch Pâte fermentée ersetzt. Das genaue Verhältnis kann je nach Rezept variieren, aber dieser Bereich sorgt für eine gute Balance von Geschmack und Teigentwicklung.
Ja, Pâte fermentée kann bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor der Verwendung sollte sie jedoch Raumtemperatur erreichen, um die Fermentation zu reaktivieren und um den Vorteig besser einarbeiten zu können.
Pâte fermentée verbessert den Geschmack und die Textur des Brotes, sorgt für eine bessere Krume und kann die Haltbarkeit des Brotes verlängern. Sie verkürzt auch die Gehzeiten des endgültigen Teigs, da sie bereits teilweise fermentiert ist.
Mein Name ist René und eigentlich würde ich mich niemals selbst als Bäcker bezeichnen. Aber für meine Familie bin ich „der Bäcker“. Und weil mir das Backen von Brot unendlich Freude bereitet, versuche ich hier für mich und andere eine Sammlung an Brotback-Wissen und vielen Rezepten zu schaffen. Viel Spaß damit!
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